Арабская кухня

Кускус преобладает в Магрибе (на западе), а рис — в Машрике (на востоке).

кухня — это кухня арабского мира , определяемая как различные региональные кухни арабского Арабская народа, от Магриба до Машрика . Этим кухням уже много веков, и они отражают культуру торговли ингредиентами, специями, травами и товарами. У регионов много общего, но есть и уникальные традиции. На них также повлияли климат, земледелие и взаимная торговля.

Средневековая кухня

Хлеб

Белый хлеб баразидхадж готовился из высококачественной пшеничной муки, похожей на ракак хлеб , но более густой, заквашенное тесто обычно заквашивалось дрожжами и «пекарской бурой » ( бурак ) и выпекалось в тандыре . Один поэтический стих, описывающий этот хлеб:

«В дальнем конце Карха Багдада я увидел булочника, предлагающего хлеб, чудесная ярмарка.
Из чистейшей сущности пшеницы, полученной. Сияющий и абсолютный, вы можете увидеть свое отражение кристально чистым.
Круги Баразиджа , сияющие прекрасной белизной, более игривые, чем великолепные поющие девушки,
Они похожи на хрустальные подносы, и если бы они действительно были таковыми, они бы служили нам тарелками.

Хлеб Ракак готовился в двух вариантах: лабик (мягкие тонкие лепешки) и джармазадж (сухой тонкий хлеб, приправленный семенами тамариска ).

Соусы

многочисленные рецепты соусов ( сибах сохранились В исторических арабских кулинарных книгах ) . X века, В «Китаб ат-Табих» написанном Ибн Сайяром аль-Варраком, приводится несколько рецептов подачи жареной рыбы, приписываемые различным источникам.

Ибрагиму ибн аль-Махди приписывают два рецепта сибаха : один приготовлен путем добавления руты , тмина , тимьяна, асафетиды и кассии в горчичный соус, а другой - путем растирания пропитанного уксусом изюма с чесноком, грецкими орехами, горчицей, уксусом и приправами. как асафетида и анис .

седьмого аббасидского халифа Аль-Мамуна Из коллекции рецептов появился сибах, приготовленный из сыворотки , грецких орехов, чеснока, оливкового масла и мурри .

Существуют похожие рецепты блюд из птицы, приготовленных с такими приправами, как имбирь, гранат, нард и гвоздика.

Сохранившееся стихотворение о Сибахе приписывается халифу Аль-Мутамиду :

Концепция сибаха настолько тонка, что никто, кроме мудреца, не сможет услышать ее глубину.
Грецкий орех и чеснок с йогуртовой сывороткой – это максимум, что вам для этого может понадобиться.
Или приготовьте его с уксусом, махрутом и кориандром. Но с анджудханом будет еще лучше.
Если нет, то горчица и чеснок, смешанные с анджуданом и луком в равных частях, сделают вашу приправу.
Или ешьте рыбу только с уксусом и луком, и это все равно будет вкусное блюдо.

Сладости

описываемый как «еда королей» и «верховный судья всех сладостей», Лаузинадж, на основе миндаля представлял собой кондитерское изделие , которое вошло в средневековую европейскую кухню к 13 веку под влиянием Андалузии , вернув крестоносцев и латинские переводы кулинарных книг. Из средневековых текстов известны две версии блюда:

1. Лаузинадж мугаррак или «пропитанный лаузинадж » считается более ранней версией османского блюда пахлава . Его готовили путем наполнения тонкого слоеного теста смесью молотого миндаля (а иногда и других орехов, таких как фисташки или грецкие орехи ), розовой воды и иногда роскошных ароматизаторов, таких как мастика , амбра или мускус .
2. Лаузинадж ябис готовили из молотого миндаля, приготовленного в кипящем меде или сахаре до консистенции, напоминающей ириску . Сырая версия, по консистенции ближе к марципану , была приготовлена ​​путем смешивания миндаля с сахаром и ароматизации камфорой , мускусом и розовой водой. Готовому кондитерскому изделию придавали форму животных или других форм, разрезали на квадраты и треугольники.

Овощи

Овощи включают лук-порей , эндивий , донник , пажитник , бамию , лук, портулак , мальву и редис. Отварную спаржу подают с оливковым маслом и мурри . Воду для приготовления пищи можно подсластить медом , приправить кинзой , рутой , анисом и черным перцем и использовать в качестве напитка либо отдельно с медом, либо добавлять в вино.

Некоторые овощи употребляют в сыром виде, но следующие обычно отваривают: спаржу, цветную капусту , белые соевые бобы , лук-порей , лебеду , разновидность грибов, известную как гушина. , мангольд , капуста , морковь , репа , свежий фенхель и баклажаны .

Некоторые овощные блюда подаются холодными. Одним из примеров такого блюда являются баклажаны с жареным луком, свежей зеленью и оливковым маслом, заправленные ферментированными соусами, уксусом и тмином. Есть несколько похожих холодных блюд из баклажанов: некоторые из них готовятся из копченых баклажанов с добавлением орехов, таких как молотые грецкие орехи или миндаль, а иногда и с различными приправами, такими как шафран , кассия и галангал .

Блюдо из жареной моркови со свежей зеленью, заправкой и специями описал поэт Кушаджим:

Динары сердолика и золота в сосуде таком хрупком, что он может почти расплавиться и течь.
Все сияет блеском, как сердолик, переливающийся на жемчуге.
В сосуде гармонично сочетаются, то вместе, то там расходятся.
Специи источают аромат вина, смешанный со сладким ветерком.
Сверху жемчуг и серебро, украшенное драгоценными камнями,
Повар искусно приготовил великолепное блюдо со вкусом и ароматом.
Разбросанная рута — это цветы из бирюзовых драгоценных камней, ярко-зеленые,
Перемешиваясь с мурри и оливковым маслом, приливы и отливы с блеском.

Диета и продукты

Арабская закуска

Арабские салаты : арабский салат , фаттуш , матбуча , табуле и рахеб.

В арабской кухне используются особые и уникальные продукты и специи. Некоторые из этих продуктов:

• Мясо — баранина и курица чаще всего используются , за ними следуют говядина и козлятина . другая птица В некоторых регионах используется , а рыба используется в прибрежных районах, включая Средиземное море , Атлантический океан и Красное море . Некоторые арабы-христиане едят свинину .
• Молочные продукты — широко используются, особенно йогурт , пахта и белый сыр. Масло и сливки также широко используются.
• Травы и специи — их количество и типы обычно варьируются от региона к региону.

 

Травы и специи включают кунжут , шафран , черный перец , душистый перец , куркуму , чеснок , тмин , корицу , петрушку , кориандр и сумах .

 

Смеси специй включают бахарат , рас-эль-ханут , заатар и хариссу .

• Напитки — горячие напитки подаются чаще, чем холодные, причем кофе , а в странах Магриба — чай. в странах Ближнего Востока на первом месте находится

 

В Иордании , палестинской культуре , Египте , некоторых частях Сирии , Марокко и Алжире чай гораздо более распространен как напиток. Другие арабские напитки включают андалузскую орчату и смузи из авокадо Магриби.

• Зерна — рис является основным продуктом питания и используется для приготовления большинства блюд; пшеница является основным источником хлеба . Булгур и манная крупа также широко используются.

 

Согласно историческим рецептам, известным из арабских кулинарных книг , зерна в арабской кухне в основном использовались для приготовления каш и блюд типа макарон до XII века. Были известны два вида макарон: итрия — короткая сухая лапша греческого происхождения, похожая на орзо , и ришта — нарезанная вручную свежая лапша персидского происхождения.

 

К 13 веку в тюркском стиле . тутмадж и салма в кухню вошла лапша

• Бобовые культуры — чечевица всех цветов, а также фасоль фава , арахис , нут (фасоль гарбанзо), алая стручковая фасоль , зеленый горошек , фасоль люпини , белая фасоль и коричневая фасоль .
• Овощи. Популярные овощи в арабской кухне включают морковь , баклажаны (баклажаны), кабачки (цуккини), артишоки , бамию , лук и оливки . В арабской культуре картофель также едят как овощи.
• фруктам — гранату , финикам , инжиру , апельсинам , цитрусам , арбузам , дыне , дыне , винограду , персикам и нектаринам . В арабской кухне предпочтение отдается
• Орехи — миндаль , кедровые орехи , фисташки и грецкие орехи часто включаются в блюда или едят в качестве закуски.
• Зелень — петрушка , кориандр и мята — популярна в качестве приправ ко многим блюдам, а шпинат и мулухия (листья растения рода Corchorus ) используются в приготовленных блюдах.
• Заправки и соусы. Самые популярные заправки включают различные комбинации оливкового масла , лимонного сока , петрушки или чеснока , а также тахини (кунжутную пасту). Лабане (процеженный йогурт) часто приправляют мятой, луком или чесноком и подают в качестве соуса к различным блюдам.

Структура питания

существуют две основные структуры питания В арабском мире : одна регулярная в течение большей части года, а вторая — уникальная для месяца Рамадан , когда соблюдающие мусульмане постятся в течение дня.

Круглый год

Завтрак

В кафе часто подают круассаны на завтрак . Завтрак часто представляет собой быструю еду, состоящую из хлеба и молочных продуктов, с чаем, а иногда и с вареньем . Наиболее распространенными продуктами для завтрака являются лабне и сливки ( кишта , приготовленные из коровьего молока ).

Обед

Выбор иорданского меззе — закусок или небольших блюд — в Петре , Иордания.

Обед считается основным приемом пищи за день, его традиционно едят с 13:30 до 14:30. Это еда, ради которой собирается вся семья. Редко еда бывает разной; однако салаты и меззе подаются в качестве гарниров к основному блюду.

Блюдо обычно состоит из порции мяса, птицы или рыбы, порции риса, чечевицы, хлеба и порции вареных овощей, а также свежих овощей с меззе и салата.

Овощи и мясо обычно готовят вместе в соусе (часто томатном , хотя популярны и другие), чтобы приготовить мараку , которую подают с рисом. Большинство домохозяйств добавляют хлеб.

Овощной суп (сомали: «овощной суп»)

Напитки не обязательно подаются вместе с едой; тем не менее, существует очень большое разнообразие напитков, таких как шинина (или лабан ), каракаден , Наке Аль-Забиб , Ирк Сус , Тамр Хинди и фруктовые соки , а также другие традиционные арабские напитки.

В 20 веке газированные газированные напитки большой популярностью также стали пользоваться и напитки на основе фруктов.

Ужин

Ужин традиционно является самым легким приемом пищи, хотя в наше время ужин стал более важным с точки зрения развлечения гостей из-за часов рабочего дня.

Рамадан

Ифтар

Ифтар (также называемый Футуур ), или прекращение поста , — это еда, которую принимают в сумерках , когда пост окончен. Обед состоит из трех блюд: сначала традиции посетители едят финик по исламской .

Затем следует суп или что-нибудь еще, что они пожелают, наиболее популярным из которых является чечевичный суп , но есть и самые разнообразные супы, такие как куриный , овсяный , фрика (суп из цельной пшеницы и куриного бульона ), картофельный, мааш и другие. также предлагаются.

Фрике с жареными овощами

Третье блюдо — основное блюдо, которое обычно едят после перерыва, когда проводится магрибская молитва. Основное блюдо во многом похоже на то, что подают на обед круглый год, за исключением того, что подаются холодные напитки.

Зур

Сухур – это еда, которую едят незадолго до рассвета , когда должен начаться пост . Его едят, чтобы помочь человеку прожить день с достаточным количеством энергии до наступления сумерек .

Сладости

Канафе Набулси из Наблуса

Помимо двух приемов пищи во время Рамадана (один на ужин и один на сухур перед рассветом), в месяц Рамадан сладостей потребляют гораздо больше, чем обычно; Между этими двумя приемами пищи подаются сладости и свежие фрукты. , готовятся круглый год Хотя большинство сладостей, таких как канафе , пахлава и басбуса , некоторые из них готовятся специально для Рамадана, например катаеф .

Арабское гостеприимство

Основные статьи: арабский кофе и арабский чай.

Кофейня в Каире, 18 век.

Важнейшим элементом любой кухни арабского мира является концепция гостеприимства и щедрости. Прием пищи, как правило, представляет собой большое семейное дело, где за обеденным столом много дел и много тепла. Официальные обеды и торжества обычно включают в себя большое количество баранины , и каждый случай влечет за собой большое количество арабского кофе или арабского чая .

Различные виды арабского кофе: золотой кофе Хиджази / Наджди слева и левантийский черный кахва садах (простой кофе) справа.

Халидж

Кофейная церемония

В районе Халидж аль-Араб посетителя встречает великолепный стол с сухофруктами , свежими фруктами, орехами и пирожными с сиропом. К сухофруктам относятся инжир, финики, абрикосы и сливы . Свежие фрукты включают цитрусы, дыни и гранат. Больше всего нравится арабский кофе, но арабский чай также является отличным освежающим средством. Специи часто добавляют в кофе и другие напитки.

Сухофрукты

Ужин для гостей

В регионе Халидж аль-Араб гость должен ожидать ужин, состоящий из очень большого блюда под названием Кабса , которое обычно разделяют, с большим количеством пряного риса, с острой бараниной, курицей или с тем и другим, как отдельные блюда, с различными тушеными блюдами. овощи, сильно приправленные пряностями, иногда с томатным соусом .

Различные виды хлеба подаются с начинками, характерными для данного региона. Чай обязательно сопровождал трапезу, так как его употребляют практически постоянно. Кофе также будет подан.

Даллах для подачи арабского кофе

Магриб

Чайно-кофейная церемония

В регионе Магриба посетитель найдет стол, полный хлебоподобных закусок, в том числе мсемен , багрир и других фаршированных хлебов. Их подают с медом, розовой водой или оливковым маслом.

Мсемен , обычно подаваемый с медом, мятным чаем или кофе, также может быть начинен мясом.

В комплект также входит много разного печенья и пирожных, а также тарелки с разными видами орехов. Мятный чай часто подают с ним в традиционном магрибском чайнике.

Гости ужина

В регионе Магриба гость может найти стол с различными видами рагу , называемыми маркас или таджин . такие блюда, как кускус и другие продукты на основе манной крупы Также можно найти .

Эти основные блюда сопровождаются небольшими тарелками в форме меззе с салатами, соусами и соусами. такие хлебы, как мсемен , хобз и багет Для тушеных блюд используются .

Тажин с бараниной и манго

Левантийский

Кофейная/чайная церемония

В среднестатистической арабской левантийской семье посетитель может ожидать стол, полный меззе , хлеба со специями, включая заатар и орехи. В Леванте арабский кофе – очень любимый напиток, но арабский чай также очень популярен в Иордании и палестинской культуре.

Гости ужина

В Леванте гость найдет стол с различными видами меззе , орехами, соусами и маслами. Мезе включают хумус , баба гануш , фалафель , киббе , кафту , копченые овощи и салаты табули . Орехи могут быть разными: от миндаля до грецких, с разной оболочкой из специй. Соусы и масла включают хумус и оливковое масло.

Хумус с нутом, кунжутом и маслом

Региональные различия

В арабской кухне много региональных различий. Например, муджадара в Сирии и Ливане отличается от муджадара в Иордании и палестинской культуре . Некоторые блюда, такие как мансаф (национальное блюдо Иордании), являются родными для определенных стран и редко, если вообще когда-либо, появляются в других странах.

Традиционный мансаф подается на лепешках

В отличие от большинства западных рецептов, корица используется в мясных блюдах, а также в сладостях, таких как пахлава . Такие блюда, как таджин и кускус, могут различаться от Марокко до Ливии, и каждое из них готовится по-своему. Другие блюда, такие как андалузско-мавританская бастилья и альбондигас, имеют другие традиционные смеси специй и начинки.

Бастилия , марокканский мясной пирог.

Многие арабские слова о еде заимствованы из арамейского языка, на котором первоначально говорили коренные христианские жители Ирака и Сирии.

Региональная арабская кухня

Аравийский полуостров

См. также: Бахрейнская кухня , Эмиратская кухня , Кувейтская кухня , Оманская кухня , Катарская кухня , Саудовская Аравийская кухня и Йеменская кухня.

Верблюжье мясо популярно на Аравийском полуострове.

Финики – основной продукт арабской кухни.

Абсолютно

Южно-аравийская и восточно-аравийская кухня сегодня является результатом сочетания разнообразных влияний, включая левантийскую и йеменскую кухни.

Рис Бухари ( رز بخاري ) ( Руз аль Бухари ) — очень популярное блюдо, которое едят в регионе Хиджаз в Саудовской Аравии. Его готовят с острым томатным соусом, ароматной курицей и свежим салатом.

Кабса также известна как махбус.

Кабса ( араб . كبسة kabsah ) или макбус/махбус (مكبوس, произношение в Персидском заливе : [mɑtʃˈbuːs]) — арабское блюдо из смешанного риса , пришедшее из Йемена . оно считается национальным блюдом Во всех странах Аравийского полуострова . Его также можно найти в таких регионах, как южный Иран , Газа в Палестине , и побережье Индии Малабарское .

Кухня Йемена в чем-то отличается от других арабских кухонь. Как и в большинстве арабских стран, курицу, козлятину и баранину едят чаще, чем говядину, а рыбу едят преимущественно в прибрежных районах.

Однако сыр, масло и другие молочные продукты встречаются реже, особенно в городах и других городских районах. Как и в других арабских кухнях, наиболее распространенными напитками являются чай и кофе; чай обычно приправляют кардамоном , гвоздикой или мятой , а кофе — кардамоном. Каракаден , Наке аль-Забиб и дибаа являются наиболее распространенными холодными напитками.

Хотя в каждом регионе есть свои вариации, сальта ( سلتة ) считается национальным блюдом Йемена. Основой является коричневое мясо, называемое марак ( مرق ), ложка пены из пажитника и сахавик ( سحاوق ) или сахука (смесь перца чили, помидоров, чеснока и трав, измельченных в сальсу).

Чаша сальты

Рис, картофель, яичница и овощи — частые добавки к сальте . Его едят с лепешкой, известной как мулава , которая служит посудой для зачерпывания еды.

Другие блюда, широко известные в Йемене, включают асид , фахса , тарид , самак мафи , манди , фаттах , шакшука , шафут , бинт аль-сан , кабса , джахнун , харис и хайдарабадский халим .

Лукмат аль-Кади

Бедуинская кухня

Бедуины и Аравийского полуострова , Ближнего Востока . Северной Африки питаются финиками , сухофруктами , орехами, пшеницей, ячменем, рисом и мясом Мясо поступает от крупных животных, таких как коровы, овцы и ягнята. Они также едят молочные продукты: молоко, сыр, йогурт и пахту ( лабне ).

Бедуины также используют множество различных сушеных бобов, включая белую фасоль, чечевицу и нут. Обычно используются овощи, которые можно сушить, например тыква, а также овощи, более термостойкие, например баклажаны.

Они пьют много свежего чая из вербены , арабского чая , мятного чая Магриби или арабского кофе . Ежедневный перерыв, чтобы освежиться напитками, — очень любимая традиция.

Распространенными хлебами в Магрибе являются хобз и халидж . традиционные блюда, такие как марка и таджины ( тушеное мясо Также регулярно готовят ).

Завтрак состоит из печеных бобов, хлеба, орехов, сухофруктов, молока, йогурта и сыра, а также чая или кофе. В перекусы также входят орехи и сухофрукты.

Левант

Основная статья: Левантийская кухня

См. также: Сирийская кухня , Ливанская кухня , Иорданская кухня и Палестинская кухня.

Сфиха — лепешка с начинкой из мясного фарша, часто из баранины.

Шаурма в Ливане , 1950 год.

Маклюба , из риса и баклажанов или цветной капусты запеканка , часто с бараниной.

Мусахан , палестинское блюдо — курица с луком, специями и кедровыми орешками на табунном хлебе.

Муджаддара

Типичное популярное традиционное левантийское блюдо.

Левантийская кухня – это традиционная кухня Плодородного полумесяца . Хотя сейчас этот регион разделен на Сирию , Ливан , Иорданию и Палестину , исторически он был более единым и разделял многие кулинарные традиции. Несмотря на то, что они очень похожи, в пределах территории Леванта есть некоторые различия.

Основные используемые ингредиенты включают оливковое масло, заатар , чеснок, оливки и рис, а распространенные блюда включают широкий спектр меззе или хлебных соусов, начинок и гарниров, таких как хумус , фалафель , фул , табуле , лабане и баба гануш .

Табуле

Салаты также часто заправляют лимонным соком или гранатовой патокой . Чаще всего продукты готовят на гриле, запекают, жарят или тушат на оливковом масле; масло и сливки обычно оставляют для десертов. Овощи часто едят сырыми или маринованными, а также приготовленными.

Кухня Леванта также славится широким ассортиментом сыров, в том числе шанклиш , халлуми и арише .

Основным алкогольным напитком в Леванте является арак , дистиллированный спирт из семейства анисовых напитков (как греческий узо и французский пастис ). Левантийская кухня также включает вина, произведенные в Сирии и Ливане, например, знаменитое Domaine de Bargylus .

Северный Левант

Некоторые ингредиенты считаются уникальными для сирийской и ливанской кухни, в том числе кабачки , виноградные листья и фисташки . Баклажаны , в частности, считаются символом сирийской кухни.

Киббе , блюдо на основе пряного мясного фарша и булгура , известно в Сирии и Ливане . Оно считается национальным блюдом обеих стран. Город Алеппо в Сирии особенно примечателен тем, что там предположительно имеется 17 различных видов киббе. в том числе кеббе с сумахом ( киббе сумакийе ), киббе с айвой ( киббе сафарджалие ), кеббе с йогуртом ( киббе лабание ) и сырой кеббе ( киббе найе ). Последнее блюдо весьма популярно среди христиан , и его часто едят на Рождество или Пасху . Он также очень популярен в Ливане.

Еще одно известное блюдо — шаурма , состоящая из мяса, нарезанного тонкими ломтиками, которые помещают в перевернутый конус и готовят на вертеле или на гриле. Сэндвичи с шаурмой, пожалуй, самый известный образец уличной еды на Ближнем Востоке. Традиционный сэндвич с шаурмой содержит соленые огурцы и чесночный соус, который может быть либо тумом (когда используется куриное мясо), либо таратором (когда используется говядина). В Ливане картофель фри часто добавляют .

Типичным блюдом на завтрак является манакиш . состоящий из хлеба ( питы или саджа ), покрытого затаром . Его также можно посыпать сверху сыром — часто аккави или кашкаван . Когда его покрывают говяжьим фаршем, его называют сфиха .

Кишк — знаменитый сирийский суп, наряду со многими супами из чечевицы.

Южный Левант

В Иордании и Палестине (и в меньшей степени на юге Сирии ) гораздо больше внимания уделяется обжарке различного мяса и приготовлению густых паст, похожих на йогурт, из козьего молока.

Мансаф — это традиционная еда и национальное блюдо Иордании, имеющее корни у бедуинского населения страны. Он состоит из бараньей ноги или больших кусков баранины поверх хлеба маркук , покрытого желтым рисом. Густой сушеный йогурт из козьего молока, называемый джемид , выливается поверх баранины и риса, чтобы придать ему особый аромат и вкус. Блюдо украшается приготовленными кедровыми орешками и миндалем. Мансаф в основном едят во время больших обедов, а также в особых случаях, таких как Рамадан или Ид уль-Фитр .

Вариант мансафа в Аммане, Иордания.

Еще одно распространенное основное блюдо — Мусахан , известный на севере Иордании , на севере Западного берега и в Иерусалиме . Он состоит из табуна хлеба- , покрытого кусочками приготовленного сладкого лука , сумаха , шафрана и душистого перца . Для больших обедов его можно украсить одной или двумя жареными цыплятами на одном большом табунном хлебе.

Маклюба (буквально «перевернутая») — еще одно популярное блюдо в Иордании и центральной Палестине. Он состоит из мяса, риса и жареных овощей, помещенных в кастрюлю, которую при подаче переворачивают вверх дном, отсюда и название.

Муджаддара , еще одна еда на Западном Берегу, как и в Леванте в целом, состоит из вареной зеленой чечевицы с булгуром , обжаренного в оливковом масле.

Основным сыром палестинского меззе является сыр аккави , полутвердый сыр с мягким соленым вкусом, слегка наполненный жареными семенами кунжута. В основном он используется в кнафе .

Палестинский город Наблус особенно известен своим кнафе , который состоит из мягкого белого сыра (обычно сыра аккави или сыра набулси ) и измельченной пшеничной поверхности, покрытой сахарным сиропом. На Ближнем Востоке этот вариант кнафе является наиболее распространенным.

Ирак

Основная статья: Иракская кухня

Ирак является домом для первой кулинарной книги, когда-либо зарегистрированной в истории, исторически в Багдаде и Месопотамии . Китаб ат-Табих — старейшая из сохранившихся арабских кулинарных книг, написанная аль-Варраком в 10 веке. Он составлен на основе рецептов дворов Аббасидского халифата в Багдаде VIII и IX веков. Благодаря своему расположению, Ирак имеет сходство в кулинарии и кухне как с окружающими регионами арабского мира, так и с турецкой и персидской кухней. Иракская кухня в основном состоит из мяса, а не закусок. В иракской кухне наиболее распространенными видами мяса являются курица и баранина. Национальное блюдо Ирака — рыба Масгуф , которую обычно подают с жареными помидорами и луком.В иракской кухне используется больше специй, чем в большинстве арабских кухонь. Основные продовольственные культуры Ирака включают пшеницу, ячмень, рис, овощи и финики . Овощи включают баклажаны , бамию , картофель и помидоры. Бобовые, такие как нут и чечевица, также довольно распространены. Обычное мясо в иракской кухне — баранина и говядина; также используются рыба и птица.

Супы и рагу часто готовят и подают с рисом и овощами. Бирьяни , хотя и основан на индийской кухне , более мягкий, с другой смесью специй и более широким разнообразием овощей, включая картофель, горох, морковь и лук. Долма также является одним из самых популярных блюд.

Иракская кухня славится своим необыкновенно нежным шашлыком , а также тиккой . разнообразные специи, соленья и амба Также широко используются .

Северная Африка

Египет

Основная статья: египетская кухня

Кушари – египетское блюдо.

Фалафель , обжаренные во фритюре шарики из молотого нута или фасоли, является распространенным блюдом в Египте. и Левант .

Египет имеет очень богатую кухню со многими уникальными обычаями. Эти обычаи также различаются внутри самого Египта, например, в прибрежных районах, таких как побережье Средиземного моря и Канала, диета в значительной степени зависит от рыбы. В сельских районах зависимость от сельскохозяйственной продукции гораздо выше. Утка, гуси, курица и речная рыба являются основными источниками животного белка. Хотя египтяне едят много мяса, египетская кухня богата вегетарианскими блюдами; три национальных блюда Египта; Фул медамес , тамия (также известный в других странах как фалафель ) и кушари , как правило, являются вегетарианскими. В Египте также очень ценятся фрукты: манго , виноград , бананы , яблоки , платаны, гуава и персики очень популярны, особенно потому, что все они производятся внутри страны и доступны по относительно низким ценам. Знаменитый египетский десерт называется ом али и похож на хлебный пудинг, традиционно приготовленный из слоеного теста, молока и орехов. Его подают по всему Ближнему Востоку, а также готовят по особым случаям, таким как Ид. Хлеб является основным продуктом питания в Египте; Самый распространенный хлеб — эйш балади .

Судан

Основная статья: Суданская кухня

Шахан подается вместе с оливковым маслом , бербером , различными овощами и булочкой хлеба.

По сравнению с соседями по Магрибу и Левантии , кухня Судана , как правило, щедра на специи. Суданская кухня отличается богатым разнообразием ингредиентов и креативностью. Простые повседневные овощи используются для приготовления тушеных блюд и омлетов , полезных, но питательных, полных энергии и вкуса. Эти рагу называются мулла . Можно было приготовить муллу со шпинатом ( ригла ) из кабачков, муллу и т. д. Популярные блюда включают фул медамес , шахан фул , хумус , бамию (тушеное мясо из молотой, вяленой на солнце бамии) и гурасу (блины), а также различные виды салатов и сладостей.

Магриб

Основная статья: Кухня Магриба

См. также: ливийская кухня , алжирская кухня , марокканская кухня , тунисская кухня , кухня Западной Сахары и мавританская кухня.

Кускус , характерное блюдо Магриба , состоит из приготовленных на пару из твердых сортов пшеницы шариков измельченной манной крупы диаметром около 3 миллиметров (0,12 дюйма). традиционно подается с тушеным мясом , положенным сверху.

Кухня Магриба — это кулинария региона Магриба , самой северо-западной части арабского мира вдоль Средиземного моря , состоящей из стран Алжира , Ливии , Марокко , Туниса и Мавритании . В кухне Магриби наиболее распространенными основными продуктами питания являются пшеница (для хобз хлеба и кускус ), рыба, морепродукты, козлятина, ягненок, говядина, финики , миндаль , оливки и различные овощи и фрукты.

Марокканская кухня издавна считается одной из самых разнообразных в мире. Это связано с тем, что Марокко на протяжении веков активно взаимодействовало с внешним миром. На протяжении веков повара марокканской кухни в Фесе , Мекнесе , Марракеше , Рабате и Тетуане были основой того, что сегодня известно как марокканская кухня. Марокканская кухня также заняла первое место в арабском мире и Африке и второе место в мире в 2012 году после Франции.

Таджин — блюдо Магриби , названное в честь глиняного горшка, в котором оно готовится. Его также называют марак или марка .

Тунисская кухня — это стиль приготовления пищи, используемый тунисским народом и являющийся частью кухни Магриба и Средиземноморья . Асса в каше , специи, оливковое масло , красный перец чили , кодайд , пшеничная мука , баранина, чеснок , рыба и многие другие овощи и специи. Тунисская кухня предлагает так называемую «солнечную кухню», в которой в значительной степени используются оливковое масло, специи, помидоры, виды рыбы и мясо. Хлеб является важным ингредиентом тунисской кухни, так как он сопровождает почти все блюда и обычно используется для приготовления бульона.

Ливийская кухня во многом основана на традициях Магриба и средиземноморской кухни. Одним из самых популярных ливийских блюд является базин , пресный хлеб, приготовленный из ячменя , воды и соли. Базен готовят путем кипячения ячменной муки в воде, а затем замешивания теста с помощью маграфа — уникальной палочки, предназначенной для этой цели. Употребление свинины запрещено в соответствии с шариатом , религиозными законами ислама . Триполи — столица Ливии, и на кухню здесь особенно влияет итальянская кухня . Паста распространена, и доступно множество блюд из морепродуктов. Южная ливийская кухня более традиционно арабская и берберская . Обычные фрукты и овощи включают инжир , финики , апельсины , абрикосы и оливки .

Рехта — это магрибское блюдо из прекрасной лапши, которое едят особенно в Алжире и Ливии и в меньшей степени в Тунисе и Марокко.

Ливийская кухня, как и тунисская, включает в себя острые специи. Типичными блюдами являются базин (ливийский хлеб), бсиса , кускус , харисса , хассаа , лебрак ( с начинкой виноградные листья из риса и мясного фарша), ливийский бурик , ливийский летний салат, марка или таджин , мадроуба и мбаттен . Мбекбка — это уникальный ливийский суп с макаронами или спагетти: вместо того, чтобы сливать воду, макароны варят вместе с соусом. Его можно приготовить из любого типа макарон, а самое простое блюдо включает в себя обжаривание лука в масле, добавление томатного пюре, порошка чили, куркумы, затем добавление воды и соли и доведение до кипения перед добавлением макарон. Другой способ заключается в добавлении в соус бараньих отбивных, нута и чеснока перед подачей на стол в горячем виде с добавлением оливкового масла первого отжима, лимона, свежего перца чили и, по желанию, хрустящего хлеба. Можно добавить и другие овощи, такие как тыква, картофель и зеленый перец. Маглуба , Шакшука , Щерба , Усбан , Зумита и Асида и напитки включают макруд , ливийский чай , горибу , макроун , мафруку и мхалбию. Десерты

Алжирская кухня характеризуется богатством продуктов суши и моря, средиземноморско - магрибской кухней . Он предлагает разнообразные блюда в зависимости от региона и сезона, что дает очень разнообразное блюдо. Эта кухня по-прежнему основана на овощах и крупах, которые всегда в изобилии производились в стране, которая раньше называлась Цыганской пекарней , а затем Хлебобулочной Европы . Кроме того, богатая история Алжира способствовала обилию продуктов питания из разных периодов и регионов мира. Среди всех кулинарных изысков, доступных в Алжире , кускус остается самым известным, признанным национальным блюдом, как и традиционная выпечка, называемая в западных странах восточной выпечкой. Несмотря на историческую передачу из поколения в поколение, алжирской кухне посвящено множество книг. Алжирская кухня сочетает в себе множество ингредиентов, включая овощи, фрукты, специи, мясо, рыбу, морепродукты, овощи и сухофрукты . Овощи часто используют для салатов, супов, запеканок, кускуса и соусов. морковь , тыква , картофель , стручковая фасоль , фасоль , капуста , баклажаны , трюфели Широко используются .

Галерея

• Тарелки
• 
  Kebbeh Кеббе
• 
  Гануш Баба
• 
  Хумус Хумус
• 
  Лабне لبنة
• 
  Каак Торт
• 
  Coffee Кофе
• 
  Халва сладость
• 
  Шиш таук
• 
  Тум тумия
• 
  Аваме поплавок
• 
  Сфуф- строки
• 
  Лимонана лимон и мята
• 
  Зайцевое пюре

См. также

• Список арабских салатов

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с арабской кухней , на Викискладе?