Треска как еда
Треска и другие похожие на треску рыбы на протяжении всей истории широко использовались в пищу. Другие трескообразные рыбы происходят из того же семейства ( Gadidae ), к которому принадлежит треска, например пикша , минтай и путассу .
Треска
[ редактировать ]
Треска популярна как продукт с мягким вкусом и плотной, шелушащейся белой мякотью . Молодую атлантическую треску или пикшу, приготовленную полосками для приготовления, называют скродом . Мягкую печень трески можно консервировать или ферментировать с получением рыбьего жира , который является отличным источником витамина А , витамина D , витамина Е и жирных кислот омега-3 ( ЭПК и ДГК ). [ нужна ссылка ] Мякоть трески в приготовленном виде влажная, шелушащаяся и имеет белый цвет. В Соединенном Королевстве атлантическая треска является одним из наиболее распространенных ингредиентов рыбы с жареным картофелем , наряду с пикшей и камбалой . Треску можно легко превратить в различные другие продукты, такие как рыбий жир, омега-таблетки и т. д. [ нужна ссылка ]
По законам кашрута треска считается кошерной, поскольку это рыба, имеющая одновременно плавники и чешую. [1]
Другая тресковая рыба
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2021 г. ) |
Пикша
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 469 кДж (112 ккал) |
0,0 г | |
| Пищевые волокна | 0,0 г |
0,93 г | |
24,24 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 3% 0,040 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 3% 0,045 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 29% 4,632 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 3% 0,150 мг |
| Витамин В 6 | 20% 0,346 мг |
| Фолат (B 9 ) | 3% 13 мкг |
| Витамин С | 0% 0,00 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 3% 42 мг |
| Железо | 8% 1,35 мг |
| Магний | 12% 50 мг |
| Фосфор | 19% 241 мг |
| Калий | 13% 399 мг |
| Цинк | 4% 0,48 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [2] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [3] | |
Пикша — очень популярная пищевая рыба, ее продают в свежем, копченом , замороженном, сушеном и, в небольшой степени, консервированном виде. Пикша, наряду с треской и камбалой , является одной из самых популярных рыб, используемых в британской рыбе с жареным картофелем .
Свежая пикша имеет чистую белую мякоть, и ее можно готовить так же, как и треску. Свежесть филе пикши можно определить по тому, насколько хорошо оно держится, так как свежее филе будет твердым; Кроме того, скругления должны быть полупрозрачными, а более старые скругления приобретают меловой оттенок. Молодое свежее филе пикши и трески часто продается как скрод в Бостоне, штат Массачусетс ; это относится к размеру рыб, которые бывают разных размеров, например, скрод, рынки и коровы. Пикша – любимая рыба Шотландии на рыбном ужине . Это также основной ингредиент норвежских рыбных шариков (фискеболлер).
В отличие от трески , пикша плохо солится и ее часто консервируют путем сушки и копчения .
Копчение пикши в Гримсби было очень изысканным . Традиционная копченая рыба Гримсби (в основном пикша, но иногда и треска) производится в традиционных коптильнях Гримсби, которые в основном представляют собой семейные предприятия, которые развивали свои навыки на протяжении многих поколений. [4] Рыбный рынок Гримсби закупает пикшу из Северо-Восточной Атлантики, в основном из Исландии, Норвегии и Фарерских островов. Эти рыболовные угодья управляются устойчиво. [5] и не видели масштабного обесценивания рыбных запасов, наблюдаемого в водах ЕС. [6]
Одной из популярных разновидностей пикши является Финнан Хэдди , названная в честь рыбацкой деревни Финнан или Финдон в Шотландии, где ее изначально коптили холодным способом на торфе . Финнана Хэдди часто подают , сваренного в молоке на завтрак . [7]
В городе Арброат на восточном побережье Шотландии производят Arbroath Smokie . Это пикша горячего копчения, не требующая дальнейшего приготовления перед употреблением.
Копченая пикша, естественно, имеет грязно-белый цвет; ее очень часто окрашивают в желтый цвет, как и другую копченую рыбу. Копченая пикша — основной ингредиент англо-индийского блюда кеджери .
В 2010 году Greenpeace International включила пикшу в свой красный список морепродуктов. «Красный список морепродуктов Greenpeace International — это список рыбы, которая обычно продается в супермаркетах по всему миру и имеет очень высокий риск быть полученной в результате неустойчивого рыболовства». [8]
минтай
[ редактировать ]Атлантический минтай во многом считается сигом, хотя у него довольно сильный вкус. Традиционно популярный источник продуктов питания в некоторых странах, таких как Норвегия , в Соединенном Королевстве ранее он в основном потреблялся как более дешевая и универсальная альтернатива треске и пикше. Однако в последние годы минтай стал более популярен из-за чрезмерного вылова трески и пикши. Сейчас его можно найти в большинстве супермаркетов в виде свежего филе или готовых продуктов для заморозки. Например, его используют в фарше для рыбных палочек или в качестве ингредиента для имитации крабового мяса .
Из-за слегка серого цвета минтай часто готовят, как в Норвегии, в виде жареных рыбных шариков, а если он молодняк, панируют из овсянки и обжаривают, как на Шетландских островах . Годовалую рыбу традиционно разделывают, солят и сушат на торфяном очаге на Оркнейских островах , где ее текстура становится деревянной и несколько фосфоресцирующей. Рыбу также можно солить и коптить, чтобы она приобрела оранжевый цвет, напоминающий лосось (хотя она не имеет близкого родства с лососем), как это происходит в Германии, где эту рыбу обычно продают как силах или морской лосось. В Корее минтай можно неоднократно замораживать и плавить для приготовления хвантэ , полусушить для приготовления ко-дари или полностью сушить и употреблять в пищу как книж-о .
В 2009 году британский супермаркет Sainsbury's переименовал минтай в «Колин», стремясь увеличить продажи экологически чистой рыбы в качестве альтернативы треске. [9] В супермаркете также предположили, что некоторые покупатели могут быть слишком смущены, чтобы спрашивать этот вид под его настоящим названием из-за его репутации второсортной рыбы и сходства с популярным английским ругательным словом ( болваны ). Компания Sainsbury's, которая заявила, что новое название произошло от французского слова «вареный минтай» ( colin ), выпустила продукт под лозунгом «Колин и чипсы могут спасти британскую треску».
Список блюд
[ редактировать ]| Имя | Изображение | Источник | Описание |
|---|---|---|---|
| Аки и соленая рыба |  | Ямайка | Соленая треска, обжаренная с отварным аки , луком, Scotch Bonnet перцем (по желанию) , помидорами и специями, такими как черный перец и пимиенто . Его можно украсить хрустящим беконом и свежими помидорами, и обычно его подают на завтрак или ужин вместе с плодами хлебного дерева , хлебом из твердого теста , клецками , жареным подорожником или богриновыми бананами . Ямайки Национальное блюдо . |
| треска |  | Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика | из соленой трески Оладьи , начиненные рыбным фаршем и украшенные кинзой, помидорами и луком. Традиционная закуска, которую обычно едят во время еды. Бакалаитос подают на пляже, кучифрито и на фестивалях. Они хрустящие снаружи и плотные и жевательные внутри. |
| Треска со сливками |  | Италия | Венецианская закуска из взбитой соленой трески. [10] [11] |
| Коготь таксиста | Шотландия и Оркнейские острова | Изготовлено из спелости , молоди рыбы семейства Gadidae, такой как треска, пикша или путассу . Название является производным от cabillaud названия французского трески . Другие ингредиенты включают петрушку , хрен и картофельное пюре . Соус готовится из сливочного масла, муки, молока, сваренных вкрутую яиц и мускатного ореха . Альтернативные версии, кроме традиционных, обычно отличаются добавлением большего количества специй. | |
| Бакальяу в Брасе |  | Португалия | Приготовлено из яиц, тонко нарезанного лука, картофеля размером со спичку, соленой трески, замоченного измельченного зубчика чеснока, оливкового масла первого холодного отжима, пучка свежей петрушки, нарезанных черных португальских оливок, соли и перца. [12] |
| Дерьмо | Шотландия | (Английский: чучело головы). Его можно проследить до рыбацких общин Севера, Гебридских островов и северо-восточной Шотландии в восемнадцатом веке. В то время, когда денег было мало, более дорогое филе рыбы, такое как треска или пикша, продавалось на рынке, но субпродукты и менее привлекательные части рыбаки оставляли себе для ловли. | |
| Каллен сцинк |  | Шотландия | Густой суп из копченой пикши, картофеля и лука. Настоящий сцинк-каллен будет использовать Финнан Хэдди , но его можно приготовить с любой другой неокрашенной копченой пикшей. Суп часто подают в качестве закуски на официальных шотландских ужинах. Его описывают как «более дымный и напористый, чем американский суп , и более сытный, чем классический французский бисквит ». [13] |
| Рыба и пиво |  | Ньюфаундленд | Состоит из трески и твердого хлеба или твердой закуски . Из-за обилия трески на побережьях Ньюфаундленда и Лабрадора она стала синонимом многих семей Ньюфаундленда как деликатес, который подают в качестве основного блюда. соленую рыбу замачивают на ночь в воде, чтобы уменьшить содержание соли. Твёрдый хлеб разламывают на небольшие кусочки и также замачивают на ночь в воде. На следующий день рыбу и черный хлеб варят отдельно до готовности, а затем подают вместе. Традиционное блюдо подается с сухариками . [14] сало свиное, нарезанное небольшими кусочками и обжаренное. Затем вытопленным жиром и жидким жиром поливают рыбу и твердый хлеб. |
| Рыбный шарик |  | Широко распространенный | Обычно готовится из белой рыбы, например трески или пикши. |
| Рыбный пирог |  | Британский | Похож на крокет , состоящий из филе рыбы и картофельной котлеты, иногда покрытой панировочными сухарями или тестом и обжаренной. В качестве начинки традиционно используется соленая треска, хотя, поскольку запасы трески истощились, другие сорта белой рыбы используются , такие как пикша или путассу . [15] Рыбные котлеты рассматривались как способ использования остатков , которые в противном случае можно было бы выбросить. В книге миссис Битон XIX века «Книга ведения домашнего хозяйства » ее рецепт рыбных котлет включает «остатки рыбы» и «холодный картофель ». [16] |
| Рыбный палец |  | Великобритания | |
| Рыба жареная |  | Широко распространенный | |
| Рыбный пирог |  | ||
| Жареная рыба | | Широко распространенный | |
| Лютьфиш |  | Северные страны | |
| жареная рыба |  | Испания | |
| Скрод | Новая Англия и Атлантическая Канада | ||
| Сирако (милт) | Широко распространенный | ||
| Тарамосалата |  | Греция | |
| Традиционная копченая рыба Гримсби |  | Гримсби, Англия |
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Кошерная ли треска?» . Хабад.орг . Проверено 8 апреля 2023 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Группа традиционных курильщиков рыбы Гримсби. Архивировано 3 сентября 2010 г. в Wayback Machine.
- ^ Исландский запрос на оценку исландского плана управления треской и пикшой. Архивировано 6 декабря 2010 г. в Wayback Machine.
- ^ Европейская комиссия, Сообщение о возможностях рыболовства на 2009 г. Май 2008 г.
- ^ «Полный рецепт Финнана Хэдди от шотландского шеф-повара Джона Куигли» . Архивировано из оригинала 24 октября 2007 г. Проверено 26 апреля 2012 г.
- ^ Международный Красный список морепродуктов Гринпис. Архивировано 2 июля 2008 г., в Wayback Machine.
- ^ Смитерс, Ребекка (6 апреля 2009 г.). «Колин с чипсами? Sainsbury's меняет немодный минтай» . Хранитель . Лондон.
- ^ «Труска в сливках, венецианский деликатес» . Посетите Венецию . Проверено 13 мая 2021 г.
- ^ Скаво, Розмари (4 апреля 2017 г.). «Сливочная треска» . Журнал ИТАЛИЯ . Проверено 13 мая 2021 г.
- ^ http://cookinglisbon.com/recipes/fish/bras-style-codfish/ Рецепт приготовления Лиссабона
- ^ Клоук, Фелисити (5 января 2012 г.). «Как приготовить идеальный каллен-скинк» . Хранитель .
- ^ Словарь Ньюфаундленда. Архивировано 3 июня 2013 г. в Wayback Machine.
- ^ « Есть ли у трески чипсы?», BBC News» . 20 июля 2000 г. Проверено 4 января 2010 г.
- ^ «Возвращение к рыбным рецептам миссис Битон, TheFoody.com» .
Ссылки
[ редактировать ]- Фрёзе, Райнер и Поли, Дэниел, ред. (2006). Виды Clupea в FishBase . Версия за январь 2006 г.
- О'Клер, Рита М. и О'Клер, Чарльз Э., «Тихоокеанская сельдь», Скалистые берега юго-восточной Аляски: Животные . п. 343–346. Plant Press: Оке Бэй, Аляска (1998). ISBN 0-9664245-0-6 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
