Рыбный соус Фукуока

Рыбный соус Фукуока
	Рыбный соус Фукуока
Тип	соус, ингредиент
Место происхождения	Вьетнам
Основные ингредиенты	Анчоусы, соль

Рыбный соус Фукуока — разновидность рыбного соуса вьетнамской кухни, приготовленная из ферментированных черных анчоусов. Его производят на острове Фукуок на юго-западе Вьетнама и на 21 острове, окружающем его. Традиционное производство насчитывает столетия.

С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Фукуок» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме. В 2012 году рыбному соусу Фукуока был присвоен статус защищенного наименования происхождения (PDO) Европейского Союза, что продуктом Юго-Восточной Азии стало первым признанным .

Фон

Концепция даксан («специалитет»), аналогичная французской концепции терруара , была признана во Вьетнаме на протяжении веков: определенные районы из-за их климата, географии, доступного сырья и человеческого вклада, такого как производство, метод, производить продукты питания и напитки, которые заметно отличаются от тех, которые производятся в других местах, и/или превосходят их. ^{[ 1 ]} По словам Куонг Фама, решающими факторами для производства рыбного соуса Фо Куок являются выловленный на месте черный анчоус, процесс засолки и влажный климат региона. ^{[ 2 ]}^: 20 Другие вьетнамские даксан продукты включают кофе Буон Ма Туот , маш Хай Зыонг, Ли Шон чеснок , виноград Нинь Туан и чай Тай Нгуен . ^{[ 1 ]}

Традиционный рыбный соус Фукуока на протяжении столетий изготавливался исключительно из ферментированных черных анчоусов , также известных как анчоусы ка-ком , соли и воды. ^{[ 3 ]} Воды вокруг островов богаты морскими водорослями и планктоном , которые служат пищей для популяции анчоусов. Однако только с конца 1950-х годов продукт получил признание за пределами своего родного острова, достигнув зенита популярности в период с 1965 по 1975 год. С увеличением государственных субсидий многих отраслей промышленности в период с 1975 по 1985 год местный рыбный соус ремесло уступило долю рынка более крупным конкурентам, но позже популярность традиционного продукта, производимого на Фукуоке, восстановилась.

Ожидается, что по состоянию на 2021 год производство рыбного соуса на Фукуоке составит в среднем 12 миллионов литров в год. ^{[ 4 ]}

Производство

Традиционное производство

Изготовление рыбного соуса во Вьетнаме насчитывает столетия. Соус традиционно готовился дома из анчоусов, которые были слишком маленькими для использования в кулинарии, часто женами и дочерьми рыбаков или торговцев рыбой, чтобы использовать менее продаваемые части дневного улова. ^{[ 5 ]}

В традиционном методе используется соль, хранившаяся не менее двух лет для улучшения ее вкуса, а затем упакованная анчоусами и солью в соотношении одна часть соли к трем частям анчоусов (в районах с климатом, отличным от климата Фукуока, соотношение может быть 4:1) в деревянные бочки или глиняные кувшины с краном на дне. Им позволяют бродить в течение года или более на солнце, при этом жидкость удаляется снизу через кран и каждый день выливается обратно сверху, чтобы снова фильтроваться, обеспечивая равномерное распределение ингредиентов. ^{[ 5 ]} После завершения брожения содержимое бочек прессуют, сливают через кран и фильтруют в банки. Первое нажатие известно как nuoc mam nhi ; по словам продюсера Куонг Фама, этот первый тираж часто не продается, а хранится производителем для собственного использования и для подарков семье и друзьям. ^{[ 2 ]}^: 17

Традиционно мелкие семейные производители оставляли первоначальные печатные машины для собственного использования, а последующие продавали. ^{[ 1 ]}

Современное производство

Рыбный соус Фукуока изготавливается из анчоусов, ферментированных в рассоле в больших бочках диаметром от 1,5 до 3 метров (от 4,9 до 9,8 футов) и высотой от 2 до 4 метров (от 6,6 до 13,1 футов), содержащих от 7 до 13 тонн продукт. Бочки изготовлены из плетеного ротанга местных гор и могут использоваться до 60 лет; с возрастом бочки производят лучший соус. ^{[ 4 ]}

Традиционно и с 2012 года по закону соус Фукуока изготавливается исключительно из анчоусов, собранных в водах, окружающих остров. В течение рыболовного сезона (который длится с июля по декабрь) рыбаки ловят анчоусы сетью, вынимая анчоусы из другой рыбы и предметов в сетях, и сразу солят их на борту, смешивая с солью в соотношении 3:1. затем транспортируют их в доки, где их помещают в бочки. ^{[ 3 ]}

Перед розливом в бочки ферментируют в течение шести-двенадцати месяцев; более длительная ферментация смягчает вкус и дает соус более высокого качества. ^{[ 6 ]} Бочки осушают, образуя первый пресс, из которого изготавливают соус высочайшего качества. ^{[ 6 ]} В ремесленных продуктах обычно используется только первое прессование, а продукты содержат только анчоусы и соль. ^{[ 6 ]}^{[ 3 ]}

Крупные производители добавляют в осушенные бочки соль и воду и сливают их второй и третий раз. ^{[ 3 ]}^{[ 6 ]} Многие коммерческие производители обычно добавляют в эти более поздние прессования усилители вкуса, загустители, консерванты и красители. ^{[ 3 ]}

Описание

Рыбный соус Фукуока отличается цветом, который в традиционно приготовленных продуктах обусловлен исключительно ингредиентами и бочками, а не красителями. Соусы более высокого качества имеют красноватый оттенок от янтарного до глубокого карамельного. ^{[ 3 ]}^{[ 7 ]} Рыбный соус Фукуока обычно легче и слаще других рыбных соусов. ^{[ 8 ]}

Соусы высочайшего качества имеют высокий уровень азота (°N), который представляет собой граммы азота на литр или соотношение белка и жидкости в соусе; 30°N — это высококачественный сорт, а 40°N — премиум-класс. ^{[ 3 ]}^{[ 9 ]}^{[ 10 ]} По данным американской Test Kitchen , более высокое соотношение белка смягчает соленость. ^{[ 9 ]} Многие коммерческие сорта имеют сорт около двадцати пяти. ^{[ 3 ]}

Признание

По словам Савера , «то, что Прованс относится к розовому , Фукуок относится к [ рыбному соусу ] ». ^{[ 3 ]} По данным Epicurious , Фукуок «считается... одним из самых качественных рыбных соусов в мире». ^{[ 8 ]}

По данным The Atlantic , рыбный соус Фукуока — один из немногих во Вьетнаме даксан , или фирменного продукта, добившегося успеха в брендинге. ^{[ 1 ]}

С 2001 года Департамент промышленной собственности правительства Вьетнама использует название «Рыбный соус Фукуок» в качестве товарного знака, и только зарегистрированным производителям разрешено использовать это название во Вьетнаме. ^{[ 11 ]}

В 2012 году рыбному соусу Фукуока был присвоен статус охраняемого наименования происхождения Европейского Союза, что означает, что только продукты, произведенные на островах, могут быть маркированы как рыбный соус Фукуока. ^{[ 6 ]}^{[ 3 ]} Это был первый продукт из Юго-Восточной Азии, получивший статус PDO. ^{[ 1 ]}

В 2021 году Министерство культуры, спорта и туризма Вьетнама признало традиционное приготовление рыбного соуса Фукуок национальным нематериальным культурным наследием. ^{[ 4 ]}

Проблемы

Производство рыбного соуса на Фукуоке находится под угрозой из-за сокращения популяции анчоусов, вызванного чрезмерным выловом рыбы и другим ухудшением состояния окружающей среды.

Продукция более низкого качества использовала это название до установления защиты товарного знака и статуса PDO. В защите товарного знака было отказано в некоторых зарубежных странах из-за чрезмерного использования этого термина другими производителями до того, как производители Фукуока попытались получить защиту товарного знака.

После получения статуса PDO в 2012 году подделка стала обычным явлением. ^{[ 8 ]} По словам председателя Ассоциации рыбного соуса Фукуока Нгуен Тхи Тинь, выступавшей в 2014 году, восемьдесят процентов рыбного соуса с надписью «Фукуок» были поддельными. ^{[ 8 ]}^{[ 12 ]} Поддельные рыбные соусы можно производить и продавать дешевле. ^{[ 12 ]}

Известные продюсеры

Red Boat , самый известный рыбный соус Фукуока в США. ^{[ 3 ]}

В популярной культуре

Главный герой фильма Вьет Тхань Нгуена » 2015 года « Сочувствующий говорит о том, что скучал по соусу после эмиграции: «О, рыбный соус! Как мы скучали по нему, дорогая тетя, как без него ничего не было вкусным, как мы жаждали гран крю Фукуока. Остров и его чаны, наполненные прессованными анчоусами лучшего урожая!" ^{[ 1 ]}

См. также

Список рыбных соусов

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Розен, Элизабет (1 ноября 2013 г.). «Может ли рыбный соус быть вьетнамским шампанским?» . Атлантика . Проверено 1 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б Фам, Куонг (2021). Книга рецептов рыбного соуса Red Boat: любимые рецепты семьи, создавшей чистейший рыбный соус . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-358-41149-9 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к Дао, Дэн К. (14 июня 2018 г.). «Рыбный соус семейного производства на Фукуоке, Вьетнам» . Савер . Проверено 1 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Рыбный соус Фукуока – нематериальное культурное наследие Вьетнама» . Почта Пномпеня . Проверено 1 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б Нхунг, Нгуен. «Традиционные производители рыбного соуса во Вьетнаме отказываются клюнуть на современную наживку» . ВнЭкспресс Интернешнл . Проверено 2 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуока» . Фукуок . Проверено 1 июня 2024 г.
^ «Рыбный соус Фукуока | Местный рыбный соус с острова Фукуок» . ВкусАтлас . Проверено 1 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Фуллер, Джанет Рауса (13 октября 2016 г.). «Рыбный соус необычен на любом языке» . Эпикурьер . Проверено 1 июня 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б Лучший рыбный соус для использования в кулинарии . Американская тестовая кухня . Событие происходит в 1:15.
^ Нгуен, Андреа. «Из бутылки: магия рыбного соуса» . ВСЖ . Проверено 2 июня 2024 г.
^ Рэй, Нил (8 мая 2009 г.). «Рыбный соус Фукуока станет товарным знаком» . Источник морепродуктов .
^ Jump up to: ^а ^б «Фальшивый рыбный соус Фукуока создает проблемы предприятиям | DTiNews - Dan Tri International, новостной портал Вьетнама» . Международные новости Дантри . Проверено 1 июня 2024 г.

Дальнейшее чтение

«Стандартный рыбный соус Фукуока». Производственное объединение рыбного соуса Фукуок. Проверено 7 апреля 2010 г.
«Рыбный соус Фукуока: на самом деле только 5-8%». Производственное объединение Фукуока по производству рыбного соуса. Проверено 7 апреля 2010 г.
«Бочка Фукуока». Сайгонский бизнесмен (5 августа 2008 г.). Проверено 7 апреля 2010 г.
«Рыбный соус Фукуока: этот Май, кто помнит...?!». Лао Донг (24 декабря 2009 г.). Проверено 7 апреля 2010 г.
«Рыбный соус Фукуока… зовите на помощь». Saigon Times (19 марта 2005 г.). Проверено 7 апреля 2010 г.
Нгок Туан Ван (7 апреля 2010 г.). «Происхождение рыбного соуса Фукуок: в регистрации может быть отказано». Сайгон Экономический Таймс . Проверено 7 апреля 2010 г.

Внешние ссылки

Руководство по рыбному соусу Фукуока. Архивировано 25 августа 2018 г. на Wayback Machine.

[Rosen-2013-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Розен, Элизабет (1 ноября 2013 г.). «Может ли рыбный соус быть вьетнамским шампанским?» . Атлантика . Проверено 1 июня 2024 г.

[:0-2] Jump up to: ^а ^б Фам, Куонг (2021). Книга рецептов рыбного соуса Red Boat: любимые рецепты семьи, создавшей чистейший рыбный соус . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-358-41149-9 .

[Dao-2018-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к Дао, Дэн К. (14 июня 2018 г.). «Рыбный соус семейного производства на Фукуоке, Вьетнам» . Савер . Проверено 1 июня 2024 г.

[Phnom_Penh_Post-4] Jump up to: ^а ^б ^с «Рыбный соус Фукуока – нематериальное культурное наследие Вьетнама» . Почта Пномпеня . Проверено 1 июня 2024 г.

[Nhung-5] Jump up to: ^а ^б Нхунг, Нгуен. «Традиционные производители рыбного соуса во Вьетнаме отказываются клюнуть на современную наживку» . ВнЭкспресс Интернешнл . Проверено 2 июня 2024 г.

[Phu_Quoc-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуока» . Фукуок . Проверено 1 июня 2024 г.

[7] «Рыбный соус Фукуока | Местный рыбный соус с острова Фукуок» . ВкусАтлас . Проверено 1 июня 2024 г.

[Fuller-2016-8] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Фуллер, Джанет Рауса (13 октября 2016 г.). «Рыбный соус необычен на любом языке» . Эпикурьер . Проверено 1 июня 2024 г.

[America's_Test_Kitchen-9] Jump up to: ^а ^б Лучший рыбный соус для использования в кулинарии . Американская тестовая кухня . Событие происходит в 1:15.

[10] Нгуен, Андреа. «Из бутылки: магия рыбного соуса» . ВСЖ . Проверено 2 июня 2024 г.

[11] Рэй, Нил (8 мая 2009 г.). «Рыбный соус Фукуока станет товарным знаком» . Источник морепродуктов .

[Dantri_International_News-12] Jump up to: ^а ^б «Фальшивый рыбный соус Фукуока создает проблемы предприятиям | DTiNews - Dan Tri International, новостной портал Вьетнама» . Международные новости Дантри . Проверено 1 июня 2024 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]