Приправа

Бумбу — это индонезийское слово, обозначающее смесь специй и паст, оно часто встречается в названиях смесей специй, соусов и паст с приправами. Официальный словарь индонезийского языка описывает бумбу как «различные виды трав и растений с приятным ароматом и вкусом, таких как имбирь, куркума, галангал, мускатный орех и перец, которые используются для улучшения вкуса еды». ^{[ 1 ]}

Это характерная черта индонезийской кухни и ее региональных вариантов, таких как балийская , яванская , сунданская , падангская , батакская и манадо кухни. Его используют с различным мясом, морепродуктами и овощами в тушеных блюдах, супах, барбекю , сото , гулаи , а также как добавку к лапше быстрого приготовления в индонезийском стиле .

Индонезийцы разработали оригинальные гастрономические темы с лемонграссом и калганом , кардамоном и перцем чили , тамариндом и куркумой . ^{[ 2 ]}

В отличие от индийской кулинарной традиции , которая предпочитает смесь сушеных специй , индонезийская кухня больше похожа на тайскую , которая предпочитает использование свежих ингредиентов. Традиционно эту смесь специй и других ароматических ингредиентов измельчают во влажную пасту с помощью ступки и пестика . ^{[ 3 ]}

Смесь специй обычно готовят путем нарезки, измельчения, измельчения, взбивания, измельчения или иногда обжаривания специй в сухом виде с использованием традиционных кулинарных инструментов, таких как каменная ступка и пестик, или современного блендера или кухонного комбайна . Смесь бумбу обычно сначала обжаривают в горячем растительном масле , чтобы высвободить аромат, а затем добавляют основной ингредиент (обычно мясо, птицу или рыбу).

Эквивалентом в малазийской кухне является ремпа . ^{[ 4 ]}

Функция

Основная функция бумбу — придание вкуса и аромата , но до изобретения холодильной техники специи использовались в качестве консервантов. Чеснок, лук-шалот, имбирь и галангал обладают противомикробными свойствами и служат натуральными органическими консервантами. ^{[ 5 ]}

Специи

Индонезийские острова Малуку , известные как «Острова специй», способствовали появлению местных специй в мировой кухне. Такие специи, как пала ( мускатный орех/булава ), cengkih ( гвоздика ), даун пандан ( листья пандана ), кемири ( свечный орех ), келуак ( Pangium edule ) и ленгкуас ( галангал ) родом из Индонезии. Вполне вероятно, что лада хитам ( черный перец ), куньит ( куркума ), сераи ( лемонграс ), даун кари ( лист карри ), баванг мера ( шалот ), каю манис ( корица ), кетумбар ( кориандр ), джахе ( имбирь ) и асам джава ( тамаринд ) были завезены из Индии или материковой части Юго-Восточной Азии, а даун баванг ( зеленый лук) ) и баванг путих ( чеснок ) были завезены из Китая. Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, и поэтому стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни. А специи Нового Света, такие как перец чили и помидоры, были завезены португальскими и испанскими торговцами в эпоху географических открытий в 16 веке. Список специй, используемых в бумбу : ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}

Адас манис ( анис )
Андалиман ( сычуаньский перец )
Тамаринд ( тамаринд )
Лук ( лук )
Bawang merah (shallotШалот
лук-порей ( порей )
Bawang putih (garlicЧеснок
Звездчатый анис ( звездчатый анис )
Bunga pala булавы maceЦветок
Кайенский перец ( чили с высоты птичьего полета )
Красный чили перец
Cengkih (cloveГвоздика
Лук-порей ( зеленый лук )
Листья апельсина ( лист лайма )
Листья карри или салам коджа ( листья карри )
Листья базилика ( базилик )
Листья Пандана ( Листья Пандана )
Лавровый лист (индонезийский лавровый лист )
Jahe (gingerИмбирь
Кафрский лайм ( кафрский лайм )
Лайм ( ключевой лайм )
Тмин ( тмин )
Kepulaga ( cardamom )
Корица ( корица )
Комбранг ( дикий имбирь )
Галангал ( Kempferia galanga )
Свечной орех ( свечный орех )
Ketumbar (corianderкориандр
Келуак или клювек ( Pangium edule )
Куркума или куркума ( куркума )
Чеснок или лаосский ( галангал )
Черный black pepperперец
Белый перец ( белый перец )
Lokio (chivesчеснок
Пала ( мускатный орех )
Петрушка ( петрушка )
Сельдерей ( сельдерей )
Лемонграсс ( лемонграс )
Сбор ключей ( Китайские ключи )
Веселое интервью ( бесплатно )

Приправы

Индонезийская кухня также признает различные типы соусов , приправ и приправ , некоторые из которых являются основными приправами, некоторые разработаны местными жителями, а на другие повлияли индийские, китайские и европейские соусы, такие как:

Гарам ( соль )
Коричневый сахар или яванский сахар ( пальмовый сахар )
Cuka (vinegarУксус
Сладкий соевый соус ( сладкий соевый соус )
Кекап асин (соленый или обычный соевый соус )
Рыбный соус ( рыбный соус )
Вустерширский Worcestershire sauceсоус
Кокосовое масло ( кокосовое масло )
Миньяк самин ( топленое масло )
Кунжутное масло ( кунжутное масло)
Оливковое масло ( оливковое масло )
Томатный соус ( томатный кетчуп )
Соус чили или соус чили в бутылках ( самбал в бутылках или острый соус чили)
Устричный соус ( устричный соус )
Кокосовое молоко ( кокосовое молоко )
Каканг Танах ( арахис ) обжарить, измельчить, приправить специями и добавить воды, чтобы приготовить арахисовый соус . Расфасованные, готовые к употреблению (просто добавьте воды) арахисовые соусы сатай , пецел или гадо-гадо можно приобрести в азиатском продуктовом магазине.
Тераси или Белакан ( паста из креветок )
Петис (разновидность пасты из креветок)
Тауко (ферментированная соевая паста)
Анг чиу (красное вино по-китайски)
Бубук калду ( порошковый бульон ), похожий на бульонный кубик , но в виде гранулированного порошка.
Вецин ( глутамат натрия )

В последнее время в индонезийскую кухню вошли некоторые дополнительные иностранные соусы и приправы, например:

Майонез ( майонез )
Мостер ( горчица )
Saus barbekyu барбекю barbecue sauceСоус
Соус Терияки ( соус терияки )

Основная приправа

В индонезийской кухне существует множество вариаций смесей специй бумбу, которые различаются в зависимости от индивидуальных рецептов и традиций региональной кухни. Например, балийская кухня включает баса генеп бумбу, а кухня Минанга - пемасак бумбу. Тем не менее, есть четыре основных основных бумбу, которые обычно известны в более широкой индонезийской кухне и идентифицируются по цвету. ^{[ 9 ]} Обычно они состоят из смеси специй, обжаренных в кокосовом масле, которую можно использовать в свежем виде или хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Основная белая приправа состоит из молотого лука-шалота, чеснока, галангала, свечного ореха и кориандра. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]} Обычно его используют в индонезийских блюдах беловатого цвета, таких как опор аям, сайур лоде и во многих видах сото . Индонезийский лавровый лист, лист лимона и лемонграсс иногда можно использовать для улучшения вкуса этих блюд. Бумбу дасар путих также можно использовать для приготовления сырона , семура , ми горенг , различных жареных овощей, блюд из тофу и темпе .
Базовая красная приправа состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, ^{[ 12 ]} помидоры, паста из жареных креветок, кокосовый сахар и соль. ^{[ 13 ]} Его можно использовать для различных индонезийских блюд красноватого цвета, таких как различные жареные овощи, наси горенг и самбал горенг хати, с добавлением даун салам (индонезийский лавровый лист ), измельченного лемонграсса и галангала.
Бумбу дасар кунинг (основной желтый бумбу) состоит из молотого лука-шалота, чеснока, обжаренных свечных орехов, жареной куркумы, кориандра, имбиря, галангала и черного перца. ^{[ 14 ]} Его используют в различных индонезийских блюдах, имеющих желтоватый цвет, таких как различные сото , пепе , ми горенг и аям горенг . Иногда маринованный вариант акара можно использовать с икан бакаром или икан горенгом .
Бумбу дасар джингга/оранье (базовый бумбу оранжевого цвета ) состоит из молотого красного перца чили, лука-шалота, чеснока, тмина, аниса, кориандра, свечного ореха, куркумы, имбиря, галангала и черного перца. Его используют в различных индонезийских блюдах оранжевого цвета, таких как гулай , индонезийское карри, калио и ренданг . ^{[ 15 ]}

См. также

Ссылки

^ «Бумбу» . КББИ .
^ «Индонезия: Специи» . Глобальный гурман . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.
^ Шри Оуэн (2014). Индонезийская еда Шри Оуэна . Павильон Книги. ISBN 9781909815476 .
^ Шри Оуэн (2015). Индонезийская еда . Лондон: Павильон. п. 170. ИСБН 978-1-910496-71-8 .
^ «Функция приправ и специй в индонезийской кулинарии» (на индонезийском языке). Порошок Бумбуу . Проверено 4 августа 2021 г.
^ «Травы и специи: самая важная часть индонезийской кухни» . Откройте для себя Яву и Бали . Проверено 8 декабря 2015 г.
^ «Бумбу» . Специи Индии .
^ «Телор Бумбу Бали» .
^ «4 способа приготовления основных приправ для различных блюд» . merdeka.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.
^ СМИ, КиберКомпас (28.11.2020). «Базовый рецепт белой приправы, смесь для козьего супа и жареного риса» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.
^ «Белая базовая приправа» (на индонезийском языке). Красное пальто.
^ СМИ, КиберКомпас (28.11.2020). «Базовый рецепт красной приправы, нужно всего 3 ингредиента» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.
^ «Красная базовая приправа» (на индонезийском языке). Наш рецепт. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 года . Проверено 1 апреля 2014 г.
^ «Бумбу Дасар Желтый» (на индонезийском языке). Купите МОЙ ID . Проверено 1 апреля 2014 г.
^ «Основные приправы от шеф-повара Руди Чойрудина - подходят для Рамадана» (на индонезийском языке). Рецептист . Проверено 1 апреля 2014 г.

Внешние ссылки

Индонезийский базовый желтый бумбу

[1] «Бумбу» . КББИ .

[2] «Индонезия: Специи» . Глобальный гурман . Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 г.

[3] Шри Оуэн (2014). Индонезийская еда Шри Оуэна . Павильон Книги. ISBN 9781909815476 .

[4] Шри Оуэн (2015). Индонезийская еда . Лондон: Павильон. п. 170. ИСБН 978-1-910496-71-8 .

[5] «Функция приправ и специй в индонезийской кулинарии» (на индонезийском языке). Порошок Бумбуу . Проверено 4 августа 2021 г.

[Herbs_and_Spices-6] «Травы и специи: самая важная часть индонезийской кухни» . Откройте для себя Яву и Бали . Проверено 8 декабря 2015 г.

[7] «Бумбу» . Специи Индии .

[8] «Телор Бумбу Бали» .

[9] «4 способа приготовления основных приправ для различных блюд» . merdeka.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.

[10] СМИ, КиберКомпас (28.11.2020). «Базовый рецепт белой приправы, смесь для козьего супа и жареного риса» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.

[11] «Белая базовая приправа» (на индонезийском языке). Красное пальто.

[12] СМИ, КиберКомпас (28.11.2020). «Базовый рецепт красной приправы, нужно всего 3 ингредиента» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 марта 2021 г.

[13] «Красная базовая приправа» (на индонезийском языке). Наш рецепт. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 года . Проверено 1 апреля 2014 г.

[14] «Бумбу Дасар Желтый» (на индонезийском языке). Купите МОЙ ID . Проверено 1 апреля 2014 г.

[15] «Основные приправы от шеф-повара Руди Чойрудина - подходят для Рамадана» (на индонезийском языке). Рецептист . Проверено 1 апреля 2014 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

Индонезийская кухня Индонезийская кухня

Эта статья является частью серии, посвящённой
Национальные блюда Gado-gado Nasi goreng Rendang Satay Soto Tumpeng
Региональные и культурные кухни Acehnese Arab Balinese Banjarese Batak Betawi Chinese Gorontalese Indian Indo Javanese Madurese Makassarese Malay Minahasan Minangkabau Palembangese Peranakan Sundanese
Ингредиенты Bumbu Condiments Peanut sauce Sambal Santan
Виды еды Foods Dishes Noodles Soups Desserts Snacks Kue Krupuk Kripik Drinks Beverages Alcohol Coffee
Подготовка и приготовление Main Frying Stir frying Grilling Roasting Dry roasting Sautéing Boiling Steaming Other Pepes Pindang Rendang Semur
Стили Nasi campur Nasi padang Rijsttafel Tumpeng Street food
Праздники и фестивали Kenduri Lebaran (Eid al-Fitr) Naloni Mitoni Natal (Christmas) Serak Gulo Slametan
Связанные кухни Bruneian Chinese Dutch East Timorese Egyptian Filipino Indian Malaysian Portuguese Singaporean Sri Lankan South African Surinamese Thai Yemeni
См. также History Etiquette Cookbook: Cuisine of Indonesia
Портал Индонезии Продовольственный портал
v т и