Книга английской и австралийской кулинарии

Книга английской и австралийской кулинарии (1864 г.)

Книга английской и австралийской кулинарии считается первой австралийской кулинарной книгой . Опубликованное в Лондоне в 1864 году полное название первого издания гласит: « Книга английской и австралийской кулинарии: кулинария для многих, а также для высших десяти тысяч — австралийского аристолога » . Автором, указавшем себя во введении только инициалами «EA», был житель Тасмании по имени Эдвард Эбботт.

Эдвард Эбботт

Эбботт был сыном военного офицера канадского происхождения, которого в 1815 году отправили из Нового Южного Уэльса в Хобарт на должность заместителя судьи-адвоката. Эбботт-младший прошел путь от клерка в офисе своего отца и стал ключевым игроком в колонии как богатый скотовод, коронер и парламентарий.

Он потерял большую часть своего богатства и годы своего расцвета в эпической судебной тяжбе с колониальными властями по поводу аннулирования гранта на землю. Эксцентричный, он, как говорят, был первым человеком, который попытался вырастить детенышей тилацина (ныне вымершего). Его произведения позволяют предположить, что он был чем-то вроде одного из первых австралийских националистов. Прозелитизируя науку, искусство и этикет изысканной кухни — или «аристологию», как он это называл, — он обладал вспыльчивым характером и однажды напал на премьера дня с зонтиком, очевидно, в ярости, связанной с его продолжающимися судебными тяжбами. с правительством.

Незадолго до своей смерти в 1869 году Эбботт отправил завещание сыну Фредерику, одному из своих четырех детей, вместе с своего рода извинениями. «Оставляю мало, пробовал спекулировать пшеницей, мукой и овсом — но не получилось из-за подлости комиссионеров», — пояснил он. Однако Эбботту удалось оставить в наследство свою кулинарную книгу.

Содержание

В зелено-золотой обложке, иллюстрированной стилизованным глобусом, изображающим противоположный характер времен года между полушариями, находится почти 300 страниц рецептов. Книга также наполнена сотнями известных цитат, отрывков из книг, отрывков из Библии и стихов (включая четырехстраничный указатель в конце). Хотя многие называют кулинарную книгу Эбботта первой австралийской кулинарной книгой, мало кто подробно анализировал ее содержание до 2014 года, когда она была более широко воспроизведена в честь ее 150-летия. Одним из рецептов, который привлек внимание, была оригинальная версия пунша «Blow My Skull» , приписываемая лейтенанту-губернатору Тасмании Томасу Дэйви , а также советы о том, как лучше всего жарить вомбата или эму .

Преданность

Книга имеет объемное и насыщенное стихами двухстраничное посвящение. Основное посвящение принадлежит Уильяму Чарльзу Вентворту , которого он называет «первым австралийцем, прошедшим государственную службу». Он перечисляет отрывки из стихотворения Вентворта 1823 года « Австралазия» , а также приводит, по-видимому, цитату из стихотворения: «Патриоты трудились, и во имя своей страны Блед благородно». Он также посвящает книгу «прекрасным соотечественницам «прекрасной страны»», «прекрасная земля» — явная отсылка к отрывку из стихотворения.

Вступительное предисловие

Эбботт предлагает введение на восьми страницах. В начале он заявляет: «На следующих страницах будет показан британский и колониальный способ представления различных продуктов, которые Богу было угодно дать нам для нашего использования, питательными и полезными, а также приемлемыми для нашего вкуса. Это общеизвестная истина. Хорошо известно, что правильно приготовленное мясо легче переваривается. Либих сообщает нам: «Среди всех известных человечеству искусств нет ни одного, которое пользуется более справедливой оценкой и продукты которого вызывают более всеобщее восхищение, чем то, которое занимается приготовлением пищи». Позже он заканчивает введение так: «Поэтому я надеюсь, что даже в такой работе, как эта, мне будет позволено апострофизировать мою страну изящным языком Скотта.

«Там дышит человек с настолько мертвой душой.
Кто никогда сам себе не говорил:
Это моя родная земля!»

Информация о выбранной главе

В книге 115 глав, обозначенных римскими цифрами. Некоторые из них довольно короткие (страница) и их лучше всего рассматривать как категории, тогда как другие гораздо более длинные. Они перечислены не в алфавитном порядке. В качестве выборки в первую дюжину входят I.Супы, II.Бульоны, III.Жарка, IV.Варка, V.Выпечка, VI.Жарка, VII.Тушение, VIII.Готовые блюда, IX.Соусы, X.Подливки, XI .Повар и XII.Приправы.

Разделы алкогольных напитков

Рецепт пунша «Унеси мне череп»

В книге есть главы о ликерах, пиве, винах, напитках, настойках, сидре и перри, а также «волшебных напитках». Категория ликеров начинается с заявления о том, что парфе амур вышло из моды и было заменено мараскино , «даже предпочтительнее кюрасао ». Он также утверждает, что английский вишневый бренди был хорошим «прыгающим порошком» перед охотой, помогающим стабилизировать цель. Далее он предупреждает, что «киршвассер — это настоящий яд», а затем перечисляет рецепт Мартиники Нуайо (на самом деле некоторые марки ликера Нуайо также оказались ядовитыми). ).

Рецепты включают в себя абсент , а также алкогольную смесь, которую он называет « Слезы вдовы Малабарской» , ингредиенты для нее включают 10 фунтов светлого бренди, 4 фунта белого сахара, 4 пинты воды, 4 драхмы порошкообразной корицы. и по 48 зерен гвоздики и мускатного ореха. Название, вероятно, является отсылкой к пьесе той же эпохи под названием «Вдова Малабара » Марианы Старк .

Рецепт ромового кустарника предусматривал использование миндаля, гвоздики, кассии и цедры апельсина, «настоянных на лучшем роме» с добавлением нот амбры и ванили. «Хороший кустарник очень вкусен, и если бы он был в моде, его бы приравняли к ликеру».

Отделы кофе и чая

В книге также есть главы, посвященные кофе и чаю. Эбботт начинает свое обсуждение кофе с отрывка из Александра Поупа :

Кофе — который делает политика мудрым,
И видеть сквозь все вещи полузакрытыми глазами
Отправлено в парах в мозг барона
Новые уловки, чтобы получить сияющий Замок.

В своем анализе кофе он утверждает: «Обжарка ягод до должной степени требует большой тщательности; от этого зависят достоинства и приятность напитка, а общий метод часто вредит и тому, и другому».

Обсуждая правильное приготовление кофе и чая, Эбботт высказывает разные мнения о ценности напитков. По поводу кофе: «М.Пайен доказывает, что кофе, слегка обжаренный, содержит максимум аромата, веса и питательности. Он объявляет кофе питательным, так как в нем содержится большое количество азота, в три раза больше питательных веществ, чем в чае, и более чем в два раза больше, чем суп».Относительно чая: Ньюнэм в «Лекарственных и диетических свойствах чая» утверждает, что в состоянии стенического возбуждения мозга и нервной системы, вызванного алкогольными стимуляторами или интенсивным и длительным применением чая, обратите внимание на какой-либо конкретный объект литературного исследования – чай будет выступать в качестве лечебного средства; тогда как, наоборот, в случаях пониженного возбуждения за его употреблением последует болезненная бдительность и нервное расстройство. Свифт говорит нам, до какой степени развит современный эпикуризм, что мир должен быть охвачен, прежде чем прачка сможет сесть завтракать; в то время как Коббетт восклицает: «Напитком, который пришел на смену пиву, обычно был чай». Общеизвестно, что в чае нет никакой полезной силы; в нем нет ничего питательного; известно, что оно вызывает недостаток сна и ослабляет нервы». Согласно недавнему письму корреспондента «Таймс» в Индии, вскоре нас будут снабжать чаем в основном из этой части империи».

Глава о поварах

Обсуждая в одной из глав роль поваров, Эбботт заявляет, что «статус поваров наших дней намного ниже их призвания». Эбботт продолжает ссылаться на низкую зарплату, которую получают повара, и даже предлагает помощь. «Приют для поваров. Почему бы не организовать приют для разложившихся поваров с хорошей репутацией? Мы вполне готовы предоставить большое количество экземпляров этой работы в их пользу; но единственным недостатком этого предложения может быть то, что они ничего не поймут». ."

Десертные главы

Страница 51 книги

Abbott включает категории десертов, пудингов и пирогов, выпечки, тортов, кондитерских изделий и шоколада. Рецепты «Дурак с крыжовником» и «Трайфл с крыжовником» предписывают читателю: «Бланшировать литр крыжовника, тщательно залить достаточным количеством воды, чтобы он стал кашицеобразным; взбить шесть яиц и добавить их в пинту сливок — некоторые используют молоко — столовая ложка апельсиновой воды, специй и сахара для подслащения; размешайте на огне до нужной густоты и просейте сверху белую сахарную пудру [для крыжовника]. Действуйте, как указано выше, с литром крыжовника. и пропустите их через сито, затем положите на дно блюда, добавьте сахар и немного мускатного ореха, смешайте полпинты сливок с таким же количеством молока и ошпарьте яичный желток; и перемешайте; добавьте немного сахара и дайте остыть. Залейте крыжовник приготовленной накануне смесью из пинты сливок, двух яиц, цедры лимона для вкуса и сахара».

Раздел «Яйца и омлеты»

Эбботт включает информацию из сиднейской газеты об использовании местных яиц. «Яйца ибисов, или отрубей, добываются в большом количестве. Эти яйца белого цвета, довольно острые с одного конца, размером примерно с индюшачье яйцо. другое яйцо, даже в вареном виде прозрачное, студенистое и жирное на вид и очень маленькое по размеру.количество по сравнению с желтком. В целом это яйцо можно назвать не особенно вкусным, и его можно будет использовать только в качестве временного средства, когда невозможно достать ни куриные, ни утиные яйца». сливочного масла на блюдо, которое можно поставить на огонь, разбейте над ним яйца, добавив соль, перец и две ложки молока; поставьте его на медленный огонь, положив на него раскаленную лопатку, и подавайте, когда яйца схватятся».

Рыбные главы

Рыба получила отдельную главу, а затем была разбита по регионам, включая главы о британской рыбе, Южной Австралии, Тасмании, Новой Зеландии, Виктории и Новом Южном Уэльсе. Относительно рыб Новой Зеландии: «Натуралисты описали сто различных видов рыб, часто посещающих побережья; и этот список, по-видимому, очень неполный, поскольку туземцы перечислили мне гораздо больше, которые они привыкли есть. После акулы, купание в которой летом становится опасным, хапука — самая крупная новозеландская морская рыба. Сто фунтов — не такой уж необычный вес для хапуки».

Рецепт пирога с лососем в разделе на иврите гласит: «Нарежьте два фунта прекрасного свежего лосося ломтиками толщиной около трех четвертей дюйма и отложите их на блюдо; очистите и очистите пять или шесть анчоусов и разрежьте пополам. затем нарежьте небольшую горшок грибов, горсть свежей петрушки, пару шалотов и немного зеленого тимьяна. Сложите все это в кастрюлю с тремя унциями сливочного масла, небольшим количеством перца, солью, мускатным орехом и эстрагоном. добавьте сок лимона и полпинты хорошего коричневого соуса и дайте всему этому закипеть, все время осторожно помешивая: также нарежьте шесть сваренных вкрутую яиц, затем выложите тесто для пирога и залейте его; поочередно выкладывайте слоями ломтики лосося, твердые яйца и филе анчоусов, распределяя между каждым слоем соус из трав, затем покройте блюдо пастой и запекайте в умеренно нагретой духовке;

Глава игры

Пример рецепта павлина : «Вместо того, чтобы ощипывать эту птицу, снимайте кожу с особой осторожностью, чтобы перья не оторвались и не сломались. Нафаршируйте ее тем, что вам нравится, например, трюфелями, грибами, куриной печенью, беконом. , соль, специи, тимьян, крошки хлеба и лавровый лист. Оберните когти и голову в несколько складок ткани и оберните тело промасленной бумагой. Голова и когти, выступающие с двух концов, должны быть. во время приготовления поливали водой, чтобы сохранить их, особенно пучок. Прежде чем снять с вертела, подрумяньте птицу, сняв бумагу. Если она пришла на стол холодной, поместите ее в форму. деревянный траншеекопатель, в середине которого закреплена деревянная шпажка, которая должна проникать в тело птицы, чтобы удерживать ее в вертикальном положении. Расположить когти и перья естественным образом, а хвост веером, поддерживаемый проволокой. Обычный повар может правильно поставить павлина на стол. Во времена рыцарства эта церемония предназначалась для дам, наиболее отличавшихся своей красотой. Она принесла его под вдохновляющую музыку и поставила в начале банкета перед хозяином дома. На свадебном пиру фрейлина обслуживала павлина и ставила его перед невестой».

Глава о блюде из ста гино

В честь принца Альберта Эбботт особо выделяет ужин, приготовленный для выставочного банкета, устроенного лорд-мэром Йорка принцу в 1850 году. «В работе о кулинарии такое блюдо должно найти место в качестве диковинки». В состав обеда входили «5 черепашьих голов, часть плавников и зеленый жир, 24 каплуна (использовались только два небольших нойса из середины спины), 18 индеек — то же, 18 рябчиков — то же, 16 кур — то же, 10 Тетерева, 20 фазанов — только нойкс, 45 куропаток — то же, 6 ржанок, 40 вальдшнепов — только нойкс, 3 десятка перепелов целиком, 100 бекасов — только нойкс, 3 десятка голубей — только нойкс, 6 десяток жаворонков, чучела, ортоланы из Бельгии».

Включая гарнир, весь ужин обойдется в 105 фунтов, из которых целых 34 фунта придется на 5 черепашьих голов.

Мясные главы

В книгу вошли несколько категорий, связанных с колбасами, фаршем и тому подобным. В главе «Ветчина, бекон и соленое мясо» приведен рецепт ветчины кенгуру (призовой рецепт): «Возьмите четверть фунта мелкой ливерпульской соли, добавьте три унции грубого коричневого сахара и одну унцию толченого душистого перца; хорошо перемешайте их, затем хорошо протрите кость ноги и оставьте в рассоле на две недели, протирая через день. Если не требуется немедленного использования, их можно повесить в таком состоянии для высыхания; они будут храниться годами. Когда они понадобятся для стола, отрубите кость рядом с мясистой частью, слегка надрежьте сухожилие над коленным суставом и залейте его холодной водой на двенадцать часов или более перед употреблением; затем поместите его в кастрюлю с холодной водой на медленный огонь и дайте ему закипеть всего десять минут, отставляя его в сторону, пока вода не станет почти холодной. Когда посуда будет подана, полейте насыщенным коричневым соусом, приправленным мускатным орехом, солью и перцем. Украсьте мясными шариками, добавив к обычным ингредиентам немного очень мелко нарезанного копченого сала – приятное дополнение; Вышеупомянутый рецепт получил призовую медаль на Лондонской выставке 1862 года и был любезно предоставлен автору миссис Крауч, которая была удостоена этой награды».

Раздел «Соусы»

В списке много соусов. Примеры: «Соус для бедняков. Возьмите горсть листьев петрушки со стеблей, очень мелко нарежьте их, посыпьте небольшим количеством соли; мелко нарежьте полдюжины молодых зеленых луковиц, добавьте их к петрушке и положите в соус.соусник с тремя столовыми ложками масла и пятью уксусом; добавить немного черного молотого перца и соли; перемешайте и подавайте. Можно добавить любые соленые огурцы, мелко нарезанные или тертый хрен. Доктор Китченер говорит, что богатые иногда заказывают крестьянскую еду как разнообразие. По словам Драйдена:

«Богатые, уставшие от постоянных пиршеств,
Для разнообразия станьте гостями очередного бедного квартиросъемщика;
Пейте сытные глотки эля из простых коричневых чаш.
И выхватите из углей невзрачный ломтик».

Соус для стейка: «Растолките унцию черного перца, пол-унции душистого перца, унцию соли и унцию тертого хрена и шалота. Положите эти продукты в пинту грибного кетчупа и дайте им настояться в течение месяца». По поводу грибного кетчупа Эбботт в другом месте книги пишет: «Син.: Кетчуп, кетчуп, кетчуп, кетчуп. Свежесобранные грибы посыпьте поваренной солью на три дня, затем отожмите сок, и на каждый галлон добавьте гвоздику и горчицу. - по пол-унции семян каждого перца, черного перца и имбиря, достаточно прокипятить. Вышеупомянутое взято из «Практических рецептов» Кули, и при внимательном следовании его нельзя улучшить, некоторые люди используют немного бренди. но любой такой спирт разрушает тонкий вкус грибов. Устрицы, понтак, помидоры, грецкие орехи, анчоусы, каперсы и моллюски являются добавками к настоящему кетчупу и берут их названия. В кулинарии нет ничего более полезного, чем хороший кетчуп; и мы настоятельно советуем домохозяйкам приготовить его самостоятельно, так как на купленные в готовом виде редко можно положиться. Это ценнейшее дополнение к супам, суставам и вообще любому блюду, чтобы хранить его в бутылках самого лучшего качества. Ничто в форме меди, свинца или олова не должно касаться его; медная ложка с покрытием, оставленная на какое-то время в бутылке с кетчупом, сделает ее содержимое ядовитым. Пренебрежение этой последней мерой предосторожности привело к опасным приступам рвоты, колик и диареи».

Глава Записки и поговорки

В главе Эбботта, посвященной отходам и поговоркам, даны советы о том, как продлить срок хранения еды, а также в дополнительных главах, посвященных консервированному мясу, уксусу, соленьям и пиролиновой кислоте. «Если вы хотите избежать расточительства в своей семье, соблюдайте следующие правила и не презирайте их из-за того, что они кажутся такими неважными». Некоторые избранные поделились мудрыми советами:

• Многие немного делают микс
• Правильно приготовленные яйца можно хранить в известковой воде любое разумное время.
• Сало и сало лучше сохраняются в жестяной банке, чем в глиняной; Сало сохранится круглый год, если его нарезать и упаковать в каменную банку, залитую патокой.
• Если пиво прокиснет, его можно использовать для приготовления блинов и оладий.
• Немного утром лучше, чем ничего весь день
• Хорошая капуста – это половина еды
• Масло утром золото, в полдень серебро, ночью свинец.
• Тот, кто хочет жить ради да, должен возить мудреца в мае

Глава о супах

Описывая черепаховый суп, он рекомендует: «Подвесьте черепаху на ночь перед тем, как ее одевать, отрежьте ей голову или положите ей на спину какой-нибудь груз, чтобы она вытянулась. Когда она умрет, отрежьте брюшную часть». отрежьте плавники на кончике, вытащите белое мясо и положите его в воду. Вытащите, очистите и промойте внутренности; округлить, ошпарить и разрезать на куски, голову, панцирь и плавники положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить шалот, тимьян, майоран, специи — потушить до готовности, затем вынуть мясо. и процедите ликер через сито. Разрежьте плавники на три части, выньте всю коричневую часть, как мясо называется, из костей, и нарежьте его квадратными кусочками. В сотейнике растопите немного масла и положите его. добавьте к нему белое мясо; варите его почти до готовности, затем выньте из жидкости и нарежьте ломтиками среднего размера. Залейте кишки, легкие, сердце и т. д. бульоном, травами и специями и потушите. до тендера. Печень следует варить сама по себе, она горькая и не улучшает цвет остальных внутренностей, которые следует сохранять как можно более белыми. Когда внутренности будут готовы, вынуты и разрезаны на куски, процедите ликер через сито. Растопите фунт сливочного масла в сотейнике, достаточно большом, чтобы вместить все мясо; вмешайте полфунта муки, добавьте ликер и все перемешайте, пока хорошо не перемешается. Сделайте несколько шариков из фарша; добавьте ко всему этому три пинты вина Мадейры, приправу из кайенского перца, соль и сок двух лимонов. Глубокий панцирь необходимо запечь, независимо от того, с начинкой или нет, так как мясо должно подрумяниться. Когда оболочка таким образом будет заполнена, оставшуюся часть следует подавать в супницах. При заполнении панцирей и супниц на дно следует положить немного жира, в центр - постное, а сверху - яйца и шарики из фарша с частью внутренностей. Будьте осторожны и не изучайте коричневый цвет: каждый ценитель предпочитает натуральный зеленый. Если вы часто разогреваете черепаховый суп, он теряет свой вкус. Плавники черепахи станут роскошным гарниром».

Главы о воде и льду

Эбботт описывает важность воды, предоставляя информацию о цистернах и методах очистки воды. Что касается льда, он обсуждает использование «холодильников для масла» и «морозильных ваз». Для людей, которые не могут позволить себе купить морозильную вазу, он перечисляет методы создания низких температур без использования льда. «Дешевую и мощную замораживающую смесь можно получить, измельчив в порошок глауберовые соли и поместив их на дно стеклянного сосуда. Затем равные части нашатырного спирта и селитры следует мелко растереть и смешать, а затем добавить в смесь. глауберовых солей, тщательно перемешивая порошок для растворения солей, часто получается температура ниже нуля по Фаренгейту».

Заключение

Эбботт заканчивает книгу новыми цитатами: «Теперь хорошее пищеварение зависит от аппетита, а здоровье — от обоих». — Макбет. Теперь мы заканчиваем наши аристологические труды...» Он ссылается на ограничения книги, а также ищет предложения по ее улучшению. Он добавляет: «В случае необходимости второго издания составитель будет рад получить любые дополнительные практические рецепты от австралийских женщин и других людей, относящиеся к этой теме, чтобы сделать книгу в качестве справочного материала максимально полезным».

Издания

В своей гастрономической истории Австралии Майкл Саймонс часто ссылается на кулинарную книгу Эбботта, посвящая ее содержанию целую главу. Он рассматривал это как первый положительный шаг в зарождающейся австралийской кулинарной традиции и посетовал, что книга выдержала не более одного издания.

В 1970 году подборка материалов из оригинальной версии Эбботта была переиздана под названием «Колониальная кулинарная книга: рецепты ушедшей Австралии » под редакцией Элисон Берт. Хотя это сокращенное издание сейчас больше не издается, его можно найти в специализированных магазинах подержанных книг или в крупных институциональных библиотеках Австралии.

Точное факсимиле было опубликовано на Тасмании в 2014 году в ознаменование полуторасотлетия (150-летия) оригинальной публикации Эбботта. Это издание в футляре включает в себя сопутствующий том в контрастной обложке из позолоченной фольги с авторитетными эссе профессора Барбары Сантич, кафедры пищевых исследований, Университет Аделаиды ( Bold Palates ); выдающийся автор австралийской кулинарной истории Майкл Саймонс ( «Один непрерывный пикник ») и мировой авторитет Эдварда Эбботта, Тони Маршалла, а также интерпретирующие рецепты Салли Уайз ( «Год в бутылке ») и коктейли историка Себастьяна Риберна.

Ссылки

• Эбботт, Эдвард (октябрь 2014 г.), Английская и австралийская кулинарная книга: кулинария для многих, а также для «более десяти тысяч» (1-е, факсимильное издание), Хобарт, Тасмания: Кулинарные историки Тасмании (опубликовано в 2014 г.) ), ISBN  978-0-9806355-9-1
• Саймонс, Майкл (2007), Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии (2-е изд.), Melbourne University Press, ISBN  978-0-522-85323-0

Внешние ссылки

• Книга английской и австралийской кулинарии , Музей электростанции 1864 года, Сидней.