История пива

См. Также: Ферментация в пищевой промышленности § Пивоварение и виноделие.

Основные статьи: Пиво и пивоварение

Филистимский керамический кувшин для пива

Пиво – один из старейших напитков, созданных человеком. Первое химически подтвержденное ячменное пиво – из Месопотамии, части современного Ирака – датируется 5-м тысячелетием до нашей эры. В письменной истории Древнего Египта и Месопотамии зафиксировано употребление пива, и этот напиток распространился по всему миру; Шумерская поэма возрастом 3900 лет, посвященная Нинкаси , богине-покровительнице пивоварения, содержит старейший сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменного хлеба, а в Китае остатки керамики, датированные примерно 5000 лет назад, показывают, что пиво Варили из ячменя и других зерновых культур.

Некоторые говорят, что изобретение хлеба и пива привело к развитию технологий и статической цивилизации .

Пиво, возможно, было известно в неолитической Европе еще 5000 лет назад. и в основном варился в домашних условиях. Пиво, произведенное до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться внутри страны, хотя к 7 веку н.э. пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями . Во время промышленной революции производство пива перешло от кустарного производства к промышленному , а к концу XIX века отечественное производство перестало быть значительным. Разработка ареометров и термометров изменила пивоварение, позволив пивоварам лучше контролировать процесс и предоставив больше знаний о пивоваренном продукте.

Сегодня пивоваренная отрасль представляет собой глобальный бизнес , состоящий из нескольких доминирующих транснациональные компании и многие тысячи более мелких производителей, от пивоваренных заводов до региональных пивоваренных заводов . Ежегодно продается более 133 миллиардов литров (35 миллиардов галлонов) пива, что в 2006 году принесло общий мировой доход в 294,5 миллиарда долларов (147,7 миллиарда фунтов стерлингов).

Раннее пиво

См. Также: Древнеегипетская кухня.

Каменные ступки в пещере Ракефет , использовавшиеся в каменном веке для приготовления пива .

Копия древнеегипетского пива, сваренного из полбы пивоварней «Кураж» в 1996 году.

Поскольку почти любой злак, содержащий определенные сахара, может подвергаться спонтанному брожению из-за диких дрожжей в воздухе, вполне возможно, что пивные напитки были независимо разработаны во всем мире вскоре после того, как какое-то племя или культура одомашнило злаки . Химические анализы древних глиняных кувшинов показывают, что пиво производилось около 3500 г. до н.э. на территории современного Ирана и было одной из первых известных задач биологической инженерии , в которой использовался биологический процесс ферментации; самое раннее на сегодняшний день химически подтвержденное ячменное пиво было обнаружено в Годин-Тепе в центральных горах Загрос в Иране, где было обнаружено, что фрагменты кувшина, датируемого 5400–5000 лет назад, были покрыты пивным камнем , побочным продуктом процесса пивоварения. .

Археологические находки также показывают, что китайские деревенские жители варили сброженные алкогольные напитки еще в 7000 году до нашей эры в небольших и индивидуальных масштабах, при этом производственный процесс и методы были аналогичны тем, что использовались в Древнем Египте и древней Месопотамии .

Процесс открытия производства пива является предметом споров.

Автор Томас Синклер в своей книге «Пиво, хлеб и семена перемен: влияние сельского хозяйства на мировую историю» говорит, что открытие пива могло быть случайной находкой. Предшественником пива было замачивание зерен в воде и приготовление каши или кашицы, поскольку зерно само по себе было жевательным и его трудно переваривать. Древние народы нагревали кашу и оставляли ее на несколько дней, пока она не исчезала. Преимуществом нагревания каши будет дезинфекция воды, а температура, необходимая для денатурации белков зерна, также денатурирует болезнетворные микробы. Если оставить кашу на месте, это изменится. Произошло брожение, и они заметили изменение вкуса и эффекта. Дрожжи осядут на смеси и быстро поглотят кислород в смеси. Низкий уровень кислорода затем заставил бы дрожжи переваривать сахара посредством анаэробного дыхания, что привело к выделению этанола (спирта) и углекислого газа в качестве побочных продуктов, и, таким образом, появилось пиво.

Самым ранним археологическим свидетельством ферментации являются остатки пива возрастом 13 000 лет, имеющие консистенцию каши , которое полукочевые натуфийцы использовали для ритуальных пиршеств в пещере Ракефет в горах Кармель недалеко от Хайфы в Израиле .

Первые письменные упоминания о пивоварении происходят из Месопотамии (древний Ирак). поэме 3900-летней давности, К ним относятся ранние свидетельства о пиве в шумерской посвященной Нинкаси , богине-покровительнице пивоварения, которая содержит старейший сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменя через хлеб.

«Нинкаси, ты тот, кто выливает профильтрованное пиво из сборного чана... Это [подобно] приливу Тигра и Евфрата ».

Примерно 5000 лет назад рабочие в городе Урук получали зарплату от своих работодателей пивом. Пиво также упоминается в « Эпосе о Гильгамеше» , в котором «дикому человеку» Энкиду дают пить пиво. «...он ел досыта, выпил семь кувшинов пива, на сердце у него полегчало, лицо его засияло, и он запел от радости».

В феврале 2019 года археологи из Mola Headland Infrastructure и эксперты Highways England обнаружили доказательства первого пива железного века , датируемого более 2000 лет назад, во время дорожных работ в Кембриджшире . , пивной завод возрастом 5000 лет В феврале 2021 года археологи обнаружили в Абидосе, Египет , относящийся ко времени правления короля Нармера , раннединастического периода .

Подтвержденные письменные свидетельства о древнем производстве пива в Армении можно получить у Ксенофонта в его работе «Анабасис» (V век до н.э.), когда он был в одном из древних армянских селений, в котором он писал:

Внутри были склады пшеницы, ячменя, овощей и вина, приготовленного из ячменя в огромных чашах; зерна ячменного солода плавали в напитке до самого края сосуда, а в них лежал камыш, кто длиннее, кто короче, без суставов; когда ты хочешь пить, ты должен взять один из них в рот и пососать. Напиток без примеси воды был очень крепким и имел восхитительный вкус для некоторых гурманов, но вкус нужно усвоить.

Пиво стало жизненно важным для всех зерновых цивилизаций древности Евразии и Северной Африки, включая Египет – настолько, что в 1868 году Джеймс Смерть выдвинул в «Библейском пиве» теорию о том, что манна небесная, которую Бог дал израильтянам, была пиво, похожее на кашу, на основе хлеба, называемое вуса .

Это пиво часто было густым и больше напоминало кашу , чем напиток, а соломинки для питья, шумеры использовали пили пиво чтобы избежать образования горьких твердых веществ, оставшихся после брожения. Хотя в Древнем Риме , по популярности его заменило вино. Тацит пренебрежительно отзывался о пиве, которое варили германские народы его времени. Известно, что фракийцы употребляли пиво, приготовленное из ржи, еще с V века до нашей эры, как говорит древнегреческий логограф Гелланик с Лесбоса . Пиво у них называлось брутос или бритос . Римляне называли свой напиток cerevisia , от кельтского слова. Пиво, очевидно, нравилось некоторым римским легионерам . Например, среди табличек Виндоланды (из Виндоланды в Римской Британии , датированных ок. 97–103 гг. Н. Э.) кавалерийский декурион Маскул написал письмо префекту Флавию Цералису с вопросом о точных инструкциях для его людей на следующий день. Это включало вежливую просьбу прислать пиво в гарнизон (который полностью израсходовал прежние запасы пива).

Древние нубийцы использовали пиво как антибиотик.

Квитанция на пиво Алулу, в которой записана покупка «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н. э. , из шумерского города Умма в древнем Ираке .

Погребальная модель пекарни и пивоварни Одиннадцатой династии Египта , ок. 2009–1998 гг. до н.э.

В древней Месопотамии : глиняные таблички указывают на то, что большинство пивоваров, вероятно, были женщинами, и что пивоварение было довольно уважаемым занятием в то время, будучи единственной профессией в Месопотамии, которая получала социальную санкцию и божественную защиту со стороны женских божеств/богинь, в частности Нинкаси , который освещал производство пива, Сирис , который метонимически использовался для обозначения пива, и Сидури , который освещал наслаждение пивом. В месопотамском пивоварении, судя по всему, использовался дважды испеченный ячменный хлеб, называемый баппир , который использовался исключительно для пивоварения. Рано было обнаружено, что повторное использование одной и той же емкости для ферментации затора дает более надежные результаты; пивовары, отправляясь в путь, несли с собой свои кадки.

Таблички Эбла , обнаруженные в 1974 году в Эбле , Сирия , показывают, что пиво производилось в городе еще в 2500 году до нашей эры. Ранние следы пива и процесса пивоварения были обнаружены в древней Вавилонии также . В то время пивоварами тоже были женщины, но также и жрицы. Некоторые сорта пива особенно использовались в религиозных церемониях. В 2100 году до нашей эры вавилонский царь Хаммурапи включил правила, регулирующие содержание таверн , в свой свод законов королевства.

В Древней Индии Веды . и Рамаяна упоминают похожий на пиво напиток под названием сура, который употребляли в Ведический период (ок. 1500 – ок. 500 до н.э.) Это был любимец бога Индры . Каутилья также упомянул два опьяняющих напитка из риса: Медака и Прасанна .

Пиво было частью ежедневного рациона египетских фараонов более 5000 лет назад. Тогда его готовили из печеного ячменного хлеба, а также использовали в религиозных обрядах. Во время строительства Великих пирамид в Гизе, Египет , каждый рабочий получал дневную порцию от четырех до пяти литров пива, которое служило как пищей, так и освежением, что имело решающее значение для строительства пирамид.

Греческий писатель Софокл (450 г. до н. э.) обсуждал концепцию умеренности в употреблении пива в греческой культуре и считал, что лучшая диета для греков состоит из хлеба, мяса, различных видов овощей и пива. или «ζῦθος» ( зитос ), как они его называли. Древние греки также производили ячменное вино ( греч . «κρίθινος οἶνος» – krithinos oinos , «ячменное вино»). ) упоминается греческим историком Полибием в его труде «Истории» , где он утверждает, что феаки хранили ячмень в серебряных и золотых кратерах .

Во время модернизации автомагистрали A14 в Кембриджшире стоимостью 1,5 миллиарда фунтов стерлингов были обнаружены доказательства того, что пиво варили в Британии более 2000 лет назад. Стив Шерлок, руководитель археологического отдела Highways England по проекту A14, сказал: «Хорошо известный факт, что древние народы использовали процесс изготовления пива для очистки воды и создания безопасного источника гидратации, но это потенциально самое раннее физическое свидетельство этот процесс происходит в Великобритании». Роджер Протц, бывший редактор справочника «Кампания за хорошее пиво настоящего эля», сказал: «Когда римляне вторглись в Британию, они обнаружили, что местные племена варят пиво под названием курми ».

В Европе в средние века гильдия пивоваров могла принять покровителя пивоварения. Арнульф из Меца (ок. 582–640) и Арнульф из Ауденбурга (ок. 1040–1087) были признаны некоторыми французскими и фламандскими пивоварами. Бельгийские пивовары тоже почитали Арнульфа Оденбургского (он же Арнольд Суассонский), который также признан покровителем сборщиков хмеля. Христианские монахи построили пивоварни, чтобы обеспечивать путешественников и паломников едой, питьем и кровом .

Карл Великий , франкский король и правитель Священной Римской империи в VIII веке, считал пиво важной частью жизни и, как часто полагают, сам обучал некоторых пивоваров.

Средневековая Европа

Пиво было одним из самых распространенных напитков в средние века . Его ежедневно потребляли все социальные классы в северных и восточных частях Европы, где выращивание винограда было затруднено или невозможно. и его приготовление считалось обычным домашним делом, которым руководили женщины. Хотя вино различного качества было самым распространенным напитком на юге, пиво по-прежнему было популярно среди низших классов. Идея о том, что в средневековые времена пиво употребляли чаще, чем воду, некоторые историки считают мифом. Вода была дешевле пива, а города/деревни строились рядом с источниками пресной воды, такими как реки, родники и колодцы, чтобы облегчить доступ к ресурсу. Хотя пиво, вероятно, является одним из самых популярных напитков в Европе, его часто презирали как вредный для здоровья напиток, возможно, потому, что древнегреческие и более современные арабские врачи имели мало или вообще не имели опыта употребления этого напитка. В 1256 году Альдобрандино из Сиены так описал природу пива:

Но из чего бы оно ни было сделано, будь то из овса, ячменя или пшеницы, оно вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта и портит зубы, наполняет желудок дурным дымом, и в результате всякий, кто пьет его вместе с вино быстро пьянеет; но он обладает свойством облегчать мочеиспускание и делает тело белым и гладким.

Об использовании хмеля в пиве было написано в 822 году каролингским аббатом Адалардом из Корби . Ароматизация пива хмелем была известна по крайней мере с 9 века, но получила распространение лишь постепенно из-за трудностей с установлением правильных пропорций ингредиентов. До этого грюйт использовался , смесь различных трав, но он не обладал такими консервирующими свойствами, как хмель. Пиво со вкусом без хмеля часто портилось вскоре после приготовления и не подлежало экспорту. Единственной альтернативой было увеличение содержания алкоголя, что было довольно дорого. хмельное пиво было усовершенствовано в средневековых городах Богемии К 13 веку . Немецкие города стали пионерами нового масштаба деятельности со стандартными размерами бочек, что позволило осуществлять крупномасштабный экспорт. Раньше пиво варили дома, но сейчас производство успешно заменено средними предприятиями, в которых работают примерно восемь-десять человек. Этот тип производства распространился в Голландии в 14 веке, а затем во Фландрии и Брабанте , а достиг Англии . к концу 15 века

Производство английского эля и пива осуществлялось отдельно, и ни одному пивовару не разрешалось производить и то, и другое. Лондонская пивоваренная компания заявила, что «в эль или ликер, из которого будет приготовлен эль, нельзя добавлять хмель, травы или другие подобные вещества, а только ликер (воду), солод и дрожжи». Этот комментарий иногда ошибочно трактуют как запрет на охмеленное пиво. Однако некоторые выступили против охмеленного пива:

Эль сделан из солода и воды; и те, кто добавляет в эль что-либо другое, кроме упомянутого, кроме дрожжей, барме или божественного блага [три слова для обозначения дрожжей], изощряют там эль. Эль для англичанина – натуральный напиток. Эль должен обладать этими свойствами: он должен быть свежим и прозрачным, он не должен быть ни тягучим, ни дымным, ни иметь ни пряжи, ни тайла. Но не следует дронке вндер .в. дааа старый…. Из ячменного солода получается лучший эль, чем из солода Отен или любой другой кукурузы… Пиво делается из солода, хмеля и воды; это естественная дрынка для дохе [голландского] мужчины, и в последнее время в Англии она стала использоваться в ущерб многим английским мужчинам… ибо дринка — это холодная дринка. Однако оно делает человека толстым и раздувает живот, как это видно по лицам и животам doche mennes .

Ранняя современная Европа

Пивоварня 16 века

В Европе пивоварение в средние века в основном оставалось домашним занятием. К XIV и XV векам пивоварение постепенно превращалось из семейного занятия в ремесленное: пабы и монастыри варили собственное пиво для массового потребления.

В позднем средневековье пивоваренная промышленность Северной Европы превратилась из мелкой отечественной промышленности в крупномасштабную экспортную промышленность. Ключевым нововведением стало внедрение хмеля, которое началось в северной Германии в 13 веке. Хмель резко улучшил как процесс пивоварения, так и качество пива. Другие инновации, пришедшие из немецких земель, включали чайники большего размера и более частое заваривание. Потребление выросло, а пивоварение стало более концентрированным, поскольку это была капиталоемкая отрасль. Так, в Гамбурге потребление на душу населения увеличилось в среднем с 300 литров в год в 15 веке до примерно 700 в 17 веке.

Использование хмеля распространилось в Нидерланды, а затем в Англию. В Англии 15 века неохмеленное пиво называлось элем , а использование хмеля делало его пивом. Охмеленное пиво было импортировано в Англию из Нидерландов еще в 1400 году в Винчестере, а к 1428 году на острове начали выращивать хмель. Популярность хмеля поначалу была неоднозначной - лондонская пивоваренная компания зашла так далеко, что заявила : , травы или другие подобные вещества следует добавлять в любой эль или ликер, из которого будет приготовлен эль, но только ликер (воду), солод и дрожжи».

Однако к 16 веку слово «эль» стало относиться к любому крепкому пиву, и все эли и пиво были охмелены, что дало начало стиху, отмеченному антикваром Джоном Обри :

Греция , ересь , индюки и пиво

Приехал в Англию всего за год.

по словам Обри, этот год был пятнадцатым годом правления Генриха VIII (1524 г.).

В 1516 году Вильгельм IV , герцог Баварский , принял Reinheitsgebot (закон о чистоте), возможно, старейший нормативный акт о пищевых продуктах, который до сих пор используется в 20 веке (официально Reinheitsgebot вышел из немецкого законодательства в 1987 году). Гебот приказал , чтобы в состав пива входили только вода, ячмень и хмель; дрожжи были добавлены в список после открытия Луи Пастера в 1857 году. Баварский закон применялся по всей Германии в рамках объединения Германии в 1871 году в Германскую империю под руководством Отто фон Бисмарка и с тех пор был обновлен, чтобы отразить современные тенденции в пивоварении. . По сей день гебот считается знаком чистоты пива, хотя это и спорно.

Большинство сортов пива до сравнительно недавнего времени было верхового брожения. Пиво низового брожения было обнаружено случайно в 16 веке после того, как пиво долгое время хранилось в прохладных пещерах; с тех пор по объемам продаж они значительно обогнали сорта пива верхового брожения. Для дальнейшего обсуждения пива низового брожения см. Pilsner and Lager .

Азия

Китай

Документированные данные и недавно раскопанные гробницы указывают на то, что китайцы варили алкогольные напитки как из солодового зерна, так и из зерна, преобразованного плесенью с доисторических времен, но что процесс преобразования солода в значительной степени считался неэффективным по сравнению с использованием плесени, специально выращенной на рисовом носителе ( полученный формованный рис называется 酒麴 (Цзи цю) по-китайски и Кодзи по-японски) для преобразования вареного риса в сбраживаемые сахара, как по количеству образующихся сбраживаемых сахаров, так и по остаточным побочным продуктам (китайцы используют остатки, оставшиеся после ферментации риса). , называемый 酒糟 (Цзяо), в качестве кулинарного ингредиента во многих блюдах, часто в качестве ингредиента соусов, в которых в западных блюдах используется вино), потому что рис подвергается преобразованию крахмала после шелушения и приготовления, а не целиком и в оболочке, как ячменный солод. . Кроме того, поскольку хмель был неизвестен в Восточной Азии, алкогольные напитки на основе солода плохо сохранялись с течением времени, а использование солода в производстве алкогольных напитков постепенно вышло из моды в Китае, пока не исчезло из китайской истории к концу тот Династия Тан . Использование риса стало преобладающим, так что вина из фруктов любого типа исторически были практически неизвестны, за исключением импорта в Китай.

Производство алкогольных напитков из вареного риса, преобразованного микробами, продолжается и по сей день, а некоторые классифицируют различные сорта китайского 米酒 (Mϐjiu) и японского саке как пиво, поскольку они сделаны из конвертированного крахмала, а не из фруктового сахара. Однако это спорный вопрос, и такие напитки обычно называют «рисовым вином» или «саке», что на самом деле является общим китайским и японским словом для всех алкогольных напитков.

Самые ранние свидетельства производства пива в Китае датируются примерно 5000 лет назад на месте Миджиая .

Другой

Некоторые культуры тихоокеанских островов ферментируют крахмал, который под действием человеческой слюны превращается в сбраживаемые сахара, подобно чиче в Южной Америке. Эту практику также используют многие другие племена по всему миру, которые либо жуют зерно, а затем сплевывают его в сосуд для брожения, либо сплевывают в сосуд для брожения, содержащий приготовленное зерно, которое затем запечатывают для брожения. Ферменты в слюне превращают крахмал в сбраживаемые сахара, которые ферментируются дикими дрожжами. Можно ли полученный продукт называть пивом или нет, иногда спорят, поскольку:

1. Как и в случае с азиатскими ликерами на основе риса, здесь не требуется соложение.
2. Этот метод часто используется с крахмалами, полученными из других источников, помимо зерна, таких как ямс, таро или другие подобные корнеплоды.

Некоторые тайваньские племена пошли дальше в этом процессе, перегоняя полученный алкогольный напиток, в результате чего получался прозрачный ликер. Однако, поскольку известно, что ни одно из тайваньских племен не разработало системы письменности, невозможно документально подтвердить, насколько давно возникла эта практика, или была ли эта техника привезена из материкового Китая иммигрантами из Китая-Хань. Судя по тому, что этот метод обычно встречается у племен, использующих в качестве ингредиента просо (зерно, произрастающее в северном Китае), последнее кажется гораздо более вероятным.

Первая пивоварня в Азии была основана в 1855 году (хотя она была основана раньше) Эдвардом Дайером в Касаули в Гималайских горах в Индии под названием Dyer Breweries. Компания существует до сих пор и известна как Mohan Meakin и сегодня включает в себя большую группу компаний во многих отраслях.

Промышленная революция

Каледонская пивоварня , основанная в 1869 году, Эдинбург , Шотландия.

После значительного повышения эффективности парового двигателя в 1765 году индустриализация пива стала реальностью. Дальнейшие инновации в процессе пивоварения произошли с появлением термометра в 1760 году и ареометра в 1770 году, что позволило пивоварам повысить эффективность и сбраживание пива.

До конца 18 века солод в основном сушили на огне из дерева, древесного угля или соломы , а после 1600 года — из кокса.

В общем, ни один из этих ранних сортов солода не был бы хорошо защищен от дыма, образующегося в процессе обжига , и, следовательно, ранние сорта пива имели бы дымный компонент во вкусе; Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что солодовники и пивовары постоянно пытались свести к минимуму дымность готового пива.

Писатели того времени описывают характерный вкус солода, прокопченного на дровах, и вызываемое им почти всеобщее отвращение. Копченое пиво и эль Западной страны славились своей непригодностью для питья – за исключением местных жителей и отчаявшихся. Это из «Инструкций по приготовлению солодовых напитков» (1700 г.):

В большинстве частей Запада их солод настолько вонючий дым леса, которым его высушивают, что ни один чужеземец не может его вынести, хотя жители, знакомые с ним, могут глотать его, как это делают голландцы. густое черное пиво, сваренное из гречневой пшеницы.

Еще более раннее упоминание о таком солоде было записано Уильямом Харрисоном в его «Описании Англии» 1577 года:

В некоторых местах его [солод] сушат на досуге только с помощью дерева или только соломы, в других - с деревом и соломой вместе, но из всех высушенный соломой является самым превосходным. Ведь высушенный на дереве солод, когда его варят, помимо того, что напиток имеет более яркий цвет, из-за дыма причиняет боль и раздражает голову тому, кто к нему не привык. Те, кто использует оба безразлично, корят, раскалывают и сушат древесину в печи, чтобы удалить таким образом всю влагу, которая должна вызвать дым ...

«London and Country Brewer» (1736) уточнил популярные в городе сорта «коричневого солода»:

Коричневый солод сушат с соломой, древесиной, папоротником и т. д. Лучше всего высушенный соломой, но древесный сорт имеет совершенно неестественный вкус, который мало кто может вынести, за исключением тех, кто нуждается в нем и тех, кто привык к его сильному дымному привкусу. Тан; тем не менее, он широко используется в некоторых западных частях Англии, и многие тысячи квартеров этого солода раньше использовались в Лондоне для варки пива «Батт-кеоинг», и это потому, что он продавался на два шиллинга за квартер дешевле, чем соломенный. Некоторые пивовары не особо ценили это качество высушенного на дереве солода, поскольку его неприятный вкус теряется через девять или двенадцать месяцев из-за возраста пива и крепости большого количества солода. Хмель, который использовался при его консервации.

Ареометр пива измеряет удельный вес

Ареометр изменил способ варки пива. До его появления пиво варилось из односолодового солода: коричневое пиво из коричневого солода, янтарное пиво из янтарного солода, светлое пиво из светлого солода. Используя ареометр, пивовары могли рассчитать выход разных солодов. Они заметили, что светлый солод, хотя и более дорогой, дает гораздо больше сбраживаемого материала, чем более дешевый солод. Например, коричневый солод (используемый для портера) давал 54 фунта экстракта на четверть, тогда как светлый солод давал 80 фунтов. Как только это стало известно, пивовары перешли на использование в основном светлого солода для всех сортов пива, дополненного небольшим количеством ярко окрашенного солода, чтобы добиться правильного цвета для темного пива.

Изобретение Дэниэлом Уилером в 1817 году барабанной обжарочной машины позволило создавать очень темные жареные солода, улучшающие вкус портеров и стаутов. Его развитие было вызвано британским законом 1816 года, запрещающим использование любых ингредиентов, кроме солода и хмеля. Пивоварам портера, использующим преимущественно светлый солод, срочно требовался легальный краситель. Решением проблемы стал патентованный солод Wheeler.

Дрожжевое кольцо, использовавшееся шведскими домашними пивоварами в 19 веке для сохранения дрожжей между пивоварениями.

Открытие Луи Пастером в 1857 году роли дрожжей в брожении привело к тому, что пивовары разработали методы предотвращения скисания пива нежелательными микроорганизмами .

В 1912 году коричневые бутылки начали использовать пивоваренная компания Joseph Schlitz Brewing Company из Милуоки, штат Висконсин США , . С тех пор это нововведение было принято во всем мире и предотвращает разрушение вредными лучами качества и стабильности пива.

Современное пиво

Розлив пива на современном предприятии, 1945 год, Австралия.

Традиционное здание брожения (в центре) и современное здание брожения (слева) на пивоварне Pilsner Urquell (Чехия)

Многие европейские страны имеют непрерывные традиции пивоварения, восходящие к самым ранним историческим записям. Пиво является особенно важным напитком в таких странах, как Бельгия, Германия, Австрия, Ирландия, Великобритания ( Англия , Уэльс , Шотландия и Северная Ирландия ), Франция, скандинавские страны, Польша, Чехия, Испания и других, имеющих крепкий и неповторимый характер. традиции пивоварения со своей историей, характерными методами пивоварения и стилями пива.

В отличие от многих стран мира, в Европе (в частности, в Великобритании) существует значительный рынок пива, содержащего живые дрожжи. С этим нефильтрованным, непастеризованным пивом сложнее обращаться, чем с обычно продаваемым «мертвым» пивом; При плохом уходе качество «живого» пива может пострадать, но многие люди отдают предпочтение его вкусу. Хотя пиво обычно созревает в течение относительно короткого времени (от нескольких недель до нескольких месяцев) по сравнению с вином, было обнаружено, что некоторые из более крепких так называемых настоящих элей развивают характер и вкус в течение нескольких десятилетий.

Мировое потребление пива на душу населения

В некоторых частях мира пивоварни, которые начинались как семейный бизнес немцев или других европейских эмигрантов, превратились в крупные компании, часто переходя в руки, больше заботящиеся о прибыли, чем о традициях качества, что приводило к ухудшению качества продукции.

В 1953 году новозеландец Мортон Куттс разработал технику непрерывного брожения. Куттс запатентовал свой процесс, который предполагает, что пиво течет через герметичные резервуары, ферментируется под давлением и никогда не вступает в контакт с атмосферой, даже когда оно разлито в бутылки. Его процесс был внедрен в США и Великобритании, но сейчас используется для коммерческого производства пива только в Новой Зеландии.

В некоторых секторах пивовары неохотно внедряют новые технологии, опасаясь потерять традиционные характеристики своего пива. Например, пивоварня Marston's Brewery в Бертон-он-Трент до сих пор использует открытые деревянные наборы Burton Union для ферментации, чтобы сохранить качество и вкус своего пива, в то время как бельгийские производители ламбика заходят так далеко, что подвергают свое пиво воздействию наружного воздуха, чтобы оно могло впитаться. натуральные дикие дрожжи, которые сбраживают сусло. Традиционные методы пивоварения защищают пиво от окисления, поддерживая слой углекислого газа над суслом во время брожения в пиво.

Современные пивоварни теперь варят множество сортов пива, начиная от древних стилей, таких как ламбики спонтанного брожения в Бельгии; лагеры пшеничное , темное пиво, пиво и многое другое из Германии; британские стауты , милды , пэйл эли , биттеры , золотые эли и новые современные американские творения, такие как пиво чили, кремовый эль и двойной индийский пэйл эль .

Сегодня пивоваренная отрасль представляет собой огромный глобальный бизнес, состоящий из нескольких транснациональных компаний и многих тысяч более мелких производителей, от пивных пабов до региональных пивоваренных заводов . Достижения в области холодильного оборудования, международных и трансконтинентальных перевозок, маркетинга и коммерции привели к созданию международного рынка, на котором у потребителя есть буквально сотни вариантов выбора между различными стилями местного, регионального, национального и зарубежного пива.

Соединенные Штаты

До Сухого закона в Соединенных Штатах существовали тысячи пивоваренных заводов, в основном производивших более тяжелое пиво, чем те, к которым привыкли современные любители пива в США. Начиная с 1920 года, большинство этих пивоваренных заводов прекратили свою деятельность, хотя некоторые перешли на производство безалкогольных напитков и другие виды бизнеса. Контрабандное пиво часто разбавляли, чтобы увеличить прибыль, что положило начало тенденции, продолжающейся и сегодня, когда американские рынки активно рекламируют более слабые сорта пива и поддерживают их популярность. Консолидация пивоваренных заводов и применение промышленных стандартов контроля качества привели к массовому производству и продаже огромного количества светлых лагеров. Реклама стала главенствующей, и более крупные компании преуспели на этом рынке. Спустя десятилетия после Второй мировой войны произошла огромная консолидация американской пивоваренной промышленности: пивоваренные компании покупали пиво конкурентов исключительно ради своих клиентов и систем распределения, закрывая свои пивоваренные предприятия. Несмотря на рекордный рост производства в период с 1870 по 1895 год, количество фирм сократилось на 46%. Средний объём производства пивоваренных заводов значительно вырос, отчасти благодаря быстрому увеличению объёмов производства крупнейших пивоваренных заводов. Еще в 1877 году только четыре пивоварни производили свыше 100 000 баррелей в год. К 1895 году шестнадцать крупнейших фирм значительно увеличили свои производственные мощности и производили более 250 000 баррелей пива в год; а импорт стал более обильным с середины 1980-х годов. Утверждается, что количество пивоваренных заводов превысило 1500 в 2007 году или более 1400 в 2010 году, в зависимости от источника. По состоянию на июнь 2013 года Ассоциация пивоваров сообщает, что общее количество действующих в настоящее время пивоваренных заводов в США составляет 2538, из которых только 55 являются некрафтовыми пивоварнями.

Мифология

Гамбринус – король пива

Финский эпос «Калевала» , собранный в письменной форме в XIX веке, но основанный на многовековых устных традициях, посвящает больше строк происхождению пива и пивоварения, чем происхождению человечества.

Мифическому фламандскому королю Гамбрину (от Яна Примуса (Иоанна I)) иногда приписывают изобретение пива.

Согласно чешской легенде, пиво изобрёл божество Радегаст , бог гостеприимства.

Нинкаси была богиней-покровительницей пивоварения в древнем Шумере .

В египетской мифологии невероятная жажда крови свирепой богини-львицы Сехмет была удовлетворена только после того, как ее обманом заставили выпить чрезвычайно большое количество красного пива (полагая, что это кровь): она настолько напилась, что отказалась от резни. вообще и стал послушным.

В скандинавской мифологии морской бог Эгир , его жена Ран и их девять дочерей варили эль (или медовуху) для богов. В « Локасенне» рассказывается, что Эгир устроил вечеринку, на которой все боги пили пиво, которое он сварил для них. Он сделал это в гигантском котле, который Тор принес . Чаши в зале Эгира всегда были полны и волшебным образом наполнялись снова, когда опорожнялись. У Эгира в зале было два слуги, которые помогали ему; Эльдир [Разжигатель огня] и Фимафенг [Умелец].

В нартских сагах Сатаная ( убых [сатанаджа] , адыгейская [сетеней] , осетинская [ʃатана] ), мать нартов, фигура плодородия и матриарх, изобрела пиво.

Новейшая ирландская мифология приписывает изобретение пива легендарному ирландцу Чарли Мопсу .

Этимология

Слово пиво происходит из старых германских языков и с вариациями используется в континентальных германских языках, bier в немецком и голландском, но не в скандинавских языках. Это слово было импортировано на Британские острова такими племенами, как саксы . Спорным является происхождение этого слова.

Многие другие языки заимствовали голландское/немецкое слово, например, французское bière , итальянское bira , румынское «bere» и турецкое bira . В скандинавских языках есть слово öl / øl , связанное с английским словом ale . В испанском, португальском и каталонском есть слова, которые произошли от латинского cervisia , первоначально кельтского происхождения. В славянских языках используется пиво с небольшими вариациями, основанное на дославянском слове, означающем «пить», и происходящем от глагола, означающего «пить».

Чувашское « пора » — его р-тюркский аналог, который в конечном итоге может быть источником германского слова «пиво».

См. также

• Алевайф
• История еды
• Жофруа Уотерфордский , доминиканец из Парижа, который около 1300 года написал каталог всех известных вин и элей Европы, с большим удовольствием описывая их и рекомендуя их ученым и консультантам.
• Сахти
• Женщины в пивоварении

Библиография

• Приложения, Джерри. Пивоварни Висконсина (University of Wisconsin Press, 2005).
• Арнольд, Джон Пол. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий: критический очерк (1911; переиздание BeerBooks, 2005).
• Дампер, Майкл; Стэнли, Брюс Э. (2007). Города Ближнего Востока и Северной Африки: Историческая энциклопедия . АВС-КЛИО. ISBN  978-1-57607-919-5 . .
• Арнольд, Джон П. 1911. Происхождение и история пива и пивоварения: от доисторических времен до начала пивоваренной науки и технологий . Чикаго: Ассоциация выпускников Института ферментологии Валя-Гениуса. ISBN   0-9662084-1-2
• Бенн, Чарльз. 2002. Золотой век Китая: повседневная жизнь династии Тан . Издательство Оксфордского университета. ISBN   0-19-517665-0 .
• Корран, Генри Стэнли. История пивоварения (Лондон: Дэвид и Чарльз, 1975).
• Имс, Алан Д. 1995. Тайная жизнь пива: легенды, знания и малоизвестные факты Pownat, VT: Storey Communications. ISBN   0-88266-807-2
• Эльзинга, Кеннет Г., Кэрол Хортон Трембле и Виктор Дж. Трембле. «Крафтовое пиво в США: история, цифры и география». Журнал экономики вина 10.3 (2015): 242–274. онлайн
• Фэйи, Дэвид М. «Старые пивоварни: академические историки и историки пивоварения», История Огайо, том 116 № 1, 2009 г., стр. 101–121; сосредоточьтесь на Огайо в проекте MUSE
• Глик, Томас, Стивен Дж. Ливси, Фейт Уоллис, ред. Средневековая наука, технологии и медицина: энциклопедия (2005). ISBN   0-415-96930-1
• Хорнси, Ян Спенсер. История пива и пивоварения (Королевское химическое общество, 2003). отрывок
• Кинг, Фрэнк А. Бир имеет свою историю (1947)
• Миттельман, Эми. Пивоваренные битвы: история американского пива (Algora Publishing, 2008).
• Мурареску, Брайан К. 2020. Ключ к бессмертию: тайная история религии без имени. Макмиллан США. ISBN   978-1-250-20714-2
• Нельсон, Макс. Напиток варвара: история пива в древней Европе (2005)
• Оливер, Гаррет и Том Коликкио, ред. Оксфордский спутник пива (2011).
• Паттерсон, Марк и Нэнси Холст-Пуллен, ред. География пива: регионы, окружающая среда и общества (Springer Science & Business Media, 2014).
• Скалли, Теренс. 1995. Кулинарное искусство в средние века. ISBN   0-85115-611-8
• Смит, Грегг. Пиво: история пены и цивилизации от Месопотамии до микропивоварен (1995)
• Унгер, Ричард В. (1992). «Технические изменения в пивоваренной промышленности в Германии, Нидерландах и Англии в позднем средневековье». Журнал европейской экономической истории . 21 (2): 281–313.
• Унгер, Ричард В. 2004. Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета. ISBN   0-8122-3795-1

Внешние ссылки

• Historyscoper - пиво
• Пиво в Древнем Египте
• Гимн Нинкаси. Архивировано 12 июля 2014 года в Wayback Machine.
• Пили ли древние израильтяне пиво? ( Обзор библейской археологии ).
• Руководство по исследованию пива