Кухня Иерусалима
Кухня Иерусалима отражает долгую историю Иерусалима . как перекрестка культур и религий Тысячелетия торговли, завоеваний и миграции привели к уникальному слиянию кулинарных традиций со значительным влиянием еврейской (преимущественно сефардской , [ 1 ] но также курдская , ашкеназская и другие общины) и левантийская арабская кухня . [ 2 ]
Блюда в Иерусалиме состоят из свежих сезонных ингредиентов, типичных для средиземноморского климата , с особым акцентом на овощи, фрукты, оливковое масло и травы. Уличная еда является важным аспектом кулинарии, процветая на шумных рынках, таких как рынок Махане Иегуда и арабский базар Старого города . Современный Иерусалим удовлетворяет вкусы всего мира: растет число ресторанов, предлагающих блюда интернациональной кухни наряду с традиционными блюдами.
Иерусалим известен несколькими культовыми блюдами, в том числе иерусалимским бубликом , длинным хлебом овальной формы, обычно покрытым кунжутом или заатаром ; Иерусалимский микс-гриль — блюдо из куриных сердечек, селезенки и печени, смешанных с кусочками баранины и обжаренных с луком и специями; и куббе , разновидность клецок из булгура или манной крупы с начинкой из мясного фарша, которую подают в супе. Сефардские классические блюда, такие как бурекас (острая выпечка), бискочос (печенье), софрито (мясное рагу), орез шуит (рис и фасоль), макароны хамин (макароны медленного приготовления) и пастеликос (выпечка с мясной начинкой) также распространен. ашкенази кугель йерушалми , традиционная запеканка с лапшой, и основные блюда Ближнего Востока, такие как хумус , фалафель , шаурма и кнафе Кроме того, неотъемлемой частью кулинарной самобытности Иерусалима являются .
История
[ редактировать ]Существуют литературные и археологические находки, которые проливают свет на израильскую кухню древнего Иерусалима. В книге Царств II говорится , что Давид раздавал ашишим , чечевичные блины, жителям города. [ 3 ] Археологические находки обнаруживают следы ванили , обнаруженные в винных кувшинах VII-VI веков до нашей эры, что позволяет предположить, что местная элита наслаждалась вином со вкусом ванили — примечательным ранним использованием этой специи в Старом Свете . [ 4 ] Обилие рыбных костей железного века позволяет предположить, что рыба, скорее консервированная, чем свежая из-за удаленности города от побережья Средиземного моря , продавалась и потреблялась в городе. В Книгах Паралипоменон , Софонии и Неемии также упоминаются «Рыбные ворота» в городе. [ 5 ] Кроме того, самые ранние археологические свидетельства наличия цитрусовых на Ближнем Востоке относятся к V и VI векам до нашей эры и были обнаружены в районе Рамат-Рахель . [ 6 ]
Документы также дают представление о кухне города в средние века и в период раннего Нового времени. Авдия Бертиноро , посетивший Иерусалим в конце 15 века, описал, как нашел виноград крупнее, чем в Романье , Италия. Израиль из Перуши, писавший в 16 веке, отмечал, что виноград был одним из немногих фруктов, доступных в городе. [ 7 ] В записях исламского суда Иерусалима 17-го века раскрываются подробности о видах хлеба и хлебобулочных изделий, включая кмай , хлеб, похожий на лаваш ; каак , бублики с кунжутом; и альджерк — буханка с финиками, сыром и зеленью. [ 8 ]
Кухня Иерусалима значительно изменилась за последние два столетия. В начале 19 века в городе проживало около 9000 жителей, в том числе 2000 евреев сефардского , мустаараби и ашкеназского происхождения. Эти общины сохранили кулинарные традиции своих стран происхождения, сочетая их с местными арабскими ингредиентами и методами приготовления. Этот период положил начало уникальной иерусалимской кухне, сочетавшей в себе различные еврейские традиции с местными арабскими влияниями. [ 2 ] Значительную роль в формировании этого кулинарного ландшафта сыграли евреи-сефарды, потомки изгнанных из Испании , прибывшие из Османской империи в 17-18 веках. Их влияние привело к преимущественно сефардскому характеру городской кулинарной культуры. [ 1 ]
По мере роста населения Иерусалима росла и его еврейская община, которая в конечном итоге достигла двух третей от общей численности населения города. Этот рост привел к дальнейшей диверсификации кулинарной сцены. В начале 19 века наблюдался приток евреев из Восточной и Западной Европы, а также мигрантов из Турции , Сирии , Балкан и Северной Африки . Прибытие евреев из Магриба в 1840-х годах, а затем из Ирана , Бухары , Йемена и Курдистана в конце 19-го и начале 20-го веков привнесло новые кулинарные влияния. Каждая группа привезла уникальные ингредиенты и методы приготовления, что еще больше обогатило иерусалимскую кухню. [ 2 ]
В эпоху после Второй мировой войны и после создания Государства Израиль в Иерусалиме продолжали наблюдать слияние кулинарных традиций. Приток еврейских иммигрантов со всего мира еще больше обогатил культуру питания города. Современная иерусалимская кухня представляет собой динамичное сочетание исторических влияний еврейских общин, в том числе сефардских, ашкеназских и курдских, а также палестинских традиций. [ 9 ] Сегодня он отражает сочетание древних рецептов и современных кулинарных практик. [ 2 ]
Хлеб и выпечка
[ редактировать ]
Иерусалимский бублик — традиционный хлеб родом из Иерусалима, известный своей уникальной длинной овальной формой. [ 10 ] Он мягче и легче классического круглого бублика. Его обычно покрывают начинкой, например, семенами кунжута, и подают вместе с заатаром , смесью левантийских трав. [ 11 ] и яйца вкрутую. [ 10 ] хлеб с начинкой из фиников , называемый маарук , обогащенный яйцами и придающий желтый оттенок куркуме можно найти В Старом городе . [ 12 ] Йеменская еврейская община привезла джахнун , и он стал основным продуктом местной диеты. в город [ 2 ]
Йерушалми кугель , фирменное блюдо Иерусалима, представляет собой уникальное блюдо, сочетающее в себе сладкий и пикантный вкус. Сделанный из карамели, черного перца и яичной лапши, при запекании он становится хрустящим снаружи и жевательным внутри. Эта запеканка, часто встречающаяся в ортодоксальных еврейских общинах, отличается насыщенным, острым и сладким вкусом. [ 13 ] Блюдо, возможно, возникло в 19 веке, когда евреи-ашкенази привезли кугель в Иерусалим, адаптировав его ингредиенты к местной доступности, добавив карамель и остроту, присущую сефардам. [ 14 ] Йерушалми кугель можно подавать теплым или холодным, а также разогревать несколько раз, что делает его популярным выбором для Шаббата . [ 13 ] когда его обычно подают на кидуше или в качестве гарнира к чоленту . [ 15 ]
Основные блюда
[ редактировать ]
Куббе , суп с клецками иракского еврейского происхождения, является культовым блюдом иерусалимской кухни, которое часто подают в качестве трапезы перед субботой во время пятничного обеда. Начиная с 1980-х годов это блюдо, которое в основном ели в небольшой курдской еврейской общине, начало появляться в простых закусочных вокруг рынка Махане Иегуда и постепенно стало популярным среди более широкой аудитории. [ 1 ] Сегодня куббе широко едят в Иерусалиме – дома, на вынос, делят с друзьями и соседями или наслаждаются в ресторанах как любимая и комфортная еда. [ 1 ] Блюдо подают в таких ресторанах, как Азура, Мордух, Има и Рахмо. [ 1 ] [ 16 ] [ 17 ] Популярные версии включают куббе хамуста , кислый суп, [ 18 ] и куббе селек , приготовленный на бульоне из красной свеклы. [ 19 ]
Еще одно популярное блюдо в Иерусалиме — софрито , рагу сефардско-еврейского происхождения. Софрито из говядины, смесь говядины, картофеля и специй, подают в таких местах, как Азура. [ 20 ] и Баруд. [ 21 ] Azura, известный семейный ресторан на рынке Махана Иегуда, часто называемый одним из лучших «рабочих ресторанов» страны. [ 22 ] подается вместе с софрито и другими традиционными блюдами, такими как куббе и тушеное мясо легких. [ 23 ] Barood, расположенный в историческом дворе Фейнгольда и основанный в 1995 году, представляет собой гастропаб, известный своей сефардской кухней, в которую также входят пастеликос, бойкос и оладьи из лука-порея . [ 21 ] [ 23 ]
Иерусалимский смешанный гриль — это блюдо, которое, как полагают, пришло с рынка Махане Иегуда. Он состоит из куриных бедер, сердец и печени, приготовленных с бахаратом , смесью ближневосточных специй, обычно содержащей корицу, душистый перец, кориандр, черный перец, кардамон и гвоздику, а также карамелизированный лук. Традиционно его готовят на сковороде, но его можно приготовить и на обычной сковороде, а также подавать в лаваше . [ 24 ]
Макароны хамин — это иерусалимский вариант хамина (также известного как чолент ), рагу медленного приготовления, которое традиционно подают в субботу. В это блюдо входят макароны (обычно макароны или букатини ) и курица. [ 25 ] [ 26 ]
В Старом городе Иерусалима несколько популярных закусочных, где подают хумус , собирают толпы людей, в том числе «Абу Шукри», «Лина», «Абу Камаль» и «Арафат». [ 11 ] Абу Шукри, известный своим хумусом, приготовленным вручную, также предлагает такие блюда, как мсаббаха (цельный нут, смешанный с тахини ) и фул (фасоль со специями). Из-за ограниченного количества мест местные жители часто выстраиваются в очередь за завтраком на вынос. [ 10 ] На Мясном рынке находится Kebab Abu Shaheen, ресторан кебаба, которым управляют потомки турецкой мусульманской семьи, предположительно основавшей это заведение в период Османской империи. [ 11 ]
Десерты
[ редактировать ]
Кнафе , ближневосточный десерт, приготовленный из кадаифа и плавленого сыра, покрытый фисташками и сахарным сиропом, обычно можно найти в арабских кондитерских, его часто подают вместе с другими десертами, такими как пахлава . Одним из примечательных заведений является Jafar Sweets, известный магазин кнафе Старого города , расположенный в христианском квартале , недалеко от Дамасских ворот . [ 11 ] [ 27 ] [ 28 ] Также в Старом городе Al Aseel Sweets на улице Аль-Вад предлагает кнафе по пятницам и субботам. [ 10 ] открылся первый кошерный кнафе магазин В 2017 году на рынке Махане Иегуда «Ир Давид» , который быстро завоевал популярность и вдохновил на открытие дополнительных кошерных магазинов кнафе. [ 29 ] Ругелах также популярен, особенно в Marzipan, пекарне, известной своей липкой шоколадной версией выпечки, которая привлекает большие толпы людей. [ 30 ] [ 31 ]
В Иерусалиме есть множество магазинов мороженого на любой вкус. Муслин известен своим шелковистым мороженым во французском стиле и оригинальными вкусами, такими как базилик и шафран, отражающими местный колорит. Aldo, известный своим мороженым в итальянском стиле, которое ежедневно готовят свежим, предлагает такие вкусы, как фисташки и соленая карамель, обеспечивая при этом уютную атмосферу в Эмек Рефаим и других местах. Katzefet, давний фаворит на улице Бен-Иегуда , привлекает посетителей своими сливочными предложениями и большим количеством сидячих мест на открытом воздухе, где представлены такие вкусы, как тройной шоколад и инновационный шоколадный бежеле . Jetlek, вдохновленный европейскими салонами, предлагает более роскошную обстановку и экстравагантные творения мороженого, такие как смеси кнафе . Tziga специализируется на изысканном мороженом, или Tzigonim, с такими вкусами, как фисташково-ягодное и арахисовое масло и желе, привлекающее энтузиастов со всего Израиля. Общенациональная сеть «Голда» также имеет филиалы в городе. [ 32 ]
Международная кухня
[ редактировать ]Наряду с традиционной иерусалимской кухней все большее число ресторанов в Иерусалиме предлагают блюда интернациональной кухни. Яркими примерами являются австрийский хоспис в Старом городе, известный своими блюдами австрийской кухни, такими как шницель из телятины и яблочный штрудель . В еврейском квартале корейский ресторан предлагает такие блюда корейской кухни, как пибимбап , кимбап , токпокки , чапче и кимчи . [ 11 ] На рынке Махане Иегуда появились новые рестораны, предлагающие разнообразные сертифицированные кошерные блюда интернациональной кухни, включая грузинскую , ливанскую , американскую , южноамериканскую и другие. [ 20 ]
События и фестивали
[ редактировать ]В 1992 году в музее Башни Давида прошла инновационная кулинарная выставка под названием «Та-Аруча» , куратором которой выступила известная кулинарная писательница Шерри Ански. [ 33 ] Примерно в 2021 году Башня Давида инициировала междисциплинарный исторический кулинарный проект «Еда в Иерусалиме», который включает в себя еженедельный информационный бюллетень, рассказы и рецепты, которыми можно поделиться через WhatsApp, блог, в котором представлены научные статьи о местных ингредиентах, а также личные гастрономические туры по Старому Иерусалиму. Город и рынок Махане Иегуда. [ 33 ]
В 2010-х и 2020-х годах Иерусалимский фестиваль грузовиков с едой стал заметным летним событием. На фестивале, который проводится июльскими и августовскими вечерами, представлены фудтраки, на которых лучшие повара уважаемых ресторанов города готовят блюда. Помимо кулинарных предложений, фестиваль также включает шоу и световые выставки. [ 34 ] [ 35 ] Первоначально он проводился в парке Бен-Хинном-Вэлли , в 2024 году место проведения было перенесено в парк Армон ха-Нацив . [ 36 ]
Галерея
[ редактировать ]-
-
Маарук, хлеб с начинкой из фиников, продаваемый в продуктовом ларьке в Старом городе. -
Суфганиот , пончики с желе, которые едят во время еврейского праздника Ханука , продаются в еврейском квартале. -
с картофельной начинкой Бурекас -
Ругелах и другая сладкая выпечка -
Халва различных вкусов, включая шоколад, ром и изюм, бамбу и кофейные зерна. -
Сухофрукты -
-
Подносы кнафе готовятся рядом с малаби , рынок Махане Иегуда -
Гранаты, манго и бананы -
Кошерная мусака подается на рынке Махане Иегуда.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и Гур, Жанна (16 февраля 2022 г.). «Курдское угощение становится основным продуктом Иерусалима» . Планшетный журнал .
- ^ Jump up to: а б с д и Шуфан, Матан (9 декабря 2021 г.). «Смешанный Иерусалим: развитие еврейской иерусалимской кухни» . Асиф (на иврите) . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Левит, Михал (24 января 2023 г.). «Библия к столу» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Амир, А.; Финкельштейн, И.; Шалев Ю.; Узиэль, Дж.; Чалаф, О.; Фрейд, Л.; Нойманн, Р.; Гадот, Ю. (2022). «Свидетельства анализа остатков вина, обогащенного ванилью, употребленного в Иерусалиме накануне вавилонского разрушения в 586 году до нашей эры. PLoS ONE 17 (3)» . ПЛОС ОДИН . 17 (3): e0266085. дои : 10.1371/journal.pone.0266085 . ПМЦ 8963535 . ПМИД 35349581 .
- ^ Райх, Ронни; Шукрон, Эли; Лернау, Омри (2007). «Недавние открытия в городе Давида, Иерусалим» . Израильский журнал исследований . 57 (2): 160. ISSN 0021-2059 . JSTOR 27927171 .
- ^ Шуфан, Матан (2 июля 2021 г.). «Очистка кожуры: изучение истории цитрусовых на Ближнем Востоке» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Амар, Зоар. Сельскохозяйственное производство в Земле Израиля в средние века (на иврите). Иерусалим: Яд Ицхак Бен Цви. п. 105.
- ^ Шуфан, Матан (29 мая 2022 г.). «Зерно и хлеб в Земле Израиля в 17 веке» . Асиф . Проверено 22 июля 2024 г.
- ^ Шуфан, Матан (9 декабря 2021 г.). «Еврейская кухня Иерусалима в современной истории» . Асиф . Проверено 17 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д Кассис, Рим (17 января 2023 г.). «Хумус, тахини и другие домашние вкусы в Старом городе Иерусалима» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Каминер, Амир; Лев-Адлер, Анат (29 сентября 2023 г.). «Иерусалим: исследуйте кулинарные чудеса Старого города» . Инетньюс . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Выставка Асиф: Город, пшеница, хлеб» . Асиф . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Кларк, Мелисса (7 декабря 2020 г.). «Кугель пикантный, сладкий (и хрустящий)» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Рецепт перечного иерусалимского кугеля – Шмиль Голландия» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Превер, Виктория. «Времена бережливы, загляните в кугель» . www.thejc.com . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Пожар нанес «значительный ущерб» известному ресторану «Има» в центре Иерусалима» . Времена Израиля . 7 июня 2024 г.
- ^ Ферст, Девра (10 августа 2017 г.). «Иракско-курдско-израильский суп с клецками пробивается в Америку» . энергетический ядерный реактор .
- ^ «Рецепт Куббе Хамуста - Шерри Ански» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ «Рецепт Куббе Селек (Куббе из свеклы) – Михаил Соломонов» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Сильвер, Дэниел (10 июня 2019 г.). «14 необычных ресторанов на знаменитом рынке Иерусалима» . ИЗРАИЛЬ21c . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б «Баруд» . Асиф . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Шуфан, Матан (19 марта 2023 г.). «Как писатели и музыканты помогли создать миф об израильском «рабочем ресторане»» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Леви, Линн (2 июня 2019 г.). «20 знаковых блюд Иерусалима» . Йнет (на иврите) . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ Сифтон, Сэм (20 марта 2019 г.). «Вкус Иерусалима в курином ужине» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Рецепт курицы и букатини хамин (чолент) – Нехама Ривлин» . Асиф . Проверено 10 июля 2024 г.
- ^ «Идеальная еврейская комфортная еда: макароны Хамин» . Гаарец .
- ^ Ниссенбаум, Дион; Абдул Карим, Фатима (4 июня 2023 г.). «Модный десерт вызывает острые дебаты» . Уолл Стрит Джорнал .
- ^ «Кафе-кондитерская Jaffar and Sons в Иерусалиме – Ресторан | Frommer's» . www.frommers.com . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Леви, Сара (28 ноября 2022 г.). «Кнафе становится учреждением в иерусалимском шуке» . ИЗРАИЛЬ21c . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Знаменитый ругелах из марципана приезжает в США» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . 5 июня 2016 г. Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «5 лучших пекарен Иерусалима» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . 3 мая 2012 года . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Внутренняя информация: какие кафе-мороженое в Иерусалиме лучшие?» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . 1 июля 2023 г. Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Цаповский, Флора (25 августа 2021 г.). «Расширяем израильское меню» . Планшетный журнал .
- ^ «Тур по Израилю: какие места для гурманов в Иерусалиме самые лучшие?» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . 22 июля 2023 г. Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ «Иерусалимский фестиваль фуд-траков: гастрономическое наслаждение на колесах» . «Джерузалем Пост» | JPost.com . Проверено 8 июля 2024 г.
- ^ Гамиш, Рафи (2 июля 2024 г.). «Новая локация, живые выступления, лазерное шоу и захватывающий вид — фестиваль Food Auto приземляется на набережной | весь город» . Весь город Иерусалим (на иврите) . Проверено 8 июля 2024 г.