Китайские методы приготовления пищи
Китайские методы приготовления пищи ( китайский : 中餐烹調法 ) представляют собой набор методов и приемов, традиционно используемых в китайской кухне . [1] [ нужна страница ] Техники приготовления можно сгруппировать либо на те, которые используют один метод приготовления, либо на комбинацию влажных и сухих методов приготовления.
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Одинокий [ править ]
Многие методы приготовления пищи включают в себя особый тип приготовления или действия с подогревом.
Мокрый [ править ]
Методы приготовления с использованием влажного тепла и погружения являются преобладающим классом методов приготовления в китайской кухне и обычно называются чжу ( 煮 ). Фактически, этот класс техник настолько распространен и важен, что термин «чжу» обычно используется для обозначения приготовления пищи в целом. [2]
Быстрое погружение [ править ]
К методам быстрого приготовления методом погружения с использованием влажного тепла относятся:
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Тушение | гореть | Шао | Тушим ингредиенты на среднем огне в небольшом количестве соуса или бульона и варим недолго до готовности. Известен как хуншао (红燒, букв. «Красная кулинария»), когда соус или бульон приготовлен на основе соевого соуса. |
| Быстрое кипячение | 汆 или 煠 | Куан или Чжа | Добавляем ингредиенты и приправы в кипящую воду или бульон и сразу же подаем блюдо с кулинарной жидкостью, когда все снова закипит. |
| Бланширование | бланшированный или бланшированный | Чао или Тан | Обычное приготовление путем быстрого погружения сырых ингредиентов в кипящую воду или бульон, иногда с последующим погружением в холодную воду. |
Длительное погружение [ править ]
К методам длительного приготовления методом погружения с использованием влажного тепла относятся:
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Запекать тушеное | кипятить | Вэй | Медленно готовьте керамический сосуд с бульоном и другими ингредиентами, помещая его в горячие угли или рядом с ними. |
| Тушение на пару | тушить | Мужчины | Готовить с жидкостью (водой или супом), накрывая плотно закрывающейся крышкой до полного впитывания. |
| Постепенное кипение | тушить | Сладкий | Добавьте ингредиенты в холодную воду вместе с приправами и дайте содержимому медленно дойти до длительного кипения. На английском языке это называется «двойное приготовление на пару» из-за посуды, обычно используемой для этого метода приготовления. Этот термин также используется в китайском языке для обозначения западной кулинарной техники тушения и заваривания травяных средств традиционной китайской медицины . |
| Медленное приготовление красного | галоген | Лу | Приготовление на продолжительном и постоянном огне, когда ингредиенты полностью погружены в бульон на основе соевого соуса с сильным вкусом . Эта техника отличается от Хуншао ( 红燒 ), но в английском языке является ее синонимом. |
| Отвар | варить | Рубашка | Медленное приготовление для извлечения питательных веществ из кипящей жидкости, используемое для описания процесса заваривания в китайской гербологии с намерением использовать только отварной напиток. |
Пропаривание [ править ]
Приготовление пищи на пару — это метод влажного приготовления пищи, который имеет долгую историю в китайской кухне, начиная со времен неолита, когда дополнительные продукты готовились путем приготовления на пару над сосудом с едой, приготовленным другими методами влажного приготовления. [2]
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Пропаривание | 蒸 или 燖 | Чжэн или Сюнь | Приготовление продуктов на пару над кипящей водой и поднимающимися водяными парами. |
| Дистилляция при кипячении | алкоголь | Чун | Техника приготовления, требующая использования уникального сосуда с крышкой, известного как пароварка ( китайский : 汽鍋 ), с дымоходом, поднимающимся изнутри чаши, которая также закрыта крышкой. Пищевые ингредиенты помещают в емкость без кулинарной жидкости, а весь сосуд с крышкой ставят на кастрюлю с кипящей водой. Пар, поднимающийся из кастрюли, превращается в горячую воду в сосуде с крышкой и готовит ингредиенты, погружая их в суп. Используется для приготовления «чистых» восстанавливающих продуктов, таких как курица в пароварке . |
Сухой [ править ]
Воздушное базирование [ править ]
Приготовление пищи в горячих сухих посудах, таких как духовка или нагретый пустой котел с выпуклым днищем, включает в себя:
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Выпечка или Жарка | выпекать | Вау | Приготовление горячим воздухом посредством конвекции или поджаривание в закрытом помещении. |
| гриль | Чжи [жаркое] | чжи [ко] | Приготовление прямым лучистым теплом обычно на шампурах над углями. |
| Курение | курить | кровь | Приготовление на прямом огне с дымом . Источником дыма обычно является сахар или чай. |
На масляной основе [ править ]
Способы приготовления пищи на масляной основе являются одними из наиболее распространенных в китайской кухне и включают в себя:
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Жарка во фритюре или Жарка | жарить | Жа | Приготовление с полным или частичным погружением в горячее масло или жир. |
| Жарка на сковороде | жарить | Цзян | Готовить на сковороде, слегка покрытой маслом или жидкостью, и давать пище подрумяниться. |
| Обжаривание или тушение на сильном огне | соте | Привет | Готовим ингредиенты на горячем масле и быстро перемешиваем до завершения. Этот метод, а также бао чо и йоу бао ( 爆炒 и 油爆 ), известен на английском языке как жаркое с перемешиванием . В этом методе используется более высокая температура, чем в методе тушения . |
| Мгновенная жарка или жарка на сильном огне с перемешиванием | [Нефть]взрыв | [Ю] Бао | Приготовление большого количества горячего масла, соусов ( 酱爆 ; цзян бао ) или бульона ( 汤爆 ; тан бао ) на очень сильном огне и доведение ингредиентов до готовности в воке. |
Обжарка [ править ]
Киан Лам Хо выделяет пять различных методов жарки: [3]
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Обычное жаркое или простое жаркое | Жареный | Цинчо | Для обжаривания одного ингредиента (с ароматическими веществами и соусами). Простое жаркое с чесноком известно как 蒜炒 , suànchǎo . [4] |
| Сухое жаркое или Сухое жаркое в воке | Жарить в раскаленном масле | бьянчо | Чтобы обжарить комбинацию белковых и растительных ингредиентов (с небольшим количеством жидкости) [5] |
| Влажное жаркое | Жареный | хуачо | Для обжаривания комбинации белковых и овощных ингредиентов (с соусом, похожим на подливку). [6] |
| Жарка всухую или при экстремально высокой температуре | Жарить в раскаленном масле | Ганбьян | Перед жаркой обжарить в масле (без добавления воды) [5] |
| Скрэмбл-жареное | Мягкое жареное | руангао | Технология приготовления яичного заварного крема. |
Без тепла [ править ]
К методам приготовления пищи, не предполагающим нагревание ингредиентов, относятся:
| Английский эквивалент | китайский | Пиньинь | Описание |
|---|---|---|---|
| Одевание | смешивание | Стол | Смешать сырые или приготовленные без ароматизаторов ингредиенты с приправами и немедленно подавать. Это похоже на добавление заправки в салат . |
| Маринование или маринование | рассол или соус | Ян или Цзян | Для маринования или маринования ингредиентов в соли, соевом соусе или соевой пасте. Используйте для приготовления солений или подготовки ингредиентов для дополнительного приготовления. |
| желирующий | заморозить | Текущий | Для быстрого охлаждения бульона, содержащего желатин или агарозу, для приготовления холодца или агарового желе. |
| Бархатное | Размеры | Сан Цзян | Этот метод предполагает маринование мяса в кукурузном крахмале и других ингредиентах перед приготовлением. Благодаря этому получается бархатистая текстура. |
Комбинация [ править ]
Некоторые методы в китайском языке включают более одного этапа приготовления и имеют свои собственные термины для описания процесса. Они включают в себя:
- Донг ( 凍 ): эта техника используется для приготовления холодца , а также для описания приготовления различных желатиновых десертов.
- Длительное кипение мяса в бульоне ( 滷 ; Lǔ ) или ( 炖 ; dùn )
- Охлаждение полученного мяса и бульона до загустения смеси.
- Хой ( 燴 ): блюда, приготовленные с использованием этой техники, обычно загущаются крахмалом ( 勾芡 ; гоуцян ).
- Быстрое приготовление в горячей воде ( 燙 ; tàng )
- Заканчивается обжариванием взрыв ; бао , обжаривание ; чо и сжиганием ; ) (
- Лю ( 溜 ): этот метод обычно используется для мяса и рыбы. предварительно обжаренный тофу Специально для этой цели готовят .
- во фритюре ( 炸 ; чжа ) до частичной готовности. Обжаривание ингредиентов
- Завершение ингредиентов путем легкого тушения ( 燒 ; шао ), чтобы они приобрели мягкую «кожу».
- Мужчины ( тушеное мясо ):
- Обжаривание ( 爆 ; бао или 炒 ; чо ) ингредиентов до частичной готовности.
- Накройте крышкой и варите ( 燒 ; шао ) с бульоном, пока бульон полностью не выпарится и ингредиенты не будут полностью готовы.
См. также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Фу, Пей Мэй (2008), Пей Мей Шипо Рецепт Пей Мэй [ Рецепты Пэй Мэй ], том 1, Культура Цилинь, ISBN. 978-986-6655-25-8 - См.: Китайская кулинарная книга Пей Мэй.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хуанг, Х.Т. Нидхэм, Джозеф (ред.). НАУКА И ЦИВИЛИЗАЦИЯ В КИТАЕ . Том. 6: БИОЛОГИЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Кембридж, Соединенное Королевство: Издательство Кембриджского университета.
- ^ Хо, Киан Лам. Когти феникса и нефритовые деревья: основные приемы настоящей китайской кухни .
- ^ Хо, Киан Лам (12 марта 2008 г.). «Жаркое на две недели III – простое овощное жаркое» . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Хо, Киан Лам (21 марта 2008 г.). «Стир-фрай Фортнайт V – Сухое жаркое в воке» . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 г.
- ^ Хо, Киан Лам (18 марта 2008 г.). «Жаркое на две недели IV – Влажное жаркое» . Красный повар . Проверено 31 декабря 2015 г.