Макгеолли
 Чаша макколли | |
| Тип | Рисовое вино |
|---|---|
| Страна происхождения | Корея |
| Регион происхождения | Восточная Азия |
| Алкоголь по объему | 6–9% |
| Цвет | Молочный, грязно-белый |
| Ингредиенты | Райс , я тебе покажу |
| Сопутствующие товары | Чхонджу , Нигори , Чоджиу , Зуто |
| Корейское имя | |
| хангыль | |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | Макгеолли |
| МакКьюн-Рейшауэр | Макколли |
| НАСИЛИЕ | [mak.k͈ʌl.li] |
| Непрозрачное вино | |
| хангыль | |
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Брать |
| МакКьюн-Рейшауэр | Такчу |
| НАСИЛИЕ | [tʰak̚.t͈ɕu] |
| Фермерское вино | |
| хангыль | |
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Нонджу |
| МакКьюн-Рейшауэр | Нонджу |
| НАСИЛИЕ | [noŋ.dʑu] |
Макколли ( корейский : 막걸리 ; букв. сырое рисовое вино; [mak.k͈ʌɭɭi] ), иногда переводится на английский как комоли ( / ˈ m æ k ə l i / , [1] МАК -ə-ли ), корейский алкогольный напиток . Это молочное, почти белое, слегка игристое рисовое вино , имеющее легкую вязкость и слегка сладкое, острое, горькое и вяжущее на вкус. Меловой осадок придает ему мутный вид. [2] [3] [4] Как напиток с низкой крепостью, содержащий от шести до девяти процентов алкоголя по объему , его часто считают «общественным напитком», а не крепким напитком . [5]
В Корее макколли часто не пастеризуют, и вино продолжает созревать в бутылке. [6] Из-за короткого срока хранения непастеризованных «разливных» макколли многие экспортируемые макколли подвергаются пастеризации , которая лишает напиток сложных ферментов и вкусовых соединений. [5] Недавно в макколли стали добавлять различные фрукты, такие как клубника и бананы, чтобы создать формы с новым вкусом. [7]
Имена
[ редактировать ]Название макколли ( 막걸리 ) представляет собой сложное слово , состоящее из мак ( 막 ; «грубо, безрассудно, небрежно») и девербального существительного, происходящего от основы глагола георёу- ( 거르- ; «напрягать, просеивать, фильтровать»). к которому добавляется существительный суффикс -i ( -이 ). [8]
Из-за мутного вида макколли также называют такджу ( 탁주 ; 濁酒 ), что означает «непрозрачное вино», в отличие от изысканного прозрачного чхонджу ( 청주 ; 淸酒 ), что означает «чистое вино». [8] Другое название макколли — нончжу ( 농주 ; 農酒 ), что означает «сельскохозяйственное вино» или «фермерское вино», что отражает традиционную популярность напитка среди фермеров . [9]
Английское прозвище
[ редактировать ]Южной Кореи В 2010 году Министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства объявило «пьяный рис» победителем конкурса по поиску английского прозвища для макколли . [10] Вторые места заняли «Маккохол» (макколли + алкоголь) и «Маркеликсир» (макколли + эликсир). [10] [11] Комиссия из пяти человек пришла к выводу, что выбранное название будет отражать идентичность продукта как рисового ликера и вызывать ассоциации с его представителями, популярной корейской хип-хоп группой Drunken Tiger . Это было встречено прохладно со стороны корейской общественности, с возражениями, касающимися перевода существительного макколли , который считался ненужным, и негативного значения слова «пьяный». [11]
Шотландская группа Collon Mustard & The Dijon 5, выступавшая на первом фестивале DMZ Peace Train в 2018 году, назвала макколли «Борьба с молоком» или «Корейский Бакфаст ».
Японское имя
[ редактировать ]В 2009 году корейские импортеры в Японии начали производить продукцию макколли , продвигая ее под названием маккори — японское произношение макколли . [12] В 2011 году несколько японских по производству саке компаний , в том числе Gekkeikan и Tatenokawa, выпустили мутные рисовые вина под названием маккори и объявили о планах экспортировать продукцию в Азию, Америку и Европу. [13] В Корее были высказаны опасения, что это может привести к тому, что макколли будут ошибочно считать традиционно японскими, а не корейскими, как это произошло в деле кимчи-кимучи в 1996 году . [13]
История
[ редактировать ]Макколли — старейший алкогольный напиток в Корее . [4] Рисовое вино варили со времен Троецарствия , которое длилось с 1 века до нашей эры по 7 век нашей эры. [3] Употребление рисового вина во время правления короля Тонмёна (37–19 до н.э.) упоминается в истории основания королевства Когурё в «Джеван унги» («Песни императоров и королей»), корейской книге Корё XIII века . [14]
Есть ряд других ранних записей, в которых упоминается рисовое вино на Корейском полуострове . В корейской книге Корё «Самгук юса» («Памятные вещи трех королевств ») упоминается пивоварение ёрё ( 醪醴 , «мутное рисовое вино») в королевстве Силла для короля Суро из Гая его потомком в семнадцатом поколении в 661 году, в своем разделе. под названием «Гаракгук ги» («Летопись государства Гарак »). [15] В китайской книге Цзинь «Сангуочжи» («Записи трех королевств») раздел «Дунъи» («Восточные иностранцы») « Вэй Шу» («Книга Вэй») содержит наблюдение о том, что « корейцы Когурё искусны в приготовлении ферментированных продуктов, таких как вино, соевая паста. и рыба соленая и квашенная ». [16] В японской книге Аски «Кодзики» («Записи о древних делах») в разделе, озаглавленном «Оджин-тенно» (Император Оджин), упоминается человек по имени Инбеон ( 仁番 ) из королевства Пэкче , которого учат варить вино. [17] А в стихотворении «Гунзиши» ( 公子时 ) китайского поэта Тан Ли Шаньиня говорится о вине Силла ( 新罗 Wine ), приготовленном из неклейкого риса. [18]
Во времена династии Корё макколли называли ихва-дзю ( 이화주 ; 梨花酒 , алкоголь из цветков груши), так как ликер готовился, когда грушевые деревья цвели. [19] Во многих общинах Кореи того времени это ассоциировалось с традицией питья и танцев всю ночь на специальных церемониях. Макгеолли варили дома на протяжении веков. [3] и считалось «фермерским вином» или напитком сельского рабочего класса. [2] [5]
В период японского правления Кореей (1910-1945) колониальное правительство ввело систему лицензирования и облагало налогом даже самопотребление, а к 1934 году домашнее пивоварение было запрещено. [20] Диктатура Пак Чон Хи также запретила его производство (1965 г.) из-за нехватки риса. [21] В 1990 году в Южной Корее был окончательно снят запрет на пивоварение с использованием риса, и домашнее пивоварение вновь стало легальным только в начале XXI века. [21] В промежуточный период макколли готовили из пшеницы. [21]
Самый употребляемый алкогольный напиток в Южной Корее в 1960-х и 1970-х годах. [6] [9] Макколли начал терять популярность в 1970-х годах с появлением импортных алкогольных напитков. [3] Кроме того, из-за нехватки продовольствия в стране правительство запретило готовить макколли с использованием риса, а макколли готовили путем смешивания 80% пшеничной муки и 20% кукурузы. При использовании муки качество макколли ухудшалось. [22] Поскольку макколли считался дешевым и старомодным продуктом, продавцы сосредоточивались на количестве, а не на качестве. [3] многие компании, производящие макколли, переходят на массовое производство. В этом процессе рисовое вино обычно варят с использованием нетрадиционной закваски вместо традиционного нурука . Его также разбавляют водой. [3]
В 21 веке макколли возродился в городских районах и среди молодого поколения. [2] [9] [5] Польза для здоровья и низкий уровень алкоголя в макколли , а также растущий интерес к культурным традициям в последние десятилетия способствовали возрождению. [3] Продукт по-прежнему остается недорогим: пластиковая бутылка для безалкогольных напитков емкостью 750 мл (26 имп жидких унций; 25 жидких унций США) стоит около 1200 фунтов стерлингов ( 1,05 доллара США ). [2] [5] [9] Новинки элитного макколли также производятся традиционными методами без искусственных добавок. В 2017 году в Южной Корее действовало не менее 700 мелких пивоваренных заводов. [3]
Пивоварение
[ редактировать ]
Макколли готовится из риса с использованием нурука , корейской закваски для брожения . [6] Нурук — это сухой хлеб из злаков, которому дали возможность ферментироваться и созревать, чтобы способствовать росту плесени, производящей гидролизуемые ферменты, которые разлагают крахмал зерновых культур на сахар. Этот сахар затем используется дрожжами для производства спирта посредством ферментации . [23] Различные виды нурука , приготовленные из разных ингредиентов, таких как рис, пшеница, ячмень или маш , дают макколли самых разных вкусов. [3] [6]
Пропаренный рис, нурук , а иногда и дополнительные вкусовые ингредиенты, такие как кукуруза , каштаны , фрукты , травы и цветы, смешивают и оставляют бродить в онгги , тех же проницаемых глиняных горшках, которые используются для приготовления кимчи , соевого соуса и других ферментированных продуктов. [3] [6]
Процесс пивоварения включает в себя два этапа: семенное и основное затирание и основное брожение. [24] Затор семян – это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука . [24] Вкус и аромат основного сусла развиваются за счет трансформации питательных веществ и аминокислот, полученных из риса. [24] Основное брожение длится около недели. [24]
Макгеолли лучше всего употреблять в свежем виде, через неделю или две после заваривания. [3] Свежезаваренный напиток имеет более мягкий и сливочный вкус. [5] Со временем он приобретает более сильный вкус и превращается в рисовый уксус . через пару месяцев [5]
Традиционно вино создавалось только одним способом, но для того, чтобы охватить разные возрастные группы и экспортировать вино, существует несколько разных способов его создания. После макколли экспорта он также может измениться. В наши дни многие люди также варят макколли дома. [25] Традиционно макколли готовят непастеризованным.
Коммерческое производство
[ редактировать ]массового производства Многие макколли варятся с использованием нетрадиционной закваски для брожения вместо традиционного нурука , разбавляются водой и содержат такие добавки, как аспартам . Это придает напитку сладость без добавления сбраживаемых углеводов и тем самым увеличивает срок хранения . [3] ароматизаторы, такие как фрукты и женьшень Иногда добавляются .
| Год | Производство |
|---|---|
| 2005 | 166 319 л (5 873 500 куб. Футов) |
| 2006 | 170 165 тыс. л (6 009 300 куб. Футов) |
| 2007 | 172 342 тыс. л (6 086 200 куб. Футов) |
| 2008 | 176 398 л (6 229 400 куб. Футов) |
| 2009 | 260 694 тыс. л (9 206 300 куб. Футов) |
| 2010 | 412 269 тыс. л (14 559 100 куб. Футов) |
| 2011 | 458 198 тыс. л (16 181 100 куб. Футов) |
| 2012 | 448 046 тыс. л (15 822 600 куб. Футов) |
| 2013 | 426 216 тыс. л (15 051 700 куб. Футов) |
| 2014 | 430 896 тыс. л (15 216 900 куб. Футов) |
| 2015 | 416 046 тыс. л (14 692 500 куб. Футов) |
Знаменитые макколли по регионам
[ редактировать ]Чангсу Макгеолли, Сеул
Идонг Макгеолли, Почхон
Кымджонсансон Макколли, Пусан
Потребление
[ редактировать ]Макколли обычно подают охлажденным, в бутылке или глиняной посуде с ковшом. [5] Перед употреблением его размешивают ковшом или несколько раз аккуратно переворачивают бутылку вверх дном с надетой крышкой, чтобы перемешать выпавший осадок. [5] Затем его разливают или разливают в отдельные небольшие миски, а не в чашки, для питья. [5] Это происходит из-за тенденции макколли распадаться на мутную белую фракцию, которая оседает на дно, и прозрачную бледно-желтую жидкость, которая поднимается наверх.
Макколли часто подают с жареными бучимге , корейскими блинами, такими как пачжон (приготовленный из зеленого лука ), хэмуль-панджон (приготовленный из зеленого лука и морепродуктов) и биндэ-тток (приготовленный из маша и свинины). [2] [4] Употребление макколли с этими блинами — обычай, который часто ассоциируется с дождливыми днями. [5] Существует ряд теорий относительно происхождения. Первая теория — это эффект ассоциации , согласно которому звук дождя похож на шипящий звук приготовления блинов, поэтому, когда идет дождь, на ум автоматически приходит паджон. Вторая теория связана с традиционной сельскохозяйственной культурой. Когда фермеры не могли работать из-за дождя, особенно в летний сезон дождей, они готовили паджон, чтобы утолить голод, и сопровождали его макколли, любимым напитком фермеров. Естественно, это стало сезонной едой, и традиция сохранилась и по сей день. [27]
Макколли также можно смешивать со льдом и фруктами, такими как манго и ананас, для приготовления фруктовых коктейлей , или с сайдой ( лимонно-лаймовым напитком ), чтобы приготовить простой коктейль под названием макса . [5] [4] [3] Макколли, смешанный с ккулом (медом), называется ккул-макколли .
Из-за микроорганизмов, присутствующих во время ферментации, макколли является пробиотическим продуктом. Он содержит большое количество молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus , а также витамины , аминокислоты и клетчатку . [3] [9] содержащий 1,9 процента белка, более 10 аминокислот, витамин B, инозитол и холин , макколли, Считается, что ускоряет обмен веществ, снимает усталость и улучшает цвет лица . [14]
Галерея
[ редактировать ]
макколли в бутылках
Различные макколли
Макгеолли и дубу-кимч
Макгеолли на традиционном корейском столе
Похожие напитки
[ редактировать ]Дондонджу («плавающее вино») — напиток, очень похожий на макколли , но немного более сливочный и с нефильтрованными плавающими рисовыми зернами. Слово «дондон» является идеофоном , обозначающим небольшой предмет, проплывающий мимо. Ихва-дзю («вино из цветков груш») названо так потому, что его варят из риса с рисовым солодом, который ферментируется в период цветения груш . [19] Ихваджу часто бывает настолько толстым, что его едят ложкой. Дансул («сладкое вино») — более сладкий сорт, прошедший частичную ферментацию. Тибетский алкогольный напиток Чхаанг также очень похож на напиток, имеющий мутный молочный вид и нефильтрованный рисовый осадок. Во время тибетского нового года по лунному календарю тибетцы пьют небольшой вариант чаанга, добавляя сушеный сыр, дрому (маленький клубень, похожий по вкусу на сладкий картофель) и орехи, которые затем нагревают и пьют теплыми. В Непале, где чаанг любят невары и шерпы, макколи корейского производства в бутылках маркируется и продается как чаанг.
Китайское чоджиу и японское нигори — рисовые вина, похожие на макколли .
См. также
[ редактировать ]
- Нигори — японский эквивалент Макгеолли.
- Чоджиу - китайский эквивалент Макгеолли.
- Зуто - нагский эквивалент Макгеолли
- Чхонджу
- Список рисовых напитков
- Корейские алкогольные напитки
Портал напитков
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «макколи» . Оксфордские словари . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 13 января 2017 года . Проверено 20 февраля 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Хирш, Дж. М. (20 июля 2015 г.). «Следующее игристое вино, которое стоит попробовать, — корейское макколли» . Торонто Сан . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н Сын Анжела; Макдональд, Джоан Вос (8 августа 2017 г.). «Макколли в Сеуле: почему этот фирменный ликер лучший только в столице Южной Кореи» . Независимый . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Юнг, Алекс (12 июля 2017 г.). «Лучшие корейские напитки — от бананового молока до похмельного сока» . CNN Трэвел . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л Шамберг, Анна (14 августа 2015 г.). «Макколли, корейское рисовое вино, — это нефильтрованное удовольствие» . Милуоки Журнал Страж . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Каллаган, Адам Х. (20 февраля 2017 г.). «Стоит ли пить Макгеолли?» . Пожиратель . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ «[Макколли вернулся] ② K-Liquor распространился по всему миру через YouTube… Стакан блинов с кимчи» . Новости 1 (на корейском языке). 2020-11-30 . Проверено 9 мая 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б «макколли» . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 13 марта 2018 года . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Рэйн, Иордания (30 мая 2011 г.). «Макколли: революция рисового вина уже здесь» . CNN Трэвел . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ким, Тэ Гю (26 мая 2010 г.). «Макколли получает прозвище Пьяный Рис» . «Корея Таймс» . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Макколли ёнмун-пёги 'пьяный рис', нуриккун-дыль 'хеол~' » . Кёнхян Синмун (на корейском языке). 28 мая 2010 года . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ -маккори» tōroku-shita hito-wa kangokujin» дата «Нихон-де « Хосен (на японском языке, 5 ноября 2009 г., обращения 17 ноября 2012 г. ).
- ^ Перейти обратно: а б Ли, Джину (1 апреля 2011 г.). « Макколли мёнчинг илбон-э ппаэтгил пан» . Asia Today (на корейском языке) . Проверено 2 апреля 2011 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ким, Хи Сон (7 сентября 2009 г.). «Поприветствуйте новейшую корейскую новинку — рисовое вино макколли» . Корея.нет . Служба корейской культуры и информации . Проверено 17 июня 2016 г.
- ^ Ильён (1281 г.). «Гаракгук ги » Пользователь самгука (на литературном китайском языке). Гунви, Корея: Ингакса . Проверено 13 марта 2018 г. - через Кореи. Национальный институт истории
- ^ Чен, Шоу . « Уван Сяньбэй Дуньи чуан ». Сангуожи (на китайском языке). Китай – через Wikisource .
- ^ О, Ясумаро . « Океан-тенно ». Кодзики (на китайском языке). Япония – через Wikisource .
- ^ «Макколи» . Энциклопедия Doosan (на корейском языке) . Проверено 13 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ли, Хё Ги (зима 1996 г.). «История традиционных корейских алкогольных напитков» . Кореана . Том. 10, нет. 4. Архивировано из оригинала 30 апреля 2009 года . Проверено 26 апреля 2013 г.
- ^ Джейк Квон (23 мая 2022 г.). «Макколли: Как корейское рисовое вино выходит из тени соджу» . CNN . Проверено 9 сентября 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Суонсон, Соня (01 мая 2019 г.). «Тайная история макколли, корейского алкоголя с йогуртово-терпким вкусом» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 9 июля 2024 г.
- ^ «막걸리 (Макколли)» . terms.naver.com (на корейском языке) . Проверено 11 апреля 2021 г.
- ^ Чой, Джэ-Сук; Ли, Ю-Ри; Ха, Ю-Ми; Со, Хё Джу; Ким, Ён Хун; Парк, Сун-Ми; Сон, Джэ Хак (1 июня 2014 г.). «Антибактериальное действие экстракта семян грейпфрута (GSE) на микроорганизмы, производящие макколли, и его применение для сохранения свежего макколли». Журнал пищевой науки . 79 (6): М1159–М1167. дои : 10.1111/1750-3841.12469 . ISSN 1750-3841 . ПМИД 24773577 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Канг, Бо-Сик; Ли, Чан Ын; Пак, Хён Джин (01 июня 2014 г.). «Качественное и количественное прогнозирование летучих соединений на основе исходных профилей аминокислот в модели корейского рисового вина (макколли)» . Журнал пищевой науки . 79 (6): C1106–C1116. дои : 10.1111/1750-3841.12489 . ISSN 1750-3841 . ПМИД 24888253 .
- ^ Чон, Стивен (25 мая 2020 г.). «Дом Хесон: набор Макколли, который можно сделать самому» . Дом Хесон . Проверено 25 мая 2020 г.
- ^ «Производство алкоголя» . Система статистики алкоголя (на корейском языке). Корейская ассоциация общественного здравоохранения . Проверено 14 марта 2018 г.
- ^ «Почему корейцы любят чимэк (курицу и пиво) и едят пачжон и макколли в дождливые дни» . Hyphe-Nated . Проверено 12 сентября 2021 г.