✖


Jump to content

Жарка во фритюре

(Перенаправлено с «Во фритюре »)

Две свертки с печеньем опускают в корзину в масло
Шеф-повар готовит традиционную британскую рыбу с жареным картофелем во фритюрнице.

Жарка во фритюре (также называемая жаркой во фритюре ) — это метод приготовления пищи , при котором пищу погружают в горячий жир , традиционно сало , но сегодня чаще всего в масло , в отличие от неглубокой жарки , используемой при обычной жарке на сковороде . Обычно фритюрницу или сковороду для чипсов для этого используют ; в промышленности фритюрницу под давлением или вакуумную фритюрницу можно использовать . Жарить во фритюре можно также с использованием масла, нагретого в кастрюле. Жарка во фритюре классифицируется как метод приготовления пищи с использованием горячего жира. [ 1 ] [ 2 ] Обычно продукты, приготовленные во фритюре, готовятся быстро, поскольку масло обладает высокой теплопроводностью и все стороны продукта готовятся одновременно. [ 3 ]

Термин «жарение во фритюре» и многие современные продукты, жареные во фритюре, были изобретены только в 19 веке, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и кулинарные книги предполагают, что эта практика возникла в некоторых европейских странах до того, как ее переняли другие страны.

Жарка во фритюре популярна во всем мире, при этом на продукты, приготовленные во фритюре, приходится большая часть глобального потребления калорий.

История

[ редактировать ]
Кусочки болгарского перца в тонком кляре
Пейшиньос да Орта , португальский предок японской темпура.

Английское выражение « жареный во фритюре» появилось в начале 20 века. [ 4 ] [ 5 ]

Обжаренное во фритюре тесто, известное как Залабия, ели еще в конце 2-го тысячелетия до нашей эры в Ханаане . Жарка еды на оливковом масле засвидетельствована в классической Греции примерно с V века до нашей эры. [ 6 ] [ ненадежный источник? ] [ нужен лучший источник ] практика жарки во фритюре распространилась на другие части Европы и Америки В последующие столетия . Жареные во фритюре продукты, такие как лепешки-воронки, прибыли в Северную Европу к 13 веку. [ 7 ] Рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в одно и то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из Египта еще в 14 веке. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

Картофель фри , изобретенный в конце 18 века, стал популярен в Западной Европе в начале 19 века. [ 11 ] В 1860 году Джозеф Малин объединил жареную во фритюре рыбу с чипсами (картофелем фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне. [ 12 ]

Современная жарка во фритюре в Соединенных Штатах началась в 19 веке с растущей популярностью чугуна , особенно на юге Америки, что привело к развитию многих современных блюд, жареных во фритюре. [ 12 ] Пончики были изобретены в середине 19 века. [ 13 ] с такими продуктами, как луковые кольца , [ 14 ] жареная индейка , [ 15 ] и корн-доги [ 16 ] все изобретено в начале 20 века. В последние годы рост фаст-фуда расширил доступность продуктов, приготовленных во фритюре. [ 17 ] особенно картофель фри. [ нужна ссылка ]

Техника

[ редактировать ]
Кольца теста в масле разного цвета от светлого до темного.
Смультринг жарят во фритюре

Жарка продуктов во фритюре определяется как процесс, при котором продукты погружаются в горячее масло при температуре обычно от 350 °F (177 °C) до 375 °F (191 °C), но температура масла для жарки во фритюре может достигать более 400 °F ( 205 °С). [ 18 ] Один из распространенных методов приготовления продуктов для жарки во фритюре включает в себя добавление нескольких слоев теста вокруг продукта, например кукурузной муки, муки или темпура ; Можно также использовать панировочные сухари. [ 19 ]

Хотя большинству продуктов питания для защиты требуется покрытие из теста, для приготовленной лапши и картофеля это не так необходимо, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и не сжиматься. Мясо иногда готовят перед обжариванием во фритюре, чтобы оно прожарилось внутри и сохранило сочность. [ 20 ]

При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в пище отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, пропаривая ее; нефть не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности. [ 3 ] [ 21 ] Пока масло достаточно горячее и продукты не погружены в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Продукты, обжаренные во фритюре при правильной температуре, обычно поглощают «не более пары столовых ложек на порцию». 2 + 1 ⁄ Использовано стакана масла. [ 22 ] Скорость поглощения масла примерно такая же, как при неглубокой жарке. [ 22 ] например, на сковороде.

Однако если пища будет готовиться в масле слишком долго, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продукта, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 °F (177–191 °C). [ 19 ] [ 23 ] Неофициальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает в себя добавление небольшого количества муки в масло и наблюдение за тем, чтобы оно шипело, но не подгорало сразу. Второй тест включает в себя добавление одного куска пищи во фритюр и наблюдение за тем, как он немного опускается и снова поднимается. Проседание без всплытия указывает на то, что масло слишком холодное; полное отсутствие погружения указывает на то, что масло слишком горячее. [ 19 ]

Рекомендуется часто чистить фритюрницы, чтобы предотвратить загрязнение. [ 24 ] Процесс приготовления пищи на масле также может привести к загрязнению близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на прилегающих участках. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие расходные материалы, как моющее средство для посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности. [ 24 ]

Инструменты

[ редактировать ]
Основные статьи: фритюрница и сковорода для чипсов.

Жарка во фритюре осуществляется с помощью фритюрницы , сковороды, например вока или сковороды для жарки чипсов , жаровни или чугунной кастрюли. Дополнительные инструменты включают корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после их извлечения из масла, а также кулинарные термометры , используемые для измерения температуры масла. щипцы, шумовки , деревянные ложки и сита . Для извлечения или отделения продуктов от горячего масла можно использовать [ 25 ] [ 26 ]

Японские инструменты для жарки во фритюре включают длинные металлические палочки для еды; глубокая сковорода агэмоно -набэ , тяжелая для сохранения тепла и глубокая для хранения масла; половник для сети ами-сякуши, используемый для вычерпывания остатков теста; и подставка для сушки масла абура-кири . [ 27 ]

  • Инструменты для жарки во фритюре
  • Белое пластиковое устройство в форме ведра с органами управления спереди.
    Фритюрница с шумовкой для извлечения продуктов из горячего масла.
  • Два куска металла, соединенные на одном конце шарниром, а другой конец плоский и ребристый.
    Щипцы
  • Деревянные ложки и другая посуда для жарки.
    с прорезями и перфорацией. Деревянные ложки
  • Несколько проволочных сеток в форме чаш с металлическими ручками.
    Различные ситечки , в том числе и паук , слева.
  • Металлическая миска со множеством маленьких отверстий.
    Ситечко, используемое при приготовлении эмпанадас.
  • Проволочная сетка на длинной ручке.
    Ами сякуши — это японский половник или совок, который можно использовать для удаления небольших капель теста во время жарки темпура .

Блюда, еда и культура

[ редактировать ]
Основная статья: Список жареных продуктов
См. Также: Список жареных блюд из теста и Список тайских блюд § Блюда, жареные во фритюре.

Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, а также их называют «основным продуктом почти всех уличных кухонь на всех континентах». [ 28 ] Существуют сотни блюд, связанных с жаркой во фритюре, поскольку большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи. [ 29 ] Например, рыба с жареным картофелем сочетает в себе жареную рыбу и жареный картофель . Картофель фри, пончики , луковые кольца и хашпаппи — распространенные продукты, жареные во фритюре. [ 30 ] Другие распространенные блюда, жареные во фритюре, включают китайские Ю Бин, жареные во фритюре блины . [ 31 ] из Юго-Восточной Азии Джин Дой и японская темпура. Менее распространенные продукты, жареные во фритюре, включают кленовые листья , [ 32 ] бутерброды с арахисовым маслом и желе , [ 33 ] пицца , [ 34 ] Марс и Сникерс . Батончики [ 35 ]

В Соединенных Штатах газета Chicago Tribune отмечает, что «можно жарить во фритюре практически все». [ 36 ] Юг Америки известен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана, специализирующегося на жарке во фритюре на юге: «Если что-то съедобно, можно поспорить, что кто-то к югу от линии Мейсон-Диксон пытался приготовить это в масле». [ 37 ]

Африка

[ редактировать ]

В Северной Африке блюда, жареные во фритюре, являются частью кухни. [ 38 ] Распространенной едой в этом регионе являются жареные во фритюре оладьи , также называемые «губками». [ 38 ] В Восточной Африке распространена жареная пища, приготовленная в чугунных или глиняных горшках. Обычная жарка в кляре. Фирменным блюдом Уганды является разновидность пончика под названием Мандази. В районах Южной Африки уличная еда включает жареный во фритюре картофель и чипсы из маниоки. [ 39 ] К продуктам, жареным во фритюре, в стране Южной Африки относятся рыба с жареным картофелем, веткоек и коэксистерс . [ 40 ] среди других.

Азия

[ редактировать ]
Большие корзины с насекомыми и скорпионами на рынке.
Жареные во фритюре насекомые для употребления в пищу продаются в продуктовом ларьке в Бангкоке , Таиланд.

Японская темпура — популярное блюдо, жареное во фритюре. [ 41 ] Обычно он состоит из отбитых и жареных морепродуктов и овощей. Японские блюда, жареные во фритюре, или Агемоно , помимо темпура, включают в себя и другие стили, такие как Карааге , Корокке , Кушикацу и Тонкацу .

В таких регионах Юго-Восточной Азии , как Таиланд, насекомых обычно жарят во фритюре для употребления в пищу. [ 42 ] В Азии также становятся популярными блюда быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареная курица и жареный картофель. [ 43 ]

В Индонезии довольно распространена жареная еда, которая служит либо основным блюдом, либо закуской. Ингредиенты обычно обжариваются во фритюре на пальмовом масле , наиболее широко используемом растительном масле в стране. Некоторые популярные жареные блюда включают аям горенг (курицу), печел леле (сом), пемпек (рыбный пирог) и темпе . [ 44 ] Оладьи в Индонезии обычно называют жареной едой , наиболее популярной из которых является жареный банан (банановые оладьи), кукуруза бакван (кукуруза) и жареный тофу (тофу).

жареную рыбу, тофу и чагио обычно едят Во вьетнамской кухне . [ 45 ] [ 46 ] для приготовления нескольких видов пирожных , в том числе кунжутных жареных рисовых шариков, полых , блинов из сладкого пончиков, картофеля , шариков Обжаривание во фритюре также используется банановых оладий, Западного озера в стиле оладий из креветок и торта-подушки .

Обжаренные во фритюре палочки теста, известные по-китайски как ютяо , едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге жареные во фритюре свиные кишки . популярным блюдом являются [ 47 ]

В Южной Азии популярными жареными закусками являются самса , джалеби и пакора .

Европа

[ редактировать ]

Многие страны, такие как Великобритания, используют чистое или гидрогенизированное рапсовое масло для жарки во фритюре. [ 48 ] Рыба с жареным картофелем — очень популярное блюдо, жареное во фритюре в Англии, поскольку оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем. [ 49 ]

Ежегодно проводится торговая ярмарка, посвященная продуктам, приготовленным во фритюре, под названием Международный симпозиум по жарке во фритюре, на которой проводятся дискуссии по жарке во фритюре, а также проводятся выставки компаний, участвующих в этом процессе. [ 50 ]

Бельгийская традиция требует, чтобы картофель фри был обжарен во фритюре в отфильтрованном жире крупного рогатого скота , который местные жители называют блан де беф или оссевит .

В средиземноморской диете для жарки во фритюре традиционно используется оливковое масло, которое в процессе впитывается в пищу. Исследования показывают, что оливковое масло первого отжима уникально среди других кулинарных масел, поскольку оно очень богато мононенасыщенными жирными кислотами и содержит полезные микроэлементы. [ 51 ]

родом Обжаренный во фритюре батончик «Марс» из Шотландии. [ 52 ] с баром Carron Fish Bar в Стонхейвене, утверждающим, что он изобрел его в начале 1990-х годов. [ 53 ]

Северная Америка

[ редактировать ]

В США соевое масло часто используют для жарки во фритюре. [ 48 ] Бенье , изначально французское блюдо, — популярная выпечка, обжаренная во фритюре в американском городе Новый Орлеан . Еда, приготовленная во фритюре, была основной частью культуры Юга Америки: во многих ресторанах подают исключительно блюда, приготовленные во фритюре. Владелец одного из таких ресторанов сказал о еде, приготовленной во фритюре, что «на Юге это образ жизни». [ 37 ] Фаст-фуд — один из наиболее распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.

Новинки, обжаренные во фритюре, сегодня популярны на американских ярмарках , особенно на юге Америки. [ 37 ] На этих ярмарках представлены сотни товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарку во фритюре можно использовать как произведение искусства, обжаривая несъедобные предметы, например электронику . [ 54 ] Такие художники, как Генри Харгривс, жарят во фритюре копии электронных устройств, таких как iPad , Game Boys и ноутбуки . [ 55 ]

Конкурсы блюд, приготовленных во фритюре, часто проводятся на таких ярмарках, как Ярмарка штата Техас , где ежегодно проводится конкурс на самую креативную еду, приготовленную во фритюре. [ 56 ] Среди известных победителей прошлых лет были жареная кола и масло, обжаренное во фритюре , изобретенные Абелем Гонсалесом . [ 57 ] С 2013 года американское реалити-шоу под названием «Мастера во фритюре» , выпускаемое Discovery Networks , проводит соревнования по жарке во фритюре на нескольких ярмарках штата по всей стране. [ 58 ]

Океания

[ редактировать ]

Магазины рыбы с жареной картошкой в ​​Австралии могут продавать несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды продуктов питания. [ 59 ]

Южная Америка

[ редактировать ]
Жареные шарики из теста в корзине.
Оладьи

Бунюэло , жареные шарики из теста , популярные в Центральной Америке и Греции, — популярная жареная во фритюре закуска и уличная еда в Южной Америке. [ 28 ] Пикарон , перуанский десерт, возникший в колониальный период, представляет собой обжаренное во фритюре тесто с тыквой и сладким картофелем, популярное в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая. [ 60 ] широко известно семейство жареных во фритюре лепешек, сопаипильяс, чилийский хлеб, обжаренный во фритюре в масле или сливочном масле, также приготовленный из тыквы, Чанкай, перуанский хлеб из муки, соли и дрожжей , известный как чипа куэрито в Парагвае и Торта фрита в Аргентине. и Уругвай , приготовленный из муки, соли и дрожжей, иногда с добавлением молока и животного жира и обжаренный на коровьем жире, чурро , жареное тесто, популярное в Испании, является популярной жареной закуской и уличной едой в Аргентине и Уругвае, миланеса - обжаренная во фритюре. панировке телятина в из Аргентины, Парагвая и Уругвая.

Ухудшение качества масла и химические изменения

[ редактировать ]
См. Также: Фритюрница § Фильтрация масла

Жарка во фритюре предполагает нагрев масла до температуры выше 180 °C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она приготовлена. Примеры различных химических реакций включают образование свободных радикалов , окисление , гидролиз , изомеризацию и полимеризацию . Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовящаяся пища. При жарке вода может атаковать эфирную связь триацилглицеринов, в результате чего образуются моно- и диглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты (тип реакции гидролиза ). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается за счет образующихся жирных кислот и других низкомолекулярных кислотных соединений. [ 61 ]

Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклых продуктов окисления , полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений. [ 62 ] такие как акриламид (из крахмалистых продуктов). Недавние исследования показывают, что ухудшение состояния жира может быть хуже, когда жир или масло жарят вместе с пищей, чем когда жир или масло сами по себе тестируются в лаборатории. [ 63 ] Обжарка во фритюре под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида. [ 64 ] но этот процесс не получил широкого распространения в пищевой промышленности из-за высоких инвестиционных затрат.

Ниже приведены некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:

  • Органолептические – потемнение, дым, пенообразование, загустевание, прогорклый вкус и неприятный запах при нагревании. Это самый ненадежный способ решить, когда менять масло, поскольку это очень индивидуальные факторы и могут зависеть от разных причин.
  • Тестовые полоски – решите, когда менять масло, только в зависимости от СЖК ( свободных жирных кислот ) [ 65 ]
  • Тестер масла – измерительный инструмент для точного определения точки замены масла по TPM/TPC (общее количество полярных материалов/соединений).
  • Лаборатория – кислотность , анизидиновое число , вязкость , сумма полярных соединений , полимерные триглицериды .

Приборы, которые определяют общее количество полярных соединений, что в настоящее время является лучшим показателем степени прожарки объекта, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.

Опасности

[ редактировать ]
Столб огня вырывается из кастрюли и распространяется по потолку наверху.
При жарке во фритюре пожары могут быть очень серьезными: возгорание сковородок со щепой является основной причиной пожаров в домах в Соединенном Королевстве. [ 66 ]

Растительное масло не воспламеняется при комнатной температуре, но может стать огнеопасным при использовании при высоких температурах. [ 67 ] Если он загорится в таких условиях, возникнут пожары. [ 68 ] [ 69 ] Кроме того, попытки тушения нефтяного пожара водой могут вызвать крайне опасное состояние ( слоповер ). [ 70 ] поскольку они заставляют воду превращаться в пар из-за высокой температуры масла, в свою очередь рассылая горящее масло во всех направлениях и тем самым усугубляя пожар. Это основная причина пожаров в домах в Соединенном Королевстве. Вместо этого нефтяные пожары следует тушить огнетушителем класса F или путем лишения огня кислорода, что можно сделать, накрыв кастрюлю крышкой или используя противопожарное одеяло . Другие способы тушения нефтяного пожара включают применение сухого порошка (например, пищевой соды , соли). [ 71 ] или огнегасящая пена . Большинство коммерческих фритюрниц оснащены автоматическими системами пожаротушения пеной. [ нужна ссылка ]

Пролитое горячее растительное масло также может стать причиной тяжелых ожогов третьей степени . [ 72 ] [ 73 ] В худшем случае сильные ожоги могут привести к летальному исходу. Более высокие температуры [ 72 ] и склонность масла прилипать к коже делают пролитое горячее растительное масло гораздо более опасным, чем пролитая горячая вода. Дети могут случайно положить руки на плиту, поиграть с продуктами во время приготовления или случайно опустить кастрюлю, что может привести к серьезной травме. [ 74 ] Если присутствуют дети, при жарке во фритюре следует соблюдать максимальную осторожность, чтобы всегда обеспечить их безопасность. [ 74 ] [ 75 ]

Относящийся к окружающей среде

[ редактировать ]
Большая корзина с надписью «ТОЛЬКО СМАЗКА» на крышке.
Контейнер для отработанного растительного масла в Остине, штат Техас , которым управляет компания по переработке отходов.

При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла , которое необходимо правильно утилизировать. Отработанное масло может способствовать образованию жирбергов , переполнять канализационные системы, прилипать к стенкам канализационных труб, мешать очистке сточных вод. [ 76 ] Отработанное масло от жарки во фритюре все чаще перерабатывается и перерабатывается в биодизельное топливо . [ 77 ]

Нагревательный элемент фритюрницы потребляет огромную энергию, электричество или что-то еще. По данным одного источника, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт. [ 78 ] Картофель, хранящийся в искусственно увлажненных складах, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для его жарки во фритюре. Это увеличивает выбросы углекислого газа при коммерческом производстве чипсов, поскольку для более длительного жарения требуется больше энергии. [ 79 ]

Здоровье

[ редактировать ]

Процесс жарки продуктов во фритюре обычно отрицательно влияет на их пищевую ценность. Масла, которые продукты впитывают в тесто, обычно содержат большое количество насыщенных жиров и трансжиров . Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с более высоким риском развития некоторых видов рака . [ 80 ]

Употребление во фритюре продуктов также связано с повышенным уровнем холестерина , ожирением , сердечными приступами и диабетом . [ 81 ] Продукты, приготовленные во фритюре при определенных температурах, также могут содержать акриламид . Это открытие, сделанное в 2002 году, вызвало обеспокоенность международного сообщества в области здравоохранения. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в пригоревшей или хорошо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что сгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [ 82 ]

Кроме того, процессы деградации жира ( перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводят к потере пищевой ценности продуктов, прожаренных во фритюре. [ 83 ]

Пищевое масло, которое использовалось слишком долго, может, кроме того, вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов. [ 84 ]

Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, поскольку их можно использовать дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрированные растительные масла, срок годности которых превышает срок службы шортенингов для жарки. [ 85 ] Поскольку сети быстрого питания обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фаст-фуде могут сильно различаться. [ 86 ] Количество трансжиров, образующихся во время жарки, увеличивается в зависимости от температуры жарки, времени жарки, окисления масла и повторного использования масла. [ 87 ]

Некоторые исследования показали, что жарка во фритюре на оливковом и подсолнечном маслах наносит меньший вред здоровью, а в некоторых случаях оказывает положительное влияние на уровень инсулина . [ 81 ] Масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования после процеживания твердых частиц. [ 19 ] Однако чрезмерное употребление того же масла может привести к его расщеплению и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или влиять на способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения в отношении безопасности масла для жарки. [ 88 ]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Приготовление и приготовление пищи: Кухонные подразделения. Студенческий гид . Общественное питание и гостиничный бизнес, NVQ/SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. с. 18. ISBN  978-0-7487-2566-3 .
  2. ^ Америка, Кулинарный институт (2007). Техники здорового приготовления пищи, Профессиональное издание . Уайли. п. 86. ИСБН  978-0-470-05232-7 .
  3. ^ Jump up to: а б Сумну, СГ; Шахин, С. (2008). Достижения в области жарки продуктов во фритюре . Современная пищевая инженерия. ЦРК Пресс. стр. 6–7. ISBN  978-1-4200-5559-7 .
  4. ^ « глубокий», прил . Оксфордский онлайн-словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Проверено 24 мая 2015 г.
  5. ^ « глубокий», т.е. . Оксфордский онлайн-словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Проверено 24 мая 2015 г.
  6. ^ «Жареные продукты» . сайт Cooksinfo.com . Информация о поварах . Проверено 18 мая 2015 г. Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле примерно в V веке до нашей эры или позже. Жарка продуктов в масле была обычным явлением в Риме , конечно, в I веке нашей эры. В основном использовалось оливковое масло, так как его было много. Римское слово было «frigere».
  7. ^ Лапетина, Адам (22 июля 2014 г.). «Истинное происхождение 11 ваших любимых жареных блюд» . Thrillist.com . Триллист . Проверено 18 мая 2015 г.
  8. ^ Антунес, Сонни. «Фалафель — блюдо, с которым может согласиться весь Ближний Восток» . Finedininglovers.com . Любители изысканной кухни . Проверено 18 мая 2015 г.
  9. ^ Гутман, Веред (24 апреля 2012 г.). «Независимо от того, где он возник, фалафель по-прежнему остается национальной едой Израиля» . Гаарец . Проверено 18 мая 2015 г.
  10. ^ ID, Мортон. «География и история процесса жарки» . grasasyaceites.revistas.csic.es . Проверено 18 мая 2015 г.
  11. ^ «Кто изобрел картофель фри? Франция и Бельгия спорят о том, кто изобрел совершенство жареного, хрустящего картофеля» . Ежедневные новости . Нью-Йорк. АФП РЕЛАКСНЬЮС. 1 января 2013 года . Проверено 18 мая 2015 г.
  12. ^ Jump up to: а б «История жареной еды» . theex.com . Канадская национальная выставка . Проверено 18 мая 2015 г.
  13. ^ «Изобретатель дырок от пончиков из «Старой соли» рассказывает, как было сделано открытие и спасены желудки земли». Специально для The Washington Post ; «Вашингтон Пост» (1877–1954), Вашингтон, округ Колумбия; 26 марта 1916 г.; п. ES9
  14. ^ «Луковое кольцо» . iffood.tv . Проверено 18 мая 2015 г.
  15. ^ Мосс, Роберт. «Как жареная индейка по-каджунски захватила Америку» . серьезноеats.com . Серьезное питание . Проверено 18 мая 2015 г.
  16. ^ Нил, Рим (4 октября 2002 г.). «Наука о корн-догах» . Новости CBS . Проверено 18 мая 2015 г. Корн-доги — это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и походам. На самом деле это началось, когда немецкие иммигранты переехали в Техас. Некоторые из этих новых немецких иммигрантов по профессии были производителями колбас, но им было трудно продавать свою продукцию в Техасе. Поэтому в качестве уловки они взяли сосиски, обваляли их в кляре из кукурузного хлеба и поджарили. Палочки появились позже.
  17. ^ Шрайфер, К.; Сивелл, Дж. (1997). 20 вопросов с ответами . 20 вопросов с ответами, книга первая. Полноценное производство. ISBN  978-1-895451-21-4 .
  18. ^ «Жарка во фритюре и безопасность пищевых продуктов» (PDF) . Проверено 8 декабря 2020 г.
  19. ^ Jump up to: а б с д Биттман, Марк (21 октября 2013 г.). «Во фритюре и полезно для вас» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2015 г.
  20. ^ Корнелия Шинхарл; Себастьян Дико; Келси Лейн (2003). Базовый азиат: все, что нужно для Инь и Ян на кухне . Книги Сильвербэка. п. 26. ISBN  978-1-930603-65-3 .
  21. ^ Это, Эрве (2006). Молекулярная гастрономия . Перевод Малькольма ДеБевуаза. Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета. п. 63 . ISBN  978-0-231-13312-8 .
  22. ^ Jump up to: а б Свитсер, В. (2004). Лучшая кулинарная книга для фритюрницы . Книга Квинтет. Беговой пресс. п. 6. ISBN  978-0-7624-1963-0 . Проверено 18 мая 2015 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  23. ^ Пири, Г.; Кларк, Дж.; Уильямс, К. (2006). Поваренная книга жениха и невесты Уильямс-Сонома . Свободная пресса. п. 229 . ISBN  978-0-7432-7855-3 . Проверено 18 мая 2015 г.
  24. ^ Jump up to: а б «Как очистить фритюрницу – Очистка фритюрницы» . deepfryerreviewsdepot.com . Склад обзоров фритюрниц. Архивировано из оригинала 10 мая 2015 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  25. ^ Джеймс Виллас (2013). Жареная по-южному: более 150 рецептов крабовых котлеток, жареной курицы, Hush Puppies и многого другого . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 10–14. ISBN  978-1-118-13076-6 .
  26. ^ Ди Аткин. Вкусные рецепты жареной во фритюре: классические и экзотические рецепты жареной курицы, рецепты жареного риса, рецепты жареного тофу, рецепты жареных цуккини и многое другое . п. 16. ГГКЛЮЧ:2LNT2E533SU. [ постоянная мертвая ссылка ]
  27. ^ Цудзи, Шизуо (16 февраля 2007 г.). Японская кулинария: простое искусство . Серия «Кулинария, еда и напитки». Коданша Интернешнл Лимитед. стр. 103, 230. ISBN.  978-4-7700-3049-8 .
  28. ^ Jump up to: а б Ашкенази, М.; Джейкоб, Дж. (2013). Сущность японской кухни: очерк о еде и культуре . Тейлор и Фрэнсис. п. 90. ИСБН  978-1-136-81549-2 .
  29. ^ «Жарка во фритюре» . Cookingonline.com. Проверено 18 мая 2015 г.
  30. ^ Тейлор, Дж. М. (2013). Жареное добро . Издательская компания Уоркман. ISBN  978-0-7611-7973-3 .
  31. ^ Катарина Ю.В. Анг; Кешун Лю; Яо-Вэнь Хуан (5 апреля 1999 г.). Азиатские продукты: наука и технологии . ЦРК Пресс. п. 94. ИСБН  978-1-56676-736-1 .
  32. ^ Фантоцци, Джоанна (9 октября 2014 г.). «В Японии очень любят есть жареные кленовые листья» . Новости АВС . Проверено 24 мая 2015 г.
  33. ^ Смит, А.Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . АВС-КЛИО. п. 351. ИСБН  978-1-61069-233-5 .
  34. ^ Гиды, Р. (2012). Используйте свое время в Великобритании с пользой . Грубые гиды. п. 96. ИСБН  978-1-4053-8861-0 .
  35. ^ Керхер, Д.; Стефко, Б. (2006). Вкус Среднего Запада: 12 штатов, 101 рецепт, 150 блюд, 8 207 миль и миллионы воспоминаний . Лучшая книга из серии книг о Среднем Западе. Глобус Пекот Пресс. п. 52. ИСБН  978-0-7627-4072-7 . [ постоянная мертвая ссылка ]
  36. ^ «Фотографии: 75 блюд, прожаренных во фритюре» . Чикаго Трибьюн . 21 января 2015 года . Проверено 22 мая 2015 г.
  37. ^ Jump up to: а б с Букер, М. Кейт (9 марта 2012 г.). Поп-культура «синих воротничков: от NASCAR до берега Джерси» (изд. Том 1). Прегер. п. 253. ИСБН  978-0313391989 . Проверено 24 мая 2015 г.
  38. ^ Jump up to: а б Гейне, П. (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке . Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 92. ИСБН  978-0-313-32956-2 .
  39. ^ Мерфи, А.; Армстронг, К.; Бейнбридж, Дж.; Файерстоун, доктор медицины (2010). Одинокая планета Южная Африка . Региональные гиды по странам. Одинокая планета. п. 45 . ISBN  978-1-74059-545-2 .
  40. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: [Четыре тома] . АВС-КЛИО. стр. 177–178. ISBN  978-0-313-37627-6 .
  41. ^ Соломон, К. (2006). Полная азиатская кулинарная книга . Издательство Таттл. п. 464. ИСБН  978-0-8048-3757-6 .
  42. ^ Ньюман, Джудит. Что жареное и имеет шесть ног? Добро пожаловать в кухню насекомых . Нью-Йорк Таймс . 20 мая 1992 г. Проверено 23 мая 2015 г.
  43. ^ Сойбсман, Сэм-анг; Келли, Мэтью; Патарапорн, Ютапорнпинит; Сани, Адриан (ноябрь 2009 г.). «Культурное сопротивление потреблению фаст-фуда? Исследование молодежи северо-восточного Таиланда» . Международный журнал потребительских исследований . 33 (6): 669–675. дои : 10.1111/j.1470-6431.2009.00795.x . ПМК   3086925 . ПМИД   21547247 .
  44. ^ «10 самых популярных индонезийских блюд, жареных во фритюре» . www.tasteatlas.com . Проверено 20 апреля 2022 г.
  45. ^ Нгуен, Андреа (1 июня 2011 г.). Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы . Поттер/TenSpeed/Гармония. п. 513. ИСБН  978-1607741411 .
  46. ^ Рэй, Ник; Бьюер, Тим; Берк, Эндрю; Хухти, Томас; Сенг, Сирадет (2007). Вьетнам, Камбоджа, Лаос и Большой Меконг . Одинокая планета. п. 90. ИСБН  9781741047615 .
  47. ^ «Лучшие продукты уличной еды Гонконга» . Тайм-аут Гонконг . Проверено 6 мая 2021 г.
  48. ^ Jump up to: а б Росселл, Дж. Б. (2001). Жарка: улучшение качества . Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. ЦРК Пресс. п. 31. ISBN  978-1-85573-556-9 .
  49. ^ Заино, Кейтлин (19 апреля 2013 г.). «Углубление истории рыбы с жареным картофелем» . Би-би-си . Проверено 24 мая 2015 г.
  50. ^ «8-й Международный симпозиум по жарке во фритюре. Лучшее понимание, лучше жареные продукты, 15–17 сентября 2015 г., Мюнхен, Германия» . eurofedlipid.org . Липид Евро ФРС. Архивировано из оригинала 15 июня 2015 года . Проверено 12 июня 2015 г.
  51. ^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (2007). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима» . LWT – Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. дои : 10.1016/j.lwt.2006.07.003 .
  52. ^ «Батончики Марс, обжаренные во фритюре: нет связи с внезапным инсультом – Новости здравоохранения» . Выбор Национальной службы здравоохранения . 10 июля 2014 года. Архивировано из оригинала 24 мая 2015 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  53. ^ «Шоколадная фирма отказалась от жареных во фритюре батончиков Mars» . Новости Би-би-си . 5 сентября 2012 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  54. ^ Смит, Кевин (4 июня 2012 г.). «Что происходит, когда вы поджариваете iPad?» . Бизнес-инсайдер . Проверено 20 мая 2015 г.
  55. ^ «Гаджеты во фритюре: художник Генри Харгривз жарит во фритюре (поддельный) iPad, iPhone и многое другое» . Хаффингтон Пост . 4 июня 2012 года . Проверено 24 мая 2015 г.
  56. ^ Гэмбл, Коул (5 сентября 2012 г.). «25 жареных во фритюре блюд с ярмарки штата Техас» . www.mentalfloss.com . Ментальная нить . Проверено 20 мая 2015 г.
  57. ^ «Пожарь со мной» . Экономист . 8 октября 2009 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  58. ^ «Мастера во фритюре» . Сети открытия. 12 июля 2013 года. Архивировано из оригинала 14 июня 2015 года . Проверено 23 мая 2015 г.
  59. ^ Ланг, Л.Б. (2010). Австралия . Путеводители-очевидцы. Дорлинг Киндерсли. п. 521. ИСБН  978-0-7566-6082-6 . Проверено 23 мая 2015 г.
  60. ^ Кристина Кастелла (3 января 2012 г.). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые коржи к лепешкам, оладьи к шифонам, тарты к тортам, безе к лунным пирожным, фруктовые торты к пряникам . Стори Паблишинг, ООО. стр. 268–270. ISBN  978-1-60342-446-2 .
  61. ^ Мариод, Абдалбасит; Омер, Нуха; Ал, Эль Мугдад; Мохтар, Мохаммед (9 сентября 2014 г.). «Химические реакции, происходящие во время жарки во фритюре, и продукты из нее: обзор» . Суданский университет науки и технологий SUST Журнал естественных и медицинских наук . Дополнительный выпуск: 1–17.
  62. ^ Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенных рисков для человека (2010 г.). Бытовое использование твердого топлива и жарка при высоких температурах . Лион, Франция; Женева: Лион, Франция: Международное агентство по исследованию рака; Распространено издательством ВОЗ Press, 2010 г.
  63. ^ BBC (Лондон) без даты. На каких маслах лучше всего готовить?
  64. ^ Гранда, К.; Морейра, Р.Г.; Тичи, SE (2004). «Уменьшение образования акриламида в картофельных чипсах путем низкотемпературной вакуумной жарки. Журнал пищевых наук». 69 (8). Страницы 405–411.
  65. ^ Пэн, СК; Морен, Р.Дж. (1991). Биологические эффекты оксидов холестерина . Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ИСБН  978-0-8493-6776-2 .
  66. ^ «Сковороды для чипсов» . www.cambsfire.gov.uk . Пожарно-спасательная служба Кембриджшира. Архивировано из оригинала 20 мая 2015 года . Проверено 20 мая 2015 г.
  67. ^ Труди дю Туа, LB (2007). FCS Приготовление пищи L2 . Серия колледжей ФЭТ. Pearson Education, Южная Африка. п. 95. ИСБН  978-1-86891-824-9 .
  68. ^ Ферье, С.; Шаттлворт, Т. (1982). Поваренная книга KidsFood . Джеймс Лоример Лимитед, Издательство. п. 60. ИСБН  978-0-88862-596-0 .
  69. ^ Труди дю Туа, Линда Бота (2007). FCS Приготовление пищи L2 . Пирсон Южная Африка. п. 96. ИСБН  978-1-86891-824-9 .
  70. ^ Симпсон, А. (2010). Food Porn Daily: Поваренная книга . Свитуотер Пресс. п. 11. ISBN  978-1-59955-765-6 .
  71. ^ Джеймс Петерсон (29 февраля 2012 г.). Великолепная французская еда: свежий подход к классике . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 550. ИСБН  978-0-544-18655-2 .
  72. ^ Jump up to: а б Бизли, RW (2003). Хирургия руки Бизли . Тиме. п. 75. ИСБН  978-1-58890-161-3 .
  73. ^ Андерсон, Л.В. (апрель 2015 г.). «Техника, которая заставит вас захотеть все взбить и поджарить» . slate.com . Проверено 31 июля 2015 г.
  74. ^ Jump up to: а б Кьярелло, М.; Виснер, П.; Пецке, К. (2008). Поваренная книга Тра Винье: Времена года в винной стране Калифорнии . Книги летописи. п. 139. ИСБН  978-0-8118-6379-7 .
  75. ^ Сингх, П. (2012). Вся индийская кулинарная книга для мультиварки: включает ананасовую раиту, куриные крылышки тандури, суп Маллигатони, виндалу из баранины, клубничный чатни с пятью специями... и сотни других блюд! . Всё (Кулинария). Адамс Медиа. п. 13. ISBN  978-1-4405-4168-1 . [ постоянная мертвая ссылка ]
  76. ^ Карман, Тара (21 мая 2015 г.). «Жир и влажные салфетки забивают канализацию метро Ванкувера» . Ванкувер Сан . Архивировано из оригинала 8 ноября 2020 года . Проверено 30 мая 2015 г.
  77. ^ Йохансон, П. (2010). Биотопливо: устойчивая энергетика в 21 веке . В Новостях. Розен Паб. п. 18. ISBN  978-1-4358-3584-9 .
  78. ^ Джон Клифт; Аманда Катберт (2007). Энергия, используйте меньше — экономьте больше: 100 советов по энергосбережению для дома . Издательская компания «Челси Грин». п. 13 . ISBN  978-1-933392-72-1 .
  79. ^ Мюррей, Сара (14 декабря 2007 г.). «Жареная правда» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2015 г.
  80. ^ «Исследование показало, что употребление жареной пищи связано с повышенным риском рака простаты» . fredhutch.org . 28 января 2013 года . Проверено 19 мая 2015 г.
  81. ^ Jump up to: а б Дэвис, Роберт. «Риск для здоровья, связанный с жареной пищей, может быть преувеличен» . Время . Проверено 19 мая 2015 г.
  82. ^ «Может ли употребление подгоревшей пищи вызвать рак?» . Исследования рака, Великобритания. 15 октября 2021 г.
  83. ^ Ороско-Солано, Мичиган; Приего-Капоте, Ф.; Луке де Кастро, доктор медицины (10 мая 2013 г.). «Анализ этерифицированных и неэстерифицированных жирных кислот в сыворотке людей, страдающих ожирением, после приема завтраков, приготовленных с маслом, нагретым до температуры жарки». Аналитическая и биоаналитическая химия . 405 (18). Спрингер: 6117–6129. дои : 10.1007/s00216-013-7004-0 . ISSN   1618-2650 . ПМИД   23657457 . S2CID   883176 .
  84. ^ «Чун-И Нг, Юсоф Камиса, Отман Файза и Камсия Джаарин, 2013. Переработанное масло для жарки во фритюре вызывает повышение артериального давления и гипертрофию сосудов у крыс Спраг-Доули 1 (1): 2-6» . Архивировано из оригинала 9 октября 2016 года. {{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется |journal= ( помощь )
  85. ^ Совет здравоохранения Нью-Йорка. «Совет здравоохранения утверждает постановление о поэтапном отказе от искусственных трансжиров: часто задаваемые вопросы» . Архивировано из оригинала 6 октября 2006 года . Проверено 7 января 2007 г.
  86. ^ «Что в этом картофеле фри? Жирность зависит от города» . Новости Эн-Би-Си . 12 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2015 г. Проверено 7 января 2007 г. История AP относительно Стендер, С; Дайерберг, Дж; Аструп, А. (апрель 2006 г.). «Высокие уровни трансжиров промышленного производства в популярных фаст-фудах» . Н. англ. Дж. Мед . 354 (15): 1650–2. дои : 10.1056/NEJMc052959 . ПМИД   16611965 .
  87. ^ Бхардвадж, Свати; Пасси, Сантош Джайн; Мисра, Ануп; Пант, Камаль К.; Анвар, Халид; Панди, РМ; Кардам, Викас (1 декабря 2016 г.). «Влияние нагревания/повторного нагрева жиров/масел, используемых азиатскими индейцами, на образование трансжирных кислот» . Пищевая химия . 212 : 663–670. doi : 10.1016/j.foodchem.2016.06.021 . ПМИД   27374582 . Проверено 2 марта 2021 г.
  88. ^ Огилви, Меган (10 октября 2014 г.). «Жареная еда может оказаться для вас хуже, чем вы думаете» . Торонто Стар . Проверено 23 мая 2015 г.

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
[ редактировать ]
В Wikisource есть оригинальный текст, относящийся к этой статье:
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Deep_frying&oldid=1238396131"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 3224c22f2621cc5eae14a326061c7bec__1722695220
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/32/ec/3224c22f2621cc5eae14a326061c7bec.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Deep frying - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)