Австралийская китайская кухня
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Австралийско-китайская кухня — это стиль приготовления пищи, разработанный австралийцами китайского происхождения , которые адаптировали блюда для удовлетворения местных англо-кельтских вкусов. Его корни можно проследить до наемных китайцев, которых приглашали работать поварами в деревенских пабах и овцеводческих фермах .
Численность мигрантов резко возросла во время золотой лихорадки XIX века. К 1890 году треть всех поваров были китайцами. Историки полагают, что исключения для китайских поваров в соответствии с политикой Белой Австралии привели в конечном итоге к распространению китайских ресторанов по пригородам и провинциальным городам.
Большинство первых китайских мигрантов были из провинции Гуандун , поэтому наибольшее влияние оказала кантонская кухня , в которой использовались местные овощи и больше мяса, чем обычно в традиционных рецептах. Более поздняя китайская иммиграция, а также все более смелые вкусы местных жителей привели к появлению ресторанов с более аутентичными блюдами из более широкого выбора провинций.
История
[ редактировать ]Лишь после австралийской золотой лихорадки многие китайские иммигранты переехали в страну. Золотая лихорадка привлекла тысячи китайцев, в основном из деревень Южного Китая, особенно из дельты Жемчужной реки . [ нужна ссылка ] , прибыло 11 493 китайца В 1855 году в Мельбурн, штат Виктория . [1]
Поскольку золото было редкостью, а добыча полезных ископаемых всегда была опасной работой, китайцы начали выполнять разные работы, чтобы заработать на жизнь. Многие предпочли открыть небольшие продуктовые магазины или предприятия по продаже фруктов и овощей, заняться рыбной ловлей и консервированием рыбы или стать огородниками. Другие китайские иммигранты решили открыть рестораны, где подают традиционные блюда. [2]
Возможно, из-за того, что политика Белой Австралии предусматривала исключение для поваров, многие китайские иммигранты и их семьи стали поварами в Австралии. [3] К 1890 году было сказано, что 33% всех поваров в Австралии были китайцами. [2] Со временем эти китайские общины разрослись и основали китайские кварталы в нескольких крупных городах Австралии, включая Сидней ( Китайский квартал, Сидней ), Мельбурн ( Китайский квартал, Мельбурн ) и Брисбен ( Китайский квартал, Брисбен ), а также региональные города, связанные с золотыми приисками, такие как Чайнатаун Кэрнс . [4]
Китайская кухня в Австралии
[ редактировать ]Стили приготовления австралийской китайской кухни произошли от кулинарных стилей таких провинций, как Сычуань и Гуандун. Поэтому китайская кухня в Австралии с самого начала обычно была горячей, пряной и ошеломляющей ( сычуаньская кухня ); и/или кисло-сладкое ( кухня провинции Гуандун ). [5] Во время первого периода золотой лихорадки китайские рабочие работали на своей второй работе в небольших продовольственных магазинах, которые назывались «кухнями», чтобы обслуживать свой народ. [6] , были малодоступны Однако в то время традиционные ингредиенты, особенно овощи, такие как бок-чой и чой-сум . В результате после отмены политики «Белой Австралии» многие китайские мигранты привезли семена из Китая и начали выращивать собственные овощи дома, чтобы увеличить разнообразие овощей в Австралии. [7]
По данным исследования Роя Моргана, китайская еда была названа любимой кухней Австралии. [8] Однако, несмотря на свою популярность, австралийско-китайская кухня все же немного отличается от настоящей китайской кухни. Одна из причин этого связана с конфликтами между австралийцами и китайцами. Чтобы эти китайские рестораны выжили, китайские повара должны были предлагать еду, которая не будет напрямую конкурировать с блюдами белых заведений, но все же будет соответствовать западным вкусам. В результате многие австралийские китайские рестораны скорректировали свою еду, чтобы лучше адаптироваться к аппетитам австралийцев. Например, в традиционной кухне Китая овощи считаются основным блюдом, а на Западе овощи рассматриваются только как гарнир. Чтобы лучше удовлетворить местных посетителей, китайские рестораны предлагают в меню больше мясных блюд. [9]
Более того, поскольку стили приготовления пищи в Гуандуне ориентированы на получение свежего и нежного вкуса, их методы приготовления обычно больше всего отдают предпочтение приготовлению на пару и тушению. Однако, чтобы лучше адаптироваться к австралийским вкусам, в новое меню также были включены жареные и пикантные азиатские блюда. К ним относятся кисло-сладкая свинина, липкая курица с лимоном и дим-сим . Вдохновленный аутентичным китайским стилем блюд, димсам , дим сим или «димми», был разработан китайским шеф-поваром Уильямом Винг Янгом примерно в 1945 году в Мельбурне. Дим сим — это пельмени с толстой (хрустящей) кожицей, наполненные мясом, которые обычно жарят. [10] Обычно его ошибочно принимают за димсам — небольшие порции еды, подаваемые в маленьких корзинках и обычно приготовленные методом приготовления на пару . [ нужна ссылка ]
Еще один пример адаптации китайской кухни можно увидеть на примере того, как Мэтью Чан превратил ресторан Peacock Gardens в символ современной австралийско-китайской кухни. В интервью News.com.au Чан рассказал, что еще в 70-е годы австралийские покупатели еще не были знакомы с такими блюдами, как «куриная отбивная в соусе, лук сан-чой, говядина и черная фасоль». Именно Мэтью Чан привез эти блюда в Австралию с некоторыми западными нотками. Например, с «сан-чой-луком», понимая, что австралийцы не знакомы с голубиным мясом , Чан решил заменить основной белок свиным и говяжьим фаршем. Кроме того, были заменены многие овощи: капуста на сельдерей; побеги бамбука для водяных каштанов; и, в первую очередь, то, что западную брокколи стали чаще использовать вместо китайской брокколи . [11]
Кроме того, поскольку популярность китайской кухни в Австралии в течение последнего столетия неуклонно росла, в австралийских кухнях теперь все чаще появляются неизвестные китайские ингредиенты. [12] Например, тофу — блюдо, которое не было принято в Австралии, теперь является основным ингредиентом многих блюд, подаваемых в стране. Тофу был открыт более 2000 лет назад путем свертывания соевого молока и прессования творога в блоки различной текстуры: мягкие, твердые и очень твердые. Хорошо известное блюдо из тофу, которое обычно подают в китайских ресторанах по всей стране, — это Мапо Тофу .
Однако, с другой стороны, некоторые австралийско-китайские блюда на самом деле вдохновлены западной кухней, в том числе креветки васаби. Это блюдо было разработано Мэтью Чаном во время деловой поездки в Америку. «Идея пришла мне в ресторан Hilton’s San Francisco Grill, где горчица добавлялась в ростбиф. Я пытался приготовить горчичный стейк, но это не сработало, поэтому я попробовал его с креветки». В этом блюде креветки покрыты острой сливочной английской горчицей и подаются с обжаренными во фритюре листьями шпината, посыпанными сахаром, чтобы сбалансировать острый и сильный вкус горчицы. [11]
Короче говоря, большинство китайских ресторанов в Австралии спроектированы так, чтобы обслуживать как китайских, так и некитайских клиентов. При этом в меню есть много позиций, таких как куриная печень, бычий язык, свиная матка и другие блюда, которые могут «напугать» западных покупателей. [13] Кроме того, из-за растущего населения китайцев в Австралии появляется все больше и больше австралийских китайских ресторанов, предлагающих очень аутентичные вкусы, а также существует более широкое разнообразие типов китайских ресторанов. Это включает в себя значительный бум кафе в стиле Гонконга (/Макао) , где часто подают смешанные кантонско-западные блюда с кофе или чаем в гонконгском стиле. Тайваньские рестораны также значительно увеличились, особенно в крупных городах.
Рестораны
[ редактировать ]Благодаря такой большой популярности китайские рестораны можно найти в большинстве пригородов и городов Австралии. Однако места с наибольшей концентрацией китайских ресторанов в Австралии называются Чайнатаунами . Здесь блюда обычно готовятся для недавних иммигрантов из Азии и туристов, а также для жителей Запада с более разнообразной кухней; включая Аньхой , кантонский диалект , Фуцзянь , Шаньдун , Сычуань и другие.
Китайские рестораны также могут предлагать еду разных ценовых категорий, а также предлагать как традиционные, так и современные китайские блюда. Например, китайские рестораны, расположенные при фуд-кортах, обычно обеспечивают едой клиентов с ограниченным бюджетом. [14] Например, в Хеймаркете , Сидней , внутри Диксон Хаус, есть множество киосков с китайской едой, где подают доступные китайские блюда. Dixon House, открытый в 1982 году, является одним из самых известных фуд-кортов китайского квартала. По словам Тхан Нго, «[Диксон Хаус] по-прежнему остается самым китайским из фуд-кортов китайского квартала». [15] Теперь здесь есть такие рестораны, как Oriental Dumpling King и Sizzling and Hot Pot Kitchen, где клиенты могут найти блюда по цене от 10 до 20 австралийских долларов. [15]
С другой стороны, китайские рестораны также могут быть очень дорогими. Ресторан морепродуктов Golden Century, расположенный в китайском квартале Сиднея , стал символом роскошной китайской кухни. Ресторан был открыт в 1989 году и известен своим стилем подачи «от бака до тарелки». По словам ведущего Гаса Уорланда , такой стиль подачи дает гарантию свежести ингредиентов. Фирменные блюда, такие как тушеный омар с имбирем и луком-шалотом, а также тушеное целое морское ушко с устричным соусом, могут стоить клиентам около 300 австралийских долларов. [16] Более того, причина, по которой ресторан морепродуктов Golden Century стал очень известным, заключается в том, что это место принимало членов королевской семьи, политиков и знаменитостей. Например, бывшего президента США Джорджа Буша заметили, когда он ел утку по-пекински; или известные знаменитости, такие как Рианна и Леди Гага, также были замечены наслаждающимися морепродуктами в ресторане. [17]
В Австралии также есть аутентичные рестораны, предлагающие традиционные блюда, а также рестораны, предлагающие современную китайскую кухню. Аутентичные блюда китайской кухни можно попробовать в китайском ресторане Supper Inn. Supper Inn была основана в 1980-х годах; Ресторан расположен в центральном деловом районе Мельбурна. [18] Еда, подаваемая в Super Inn, описывается как классическая китайская/кантонская кухня: «Есть здесь так просто и удобно, [в ресторане] подают качественные кантонские блюда, неизменно качественные». Фирменные блюда отеля Super Inn включают куриный отвар и поросенка, приготовленного на гриле . Эти блюда известны в Китае уже тысячи лет. Кроме того, ресторан также известен своей поздней вечерней едой; ресторан решил закрываться только в 2:30 ночи – каждый день. [ нужна ссылка ]
Напротив, есть также рестораны, которые решили объединить вкусы аутентичной китайской кухни с кухнями других стран мира, чтобы создать свою собственную версию современной китайской кухни. Мистер Вонг является примером этого. Ресторан был создан Дэном Хонгом и Майклом Лу. Г-н Вонг, которого Sydney Morning Herald описал как «автономный китайский квартал в центре Сиднея». [19] Ресторан предлагает индивидуальное меню с использованием многих иностранных ингредиентов, что изменило взгляд австралийцев на китайскую кухню. [20] Действительно, сяолунбао , разновидность китайской булочки на пару, которая обычно имеет начинку из свиного фарша, теперь заменена лобстером и морским гребешком. Кроме того, г-н Вонг также предлагает современное меню напитков с коктейлями и домашним имбирным пивом, что ясно свидетельствует о его стремлении изменить взгляды клиентов на китайскую кухню. [20]
Тарелки
[ редактировать ]
Китайские блюда, адаптированные к австралийским вкусам, включают:
- Лимонная курица : состоит из кусочков куриного мяса, которые обычно обжариваются во фритюре и покрываются липким кисло-сладким соусом со вкусом лимона. Несмотря на отсутствие сходства с аутентичной китайской кухней Китая, курица с лимоном очень популярна в китайских ресторанах Австралии. [21]
- Обертки из салата: также известные как Сан-Чой-Боу, — это хорошо известное китайское блюдо, в котором первоначально голубиный фарш был завернут в лист салата. Однако в Австралии голубиный фарш был заменен в основном свиным фаршем. [11]
- Чау Сэм Си: блюдо, изобретенное Мэтью Чаном. Это блюдо включает тертую курицу, свинину, приготовленную на гриле, и китайские грибы, которые обжаривают, а затем подают в тонких блинах. Мэтью Чан сказал, что это была его попытка воссоздать утку по-пекински с использованием менее дорогих ингредиентов. [11]
- Горчичные креветки: блюдо, вдохновленное западной кухней. Основные ингредиенты включают креветки, кулинарное вино, горчицу и кисло-сладкий соус. [11]
- Дим Сим : был разработан китайским шеф-поваром Уильямом Винг Янгом примерно в 1945 году в Мельбурне. Дим Сим — это пельмени с толстой (хрустящей) кожицей, наполненные мясом, которые обычно жарят. [10]
- Бобы, творог и китайское чатни (BBC): вегетарианское блюдо, популяризированное китайским рестораном в Аделаиде Ying Chow. Он популярен в Южной Австралии и состоит из обжаренного эдамаме и маринованного творога из твердой фасоли в соусе, состоящем из маринованной капусты, чеснока, перца чили и соевого соуса.
- Цыпленок Билли Ки: блюдо родом из китайского квартала Сиднея в 1950-х годах. Названный в честь местного жителя Билли Ки, он состоит из жареной курицы или свинины в соусе из красного вина, вустерширского соуса, пяти специй, чеснока и томатного соуса. [22]
- Рулет с ветчиной и курицей: закуска, приготовленная из курицы, обернутой вокруг ветчины, а затем покрытой панировкой и обжаренной во фритюре. Часто сопровождается кисло-сладким соусом.
- Блинчики с манго: основное блюдо ресторанов Yum Cha в Сиднее с 1980-х годов. Он состоит из тонкого блинчика с манго, наполненного взбитыми сливками и кусочками манго. [23]
- Королевские креветки с медом и курица с медом: основное блюдо, состоящее из креветок в кляре или кусочков курицы, покрытых медовым соусом и посыпанных кунжутом. Часто подается с хрустящей жареной рисовой лапшой.
- Монгольская баранина: основное блюдо, состоящее из обжаренных кусочков баранины и зеленого лука, приготовленных в соусе на основе сои и хойсина. Его часто подают на горячем, шипящем железном блюде.
- Цыпленок с медом и чили: популяризирован из кулинарной книги Австралийских женских еженедельных курсов китайской кулинарии, первоначально опубликованной в 1978 году. [24]
- Сатай Комбинация: блюдо, подаваемое на тарелке со смесью говядины, курицы и морепродуктов. Часто подается с миской лимонной эссенции, подожженной в середине блюда.
- XO pipis: блюдо, распространенное во всех кантонских ресторанах морепродуктов, которое сочетает в себе местный пипи (также известный как моллюски гулва), обжаренный с соусом XO в гонконгском стиле .
См. также
[ редактировать ]- Ням ча
- Кухня фьюжн
- Американская китайская кухня
- Канадско-китайская кухня
- Новозеландская китайская кухня
- Британская китайская кухня
- Австралийская кухня
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Гиттинс, Джин (1981). Землекопы из Китая: история китайцев на золотых приисках . Виктория: Мельбурн: Книги Квартета. п. 128. ИСБН 0908128169 .
- ^ Jump up to: а б «История иммиграции из Китая» . Происхождение: иммиграционные сообщества в штате Виктория . 2013.
- ^ «История китайской еды, не описанная историками» . Новости АВС . 21 февраля 2016 года . Проверено 24 октября 2018 г.
- ^ «Графтон-стрит, 99 (запись 602511)» . Реестр наследия Квинсленда . Совет по наследию Квинсленда. Проверено 14 октября 2018 г.
- ^ Кантонская кухня. (2017, июль). Получено 18 сентября 2018 г. с https://www.chinatours.com/cultural/chinese-food/cantonese-cuisine.html .
- ^ Максабелла, Б. (21 июня 2018 г.). (Краткая) история австралийской кухни. Получено 10 сентября 2018 г. с https://www.sbs.com.au/food/article/2018/06/21/brief-history-australian-food .
- ^ Штат Квинсленд (Metro South Health), 2015 г. «Питание и культурные обычаи китайской общины в Австралии – общественный ресурс» (PDF) . Отчет правительства Квинсленда .
{{cite journal}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Морган, Р. (май 2016 г.). Австралийцы считают китайскую кухню своей любимой, сообщает Roy Morgan Research. Получено 18 сентября 2018 г. с сайта http://www.ausfoodnews.com.au/2016/05/23/australians-rank-chinese-cuisine-as-their-favourite-roy-morgan-research.html .
- ^ Малоизвестная история китайских ресторанов в Австралии. (2016, март). Получено 18 сентября 2018 г. с http://www.newcastlediggers.com.au/news/chinese-restaurants-in-australia/ . Архивировано 3 марта 2016 г. в Wayback Machine.
- ^ Jump up to: а б «Азиатская еда в Австралии: не аутентичная, но все же вкусная» . Мэйбл Квонг . 14 марта 2013 г. Проверено 4 октября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д и «Чан празднует 42 года в Peacock Gardens» . News.Com.Au. Проверено 4 октября 2018 г.
- ^ «История китайской еды, не описанная историками» . Новости АВС . 21 февраля 2016 г. Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ Меримент, Элизабет (31 августа 2013 г.). «Самая страшная еда в Сиднее» . «Дейли телеграф» . Проверено 15 октября 2018 г.
- ^ «Самая дешевая еда в Сиднее» . Тайм-аут, Сидней . Проверено 29 октября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Полный список всех киосков фуд-корта в китайском квартале | лапша — кулинарный блог в Сиднее Тхан Нго» . лапша — блог о сиднейской кухне Тхан Нго . 20 марта 2016 г. Проверено 29 октября 2018 г.
- ^ Димми. «Золотой век» . Димми . Проверено 29 октября 2018 г.
- ^ Ригби, Миффи (15 февраля 2018 г.). «Каждый раз хорошие времена в Golden Century» . Хорошая Еда . Проверено 29 октября 2018 г.
- ^ «Китайский ресторан Supper Inn | Рестораны в Мельбурне, Мельбурн» . Тайм-аут в Мельбурне . Проверено 6 ноября 2018 г.
- ^ Дюрак, Терри (27 августа 2012 г.). «Ресторанный обзор: мистер Вонг» . Сидней Морнинг Геральд . Проверено 7 ноября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Мистер Вонг: ресторан, изменивший неукротимый обеденный район Сиднея — Рестораны — Delicious.com.au» . Delicious.com.au . Проверено 7 ноября 2018 г.
- ^ «Нет ничего лучше китайского ресторана в пригороде» . Еда . Проверено 8 ноября 2018 г.
- ^ Джордан, Николас. «Разгадка тайны сиднейского блюда из курицы Билли Ки» . СБС Еда . SBS Австралия . Проверено 21 января 2021 г.
- ^ Бартоломеуш, Рэйчел. «Австралия изобрела блинчики с манго?» . СБС Еда . SBS Австралия . Проверено 13 февраля 2021 г.
- ^ Австралийский женский еженедельник (3 августа 2021 г.). «Цыпленок с медом и чили» . Австралийский женский еженедельник . Проверено 4 декабря 2021 г.