Доса (еда)
 | |
| Тип | Блин , креп |
|---|---|
| Место происхождения | Индия |
| Регион или штат | Южная Индия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Рис и черный грамм |
| Вариации | Масала доса , рава доса, жареная доса с топленым маслом, панир доса, простая доса и многие другие. |
Доса — это тонкий, пикантный блин южно -индийской кухни, приготовленный из ферментированного теста из молотого белого грамма и риса . Доса подаются горячими, часто с чатни и самбаром (овощное рагу на основе чечевицы). Доса популярны в Южной Азии, а также во всем мире.
История
[ редактировать ]
Доса возникла в Южной Индии , но ее точное географическое происхождение неизвестно. По словам историка кулинарии К. Т. Ачая , ссылки в литературе Сангама предполагают, что доса уже использовалась в древней тамильской стране примерно в I веке нашей эры. [1] Однако, по мнению историка П. Танкаппана Наира , доса зародилась в городе Удупи в современной Карнатаке . [2] Ачая утверждает, что самое раннее письменное упоминание о доса появляется в литературе современного Тамилнада VIII века , а самое раннее упоминание о доса в литературе каннада появляется столетие спустя. [3]
В популярной традиции за пределами Южной Индии происхождение доса связано с Удупи, вероятно, из-за ассоциации этого блюда с ресторанами Удупи . [3] Тамильская доса традиционно мягче и толще; более тонкая и хрустящая версия доса была впервые приготовлена в современной Карнатаке. [4] Рецепт досы можно найти в «Манасолласе» энциклопедии XII века, , санскритской составленной Сомешварой III , правившим на территории современной Карнатаки. [5]
Доса прибыла в Мумбаи вместе с открытием ресторанов Удупи в 1930-х годах. [6] После обретения Индией независимости в 1947 году южноиндийская кухня постепенно стала популярной в Северной Индии . В Нью-Дели отель «Мадрас» на Коннот-Плейс стал одним из первых ресторанов, предлагающих блюда южно-индийской кухни. [7] [8]
Доса, как и многие другие блюда южноиндийской кухни, были завезены на Цейлон (Шри-Ланка) южноиндийскими эмигрантами во времена британского правления . [9] [10] Обосновавшиеся здесь купцы Тирунелвели и Тутикорин сыграли важную роль в распространении южноиндийской кулинарии по острову, открыв рестораны ( вегетарианские гостиницы ) для первоначального удовлетворения потребностей эмигрантского населения. [11] [12] Доса проникла в кулинарные привычки жителей Шри-Ланки, где превратилась в островную версию, совершенно отличную от индийской доса. В обеих формах его называют те ( තෝසේ или [t̪oːse] ) или тосай ( தோசை или [t̪oːsaɪ̯] ) на сингальском и на шри-ланкийском тамильском языках .
Помимо этих стран, доса была завезена далеко за границу с начала 18 века в результате миграции тамильской диаспоры в Юго-Восточную Азию , а затем и в Западный мир . А также благодаря всемирной популяризации индийской и южноиндийской кухни со второй половины 20 века.
Имена
[ редактировать ]
Доса — это англизированное название множества южноиндийских названий блюда, например, досай на тамильском языке , дози на каннаде и доша на малаяламе .
Стандартные транслитерация и произношение этого слова на различных языках Южной Индии следующие:
| Язык | Транслитерация | Произношение ( МПА ) |
|---|---|---|
| Тамильский : Доса | досай | [d̪oːsaɪ̯] |
| Каннада : Доса | доза | [d̪oːse] |
| Малаялам : Доса | доша | [d̪oːʃa] |
| Телугу : Доша [13] | доса | [d̪oːsa] |
Питание
[ редактировать ]Доса богата углеводами и не содержит добавленного сахара . Поскольку его ключевыми ингредиентами являются рис и черный грамм , он является хорошим источником белка . [14] Типичная домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84% составляют углеводы и 16% — белки. [15] Процесс ферментации увеличивает витамина B и витамина C. содержание [16]
Подготовка
[ редактировать ]Смесь риса и белого грамма, замоченную в воде не менее 4–5 часов, мелко измельчают, чтобы получить тесто. Некоторые добавляют немного замоченных семян пажитника при измельчении теста. Пропорция риса и чечевицы обычно составляет 3:1 или 4:1. После добавления соли тесто оставляют бродить в течение ночи, а затем смешивают с водой для получения желаемой консистенции. Затем тесто выливают на горячую таву или сковороду, смазанную маслом или топленым маслом . Его выкладывают дном половника или миски, формируя блин. Его можно сделать как толстым, как блин, так и тонким и хрустящим. Доса подается горячей, сложенной пополам или свернутой как рулет. Обычно его подают с чатни и самбаром . Смесь белого грамма и риса можно заменить пшеничной мукой высшего сорта или манной крупой .
Рисовое тесто
Тесто выливают на таву или сковородку
Тесто распределяется равномерно
После приготовления в течение некоторого времени
Обслуживание
[ редактировать ]Доса можно начинять овощными начинками и соусами, чтобы приготовить быстрое блюдо. Обычно их подают с вегетарианским гарниром , который варьируется в зависимости от региональных и личных предпочтений. Общие побочные элементы:
- Самбар
- Чатни
- Идли поди или милагайподи : порошок чечевицы со специями и иногда сушеным кокосом, смешанный с кунжутным маслом, арахисовым маслом или топленым маслом.
- Индийские соленья
Вариации
[ редактировать ]Масала доса — это жареная доса, которую подают с картофельным карри, чатни и самбаром, а саада (простая) доса готовится с более легкой текстурой; бумажная доса — тонкая и четкая версия. Рава доса становится более хрустящей благодаря манной крупе. [17] Новые версии включают китайскую доса, сырную доса, панир доса и доса для пиццы. [18]
Хотя доса обычно готовится из риса и чечевицы, существуют и другие версии. [19]
| Имя | Описание |
|---|---|
| Масала грех | Жареная и хрустящая доса. Подается с картофельным карри, чатни и самбаром. |
| Овес доса | Полезная, свежая и кружевная доса быстрого приготовления, приготовленная из овса. |
| Пшеничная доса | Доса готовится из теста из пшеничной муки. |
| Набор грехов | Губчатый, мягкий и легкий, подается в наборе по 2-3 порции на порцию. |
| Обычный грех | Доса имеет более легкую текстуру и может быть хрустящей. |
| Гхи жаркое | (Нэй досай на тамильском языке) Простая доса, приготовленная с топленым маслом вместо масла и обычно без начинки. |
| Яичный грех | (Муттай досай на тамильском языке) Более толстая основа доса, покрытая взбитым яйцом , или взбитое яйцо добавляется в тесто перед приготовлением. |
| Кари досай | Фирменное блюдо штата Тамил Наду с более толстой основой доса, покрытой приготовленным мясом, обычно курицей или бараниной. |
| Панир грех | Пряная начинка панира внутри доса. |
| Палак Син | прослоена пастой палак ( шпинат Внутри складок доса ). |
| мини-соевая доса [20] | Соевое молоко и пшеничная мука [21] |
| Песаратту (зеленая доса) [22] | Сделано из зеленого грамма . [23] Подается с Алламом Пачади. (Имбирное чатни) |
| Есть грех | Блюдо из Тамил Наду, похожее на доса, приготовленное из смеси тоор дал, риса, листьев карри, красного перца чили и асафетиды. Тесто не ферментируется. Обычно едят с неочищенным пальмовым сахаром или авиалом . |
| Светло-белая доса | Рис и кокос. [24] |
| Кадапа Нейи карам доса [25] | Рисовую муку ферментируют в течение ночи и смешивают с карбонатом натрия. Начинка представляет собой смесь лука и пасты чили (так называемая йерра карам ) и чатни из помидоров и муки, приготовленных в творожном соусе. Его обжаривают в гхи . Иногда его также покрывают жареным граммовым порошком. [25] |
| Лук рава доса [26] | Манная крупа, рисовая мука, лук |
| Пшеничные дрожжи Доса | Раги, цельнозерновая мука [27] |
| рава доса | Сделано из равы или суджи ( манной крупы ). |
| Доза ведра | Сделано с маслом («бенне» на каннаде) («веннаи» на тамильском языке). Преимущественно известен как « Даванагере бенне доза », связанный с районом Даванагере в Карнатаке. |
| Вниз доса | Готовится из жидкого рисового теста. |
| Подается вода или каппа роти. | Доза Воду или Каппа роти готовится из неферментированного риса, семян пажитника , тертого кокоса , тонко расплющенного риса и иногда остатков приготовленного риса. Его готовят на глиняной сковороде с закругленным дном. Он пушистый и похож на хлеб. Его готовят без использования масла. |
| Амболи, Гаван, Дхирде | В прибрежных частях Махараштры варианты, известные как амболи и гхаван, представляют собой тонкие рисовые блины, приготовленные из ферментированного теста, а дхирде готовят из несброженного теста. |
| Пахта доса | Манная крупа, майда, пахта. [28] |
| Неочищенный грех | Рисовая мука, майда, тертый кокос, неочищенный пальмовый сахар . |
| Минапатту | Очень похоже на обычную досу. Однако эта версия имеет тенденцию быть более густой и, по сравнению с простой доса, в ней большее соотношение ураддала и рисовой муки или, в некоторых случаях, идли рава. |
| Майда грех | Тесто Майда доса готовится из Майды (рафинированной муки) путем добавления воды для получения плотной консистенции, для вкуса добавляются нарезанный лук, перец чили, листья кориандра и соль. Майда доса быстро готовится во многих семьях штата Карнатака, Индия. |
Масала доса традиционно подается с чатни, самбаром и начинкой из жареного картофеля.
Уттапам — одна из многих разновидностей досы, которую готовят в Индии и подают на завтрак.
Урад простой грех
Доса из пшеничной муки
Обычный грех
Бумажное жаркое, тонкая хрустящая доса, которую подают в ресторанах.
Жареное гхи, известное по-тамильски как нэй доса .
Масло доса, известное на каннаде как бенне доза .
Песаратту (мун дал доса) и имбирное чатни в Андхра-Прадеше
Мангалорская нир доса популярна в районах Южной Канары, Карнатака.
Камбу (баджра/жемчужное просо) доса
Рава доса, приготовленная из муки суджи рава, более популярная в ресторанах Карнатака и Удупи в Мумбаи.
Доса из пшеничного теста, известное среди местных жителей как Годи мау или Годхумаи мавву доса.
Раги доса из муки раги, смешанной с небольшими порциями риса и урад дала.
Утхаппам или уттапа , версия с луком, перцем чили и помидорами.
Мети доса на сковороде, известная в Тамил Наду как вендхьям досай.
Масала доса в центре уличной еды
«Стол доса», занимающий почти половину стола.
Индийская улица доса масала в Варанаси, Индия
Луковая доса с кокосовым чатни и картофельным карри
Сет доса, набор из 3 дос с кокосовым чатни, карри и майсурской бондой.
Мировой рекорд
[ редактировать ]16 ноября 2014 года 29 поваров в отеле Daspalla в Хайдарабаде, Индия, создали досу длиной 16,68 м (54,7 фута) и весом 13,69 кг (30,2 фунта), заработав мировой рекорд Гиннеса как самая длинная доса. [29]
В популярной культуре
[ редактировать ]- В видеоролике, рекламирующем свою президентскую кампанию в ноябре 2019 года , США вице-президент Камала Харрис приготовила масала доса вместе с актрисой и комиком Минди Калинг . [30]
- Венба — это кулинарная видеоигра 2023 года , в которой доса является одним из блюд, которые можно приготовить в длинном ряду блюд, представляющих тамильскую кухню .
Сопутствующие продукты
[ редактировать ]- Уттапам : толстый, относительно мягкий блинчик, в основном покрытый нарезанным кубиками луком, помидорами, кинзой или сыром, иногда называемый индийской пиццей.
- Песаратту : готовится из зеленого грамма в Андхра-Прадеше , подается с чатни из имбиря и тамаринда.
- Аппам : блины, приготовленные из рисового теста, подаются со сладким кокосовым молоком.
- Чакули пита : тесто содержит больше черного грамма и меньше рисовой муки.
- Апам балик : сделан из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды.
- Цзяньбин : китайское блюдо.
- Бань Сео : вьетнамское блюдо.
- Лахох : сомалийское блюдо
- Инджера : эфиопское блюдо, приготовленное из ферментированного тефа. теста из
См. также
[ редактировать ]
- Список ферментированных продуктов
- Список индийского хлеба
- Список блинов
- Мангалорская кухня
- Удупи кухня
- Тамильская кухня
- Кухня Кералы
Ссылки
[ редактировать ]- ^ К. Т. Ачая (ноябрь 2003 г.). История нашей еды . Университетская пресса. п. 80. ИСБН 81-7371-293-Х .
- ^ П. Сакаппан Наир (2004). Южные индейцы в Калькутте . Пунти Пустак. п. 320. ИСБН 81-86791-50-7 .
- ^ Перейти обратно: а б Чармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). Путеводитель по еде для пингвинов в Индии . Пингвин Букс Лимитед. п. 378. ИСБН 978-93-5118-575-8 .
- ^ Вир Сангви (1 января 2004 г.). Грубая еда: Собрание сочинений о еде Вира Сангви . Книги Пингвинов Индия. стр. 109–110. ISBN 978-0-14-303139-0 .
- ^ КТ Ачая (2003). История нашей еды . Университетская пресса. п. 85. ИСБН 978-81-7371-293-7 .
- ^ «8 старейших ресторанов Удупи в Бомбее» . Журнал «Свободная пресса» . 31 мая 2019 года. Архивировано из оригинала 5 сентября 2019 года . Проверено 15 августа 2022 г.
- ^ «Много шума из-за кофе: индийская кофейня тогда и сейчас, Бхасвати Бхаттачарья, Routledge, 2017» . Архивировано из оригинала 16 апреля 2023 года . Проверено 28 марта 2023 г.
- ↑ Невеста в десять лет, мать в пятнадцать: автобиография неизвестной индийской женщины, Сету Рамасвами, Namita Gokhale Editions, 2003
- ^ Дж. Херст, Кристон, изд. (2023). «Ферментированные продукты Южной Азии». Микробные ферментации в природе и запланированные процессы . Хобокен: Уайли . п. 342. ИСБН 978-1-119-84999-5 . OCLC 1393173167 .
- ^ Дэвидсон, Алан (2014). «Шри-Ланка». В Джейне, Том (ред.). Оксфордский спутник еды (3-е изд. / Под ред. Тома Джейна). Оксфорд: Оксфордский университет. Нажимать . п. 774. ИСБН 978-0-19-967733-7 . OCLC 903167481 .
- ^ Кадирвел, С. (2000). «Индийские тамилы в Шри-Ланке: точки диссонанса» . Труды Индийского исторического конгресса . 61 : 1045–1046. ISSN 2249-1937 . Архивировано из оригинала 3 ноября 2023 года . Проверено 3 ноября 2023 г.
- ^ Гарг, Санджай; Культурный центр СААРК, ред. (2014). Круговорот культур и культура обращения: диаспорические культуры Южной Азии в XVIII-XX веках . Коломбо: Культурный центр СААРК. п. 151. ИСБН 978-955-0567-12-6 . OCLC 910664759 . Архивировано из оригинала 29 июня 2023 года . Проверено 3 ноября 2023 г.
- ^ «Телугу-английский словарь. Новое издание, тщательно переработанное. И обновленное... 2-е изд.» . 1903. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Шрилакшми, Б. (2006) [2002]. Наука о питании (пересмотренное 2-е изд.). New Age International (ранее Wiley Eastern Ltd.). п. 403. ИСБН 978-81-224-1633-6 . Проверено 22 мая 2011 г.
- ^ «Таблица калорий, пищевая ценность, калории в продуктах | MyFitnessPal | MyFitnessPal.com» . www.myfitnesspal.com . Архивировано из оригинала 19 апреля 2023 года . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Питание и диетология — Высшая средняя школа — первый год (PDF) . Управление школьного образования правительства штата Тамил Наду. 2004. с. 31. Архивировано из оригинала (PDF) 21 марта 2012 года . Проверено 30 августа 2012 г.
- ^ «Путеводитель для начинающих по огромному миру индийского Доса, Прии Кришны и Шайлендры Кришны, 6 октября 2016 г.» . Архивировано из оригинала 9 ноября 2016 года . Проверено 21 февраля 2018 г.
- ^ «Урок Dosa от профессионала — хороший аппетит», Мелисса Кларк, New York Times , 6 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 21 февраля 2018 года . Проверено 21 февраля 2018 г.
- ^ Кумар, Ашвани; Сингх, Сарабджит; Томер, Видиша; Прасад, Расан (2022). Зерновые и продукты на их основе: функциональные преимущества и технологические достижения для питания и здравоохранения (Первое изд.). Палм-Бэй, Флорида, США: Apple Academic Press. п. 251. ИСБН 9781000164299 . Проверено 25 апреля 2023 г.
Ингредиенты для приготовления доса не ограничиваются только рисом и черным граммом; можно также использовать чистый рис или смесь риса, пшеницы, сорго, кукурузы или проса.
- ^ «Рецепт: Мини-соевая доса» . Таймс оф Индия . Архивировано из оригинала 24 июня 2017 года . Проверено 15 августа 2022 г.
- ^ «Мини Соя Доса» . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 20 марта 2015 г.
- ^ «Рецепт здорового перекуса: Зеленая доса» . Таймс оф Индия . 17 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 19 марта 2022 г. Проверено 15 августа 2022 г.
- ^ «Песаратту (Зеленая Грам Доса)» . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года . Проверено 20 марта 2015 г.
- ^ «Рецепт: Светлое белое доса» . Таймс оф Индия .
- ^ Перейти обратно: а б «Карам доса из кадапы» . Новый Индийский экспресс . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 14 августа 2018 г.
- ^ «Луковая Рава Доса» . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 15 августа 2022 г.
- ^ «Раги Пшеничная Доса» . food.ndtv.com . Архивировано из оригинала 15 августа 2022 года . Проверено 15 августа 2022 г.
- ^ Верма, Нира. Поваренная книга Южной Индии . Diamond Pocket Books (P) Ltd. ISBN 978-81-7182-836-4 .
- ^ «Самая длинная доса» . Guinnessworldrecords.com .
- ↑ 27 ноября 2019 года. Кандидат в президенты США Камала Харрис готовит масала доса с Минди Калинг. Архивировано 23 июля 2023 года в Wayback Machine . Индуист. Проверено 23 июля 2023 г.
- Грех
- Андхра кухня
- бирманская кухня
- Ферментированные продукты
- Индийский хлеб
- Индийский фаст-фуд
- Карнатака кухня
- Керальская кухня
- Малазийский хлеб
- Мангалорская кухня
- Блины
- Сингапурская кухня
- Южно-индийская кухня
- Шри-ланкийские блины
- Тамильская кухня
- Теланганская кухня
- Вегетарианские блюда Индии
- Индо-карибская кухня
- Индуистская кухня
- Индийская кухня
- Южноазиатская кухня
- Вегетарианская кухня