Анчоусы как еда

Продавец анчоусов в Пьемонте , Италия, 1971 год.

Анчоусы — это небольшие, распространенные морские кормовые рыбы семейства Engraulidae , которые используются в качестве пищи для человека и наживки для рыб. встречается 144 вида 17 родов В Атлантическом , Индийском и Тихом океанах . Анчоусы обычно относят к жирной рыбе . Это маленькие зеленые рыбки с голубыми отблесками из-за серебряной продольной полосы, идущей от основания хвостового плавника . Их длина у взрослых варьируется от 2 см (0,79 дюйма) до 40 см (16 дюймов). форма тела разнообразна: в северных популяциях рыбы более стройные.

Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов состоит в том, чтобы выпотрошить и посолить их в рассоле , дать им застыть , а затем залить их маслом или солью. Это приводит к характерному сильному вкусу анчоусов, а их мякоть становится темно-серой. Анчоусы, маринованные в уксусе , как и испанские бокероны в винагре , мягче, а мякоть сохраняет белый цвет. Для домашнего употребления филе анчоусов иногда упаковывают в масло или соль в небольшие жестяные банки или баночки, иногда закатывают вокруг каперсов . паста из анчоусов Также доступна и эссенция из анчоусов . Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под маркой Gentleman's Relish .

Их используют в небольших количествах для ароматизации многих блюд. Из-за сильного вкуса анчоусов они также входят в состав некоторых соусов, в том числе вустерширского соуса , ремулада и многих рыбных соусов , а также в некоторых версиях сливочного масла Café de Paris . анчоусы являются популярной начинкой для пиццы . В некоторых местах Во времена Римской империи анчоусы служили основой для ферментированного рыбного соуса гарум . Гарум имел достаточно длительный срок хранения для торговли на дальние расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми как афродизиак .

Кроме того, рыбаки используют анчоусы в качестве наживки для более крупной рыбы, такой как тунец и морской окунь .

Подготовка и маркетинг

Сильный вкус, который люди ассоциируют с анчоусами, обусловлен процессом засолки . Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи , имеют гораздо более мягкий вкус. Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: «Сардони барколани») из Триестского залива недалеко от Барколы , которые ловят только в Сирокко , пользуются особым спросом из-за белого мяса и особого вкуса и приносят рыбакам высокие цены.

В Швеции и Финляндии название «анчоусы» тесно связано с традиционной приправой. Следовательно, продукт «анчоусы» обычно изготавливается из шпрот . в то время как рыба, такая как сельдь, может продаваться как «приправленная анчоусами», что приводит к путанице при переводе рецептов.

Европейский анчоус является Engraulis encrasicolus основным коммерческим анчоусом, а Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. Индустрия производства анчоусов вдоль побережья Кантабрии , начатая в Кантабрии сицилийскими солеварами в середине 19 века, сейчас затмевает традиционные каталонские солеварни.

• 
  Сушеный японский анчоус
• 
  Соленый и ферментированный анчоус ( чотгал ) Корея.
• 
  Консервированные анчоусы
• 
  Рабочие обрабатывают анчоусы на консервной компании в Кантабрии , Испания.
• 
  Рабочие чистят сушеные анчоусы на рынке в Мэсот , Таиланд.
• 
  Анчоусы на рынке, Турция

Использование

В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами», и их часто подают в слабом уксусном маринаде - метод консервации, связанный с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в тяжелой соли или в более популярных упаковках с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.

Когда-то пицца с анчоусами, которая когда-то была доступна в меню начинок в большинстве пиццерий (хотя и редко пользовалась большим спросом) по всей территории Соединенных Штатов, в настоящее время пицца с анчоусами в значительной степени отказалась от большинства сетей пиццерий, но ее все еще обычно можно найти в пирогах, продаваемых в хороших ресторанах. как и во многих независимых пиццериях.

В Испании их называют «бокарте», когда их едят в виде свежеприготовленной рыбы, «анчоа», когда их солят и обычно продают в банках, и «бокерон», когда их маринуют в уксусе и очень часто употребляют в качестве закуски или закуски. ( Энграулиды )

В странах Юго-Восточной Азии анчоусы известны как икан тери в Индонезии, икан билис или сетипинна тати в Малайзии ( икан — малайское слово, обозначающее рыбу); и дилис , гурайан , монамон , гуно или болинав на Филиппинах. Обычно их продают в сушеном виде, но они также широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багунг и малазийский буду . Икан билис так же, как сушеные креветки обычно используется в малазийской кухне . В Индонезии, Малайзии, на Филиппинах и в Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или обжариваются во фритюре. Анчоусы также являются популярным ингредиентом традиционного яванского самбала .

Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса nước mắm — неофициального национального соуса Вьетнама. В тайской кухне сушеные анчоусы называются пла катак хаенг . Их используют в самых разных блюдах и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Как и вьетнамский рыбный соус, тайский рыбный соус ( нам пла ) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, высушенные на солнце анчоусы используются для приготовления густого супа, похожего на сетипинна тати . Эти бульоны из анчоусов обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Есть много других вариантов использования анчоусов в Корее .

Свежие и сушеные анчоусы являются популярной частью кухни в Керале и других штатах Южной Индии, где их называют нетоли/чуда (и нетили в Тамилнаде) и они являются дешевым источником белка. в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в виде острого карри.

В Турции анчоусы известны как хамси , и их едят с ноября по март. Их обычно едят жареными, на гриле, на пару и в виде плова .

• 
  Шотландский вальдшнеп , яичница на тосте, намазанная анчоусами (Великобритания)
• 
  Тапенад , анчоусы в оливковом масле с мелко нарезанными черными оливками и каперсами (Франция)
• 
  Самбал Тери Каканг , жареные анчоусы с арахисом и перцем чили (Индонезия)
• 
  Соленая анчоус , филе анчоусов в масле и соли (Испания)
• 
  Гинатаанг дилис , анчоусы с крылатой фасолью и свининой, тушенные в кокосовом молоке со специями (Филиппины)

Проблемы со здоровьем

Анчоусы могут концентрировать домоевую кислоту в кишечнике, что вызывает у людей амнезическое отравление моллюсками при употреблении в пищу целиком. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.

См. также

• Багнун
• Примите ванну

Внешние ссылки

• Чисхолм, Хью , изд. (1911). «Анчоус» . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.
• Рассмотрим анчоус Guardian от 18 января 2011 г.
• Пик хорошей пасты The Telegraph , 28 декабря 2000 г.
• Рецепт жареных анчоусов в южно-индийском стиле