Таблетка
 | |
| Альтернативные названия | Бастила, Бастила, Рзима, Таджик, Малсука |
|---|---|
| Тип | Мясной пирог |
| Регион или штат | Магриб |
| Сопутствующая кухня | |
| Основные ингредиенты | Тесто для варки, бульон , специи ; тыква , курица , рыба или субпродукты |
Пастилла ( араб . بسطيلة , латинизированное : basṭīla , также называемый североафриканским пирогом ) — это пирог с мясом или морепродуктами в кухне Магриби, приготовленный из теста варка ( ورقة ), похожего на фило . Это специалитет Марокко , Алжира , [ 1 ] [ а ] [ 3 ] [ 4 ] и Тунис , где его разновидность известна как малсука . [ 5 ] : 1190 [ 6 ] В последнее время он был распространен эмигрантами во Францию , Израиль и Северную Америку .
История
[ редактировать ]Название пирога происходит от испанского слова пастилья , означающего либо «таблетка», либо «маленькое печенье», с заменой буквы «p» на «b», распространенной в арабском языке . [ 7 ] Историк Анни Галл свидетельствует о рецептах, которые «очень похожи на начинку, которая входит в современную бастилу» в андалузских кулинарных книгах 13 века, таких как ибн Разина аль-Туджиби . «Достоинство братьев в хорошей еде и цветах » аль-киван фи Тайибати ṭ-Таами ва-л-алвани . [ 2 ] [ 8 ] Этот рецепт, по словам Галла, предполагает «приготовление голубя с корицей, миндалем, шафраном, луком и яйцами, а также процесс двойного приготовления, аналогичный сегодняшнему традиционному рецепту, при котором ингредиенты сначала готовятся в кастрюле, а затем готово в духовке». [ 9 ]
Историк Идрисс Бухлила называет это блюдо одним из османских алжирских блюд, которые повлияли на кухню Тетуани в результате миграции алжирцев в Тетуан после французского вторжения в Алжир в 1830 году , признавая при этом тех, кто считает, что это блюдо имеет андалузское происхождение. . [ 10 ] Исследование Булилы подтвердило теорию Галла о том, что название блюда, которое, по мнению Булилы, имеет турецкое происхождение, а также верка, используемая для его приготовления, прибыли с алжирскими мигрантами в Тетуан и через некоторое время распространились оттуда на остальную часть Марокко. 1830. [ 11 ] [ 10 ]
По словам Кена Альбалы с Марокко осуществлялся значительный торговый оборот . , основная концепция пастилы, вероятно, была привезена в Марокко мусульманами, покинувшими Аль-Андалус в 16 веке или ранее, поскольку с момента завоевания мусульманами Пиренейского полуострова в седьмом веке [ 12 ]
По словам историка еврейской кухни Гиля Маркса , пастила была завезена в Марокко евреями-сефардами , а после того, как фило достигло Магриба в эпоху Османской империи, повара заменили ею выпечку в андалузском стиле. Сефарды продолжали произносить имя через букву «р», а носители арабского языка заменяли ее буквой «б». [ 5 ] : 1385
В Марокко пастилу обычно подают в качестве закуски в начале особого приема пищи. [ 13 ] и в одной из двух форм: с птицей и с морепродуктами. [ 14 ] В Алжире пастилу обычно готовят с курицей или голубем. [ 15 ] [ 1 ]
Таблетка для птицы
[ редактировать ]
Пастилу из птицы традиционно готовили из кабачков (молодых голубей ), но тертую курицу сегодня чаще используют . Он сочетает в себе сладкий и пикантный вкус; хрустящие слои верки , напоминающие креп , пикантное мясо, медленно приготовленное в бульоне и специях, а затем измельченное, а также хрустящий слой поджаренного и молотого миндаля, корицы и сахара. [ 16 ] Начинка готовится путем подрумянивания птицы на сливочном масле. Добавляют нарезанный лук, воду, петрушку, различные специи, в том числе шафран, и варят мясо до готовности. Когда мясо остынет, его обвалят, а мякоть измельчат. Жидкость выпаривается и загустевает яйцами, образуя заварной соус. Мясо и заварной крем часто готовятся на день вперед.
Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. В круглую форму для запекания укладывают слоями несколько кусочков тонкой верка , каждый смазывая растопленным сливочным маслом и выступая за край формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один намазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также накрытое листом теста, а затем добавляет миндальную смесь. Перекрывающиеся кусочки теста складывают поверх начинки, добавляют еще 2 кусочка намазанного маслом теста и заправляют по краям пирога. Пирог выпекают до полного прогрева, а слои теста подрумяниваются. Перед подачей в горячем виде сверху посыпают сахарной пудрой и корицей. [ 17 ]
Таблетка из морепродуктов
[ редактировать ]
Пастила из морепродуктов ( марокканский арабский : بسطيلة الحوت , латинизированная: basṭīlat el-ḥūt ) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, помимо вермишели . В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а острая.
В то время как пастилу из птицы посыпают сахарной пудрой и корицей, пастилу из морепродуктов обычно приправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона. Эту версию пастилы часто подают на марокканских свадьбах. [ 18 ]
Пастила с молоком
[ редактировать ]
В традиционной кухне Фасси пастилу также можно подавать в качестве десерта, в этом случае пастилу называют Джоухара ( جوهرة , драгоценность ) или «Пастилла с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочных сливок, помещенных между листами. Джоухара приправлена водой из цветов апельсина и украшена корицей и сахаром. [ 19 ] [ нужен лучший источник ]
Сефардско-еврейская версия
[ редактировать ]Марокканские евреи готовят пастилу с оливковым маслом или маргарином, а не со сливочным маслом, чтобы следовать законам кашрута , которые категорически запрещают употребление молочных продуктов и мяса вместе .
В еврейской марокканской кухне Касабланки . пастила включает в начинку поджаренный лук В современных израильских адаптациях иногда используются листы филло, и блюду придают форму сигар. [ 20 ]
Все более популярный вариант — это отдельная выпечка, а не большие пироги. [ 21 ]
См. также
[ редактировать ]
- Марокканская кухня
- Алжирская кухня
- Список марокканских блюд
- Список блюд Ближнего Востока
- Список пирогов, тартов и фланов
- Андалузская кухня
- Сефардско-еврейская кухня
- Берберская кухня
- Пестрый голубь
Ссылки
[ редактировать ]Сноски
[ редактировать ]- ^ Меня особенно заинтересовала пахлава Тетуани, выпечка, которая обычно ассоциируется с восточным Средиземноморьем, а не с западом. Пахлава, которую мы пробовали, имела форму спирали, в отличие от ромбовидной версии, с которой я был более знаком по левантийской кухне. Но его текстура и вкус – тонкие, намазанные маслом слои хрустящего бумажного теста, хрустящие вокруг сладкой начинки с медовыми орехами – были безошибочными. Вместо фисташек, обычных для восточной пахлавы, версия Эль Мофаддала была покрыта поджаренным миндалем. Была ли паклава тем средством, которое привезло тесто филло в Марокко? [...] Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения теста фило, и техника формирования его намазанных маслом слоев вокруг сладких и ореховых начинок, вероятно, была разработана в императорских кухнях Стамбула. Поэтому моим следующим шагом было найти вероятный путь, по которому тесто филло могло пройти из османских земель на кухни северного Марокко. [...] Так случилось, что один из коллег доктора Беджита, историк Идрисс Бухлила, недавно опубликовал книгу о миграции алжирцев в Тетуан в девятнадцатом/тринадцатом веке. Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года. Он включает главу, в которой прослеживается влияние османских алжирцев на культурную и социальную жизнь города. Турецкий язык и культура наполнили северное Марокко новыми словами, предметами одежды и потребительскими привычками, включая обычай пить кофе и ряд продуктов, особенно сладостей, таких как пахлава. Хотя Бухлила признает, что большинство жителей Тетуана считают бастилу андалусским словом, он предполагает, что само это слово имеет турецкое происхождение и пришло с алжирцами». [...] «Исследование Бухлилы подтвердило теорию о том, что для изготовления бастилы использовалась тонкая как бумага уарка. , как и название самого блюда, были завезены в Марокко через кухню Тетуани где-то после 1830 года». [ 2 ]
Цитаты
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б И Альбала (2011). Пищевые культуры мировой энциклопедии АВС-КЛИО. п. 8. ISBN 978-0-313-37626-9 .
- ^ Jump up to: а б Галл, Анни (27 ноября 2019 г.). «Бастила и архивы неписаных вещей» . Майдан . Проверено 13 декабря 2019 г.
- ^ «Миграции» (PDF) . www.hommes-et-migrations.fr . Архивировано из оригинала (PDF) 12 апреля 2019 г.
- ^ Буксани, Луиза (1989). Алжирская гастрономия . Алжир, Эд. п. 150
- ^ Jump up to: а б Гил Маркс (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6 .
- ^ "ТАДЖИК-ПАСТИЛЬЯ БОНУАЗ ГОЛУБИ И НОИК" . Кухня Bonoîse de Zika (на французском языке). 11 февраля 2020 г. Проверено 5 апреля 2023 г.
- ^ Бастилия . Клиффорд А. Райт . 2016 год
- ^ Ибн Разин ат-Туджиб, Али б. Мухаммед; Ибн Шакрун, Мухаммад (1984). Фудалат аль-Кивван фи тайибат ат-таам ва-аль-алван: сура мин фанн ат-табк фи аль-Андалус ва-аль-Магриб фи бидаят Аср Бани Марин ли-Ибн Разин ат-Туиби (на арабском языке). Байрут: Дар аль-Карб в аль-Исламе. ОСЛК 776451991 .
- ^ Энни (25 февраля 2018 г.). «семь веков бстила» . готовлю с галлией . Проверено 19 февраля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Идрисс Бухлила. Алжирцы в Тетуане в 13 веке хиджры/19 году нашей эры . стр. 128 -129.
Если общество Тетуана в своей повседневной жизни находилось под влиянием некоторой османской одежды и лингвистических терминов, то на стол Тетуана также влияли красивые сорта и блюда османской алжирской кухни и сладостей. Упомянем, например: - Бастила: это считается одним из роскошных блюд, которыми изобилует стол Тетуана. Есть те, кто говорит, что оно андалузского происхождения.
- ^ Галл, Анни (27 ноября 2019 г.). «Бастила и архивы неписаных вещей» . Майдан . Проверено 19 февраля 2022 г.
Существует веский аргумент в пользу тюркского происхождения слоеного теста» ... «Его работа объясняет, как волны алжирцев мигрировали в Тетуан, спасаясь от насилия французского вторжения 1830 года». ... «Хотя Бухлила признает, что большинство жителей Тетуана считают бастилу быть андалусским, он предполагает, что само это слово имеет турецкое происхождение и пришло с алжирцами». ... «Исследование Бухлилы подтвердило теорию [Зетте Гинодо], что уарка толщиной с бумагу, используемая для приготовления бастилы, а также название самого блюда были завезены в Марокко через кухню Тетуани где-то после 1830 года.
- ^ Альбала, Кен (25 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома] . АВС-КЛИО. ISBN 978-0-313-37627-6 .
- ^ Fodor's Travel Publications, Inc (2012). Марокко Фодора . Туристические публикации Фодорса. стр. 19 –. ISBN 978-0-307-92832-0 .
- ^ Дон Филпотт (20 октября 2016 г.). Мир вина и еды: Путеводитель по сортам, вкусам, истории и сочетаниям . Издательство Rowman & Littlefield. п. 278. ИСБН 978-1-4422-6804-3 .
- ^ Филип М. Аллен; Аарон Сигал (1973). Африка путешественника: Путеводитель по всему континенту . Хопкинсон и Блейк, Издательство. п. 83. ИСБН 978-0-911974-07-2 .
- ^ «Рецепт пастилы – Рецепт бастильи – Вкусные приемы» . norecipes.com . 12 июля 2009 г.
- ^ Абитболь Вера (17.11.2016). «Таблетка» . 196 вкусов . Проверено 19 марта 2021 г.
- ^ «На марокканской свадьбе: инновационные подарочные коробки и древние ритуалы » . Журнал Саидаты (на арабском языке). 05.09.2016 . Проверено 21 февраля 2020 г.
- ^ «Традиционная марокканская еда | Марокканская изюминка» . Марокканская изюминка . 28 июля 2018 г. Проверено 5 ноября 2018 г.
- ^ «Рецепт сигар с куриной пастилой - Этти Коэн» . Асиф . Проверено 21 июля 2024 г.
- ^ Соломонов, Михаил (2016). Захав: Мир израильской кухни . Хм.
