Ленивый
 Ивак пакасам басанга - блюдо из жареной рыбы пекасам, блюдо банджар из Южного Калимантана, Индонезия. | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Индонезия [ 1 ] и Малайзия [ 2 ] |
| Регион или штат | Суматра , Малайский полуостров , Калимантан |
Пекасам ( Джави : ڤكاسم ), Пакасам или Бекасам — это малайский термин, обозначающий ферментированную пищу , точнее ферментированный рыбный продукт. [ 1 ] [ 3 ] В малайской и банджарской кухне под пекасамом обычно понимают пресноводную рыбу, ферментированную с солью , пальмовым сахаром , поджаренными рисовыми зернами и кусочками асам гелугура . [ 2 ]
Распределение
[ редактировать ]Техника ферментации рыбы пекасам широко распространена на Малайском архипелаге ; точнее, на Суматре, Малайском полуострове и Борнео.
Пекасам или Бекасам широко распространен в Индонезии, особенно в высокогорье Гайо в Ачехе. [ 4 ] Риау , [ 5 ] Южная Суматра , [ 6 ] Капуас Хулу в Западном Калимантане , [ 7 ] Банджармасин в Южном Калимантане и Чиребон на Западной Яве. [ 8 ]
В Малайзии производство пекасама сосредоточено на северной оконечности Малайзийского полуострова в таких штатах, как Перлис , Кедах , Перак и борнейском штате Саравак . [ 9 ] В Малайзии пекасам — единственный ферментированный рыбный продукт, в качестве сырья для которого используется пресноводная рыба, а в Индонезии пекасам может быть приготовлен как из пресноводной рыбы, так и из морепродуктов. Тонкие полоски говядины также используются для приготовления пекасама вместо рыбы в Малайзии. В качестве пекасама также доступны куриные, бараньи и кальмаровые яйца. В отличие от рыбных пекасам, эти варианты замораживаются после приготовления и могут храниться до шести месяцев.
Этимология
[ редактировать ]На малайском языке термин асам означает «кислый», что предполагает процесс ферментации, придающий кисловатый вкус. Пекасам имеет кислый вкус и содержит преимущественно молочнокислые бактерии . [ 1 ] В большинстве районов Индонезии и Малайзии Пекасам называют ферментированной рыбой. Однако в Ачехе , северной оконечности Суматры, под пекасамом подразумевают ферментированный дуриан или темпояк . [ 10 ]
Как метод консервации
[ редактировать ]В Индонезии пекасам как метод консервации рыбы распространен довольно широко, особенно на Суматре , Калимантане (индонезийское Борнео) и некоторых частях Явы. Процесс приготовления рыбных пекасам или маринованной рыбы занимает больше месяца. Первоначально мясо рыбы, используемое для рыбного бульона, хранилось в терракотовой банке, смешанное с солью, сахаром и рисом. В чиребонском пекасаме используется рыба- парусник . В Чиребоне , Западная Ява, Пекасам или Бекасем — это особая еда, которую готовят и употребляют в честь Мавлида . [ 8 ]
Как блюдо
[ редактировать ]В Индонезии приготовление пекасама является традицией на банджаре Южного Калимантана . [ 11 ] [ 12 ] Термин пекасам часто добавляют к блюду, в котором в качестве основных ингредиентов используется рыба пекасам; такой ивак пакасам басанга ; блюдо из жареной рыбы пекасам, банджарское блюдо Южного Калимантана.
В Малайзии пекасам обычно едят жареным во фритюре или готовят в качестве гарнира, который хорошо сочетается с рисом.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Десниар Чосри; Иман Русмана; Антониус Суванто ; Ниса Рахмания Мубарик (июнь 2013 г.). «Характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из индонезийской ферментированной рыбы (бекасам), и их антимикробная активность в отношении патогенных бактерий» . Эмиратский журнал продовольствия и сельского хозяйства . 25 (6).
- ^ Перейти обратно: а б Махюдин, Нор Айны; Ибадулла, Ван Зунайра Ван; Саадин, Амар (20 декабря 2015 г.). «Влияние содержания белка в выбранной рыбе на производство молочнокислых бактерий (Lactobacillus Spp.) При производстве пекасама» . Журнал текущих исследований в области питания и пищевых наук . 3 (3): 219–223. дои : 10.12944/CRNFSJ.3.3.05 .
- ^ Хасан, Зайтон (1980). «Пекасам — ферментированный рыбный продукт полуостровной Малайзии» . АГРИС .
- ^ Сай, Зульфикар (30 октября 2018 г.). «Депик Пекасам — ферментированный продукт, типичный для племени Гайо» . Красный и белый . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ «Лекторы Умри сопровождают рыбаков из Пангкалан Сераи Кампар, чтобы оптимизировать выловленную рыбную продукцию для превращения ее в упакованный пекасам» . GoRiau.com (на индонезийском языке). 2018-09-30 . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ «История Ики популяризирует типичную еду Южной Суматры, Бекасам и Русип, которую отправляют за пределы города» . Sriwijaya Post (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ «Начиная с Temet, владелец Temet Как Мей хочет представить оригинальную кулинарию Kapuas Hulu» . Pontianak Tribune (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б Вамад, Судирман. «Рыба Пекасам, еда Вали Сонго, которую дарят на каждый день рождения Пророка в Чиребоне» . Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 14 сентября 2020 г.
- ^ Худа, Нурул (2012). «Малайзийские ферментированные рыбные продукты» . Справочник по технологии производства ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения, второе издание . стр. 709–716. дои : 10.1201/b12084-46 . ISBN 978-1-4398-5022-0 .
- ^ Фимела.com (12 июля 2017 г.). «Темпояк, ферментированный дуриан с острым ароматом и восхитительным вкусом» . fimela.com (на индонезийском языке) . Проверено 13 сентября 2020 г.
- ^ «KalselPedia — Пакасам или Ивак Саму, ферментированная рыба, типичная для верховьев Средней реки, вот как ее обрабатывать» . Банджармасин Пост (на индонезийском языке) . Проверено 13 сентября 2020 г.
- ^ Правительство Регентства Хулу Сунгай Тенга - PAKASAM INTERNATIONAL FOOD EXPO
