Калас (еда)

Калас ( / k ə ˈ l ɑː / ) — пельмени , состоящие в основном из вареного риса , дрожжей , сахара , яиц и муки ; Полученное тесто обжаривают во фритюре . Традиционно это блюдо на завтрак , которое подают с кофе или кофе с молоком . ^{[ 1 ]} и упоминается в большинстве кулинарных книг креольской кухни . Кала также называют креольскими рисовыми оладьями или рисовыми пончиками .

История

Происхождение кала чаще всего приписывают рабам, прибывшим из рисоводческих регионов Африки. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Французский рецепт 1653 года, beignets de riz , также подтверждает французское происхождение. ^{[ 4 ]} Говорят, что название «калас» произошло от нупе слова «кара» («жареный пирог»). ^{[ 5 ]} Согласно «Словарю американской еды и напитков» , слово «калас» впервые было напечатано в 1880 году.

Красивые кала... Красивые кала,
Ту чо, ту чо, ту чо!
Мадам, я могу сделать это,
Мадам, я могу сделать это,
Ту чо, ту чо, ту чо! ^{[ а ]}

- «Уличные глашатаи», Гамбо Я-Я

Креольские уличные торговцы , обычно женщины. ^{[ б ]} продавали свежие горячие кала во Нового Орлеана под Французском квартале лозунгом « Bel Calas tout chauds!» ( по-креольски «Красивый калас, еще горячий»). Эти продавцы, которых называли «женщинами калас», продавали свою выпечку ранним утром из закрытых корзин или мисок, которые несли на головах. ^{[ 1 ]}^{[ 7 ]}

Писатели первого десятилетия 20-го века называли растущую редкость кала уличной едой. ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]} Хотя кала не продавались широко, их продолжали готовить дома из остатков риса, и они были типичным завтраком в Новом Орлеане начала 20-го века. ^{[ 9 ]}^{[ 5 ]}

После Второй мировой войны, хотя бенье оставалось популярным, кала становились все более малоизвестными. Из еды на завтрак он превратился в угощение Марди Гра и первого причастия среди креольских семей Луизианы. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} В некоторых ресторанах его можно запросить специально. ^{[ 10 ]} Усилиями защитников продуктов питания интерес к кала возродился и он стал появляться в меню некоторых ресторанов. ^{[ 9 ]}^{[ 11 ]}

Подготовка

В ранних рецептах кала рис варили и охлаждали, затем добавляли дрожжи, чтобы получилась бисквитная корочка, которой давали расстояться на ночь. Из этого теста приготовили тесто, добавив яйца, сахар и немного муки для связывания. По словам Юстиса, рисовая мука была предпочтительнее, но ее было трудно достать. Можно было добавить немного соли, а типичным дополнением была терка мускатного ореха. Тесто ложками опускали в глубоко кипящее сало и обжаривали до румяного цвета. ^{[ 1 ]}^{[ 7 ]} Современные рецепты отражают изменения в доступных ингредиентах, способах приготовления и вкусе. Вместо дрожжей иногда используют разрыхлитель; растительное масло заменяется салом; были разработаны пикантные вариации. ^{[ 5 ]}^{[ 9 ]}

См. также

Аранчини

Сноски

Примечания

^ "Прекрасные рисовые оладьи... прекрасные рисовые оладьи; Все горячие, все горячие, совсем горячие! Мадам, у меня есть рисовые оладьи; Мадам, у меня есть рисовые оладьи; Очень горячие, совсем горячие, совсем горячие!" Это часть уличного крика длиной в несколько строф. Уличные крики торговцев кала были разнообразны и изобретательны. ^{[ 6 ]}
↑ Мужчины время от времени продавали кала, один источник назвал Ричарда Габриэля, «одного из последних» уличных торговцев кала. ^{[ 6 ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Юстис, Селестина (1903). Кулинария в старые креольские времена (на французском языке). Нью-Йорк: Р. Х. Рассел. п. 108.
^ Годой, Мария (12 февраля 2013 г.). «Познакомьтесь с каласами, новоорлеанской традицией, которая помогла освободить рабов» . Соль . Проверено 03 марта 2014 г.
^ Берисс, Дэвид (август 2012 г.). «Красная фасоль и восстановление» . В Уилке, Ричард; Барбоза, Ливия (ред.). Рис с фасолью: уникальное блюдо в сотне мест . Берг. п. 248. ИСБН 978-1-84788-904-1 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Эли, Лолис Эрик (23 июля 2013 г.). Треме: Поваренная книга: на кухне со звездами отмеченного наградами сериала HBO . Книги летописи. п. 163. ИСБН 978-1-4521-2447-6 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Каял, Мишель (7 февраля 2013 г.). «Калас и бенье оба в Новом Орлеане на вечеринке» . Американские пищевые корни . Проверено 03 марта 2014 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Саксон, Лайл ; Дрейер, Эдвард; Таллант, Роберт, ред. (1987) [1945]. Гамбо Я-я: Сборник народных сказок Луизианы . Пеликан Паблишинг. стр. 32–35. ISBN 978-0-88289-645-8 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Пикаюн (апрель 2012 г.) [1901]. Креольская кулинарная книга Пикаюна . Публикации Courier Dover. п. 184. ИСБН 978-0-486-15240-0 .
^ «Знаменитый креол Калас» ( PDF) . Нью-Йорк Таймс . 3 ноября 1907 года . Проверено 6 апреля 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Дворяне, Синтия ЛеЖен (2012). Поваренная книга Королевы Дельты: история и рецепты легендарного парохода . Издательство Университета штата Луизиана. стр. 79–80. ISBN 978-0-8071-4537-1 .
^ Оуэн, Шри (1993). Рисовая книга . Нью-Йорк: Церковь Святого Мартина. п. 334. ИСБН 0-312-14132-7 .
^ Каял, Мишель (12 февраля 2013 г.). «Оладьи из сладкого риса медленно возвращаются в Новый Орлеан» . Лос-Анджелес Дейли Ньюс . АП . Проверено 05 марта 2017 г.

Внешние ссылки

Поппи Тукер: Кала в стиле Нового Орлеана на YouTube

[7] "Прекрасные рисовые оладьи... прекрасные рисовые оладьи; Все горячие, все горячие, совсем горячие! Мадам, у меня есть рисовые оладьи; Мадам, у меня есть рисовые оладьи; Очень горячие, совсем горячие, совсем горячие!" Это часть уличного крика длиной в несколько строф. Уличные крики торговцев кала были разнообразны и изобретательны. ^{[ 6 ]}

[8] Мужчины время от времени продавали кала, один источник назвал Ричарда Габриэля, «одного из последних» уличных торговцев кала. ^{[ 6 ]}

[Eustis1903-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Юстис, Селестина (1903). Кулинария в старые креольские времена (на французском языке). Нью-Йорк: Р. Х. Рассел. п. 108.

[NPR_Godoy-2] Годой, Мария (12 февраля 2013 г.). «Познакомьтесь с каласами, новоорлеанской традицией, которая помогла освободить рабов» . Соль . Проверено 03 марта 2014 г.

[WilkBarbosa2012-3] Берисс, Дэвид (август 2012 г.). «Красная фасоль и восстановление» . В Уилке, Ричард; Барбоза, Ливия (ред.). Рис с фасолью: уникальное блюдо в сотне мест . Берг. п. 248. ИСБН 978-1-84788-904-1 .

[Elie2013-4] Перейти обратно: ^а ^б Эли, Лолис Эрик (23 июля 2013 г.). Треме: Поваренная книга: на кухне со звездами отмеченного наградами сериала HBO . Книги летописи. п. 163. ИСБН 978-1-4521-2447-6 .

[AFR_Kayal-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Каял, Мишель (7 февраля 2013 г.). «Калас и бенье оба в Новом Орлеане на вечеринке» . Американские пищевые корни . Проверено 03 марта 2014 г.

[SaxonDreyer1987-6] Перейти обратно: ^а ^б Саксон, Лайл ; Дрейер, Эдвард; Таллант, Роберт, ред. (1987) [1945]. Гамбо Я-я: Сборник народных сказок Луизианы . Пеликан Паблишинг. стр. 32–35. ISBN 978-0-88289-645-8 .

[Picayune2012-9] Перейти обратно: ^а ^б ^с Пикаюн (апрель 2012 г.) [1901]. Креольская кулинарная книга Пикаюна . Публикации Courier Dover. п. 184. ИСБН 978-0-486-15240-0 .

[NYT_1907-10] «Знаменитый креол Калас» ( PDF) . Нью-Йорк Таймс . 3 ноября 1907 года . Проверено 6 апреля 2012 г.

[Nobles2012-11] Перейти обратно: ^а ^б ^с Дворяне, Синтия ЛеЖен (2012). Поваренная книга Королевы Дельты: история и рецепты легендарного парохода . Издательство Университета штата Луизиана. стр. 79–80. ISBN 978-0-8071-4537-1 .

[Owen-12] Оуэн, Шри (1993). Рисовая книга . Нью-Йорк: Церковь Святого Мартина. п. 334. ИСБН 0-312-14132-7 .

[AP_Kayal-13] Каял, Мишель (12 февраля 2013 г.). «Оладьи из сладкого риса медленно возвращаются в Новый Орлеан» . Лос-Анджелес Дейли Ньюс . АП . Проверено 05 марта 2017 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ а ]

[ б ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 6 ]