Минтай в пищу
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2017 г. ) |
Минтай ( Gadus chalcogrammus ), вид трески ( Gadus ), обитающий в северной части Тихого океана , используется в пищу во всем мире. По сравнению с минтаем минтай мягче на вкус, белее цвета и содержит меньше масла.
Филе минтая обычно упаковывают в блочные формы, подвергают глубокой заморозке и используют по всей Европе и Северной Америке в качестве сырья для высококачественных рыбных продуктов в панировке и кляре. [ 1 ] Порции, вырезанные из замороженных блоков филе минтая, являются наиболее распространенным выбором для сэндвичей с рыбой в ресторанах быстрого питания, например, в McDonald's Filet-O-Fish .
Минтай также является распространенным сырьем, используемым при производстве сурими (рыбной пасты). Минтай широко известен как один из лучших белков для производства высококачественных сурими из-за высокой прочности геля его мякоти.
История
[ редактировать ]
Минтай употребляли в пищу в Корее со времен эпохи Чосон (1392–1897). Одно из самых ранних упоминаний о нем содержится в « Дневнике Королевского секретариата» 1652 года , в котором говорится, что «администрацию управления следует подвергнуть строгому допросу за ввоз икры минтая вместо икры трески». [ 2 ]
В 1940 году минтай был самой распространенной рыбой в Корее: более 270 000 тонн было доставлено из Японского моря . [ 3 ] Однако к 2016 году потребление минтая в Южной Корее упало примерно до 260 000 тонн в год. [ 4 ] Большая часть импортируется из России из-за изменений температуры морской воды. [ 5 ]
Минтай является значительным ресурсом рыбы и составляет 32% от общего объема вылова в США и 58% от общего объема вылова на Аляске. [ 6 ] Минтай является объектом многих рыболовных промыслов в мире, и на его долю приходится около 5% мирового улова. Только в Соединенных Штатах за период с 1992 по 1996 год было уловлено более 1,5 миллионов тонн воды, что дало оценочную прибыль в 600-900 миллионов долларов. [ 7 ]
Обработка
[ редактировать ]Филе минтая укладывают слоями в форму и подвергают глубокой заморозке для реализации. Для получения высококачественной продукции высококачественное филе замораживают только один раз между уловом и потребителем. Для более низкого качества вместо недорогих рыбных палочек в панировке и кляре используются кусочки обрезков двойной заморозки или измельченные. [ нужна ссылка ]
Использование в фаст-фуде
[ редактировать ]Минтай обычно используется в индустрии быстрого питания ; в таких продуктах, как McDonald's Filet-O-Fish сэндвич [ 8 ] Классический сэндвич с рыбой Arby's , [ 9 ] Тако с рыбой Баха Лонга Джона Сильвера , [ 10 ] и Birds Eye в хрустящем кляре. рыбные палочки [ 11 ] Компании Trident Seafoods и Чак Бундрант сыграли важную роль в популяризации рыбы в США в 1980-х годах; до этого его чаще всего употребляли в Азии. [ 12 ]
В Корее
[ редактировать ]
Минтай считается национальной рыбой Кореи . [ 13 ] [ 14 ] Ее корейское название, мёнтэ ( 명태 ), также распространилось в некоторых соседних странах: ее называют минтай ( минтай в России ) , а икра называется ментай-ко ( 明太子 в Японии ) , хотя японское название рыбы сам по себе является сукэтодара ( 介党鱈 ).
В Корее мёнтэ имеет более 30 альтернативных названий, в том числе: [ 14 ]
- сэнтэ ( экология ) – минтай свежий
- донгтэ ( 동태 ) – замороженный минтай
- бугео ( 북어 ) — сушеный минтай.
- хвантэ ( 황태 ) - «желтый» минтай.
- ногари ( 노가리 ) — сушеный молодой минтай.
- Кодари ( 코다리 ) - «носатый» молодой минтай.
Каждая часть мёнтэ , включая кишки и икру , используется в корейской кухне .
Сэнгтэ
[ редактировать ]Сэнтэ ( 생태 ), свежий минтай, чаще всего варят с редисом в бульоне из водорослей и анчоусов чтобы получился прозрачный суп сэнтэтанг , . Еще один распространенный препарат — мёнгатэ -джон ; жареные котлеты из минтая . Сэнсон - гасыу , рыбные котлеты, часто готовят с филе мёнтэ . Свежий мёнтэ также можно подавать сырым в виде мотыги , которую обычно маринуют и иногда используют в качестве начинки для холодной лапши .
Ферментированные продукты, такие как сикхэ и чотгал, впоследствии можно приготовить из сэнтэ. Производство мёнтэ-сикхэ включает в себя процесс ферментации с использованием всей рыбы вместе с солодом и рисом, в то время как чаннан ( 창난 ) (кишечник) и мённан ( 명난 ) (икра) солятся для получения чотгала , называемого чаннан-чот и мённан- соответственно .
-
Мёнтэ- чорим (вареный минтай) -
Мёнтэ- джон (жареный минтай) -
Сэнсон - гасеу (котлета из минтая) -
Чаннаньджот ( соленые кишки минтая) -
Мённан-чот (соленая икра минтая)
Тонтэ
[ редактировать ]Донтэ ( 동태 ), замороженный минтай, обычно едят в остром рагу, тонтэ- чиге . Его также можно выпотрошить и начинить овощами, чтобы приготовить мороженое с фруктами , называемое донгтэ-сундук .
-
Донтэ- чигэ (замороженное рагу из минтая) -
Донтэ - джон (замороженный минтай, обжаренный на сковороде)
Бугео
[ редактировать ]Бугео ( 북어 ), сушеный минтай, часто варят в ттеумуле чтобы приготовить прозрачный суп бугеогук (воде, полученной после последнего промывания риса) , . Сушеная голова минтая, называемая бугео-дэгари , является распространенным ингредиентом бульона в корейской кухне. Другие блюда, приготовленные из бугео, включают бугео- джок (нанизанный на вертел), бугео- джангаджи (маринованный), бугео- джон (жареный на сковороде) и бугео- джорим (тушенный на медленном огне). Блюдо под названием бугео-бопураги , буквально «пух бугео », готовится путем натирания хорошо высушенного минтая на «ворсинку» и добавления приправ.
Бугео можно нарезать тонкими ломтиками, приправить и высушить, чтобы получилась вяленая рыба, называемая бугео- по , которую можно есть просто так или использовать в качестве ингредиента для других гарниров.
-
Бугео - по (вяленый минтай) -
Bugeo-po- jorim (simmered Alaska pollock jerkey) -
Бугеогук (суп из сушеного минтая)
Хвантэ
[ редактировать ]Хвантэ ( 황태 ), желтый минтай Аляски, изготавливается путем сушки рыбы зимой и ее естественного цикла замораживания-оттаивания . Из него часто варят суп, который называется хвантэ- хэчжан-гук (похмельный суп). Регидратированный хвантэ можно приготовить на гриле (обычно с маринадом на основе кочхуджана ) в виде хвантэ- гуй , тушить хвантэ- чджим или чорим или добавить в хвантэ- джук (рисовую кашу). Вяленое мясо из желтого минтая называется хвантэ- по .
-
Хвантэ- гуй (желто-сушеный минтай, приготовленный на гриле) -
Хвантэ- хэчжан-гук (похмельный суп из желто-сушеного минтая)
Ногари
[ редактировать ]Ногари ( 노가리 ), сушеный молодой минтай, часто подают с различными соусами для макания в качестве анжу .
-
Ногари служил андзю
Кодари
[ редактировать ]Кодари ( 코다리 ), «носатый» вариант, готовится путем потрошения молодого минтая и полувысушивания его на веревках, которые завязываются через нос. Его часто варят с редисом, чтобы приготовить кодари- джорим .
-
Кодари- джорим (вареный «носатый» минтай)
Икра
[ редактировать ]Икра минтая, которую обычно называют просто икрой минтая , является популярным кулинарным ингредиентом в Японии, Корее и России. В Корее икру традиционно называют мённан ( 명란 ), а соленую икру называют мённан-чот ( 명란젓 ). Икра была завезена в Японию после Второй мировой войны и по-японски называется ментайко ( 明太子 ). называется тарако ( 鱈子 Более мягкий и менее острый вариант по-японски ). В России икра минтая продается в виде консервов, суспендированных в масле, что придает ей мягкую пастообразную консистенцию.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ [1] [ мертвая ссылка ]
- ^ Ча, Сан Ын (12 сентября 2015 г.). «Хит за границей, икра минтая набирает обороты дома» . Корейская ежедневная газета Joongang . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Да, 구병. «명태» [мёнтэ]. Энциклопедия корейской культуры (на корейском языке). Академия корееведения . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Герген, Евгений (21 ноября 2016 г.). «Южная Корея, столкнувшаяся с нехваткой минтая, стремится восстановить импорт и торговые связи с Россией» . Новости морепродуктов . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Ли, Хё Сик (19 января 2012 г.). «Пхенчхан: родина желтого сушеного минтая» . «Корея Таймс» . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Бимбо, AP (2013). Источники жирных кислот омега-3: Уолли (Аляска) Поллок. Обогащение пищевых продуктов жирными кислотами Омега-3 . 2.6.9
- ^ Бэйли, К.М., Куинн, Ти.Дж., Бентцен, Р. и Грант, WS (1999). Популяционная структура и динамика минтая, Theragra chalcogramma. Достижения морской биологии. 37, 179-255
- ^ «Что на самом деле содержится в нашем сэндвиче Filet-O-Fish®?» . Макдональдс . Проверено 22 апреля 2022 г.
- ^ «Классическая рыба» . Арби . 2014. Архивировано из оригинала 13 апреля 2015 года . Проверено 9 апреля 2015 г.
- ^ «Сообщения об ингредиентах» (PDF) . Лонг Джон Сильвер . Июнь 2014 г. Архивировано из оригинала (PDF) 8 сентября 2015 г. . Проверено 9 апреля 2015 г.
- ^ «Рыбные палочки в хрустящем кляре» . Птичий глаз . 2014. Архивировано из оригинала 15 апреля 2015 года . Проверено 9 апреля 2015 г.
- ^ Сазонов Александр (19 июля 2017 г.). «Человек, который заставил американцев есть мусорную рыбу, теперь стал миллиардером» . Новости Блумберга . Проверено 29 июля 2017 г.
- ^ Чон, Шайн (11 октября 2016 г.). «Национальная рыба минтай возвращается… первый в мире «полностью выращенный» успех» [Возвращение национальной рыбы: первый в мире успех полностью контролируемого выращивания минтая]. Ёнхап (на корейском языке) . Проверено 10 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б Пак, Хёджу (6 января 2017 г.). «Донгтэ, минтай и ногари, минтай и кодари зимой… «Национальная рыба» в сезон» [Донгтэ, бугео и ногари; как хвантэ и кодари зимой... сезон «национальной рыбы». Бриджньюс (на корейском языке) . Проверено 7 января 2016 г.