Ламбик
| Ламбик | |
|---|---|
 Бутылочное пиво ламбик | |
| Страна происхождения | Бельгия |
| Тип дрожжей | Спонтанное брожение |
| Алкоголь по объему | 2–8% |
| Цвет ( СРМ ) | Желтый, от бледно-золотого до темно-красного или темно-красного (при приготовлении из определенных фруктов, см. ниже) |
| солода Процент | 66% |
Ламбик ( Английский: / l ɒ̃ b i k ˌ ˈ l æ m b ɪ k / ) — сорт пива, которое варят в регионе Пайоттенланд в Бельгии к юго-западу от Брюсселя и в самом Брюсселе с 13 века. [1] Типы ламбика включают гёз , крик ламбик и фрамбуаз . [2] Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что он ферментируется под воздействием диких дрожжей и бактерий, обитающих в долине Зенне , а не под воздействием тщательно культивируемых штаммов пивных дрожжей . Этот процесс придает пиву характерный вкус: сухой, винный и кисловатый, часто с терпким послевкусием. [3]
Этимология
[ редактировать ]Этот напиток впервые упоминается в 1794 году как allambique . Начальная буква «а» была исключена раньше, так что в рекламе 1811 года она называлась ламбиком называли аламбиком хотя еще в 1829 году . , иногда ее как коньяк и женевер (но не используется при производстве ламбика). [4] , и его окрестностях Пивоварни в Лембеке , деревне недалеко от Галле, Бельгия попытались связать ламбик с этим названием. [2] в том числе через легенду о местном святом Вероне Лембекском .
Пивоварение
[ редактировать ]
Ламбик обычно варят из засыпи, содержащей около 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы. Сусло нержавеющей охлаждают на ночь в неглубокой плоской металлической кастрюле (обычно из меди или стали ), называемой охладителем , где его оставляют на открытом воздухе, чтобы могло заразиться более 120 различных типов микроорганизмов. в сусло [5] Для этого процесса охлаждения требуется температура в ночное время от -8 до 8 ° C (от 18 до 46 ° F). [6] Хотя этот метод охлаждения на открытом воздухе является важнейшей особенностью этого стиля, ключевые дрожжи и бактерии, осуществляющие ферментацию, находятся в деревянных бродильных емкостях пивоваренных заводов. [7] В ламбике обнаружено более 80 микроорганизмов, наиболее значимыми из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces Pastorianus и Brettanomyces bruxellensis . Обычно этот процесс возможен только в период с октября по май, поскольку летом слишком много неблагоприятных организмов в воздухе может испортить пиво. [8] На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного пивоваренного сезона, называется безомердом , что означает, что у него было «слишком много лета». [6] Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно назревания; В начале 1900-х годов пивовары ламбика наслаждались идеальным температурным диапазоном примерно 165 дней в году, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140. [6]
По крайней мере, с 11 века, а, возможно, и раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервирующих свойств, а также из-за приятной горечи, вкуса и аромата, которые он придает. Поскольку метод инокуляции и длительное время ферментации ламбиков повышают риск порчи , производители ламбиков используют большое количество хмеля из-за его антибактериальных свойств. Ламбик в начале 19 века представлял собой пиво с высоким содержанием хмеля, в котором использовалось 8–9 г/л местных сортов «Аалст» или « Поперинге ». [9] Однако современные пивовары ламбика стараются не делать пиво слишком охмеленным и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. [10] Следовательно, ламбики часто имеют сильный сыроподобный аромат «старого хмеля», в отличие от смолистой, травянистой, землистой хмелевой горечи, присущей другим стилям. [11] [12] Излюбленным хмелем, используемым для ламбика в девятнадцатом веке, был сорт Coigneau , который выращивали в районе Алст-Асс в Бельгии. [13]
После начала процесса ферментации ламбик переливается в бочки, в основном из-под старого портвейна или из-под хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании. Некоторые пивовары предпочитают использованные винные бочки. Ламбик оставляют бродить и созревать в течение одного или нескольких лет. Он образует velo de flor из дрожжей, который обеспечивает некоторую защиту от окисления, подобно желтому вину и хересу; бочки не доливаются.
Виды ламбика и производного пива
[ редактировать ]Ламбик обычно представляет собой смесь как минимум двух разных сортов пива; многие производители являются блендерами, которые покупают пиво у других пивоваров и смешивают его для получения желаемого результата. Гез . мог занимать места в нескольких разных подвалах в течение шести и более лет В то время как те, кто находится за пределами Бельгии, скорее всего, найдут гез в бутылках и фруктовые версии, местным любителям доступен более широкий выбор стилей. Перед употреблением пиво часто снова смешивают или подслащивают сахаром или ароматизированными сиропами , поскольку некоторые сорта пива могут быть чрезвычайно терпкими. [14] Большинство, если не все, перечисленных ниже сортов имеют статус гарантированной традиционной специальности (TSG) . Этот статус не указывает, что продукт имеет ссылку на конкретную географическую область. [15]
несмешанный ламбик
[ редактировать ]Несмешанный ламбик — это мутный, негазированный, бодрящий кислый напиток, который редко можно найти на разлив. Разливные выпуски обычно рассматриваются как джонге (молодой) или уд (старый), в зависимости от возраста и усмотрения пивовара. Предложения в бутылках от Cantillon и De Cam можно найти за пределами Бельгии.
Гёз
[ редактировать ]Разлита в бутылки смесь молодых (годовалых) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков. Поскольку молодые ламбики еще не полностью ферментированы, они подвергаются вторичной ферментации в бутылке и выделяют углекислый газ. Гёзу дают минимум год для газирования в бутылке, но можно хранить и 10–20 лет.
Марс
[ редактировать ]Марс традиционно назывался более слабым пивом, приготовленным из вторых партий ламбика. [16] Он больше не производится в промышленных масштабах. В 1990-х годах пивоварня Boon Brewery производила современное марсианское пиво под названием Lembeek's 2% (2% относятся к содержанию алкоголя). [16] но теперь он производится только для использования Tilquin в качестве компонента пива в бочонках.
Фару
[ редактировать ]
Исторически фаро — это слабоалкогольное подслащенное пиво, приготовленное из смеси ламбика и гораздо более легкого свежесваренного пива, к которому коричневый сахар (или иногда карамель или патока добавлялся ). Свежее пиво называлось meertsbier и не обязательно было ламбиком. [17] Иногда добавляли и травы. Использование в смеси мертсбира (или воды) и некачественного ламбика сделало этот напиток дешевым, легким и сладким для повседневного употребления. Французский поэт 19-го века Шарль Бодлер прокомментировал неприятное послевкусие фаро, сказав: «Это пиво, которое пьют дважды», полагая, что фаро в Брюсселе варили из вод реки ( Сенна или Зенне ), которая также использовалась в качестве пива. канализация . [18]
Изначально сахар добавляли незадолго до подачи на стол, поэтому он не приводит к газированию или алкоголю в напитке, поскольку у сахара не было времени для брожения. Современное пиво Фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но не всегда является легким пивом. Использование мертсбира исчезло, и современный фараон не считается дешевым или легким. Сегодня фаро разливают в бутылки, подслащивают и пастеризуют, чтобы предотвратить повторную ферментацию в бутылке. Примеры производят Cantillon , Boon , Oud Beersel , Lindemans или Mort Subite .
Крикет
[ редактировать ]Ламбик, ферментированный в присутствии вишни (обычно сорта Морелло или горького сорта, известного как вишня Шарбек) и вторичной ферментации в бутылке, приводит к крику . [2] [14] Традиционные версии крика сухие и кислые, как и традиционный гёз .
Фрукты
[ редактировать ]
Ламбик можно приготовить с добавлением малины ( фрамбуаз ), персика ( пеш ), черной смородины (кассис), винограда (друиф) или клубники (аардбей) в виде цельных фруктов или сиропа. Другие, более редкие фруктовые ароматизаторы ламбика включают яблоко (pomme), банан (банан), ананас (анан), абрикос (абрикос), сливу (чернослив), морошку (плакебьер), лимон (цитрон) и чернику (миртиль). Фруктовые ламбики обычно разливают по бутылкам, подвергая вторичному брожению. Хотя фруктовые ламбики являются одними из самых известных бельгийских фруктовых сортов пива, использование таких названий, как крик, фрамбуаз или фрамбозен, кассис и т. д., не обязательно означает, что пиво сделано из ламбика. фруктовое пиво, производимое пивоварней Liefmans Brewery Например, , в качестве основы использует уд брюн , а не ламбик.
Многие из нетрадиционных фруктовых сортов пива, полученных из ламбика и коммерциализированных в последние десятилетия, многие энтузиасты пива считают продуктами низкого качества. [2] Эти продукты обычно искусственно подслащены, искусственно газированы, стерилизуются и основаны на фруктовом соке, а не на целых фруктах.
Бельгийские производители
[ редактировать ]
Ламбик производят только недалеко от Брюсселя из-за естественной микрофлоры этого региона . [19] Число производителей, которое в 1900 году насчитывало более 300, в течение ХХ века резко сократилось. [14] Производство ламбика обычно санкционируется и поощряется HORAL . [14]
Пивоварни
[ редактировать ]- 3 Фонтейнен (традиционный), Берзель
- Ангерик (традиционный), Дилбек
- Belle-Vue , принадлежит AB InBev (подслащенные, кроме ламбика Sélection), Синт-Питерс-Леу
- Бун (традиционный + подслащенный), Лембек
- Брюссельский пивной проект (традиционный), Брюссель
- Кантильон (традиционный), Брюссель
- Де Трох (подслащенный + традиционный), Вамбек ( Тернат )
- Жирарден (традиционный), часовня Святого Ульрика
- Кестемонт (традиционный), Синт-Гертрудис-Педе
- Линдеманс (традиционный + подслащенный), Влезенбек
- Mort Subite , принадлежащий Heineken , [20] (подслащенные, кроме Фонда Гёза), Коббегем
- Тиммерманс (подслащенные, кроме линейки «Традиционная»), Иттербек
- Ван Хонсебрук производит пиво Сент-Луис (подслащенное, за исключением Gueuze Fond Tradition), расположенное за пределами долины Зенне, в Ингельмюнстере.
Блендеры
[ редактировать ]- Де Кам (традиционный), Гуйк
- Эйленбош , сваренный в Де Трохе (традиционный), Зеллик.
- Hanssens Artisanaal (традиционный), Дворп
- Уд Beersel , сваренный компанией Boon, (традиционный), Beersel
- Тилькин (традиционный), Ребек
См. также
[ редактировать ]- Пиво, выдержанное в бочках
- ХОРАЛ (Высший совет по кустарному ламбику)
- Кислое пиво
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Ламбик» . Высший совет по крафтовому ламбику (на голландском языке) . Проверено 2 января 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Джексон, Майкл (1991). Великое пиво Бельгии Майкла Джексона .
- ^ Пьющие, думая (18 апреля 2014 г.). «Что такое пиво ламбик?» . «Дейли телеграф» . ISSN 0307-1235 . Проверено 12 августа 2020 г.
- ^ Тьерри Дельпланк, «Пивовары ламбика». Историко-географические данные (18-20 века) (1)', в: Архивы и библиотеки Бельгии , часть 67 (1996), №. 1-4, с. 257-320; Амстердамский вестник, 29 августа 1811 г.
- ^ Ризен, Клэй (14 декабря 2009 г.). «Американское пиво по-бельгийски» . Атлантика . Проверено 12 декабря 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Боффи, Дэниел (10 сентября 2018 г.). «Один из старейших сортов пива в мире «находится под угрозой из-за изменения климата» » . Хранитель . Проверено 10 сентября 2018 г.
- ^ Спиталс, Фрик и др. «Микробное разнообразие традиционного ламбика спонтанного брожения». PLoS ONE 9.4 (2014 г.): e95384.
- ^ «Рождение ламбика» . Lindemans.be . Архивировано из оригинала 11 сентября 2007 года . Проверено 9 июня 2010 г.
- ^ Лакамбр, Г. Договор о производстве пива и перегонке зерна и т. д. , Полет. 1. 1851.
- ^ «Ламбик и спонтанное брожение» . Cantillon.be . Брассери Кантильон. Архивировано из оригинала 6 ноября 2014 года . Проверено 6 ноября 2014 г.
- ^ Флетчер, Джанет (16 апреля 2013 г.). Сыр и пиво . Издательство Эндрюса МакМила. п. 57. ИСБН 978-1-4494-3141-9 .
- ^ «Оцените свои ингредиенты (II: Хмель и дрожжи)» . beerandwinejournal.com . Архивировано из оригинала 26 июня 2020 года . Проверено 24 июня 2020 г.
- ^ Томпсон, Кэт. «Почему вам следует пить ламбик, одно из лучших и самых диких сортов пива в Бельгии» . Триллерист . Проверено 3 сентября 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Глейзер, Грегг (1 июля 2001 г.). «В поисках ламбика» . Все о пиве . Проверено 10 сентября 2018 г.
- ^ Эддингс, Брайс (16 апреля 2020 г.). «Пиво ламбик: терпкое пиво, которое нужно на ужин» . Ель ест . Проверено 3 сентября 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Оливер, Гарретт (2012). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета, США. п. 128. ИСБН 978-0-19-536713-3 .
- ^ Джексон, Майкл (1993). Пивной компаньон Майкла Джексона . Митчелл Бизли. ISBN 9781857321814 .
- ^ Бодлер, Шарль (1993). Цветы Зла . Издательство Оксфордского университета. п. 382. ИСБН 978-0-19-283545-1 .
- ^ Де Кеерсмекер, Жак (1996). «Тайна пива ламбик». Научный американец . 275 (2): 74–80. Бибкод : 1996SciAm.275b..74K . doi : 10.1038/scientificamerican0896-74 . JSTOR 24993314 .
- ^ Ван Луверен, Йони (15 декабря 2017 г.). «Heineken будет продавать Mort Subite на международном уровне» . Розничная деталь .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Дирк Ван Оэвелен, Микробиология и биохимия естественного брожения сусла при производстве ламбика и гёза, докторская диссертация, Католический университет Левена, Бельгия (1979).
- Х. Верахтерт, Пивоварение ламбика и гёза: смешанные культуры в действии, Фонд биотехнических и промышленных исследований ферментации, Vol. 7 Финляндия, стр. 243–263.
- Жан-Ксавье Гинар, серия Classic Beerstyle nr. 3, Lambic, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (1990).
- Джефф Воробей, Wildbrews: Пиво вне влияния пивных дрожжей, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (2005).
- Тим Уэбб, Крис Поллард и Джорис Паттин. ЛамбикЛэнд/ЛамбикЛэнд . ISBN 0-9547789-0-1
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Список бельгийского ламбика. Архивировано 27 февраля 2011 г. в Wayback Machine.
- Статус ламбика, гарантированного традиционными деликатесами ЕС (TSG)
- сайт HORAL Официальный
Стили пива ( список ) |
|---|
