Арак
 Два вида арака из Шри-Ланки | |
| Тип | Алкогольный напиток |
|---|---|
| Страна происхождения | Индийский субконтинент и Юго-Восточная Азия |
| Алкоголь по объему | 33–50% |
| Доказательство (США) | 66–100° |
| Цвет | золотисто-коричневый |
| Ингредиенты | Ферментированный кокосовый сахар или сахарный тростник |
Аррак — это дистиллированный алкогольный напиток, обычно производимый в Шри-Ланке и Юго-Восточной Азии , изготовленный из ферментированного сока цветков кокоса или сахарного тростника , а также из зерна (например, красного риса) или фруктов в зависимости от страны происхождения. Иногда его пишут арак . [1] или просто называется «стойка» или «рак». [2] Его не следует путать с аниса, со вкусом дистиллированным спиртом называемым арак или арак. Во многих частях Индии арак в просторечии известен как «деси дару».
Есть два основных стиля арака, которые сильно отличаются друг от друга: [3] Арак из Батавии часто имеет прозрачный цвет, но по вкусовому профилю больше похож на темный ром, с характерным «фанком» или «хого», придаваемым ему ферментированным красным рисом. Шриланкийский (цейлонский) арак, напротив, представляет собой более утонченный и тонкий дух. В нем присутствуют нотки коньяка и рома, а также множество нежных цветочных нот. Оба стиля также производятся «внутри дома» местными жителями и могут быть больше похожи на самогон по своей подаче .
История
[ редактировать ]Страбон сообщает, что индейцы готовили напиток из риса, известный как арак. [4] Аррак предшествует всем спиртным напиткам «Нового Света», поскольку он является родителем aguardiente (который, в свою очередь, был родителем рома , рома агриколь и рон). [3] Генуэзские купцы изготавливали этот спирт как побочный продукт производства сахарного тростника на Канарских островах. Помимо производства сахара, они производили арак вместо того, чтобы импортировать его для своего растущего списка клиентов. Другой ранний арак перегоняли из патоки и воды с использованием сушеных лепешек красного риса и растительных веществ, содержащих дрожжи и другие грибы, чтобы запустить процесс ферментации (эту технику можно проследить за тысячи лет до Китая, и она возникла даже до появления дистилляции). [3] Утверждается также, что его перегоняли в Индии в 800 году до нашей эры, но хотя пальмовое вино и ферментированные напитки из сахарного тростника производились примерно в этот период, не все верят, что имела место формальная дистилляция. [5]
За пределами Азии этот спиртной напиток был распространенным ингредиентом в распространении индийского алкогольного пунша и был особенно популярен в Голландии и Швеции. Это был первый дистиллированный спирт, потребляемый на континентальной части США, в колониях Новой Швеции и Новых Нидерландов. [6] но теперь его в основном путают с более распространенным и похожим спиртным араком со вкусом аниса .
Независимо от точного происхождения, арак стал символом множества в значительной степени несвязанных дистиллированных спиртов, производимых по всей Азии и восточному Средиземноморью. Во многом это связано с распространением знаний о дистилляции по всему Ближнему Востоку в 14 веке. Каждая страна давала название своему алкоголю, используя различные формы латинского алфавита одного и того же слова, которое в то время было синонимом дистилляции ( арак, арака, араки, арики, арак, арак, раки, раке, ракка, рак, рак ). [7] 1864 года В английской и австралийской кулинарной книге арак описывается как «спиртной напиток из Ост-Индии». Этот термин или его искаженное название «стойка» применяется к любому спиртному напитку на Востоке. Говорят, что настоящий арак перегоняется из тодди , сброженного напитка. сок цветков кокоса, однако, его часто перегоняют из риса и сахара, ферментируя соком кокоса». [2]
Арак в разных странах
[ редактировать ]Индия
[ редактировать ]Аррак был запрещен в штате Керала в 1996 году. [8] и Карнатака 1 июля 2007 г. [9] [10]
Индонезия (Батавия) арак
[ редактировать ]В самой Индонезии термин арак до сих пор широко используется для описания арак. Арак (или рисовое вино) был популярным алкогольным напитком в колониальную эпоху. [11] Его считают «ромом» Индонезии, потому что, как и ром, его перегоняют из сахарного тростника. Это перегонный куб . Чтобы начать ферментацию, местный ферментированный красный рис смешивают с местными дрожжами, уникальный вкус и запах чтобы придать дистилляту . Его перегоняют до ок. Крепость 70%. Как и ром, Батавия-арак часто представляет собой смесь различных оригинальных партий.
Одной из старейших компаний по производству арака в Индонезии является компания Batavia Arak Company (голландский Batavia-Arak Maatschappij ), которая уже действовала к 1872 году, стала обществом с ограниченной ответственностью в 1901 году и продолжала работать в начале 1950-х годов. Компания «Батавия Арак» также экспортировала арака в Нидерланды и имела офис в Амстердаме. Некоторыми марками арака, производимыми компанией Batavia Arak, были KWT (производившийся в районе Банденган (Кампунг Бару) в старой Джакарте ) и OGL. [11] Батавия-арак, который все еще широко доступен в Северной Европе и Южной Азии, может быть трудно найти в Соединенных Штатах. Batavia-Arrack van Oosten — бренд, появившийся совсем недавно. [12]
Говорят, что батавия-арак усиливает вкус при использовании в качестве компонента в других продуктах, таких как выпечка (например, финский рунебергский торт или дрезднерский штоллен ), а также в кондитерской и вкусоароматической промышленности. Его используют в травяных и горьких ликерах, а также как компонент алкогольных пуншей (таких как пунш , регентский пунш, [13] королевский пунш, [14] и черный чай с молочным пуншем [15] ).
Его использование в пунше было отмечено одним из первых американских барменов Джерри Томасом: «Большая часть арака, импортируемого в эту страну, перегоняется из риса и поступает из Батавии. В Америке его мало используют, за исключением ароматизации пунша; вкус у него резкий. очень приятен в этой смеси. Арак с возрастом значительно улучшается. Его широко используют в некоторых частях Индии, где его перегоняют из тодди, сока кокосовой пальмы». [16]
В Индонезии арак часто готовят как разновидность самогона .
Отравление метанолом
[ редактировать ]Индонезийский арак, содержащий метанол, стал причиной гибели как местных жителей, так и туристов из-за токсичности метанола . [17] [18] [19] [20] Арак играет социально и культурно важную роль в балийском обществе, где его часто разбавляют водой, делят с друзьями или пьют в небольших количествах во время религиозных церемоний. Однако с ростом туризма, потребностью в дешевом алкоголе, а также увеличением налогов и правил на импорт алкоголя, арак стал предпочтительным напитком для многих коктейлей в барах. С ростом производства и популярности арака сообщалось о большем количестве смертей от отравления метанолом. Арак обычно продается на черном рынке без какого-либо регулирования, где метанол иногда остается в араке из-за неправильных методов дистилляции, когда для сжигания метанольного компонента используется недостаточное количество тепла. [21]
Филиппины
[ редактировать ]
Справа : ламбаног со вкусом жевательной резинки , пальмовый ликер. [ нужны дальнейшие объяснения ]
Филиппинский термин для обозначения дистиллированных и недистиллированных алкогольных напитков в целом — алак , происходящий от арабского слова «арак» . Однако термин арак специально используется в Илокано . Их можно получить из пальмового сока (особенно кокосового , пальмы нипа или пальмы каонг ), сахарного тростника или риса. К местным спиртным напиткам, которые традиционно перегоняют, относятся ламбаног и лаксой , которые изготавливаются из сока пальмовых цветов. Сок собирают в бамбуковые сосуды, похожие на резиновые , а затем готовят или ферментируют, чтобы получить слегка алкогольный кокосовый пунш , называемый туба . Туба лаксоя , которая сама по себе также является популярным напитком, подвергается дальнейшей перегонке для получения ламбанога (или , если его делают из сока пальмы нипа). [22] [23] [24]
Итальянский исследователь Антонио Пигафетта заявил, что арак, который он выпил на Палаване и близлежащих островах в 1521 году, был сделан из дистиллированного рисового вина. [25] Однако он, скорее всего, имел в виду пангаси , рисовое вино, которое не подвергается дистилляции. [24]
Шри-Ланка (Цейлон) арак
[ редактировать ]
Шри-Ланка является крупнейшим производителем кокосового арака, и вплоть до 1992 года правительство играло значительную роль в его производстве. [26] [27]
Помимо воды, весь производственный процесс вращается вокруг ферментации и дистилляции одного ингредиента — сока нераскрывшихся цветов кокосовой пальмы ( Cocos nucifera ) . [28] Каждое утро на рассвете люди, известные как сборщики пунша, перемещаются среди вершин кокосовых пальм, используя соединительные веревки, мало чем отличающиеся от натянутых канатов. Одно дерево может давать до двух литров в день.
Благодаря концентрированному содержанию сахара и дрожжей собранная жидкость естественным образом и сразу же сбраживается в слабоалкогольный напиток, называемый « тодди », туак или иногда « пальмовое вино ». В течение нескольких часов после сбора пунш переливают в большие деревянные чаны, называемые «промывочными баками», сделанные из древесины тика или Berria cordifolia . Процесс естественного брожения в обратных водах может продолжаться до тех пор, пока содержание алкоголя не достигнет 5-7% и не будет считаться готовым к перегонке.
Дистилляция обычно представляет собой двухэтапный процесс, включающий либо перегонные кубы , либо перегонные кубы непрерывного действия , либо их комбинацию. На первом этапе получается «низкое вино» — жидкость с содержанием алкоголя от 20 до 40%. [29] На втором этапе получается конечный дистиллят с содержанием спирта от 60 до 90%. Обычно его разбавляют до содержания алкоголя от 33% до 50% по объему (ABV) или от 66 до 100 % . Весь процесс дистилляции завершается в течение 24 часов. Различные смеси кокосового арака различаются при обработке, однако извлеченный спирт также можно продавать в сыром виде, повторно перегонять или фильтровать или переливать обратно в чаны халмилла для выдержки до пятнадцати лет, в зависимости от требований к вкусу, цвету и аромату.
В премиальные купажи арака не добавляются никакие другие ингредиенты, а в недорогие и распространенные купажи перед розливом в бутылки смешивают нейтральные спиртные напитки . Большинство людей описывают вкус как напоминающий «... смесь виски и рома », похожий, но в то же время совершенно разный.
Кокосовый арак традиционно употребляют отдельно или с имбирным пивом , популярной газировкой в Шри-Ланке. Его также можно добавлять в коктейли вместо необходимой порции рома или виски. Аррак часто сочетают с популярными миксерами, такими как кола , газированная вода и сок лайма.
Виды производства
[ редактировать ]Согласно отчету Информационного центра по алкоголю и наркотикам об алкоголе в Шри-Ланке за 2008 год, типы арака следующие: [30]
- Специальный арак, который производится в самых больших объемах, объем производства которого увеличился почти вдвое в период с 2002 по 2007 год.
- Патока арака является наименее обработанным видом и считается распространенным видом. [30] Тем не менее, в целом арак является самым популярным местным алкогольным напитком, потребляемым в Шри-Ланке и выпускаемым под различными брендами, которые можно разделить на следующие три категории:
- Премиум-выдержка после дистилляции выдерживается в чанах халмилла до пятнадцати лет для созревания и смягчения сырого спирта перед купажированием. Премиальные бренды включают Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve и Extra Special.
- Премиальный прозрачный напиток обычно не выдерживается, но часто перегоняется и/или фильтруется несколько раз, чтобы смягчить его вкус. Прозрачные бренды премиум-класса включают Double Distilled и Blue Label.
- Обыкновенный смешивают с другими спиртами, полученными из патоки, или с нейтральными спиртами в качестве наполнителя.
Продюсеры
[ редактировать ]Крупнейшие производители Шри-Ланки перечислены в порядке их годового производства арака в 2019 году: [30] являются:
- DCSL ( Дистиллерийская компания Шри-Ланки ), 16,44 млн литров
- IDL (International Distilleries Ltd), 1,61 млн литров
- Rockland Distilleries (Pvt) Ltd, 1,18 млн литров
- Acme Lanka Ltd, 0,92 млн литров
Ceylon Arrack, бренд кокосового арака из Шри-Ланки, был недавно запущен в Великобритании в 2010 году. Он также доступен во Франции и Германии. [31] Вскоре после этого White Lion VSOA вышла на американский рынок. [32]
Святая Елена
[ редактировать ]Исторически арак был распространенным напитком на острове Святой Елены , приготовленным из картофеля. [33] Вероятно, это связано с влиянием Ост-Индской компании , которая контролировала остров Святой Елены и использовала его как промежуточную точку между Индией и Англией. [34]
Швеция и Финляндия
[ редактировать ]В Швеции и Финляндии батавский арак исторически смешивали с другими ингредиентами для приготовления шведского пунша (теперь он доступен в расфасованных бутылках). Содержание алкоголя обычно не превышает 25%, хотя содержание сахара высокое - около 30%. Первоначальный рецепт представлял собой смесь арака с водой, сахаром, лимоном, чаем и/или специями (в основном мускатным орехом). [3] Сегодня пунш пьют теплым (в Швеции) или холодным (в Финляндии) как сопровождение к супу из желтого гороха (в Швеции) или супу из зеленого гороха (в Финляндии), или охлажденному как послеобеденный напиток с кофе (особенно во время званые обеды в студенческих странах ). Его также используют в качестве ароматизатора в некоторых видах выпечки и сладостей. Название аррак до сих пор сохраняется для некоторых пирожных, например арраксболл , тогда как пунш используется для таких вещей, как пуншрулле . В Финляндии арак (или ром ) обычно служит одним из ингредиентов при приготовлении одного из традиционных финских пирожных — рунебергских тортов .
Этимология
[ редактировать ]Слово происходит от арабского слова «арак» ( عرق , ʿaraq ), что означает «дистиллят». В Восточном Средиземноморье термин арак обычно используется для обозначения ликера, дистиллированного из винограда и приправленного анисом .
В отличие от арака, некоторые эксперты считают, что слово «арак» происходит от ореха арека , пальмового семени, происходящего в Индии из дерева арека и используемого в качестве основы для многих разновидностей арака. В 1838 году была опубликована работа Сэмюэля Морвуда по истории спиртных напитков. По поводу арака он сказал:
Филологи считают, что слово арак имеет индийское происхождение; и если предположение верно, что оно происходит от ореха арека, или аракового дерева, как его называет Кемпфер , то ясно, что, поскольку из этого плода был извлечен спирт, это название было дано всем напиткам, имеющим аналогичные опьяняющие эффекты. Поскольку термин «арак» распространен в восточных странах, где искусство цивилизованной жизни было культивировано так рано, более разумно предположить, что татары получили это слово через свои восточные связи с китайцами или другими восточными народами, чем приписывать его вывод, чуждый их языку, или как собственный общий термин. Великим источником всей индийской литературы и прародителем почти всех восточных диалектов является санскрит, язык древнейшей и непостижимой древности, хотя сейчас он ограничен библиотеками брахманов и предназначен исключительно для религиозных законов и записей. Г-н Халхед в предисловии к своей «Грамматике бенгальского языка» говорит, что он был удивлен, обнаружив сильное сходство между персидским, арабским и даже латинским и греческим языками, причем не только в технических и метафорических терминах, которые мутации в утонченных искусствах или улучшенных манерах могли случайно внести свой вклад, но в самую основу языка, в односложные названия чисел и наименований, которые впервые будут использоваться на заре цивилизации. Телинга — диалект Санскрит , в котором встречается слово арека , используется браминами при написании санскрита, и поскольку последнему в той или иной степени обязаны все остальные языки Индии, термин арека, или арак, можно справедливо проследить в санскрите. разных языках Востока, так что общее употребление и применение этого слова в азиатских странах не может показаться странным. К этим соображениям можно добавить, что в Малабаре дерево, из которого производят этот восточный напиток, называется арекой , а у тунгусов , калмыков , киргизов и других орд известен кумыс в его пылком состоянии. под общим термином «Арак или Рак». Клапрот говорит, что осетины (древние аланы), кавказский народ, применяли слово «арак» для обозначения всех дистиллированных спиртных напитков, что является решительным подтверждением вышеизложенных наблюдений и мнений. [35]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Доббин 1996 , с. 54.
- ^ Jump up to: а б Эбботт, Эдвард (1864). Книга английской и австралийской кулинарии .
- ^ Jump up to: а б с д «Потерянные ингредиенты: Арак» . Миксология . Архивировано из оригинала 20 января 2019 года . Проверено 19 января 2019 г.
- ^ Редди, Анжана. «Археология отношений Индо-Залив в ранний исторический период: керамические свидетельства», в книге HP Ray (ред.) «Наведение мостов через залив: морское культурное наследие западной части Индийского океана», Manohar Publishers, Нью-Дели» .
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Брум, Дэйв (1998). Духи . Книги Карлтона. стр. 179 . ISBN 1-85868-485-4 .
- ^ Мидлендский аптекарь и фармацевтический обзор . Колумбус, Огайо: Midland Publish Company. Февраль 1909 г. с. 193.
- ^ Лопес 1990 , с. 109.
- ^ Запрет Араку оставаться в Керале
- ^ Запрет на арак в Карнатаке с завтрашнего дня – Economic Times
- ^ Сидду хочет дешевый и безопасный алкоголь для бедных.
- ^ Jump up to: а б Мерриллис 2015 , с. 82.
- ^ «Батавия-Аррак ван Остен» . alpenz.com . Проверено 19 января 2019 г.
- ^ Грохуско, Якоб (1910). Руководство Джека . Нью-Йорк: McClunn & Co., с. 66 .
- ^ Махони, Чарльз (1912). Руководство для барменов дома Хоффман . Франклин-сквер, Нью-Йорк: Издательство Ричарда Фокса. п. 180.
- ^ «Молочный пунш с черным чаем и портвейном» . splendidtable.org . Проверено 24 января 2019 г.
- ^ Томас, Джерри (1862). Руководство бармена . Нью-Йорк: Дик и Фицджеральд. п. 30.
- ^ «Водка и лайм убили 19-летнего австралийца. Его смерти можно было избежать» . НовостиComAu . 06.09.2016 . Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ «Семья винит местный напиток в смерти учителя на празднике» . независимый . 21 ноября 2012 года . Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ «Отравленная медсестра дома в Ньюкасле — ABC (нет) — Австралийская радиовещательная корпорация» . www.abc.net.au. Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ «Больше смертей от алкоголя в Индонезии» . 2009-06-02 . Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ «Более чем фатальное влечение» . Внутри Индонезии . Проверено 18 февраля 2021 г.
- ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Филиппинский ежеквартальный журнал культуры и общества . 18 (4): 291–311. JSTOR 29792029 .
- ^ Феникс, Микки. «Филиппины являются крупнейшими потребителями джина в мире, но…» Philippine Daily Inquirer . Проверено 5 мая 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Деметрио, Феорилло Петронило А. III (2012). «Колонизация и алкогольные напитки ранних висайцев Самара и Лейте» . Малайский . 25 (1): 1–18.
- ^ Филиппинские острова, 1493–1898 (том XXXIII, 1519–1522)
- ^ «Ликеро-водочная компания – «одна из величайших в мире историй о приватизации» » . Остров . Проверено 11 октября 2015 г.
- ^ Индустрия грехов SL и налог на грехи , WA Wijewardena Daily Ft ThinkWorth, по состоянию на 11 октября 2015 г.
- ^ Гунавардена, Чарльз А. (2005). Энциклопедия Шри-Ланки . Стерлинг Паблишерс Пвт. ООО, стр. 22–23. ISBN 978-1-932705-48-5 .
- ^ «Аррак для чайников» . 22 июля 2010 г. Проверено 17 октября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б с «Глоток в духовное царство Шри-Ланки: эволюция алкогольной индустрии (2019-2021 гг.)» .
- ↑ Цейлонский аррак, разлитый в бутылки в Великобритании. Архивировано 27 марта 2010 г., в Wayback Machine. Проверено 18 сентября 2009 г.
- ^ «Арак скоро прибудет в США» . Архивировано из оригинала 4 июня 2011 года . Проверено 17 октября 2010 г.
- ^ Кронк, Квентин CB (2000). Эндемичная флора острова Святой Елены . А. Нельсон. п. 20. ISBN 978-0-904614-35-0 .
- ^ Брук, Томас Х. (1808). История острова Святой Елены: от открытия португальцами до 1806 года . Блэк, Парри и Кингсбери. п. 167 .
- ^ Морвуд, Сэмюэл. Философская и статистическая история изобретений и обычаев древних и современных народов в производстве и употреблении опьяняющих напитков , У. Карри, июнь. и компания, и У. Карсон, 1834, стр. 140.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Чисхолм, Хью , изд. (1911). . Британская энциклопедия . Том. 2 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 642. Здесь описываются различные формы арака, как они понимались в то время, и цитируется HH Mann, The Analyst (1904).
Цитируемые работы
[ редактировать ]- Доббин, Кристин Э. (1996). Азиатские предпринимательские меньшинства: совместные сообщества в создании миро-экономики 1570-1940 гг . Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-0-7007-0404-0 .
- Лопес, Роберт С. (1990). Средневековая торговля в средиземноморском мире . США: Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-12357-0 .
- Мерриллис, Скотт (2015). Джакарта: портреты столицы 1950-1980 гг . Джакарта: Издательство Equinox. ISBN 978-602-8397-30-8 .
Индийские напитки |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
