Кладовая

Кладовая ( произносится [gaʁd mɑ̃ʒe] ; French ) — прохладное, хорошо проветриваемое помещение, где готовятся пикантные холодные блюда (такие как салаты , закуски , закуски, канапе , паштеты и террины ), а другие продукты хранятся в холодильнике. ^[1]^: 3

Человек, отвечающий за эту зону и за все пикантные холодные блюда, подаваемые в ресторане, известен как шеф-повар-менеджер или шеф-повар кладовой. ^[1]^: 3 В более крупных отелях и ресторанах может быть обслуживающий персонал для выполнения дополнительных обязанностей, таких как создание декоративных элементов фуршета, таких как резьба по льду и съедобные центральные элементы .

История

Холодно -горячий экспонат. За горячие и холодные блюда на фуршетах отвечают повара-охранники. ^[1]^: 9

Термин «гард-менгер» (по-французски « кладовая »). ^[1]^: 4) зародился в дореволюционной Франции , где в больших, богатых семьях назначался заведующий кухней, который контролировал использование и хранение большого количества продуктов питания . Термин «гард-менгер» буквально означает «продолжать есть». ^[1]^: 3 Основным направлением работы было сохранение продуктов питания . ^[1]^: 4 Работа включала в себя сушку , соление и копчение продуктов, а также изготовление сыра . ^[1]^: 4

Термин «ясли-гарды» также относится к холодным комнатам внутри замков и усадеб , где хранилась еда. Эти места для хранения продуктов обычно располагались на нижних уровнях, поскольку прохладная среда, похожая на подвал, идеально подходила для хранения продуктов. Эти холодильные склады со временем превратились в современную холодную кухню. ^[2]

С развитием классической французской кухни под влиянием Франсуа Пьера Ла Варена и его книги 1651 года «Le cuisinier françois» менеджер -гард также стал употреблять свежие фрукты и овощи. ^[1]^: 4

Большинство купцов, работавших в это время за пределами дворянских усадеб, были связаны с гильдией — объединением лиц одной профессии, образованным для их взаимной помощи и защиты. Гильдии будут разрабатывать программы обучения для своих членов, тем самым сохраняя их знания и навыки. Мясная закуска — название гильдии, которая готовила и продавала блюда из свиней. Благодаря этой организации были сохранены методы приготовления ветчины, бекона, колбас, паштетов и терринов. Когда система гильдий была отменена в 1791 году после Французской революции 1789 года, менеджеры по охране взяли на себя ответственность за задачи, которые раньше выполнялись мясниками , которым было трудно конкурировать с универсальными менеджерами по охране из-за ограниченного диапазона задействованных навыков.

Должность « мясник » впервые возникла как специальность на кухне у охранника. Поскольку стоимость мяса животных и спрос на него возросли, потребовалось больше места для производства и порционирования сырого мяса. Эта возросшая потребность в площадях была вызвана не только ростом объемов продаж мяса, но и необходимостью отделять сырое мясо от обработанных пищевых продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения и, как следствие, возможности заболеваний пищевого происхождения .

В конце 1800-х годов континентальная кухня расширила работу яслей , включив в нее приготовление изысканных шведских столов с холодными блюдами. ^[1]^: 5

Современная кладовая

Современный кухонный гарнитур может относиться к разным вещам на профессиональной кухне. Во многих ресторанах это станция, которая, как правило, является местом приготовления пищи начального уровня в ресторане, поскольку она часто включает в себя приготовление салатов или других тарелок меньшего размера, которые можно разогреть и быстро накрыть тарелками без значительного опыта. ^[3] Однако как специализированная должность шеф-повар-повар имеет более высокий статус в 21 веке, особенно когда салаты и мясные закуски стали более популярными среди посетителей. ^[1]^: 5–6

В других известных классических ресторанах и отелях позиция относится к классическим блюдам, которые часто включают паштеты , террины и изысканные холодцы . В новой кухне , которая изменила стандартный подход к подаче блюд с больших тарелок на тарелки, предварительно порционированные индивидуально, за декоративное размещение еды на тарелках часто отвечает менеджер-оформитель. ^[1]^: 5

Поскольку мясо обычно разделывают в другом месте и доставляют в ресторан уже расфасованным, повара-менеджеры больше не готовят сырое мясо для приготовления. ^[1]^: 5–6 В результате шеф-повар-менеджер больше внимания уделяет творческим элементам. ^[1]^: 5–6

Помимо работы в ресторанах, повара-повара-менеджеры также нанимаются на круизные лайнеры , для обслуживания номеров и банкетов в отелях, в частных клубах , в школьных столовых , в продуктовых магазинах , гастрономах и других продовольственных магазинах, в ресторанах , в журналах и т. д. другие публикации, которым нужны услуги по оформлению продуктов питания , а также по продуктов . разработке и тестированию ^[1]^: 8–11 Другие работают на себя в кустарном продовольственном бизнесе. ^[1]^: 10

Позицию охранника на кухонном сленге часто называют «гармо». ^{[ нужна ссылка ]}

Требования к вакансии

Как и в случае с большинством практических кулинарных должностей, шеф-повару-повару необходимы мелкая моторика и физическая выносливость, а также навыки кулинарии и знания безопасности пищевых продуктов . ^[1]^: 6–7 Поскольку художественные качества подачи блюд стали важными, шеф-повар должен уметь готовить блюда, которые одновременно приятны на вкус и хорошо выглядят. ^[1]^: 6–7

Поскольку менеджер охраны обычно работает с большой командой, навыки межличностного общения . ему необходимы ^[1]^: 6–7 Математические навыки необходимы для масштабирования рецептов, размещения заказов и управления бюджетом. ^[1]^: 6–7 Навыки организации и планирования используются как на этапе приготовления (например, наличие правильного количества каждого ингредиента при правильной температуре во время приготовления пищи), так и на этапах приготовления (например, знание того, сколько времени потребуется, чтобы разложить по тарелкам 200 отдельных салатов и сколько времени потребуется для хранения в холодильнике). необходимо пространство, чтобы они оставались холодными до момента подачи). ^[1]^: 6–7

См. также

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р ^с ^т Сакетт, Лу; Гисслен, Уэйн; Пестка, Жаклин (2011). Профессиональный менеджер по приготовлению холодных блюд: подробное руководство по приготовлению холодных блюд . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-17996-3 . OCLC 501314510 — через Perlego .
^ Гарлоф, Роберт Б.; Кэмпбелл, Ангус (16 ноября 2012 г.). Современный гвардейский менеджер: глобальная перспектива . Cengage Обучение. ISBN 978-1133715115 .
^ Описано в книге Билла Бьюфорда , «Грязь — приключения в Лионе в качестве обучающегося шеф-повара, отца и сыщика в поисках секрета французской кухни» (Нью-Йорк: Knopf, 2020): стр. 155.

Управление и производство продуктов питания: Aman Publisher India
Кулинарный институт Америки . Garde Manger: искусство и ремесло холодной кухни ISBN 0-7645-7663-1

Внешние ссылки

[:0-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н ^тот ^п ^д ^р ^с ^т Сакетт, Лу; Гисслен, Уэйн; Пестка, Жаклин (2011). Профессиональный менеджер по приготовлению холодных блюд: подробное руководство по приготовлению холодных блюд . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-17996-3 . OCLC 501314510 — через Perlego .

[2] Гарлоф, Роберт Б.; Кэмпбелл, Ангус (16 ноября 2012 г.). Современный гвардейский менеджер: глобальная перспектива . Cengage Обучение. ISBN 978-1133715115 .

[3] Описано в книге Билла Бьюфорда , «Грязь — приключения в Лионе в качестве обучающегося шеф-повара, отца и сыщика в поисках секрета французской кухни» (Нью-Йорк: Knopf, 2020): стр. 155.

[1]

[2]

[3]