Филиппинские приправы
Общий термин для приправ в филиппинской кухне — сасаван ( филиппинский испанский : сарса ). В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство сисаванов не готовятся заранее, а собираются на столе в соответствии с предпочтениями посетителя. [ 1 ]
Описание
[ редактировать ]На Филиппинах, помимо соли и перца, распространенными приправами являются уксус, соевый соус, каламанси и патис . Комбинация и различные региональные вариации этих простых соусов составляют различные соусы для макания, распространенные в регионе.
Наиболее распространенным типом пилсавана является тойоманси (или тойо'т каламанси ), который представляет собой смесь соевого соуса , каламанси и местного силинга лабуйо . Его также можно приправить уксусом и патисом (рыбным соусом). Этот соус обычно подают к жареным мясным блюдам. [ 1 ]
Подобный соус для макания, используемый для мяса на гриле, такого как инихау, - это тойо, сука, ат сили (буквально «соевый соус, уксус и перец чили»). Он сделан из соевого соуса, уксуса и силинга лабуйо, некоторые предпочитают добавлять нарезанный кубиками лук и/или чеснок, а также приправу из сахара и/или черного перца . [ 2 ] При подаче к жареной рыбе ее обычно украшают нарезанными кубиками помидорами, пати (рыбным соусом) или, реже, багуном (ферментированные креветки или рыба). [ 3 ]
Самый простой соус для макания, например, представляет собой уксус, смешанный с другими ингредиентами, такими как силинг лабуйо ( сукан май сили ), чесноком ( сука'т баванг ), соевым соусом ( сукан май тойо ) и так далее. Это можно усовершенствовать, добавив ряд специй и даже фруктов, в результате чего получаются соусы для макания, такие как синамак (пряный уксус). Suka Pinakurat — популярная марка пряного уксуса на Филиппинах. [ 4 ] [ 1 ] [ 5 ]
Однако все они не имеют фиксированных рецептов, и в них можно использовать взаимозаменяемые ингредиенты и пропорции в зависимости от того, что доступно, и по предпочтениям посетителя.
Другие известные ингредиенты, добавляемые в эти виды пиласавана, включают лук-шалот , целый черный перец горошком , сахар, силинг хаба , вансой ( кинза ), имбирь и так далее. Сосаваны также уникальны тем, что могут использоваться в качестве маринадов . [ 3 ] [ 6 ] [ 7 ]
Некоторые соусы необходимо готовить заранее, например, традиционный филиппинский кисло-сладкий соус agre dulce (или agri dulci ), который готовится из кукурузного крахмала , соли, сахара и томатного или бананового кетчупа. Когда его готовят с острым перцем, например, силинг лабуйо , он превращается в сладкий соус чили . Это традиционные соусы для макания жареных блюд, таких как лумпия или окей . [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонга». Его готовят из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, перца чили, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Еще одна острая приправа, используемая в уличной еде, — это « чесночный соус чили », приготовленный из измельченного перца чили, особенно силинга лабуйо , и жареного чеснока. Некоторые добавляют в соус измельченные сушеные креветки или мелко нарезанное мясо. Его обычно едят с сиомай в виде соуса, приготовленного из соевого соуса и обычно посыпанного каламанси . [ 15 ]
Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа , очень острая приправа, приготовленная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили. Это повсеместное дополнение к блюдам Маранао. [ 16 ] [ 17 ]
К блюдам из морепродуктов еще одной распространенной приправой является таба нг талангка (в просторечии ее также называют алиге , «икра»). Это пикантная паста, полученная из крабовой икры или жира, консервированного в чесноке и масле, с другими ингредиентами, такими как кальмары, уксус и другие. Его обычно обжаривают и едят с рисом, моллюсками или жареным чесночным рисом . [ 18 ] [ 19 ]
Список филиппинских приправ
[ редактировать ]Ниже приводится список приправ, используемых в филиппинской кухне .
| Имя | Изображение | Описание |
|---|---|---|
| кисло-сладкий | 
|
Кисло-сладкий соус из кукурузного крахмала, соли, сахара и томатного или бананового кетчупа. |
| жареная ива | Соус, приготовленный из остатков кипящей жидкости асадо . Коммерческие бренды используют смесь ананасового сока, соевого соуса и сахара с кукурузным крахмалом в качестве загустителя. Подается как соус к сиопао . | |
| Банановый кетчуп | 
|
Сладкая красная приправа, приготовленная преимущественно из бананов . Имеет сладкий, острый вкус без кислинки томатного кетчупа. |
| Чили-чесночный соус | 
|
Подобно китайскому маслу чили, приправа из рубленого силинга лабуйо и чеснока томится в воде, а затем обжаривается в масле. Можно приготовить из измельченных в порошок сушеных креветок или мелко нарезанного мяса, а также без варки в воде. Его обычно подают в качестве сопровождения сиомай ; обычно подается с соевым соусом, приправленным каламанси . [ 15 ] |
| Кетчуп и майонезный соус | Сочетание майонеза и бананового кетчупа. Похож на соус для жарки используется банановый кетчуп , но вместо томатного кетчупа . | |
| Лешон соус | 
|
Также известен как печеночный соус, соус из панировочных сухарей и универсальный соус. Сладкий, острый, светло-коричневый соус, используемый в качестве соуса для жареных и жареных блюд, особенно лечона и лечон кавали . Готовится из фарша печени или печеночного паштета, уксуса, сахара и специй. |
| Соус Манонга/соус с рыбными шариками | 
|
Буквально «соус мистера». Соус для макания, приготовленный из сахара, соевого соуса, чеснока и мусковадо или коричневого сахара . Можно приправить черным перцем и чили лабуйо , чтобы получился острый вариант. со вкусом лайма или лимона Некоторые продавцы используют газированные безалкогольные напитки . Используется в качестве соуса для обжаренных во фритюре уличных блюд, таких как рыбные шарики и жареные исо. |
| Палапа | 
|
Острая приправа маранао , состоящая из мелко нарезанного сакураба (белого зеленого лука ), имбиря, перца чили, такого как силинг лабуйо , и тертого кокоса, приготовленного на короткое время и хранящегося. Его также можно сушить. Обычно его обжаривают перед употреблением или добавляют в качестве ингредиента в другие блюда. [ 20 ] |
| Уксус в шоке | Популярная марка натурального кокосового уксуса с пряностями из Илиган-Сити , Минданао. Это натуральный уксус из ферментированного кокосового сока ( туба ), смешанного с силингом лабуйо ( куликот ) и другими специями. | |
| Соус мисо/тушеное мясо мисо | Соус из мисо, обжаренного с рубленым чесноком, нарезанными кубиками помидорами, уксусом и молотым черным перцем. [ 10 ] | |
| Баклажановый соус | Буквально «баклажанный соус». Кислая приправа из жареных баклажанов , чеснока и уксуса. Используется как сопровождение к cocidos . [ 10 ] | |
| оскорбил | 
|
Уксус висайского происхождения. Готовится из перца чили (обычно силинг лабуйо ), лангкава , чеснока, перца горошком и белого лука, маринованного не менее трех дней. [ 21 ] |
| Чили уксус | 
|
Тростниковый или кокосовый уксус, приправленный перцем лабуйо . Обычно подается как сопровождение к блюдам, приготовленным на гриле, особенно к шашлыку на палочке. |
| Уксус и соевый соус | Тростниковый или кокосовый уксус с соевым соусом . Он также может содержать очень острый перец лабуйо или нарезанный кубиками лук, особенно в качестве гарнира к мясу на гриле ( инихау ) и хрустящей пате . [ 2 ] | |
| Соевый соус и лайм |
|
Иногда его называют просто тойоманси ; соевый соус с соком лайма каламанси . |
Соленья и ферментированные соусы
[ редактировать ]
- Атчара — метод маринования в уксусном растворе, обычно в сладком маринованном растворе. Сам по себе относится к сладкому маринованному вкусу незрелой папайи. Используется как гарнир, особенно к жареному и жареному мясу и морепродуктам. [ 22 ]
- Атчаранг маасим (кислые соленые огурцы)
- Атчаранг лабонг (маринованные побеги бамбука)
- Атчаранг дампалит (маринованный морской портулак )
- Атчаранг убод (маринованные сердцевины пальм)
- Атчаранг сайот (маринованный чайот )
- Энсаладанг мангга — релиш из зеленого манго с помидорами и луком.
- Багунг — ферментированная соленая паста из анчоусов или паста из креветок , особенно популярная в блюдах каре-каре , бинагунган и бинагунганг кангконг .
- Багунг аламан (паста из креветок)
- Bagoong guisado — обжаренный багун , приготовленный с чесноком, луком, помидорами, сахаром и уксусом. [ 10 ]
- рыба Ферментированная
- Дайок – ферментированные рыбные внутренности.
- Буро , тапай — ферментированный рис, для приготовления которого можно использовать красный дрожжевой рис ( ангкак ). Используется в основном как приправа к приготовленным на пару/вареным овощам, таким как бамия , сладкого картофеля листья ( talbos ng kamote ), баклажаны и т. д.
- Балао-балао — ферментированный рис с креветками.
- Буронг исда — ферментированный рис с рыбой.
- Буронг манга – маринованные зеленые манго. Обычно подается с багунг аламангом (креветочная паста).
- Горчица Бурунг – маринованные листья горчицы.
- Тинапаян – ферментированный рис с сушеной рыбой.
- Патис – рыбный соус. Иногда приправляют перцем лабуйо или соком лайма каламанси , в этом случае его называют патисманси .
- Таба нг талангка — ферментированная паста, полученная из соленой икры и алиге (красноватого или оранжевого крабового «жира») речных плавающих крабов ( талангка ). Можно обжарить с чесноком и консервировать в масле.
Десертные соусы
[ редактировать ]- Арнибал — сироп из патоки сахарного тростника или пальмового сахара ( панутса ).
- Латик — ( только для Visayan ) густой сироп, приготовленный из кокосового молока и сахара.
Вкусовые ингредиенты и приправы
[ редактировать ]
- Ачуэте (масло аннато) - семена аннато, обжаренные в масле, которые обычно придают блюдам ярко-оранжевый цвет.
- Вот и все
- Биасонг или самуяо (папеда мелкоплодная)
- KamiasКамиас
- Касубха (сафлор)
- Лайм
- Киамой порошок
- Куниг или желтый имбирь ( куркума )
- Лангкавас (галангал имбирь)
- Tangladлемонграсс
- Поразмышлять
- Пока
- Каламанси – маленькие филиппинские лаймы.
- Сакураб (Сыбуцзин)
- Силинг лабуйо - небольшой местный сорт перца чили.
- веко
См. также
[ редактировать ]
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с филиппинскими приправами, на Викискладе?
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с «Как приготовить лучший сладкий острый соус» . Это вкусно . Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Тойо, Сука, в Сили» . Картирование кулинарии . Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Какой ваш любимый сосаван???» . Рынок Манилы . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «как пинакурат – Дом» . Архивировано из оригинала 12 октября 2007 года.
- ^ «Домашний Пинакурат» . Рецепты «Маминого гида» . Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт: соевый соус и жареный бангус, брюшко тунца и голова лосося» . Идол на кухне . Сеть ГМА . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «S» означает «Савсаван» . Джунблог . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга . Пингвин. п. 202. ИСБН 9780399511448 .
- ^ «Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)» . Кухня Мандинга . Проверено 9 июля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин . Издательство Таттл. ISBN 9781462905454 .
- ^ «Рецепт соуса из рыбных шариков» . Фокси Фолкси . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков а-ля Манонг» . и т.п. тел . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Филиппинская уличная еда: рецепт соуса для рыбных шариков» . Картирование кулинарии . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков, как у Манонга» . Сертифицированные гурманы . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Как приготовить домашний соус сиомай» . Рецепты «Маминого гида» . Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). «Главная > Приправа Life Maranao «палапа» предлагает рецепт надежды» . Новости АБС-ЦБН . Проверено 5 марта 2019 г.
- ^ Марокко, Крис. «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и просто до смешного вкусная» . Здоровый . Приятного аппетита . Проверено 5 марта 2019 г.
- ^ «Рецепт креветок с маслом и жиром из талангки – Бисита Кусина, серия 2» . Пинойский вкус . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Бэйс, Патрисия. «Коул, постоянный клиент Наварро и Лоринс: 3 недорогих табы в Талангке» . Pepper.ph . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Политик, Эджи. «Палапа» . Филиппинская еда, иллюстрированная . Проверено 5 марта 2019 г.
- ^ «Как сделать Синамак» . Пинойский вкус . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ Дагун; и др. (1997). Кулинарное искусство II . Книжный магазин Рекс, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3 .
