Свекла
| Свекла | |
|---|---|
 Свекла на стебле | |
| Разновидность | Бета обыкновенная |
| Подвиды | Бета обыкновенная подвид. обыкновенный |
| Группа сортов | Кондитива Групп |
| Источник | Морская свекла ( Beta vulgaris subsp. maritima ) |
| Члены группы сортов | Много; см. текст. |
Свекла свеклы – это стержневая часть растения . [1] обычно известный в Северной Америке как свекла , в то время как этот овощ на британском английском языке называется свеклой , а также известен как столовая свекла , садовая свекла , красная свекла , обеденная свекла или золотая свекла . Свеклу можно есть сырой, жареной или вареной. Свеклу также можно консервировать целиком или нарезать, ее часто маринуют, приправляют специями или подают в кисло-сладком соусе. [2]
Это один из нескольких культивируемых сортов Beta vulgaris, выращиваемых ради съедобных стержневых корней и листьев (называемых свекольной зеленью ); они были классифицированы как B. vulgaris subsp. vulgaris Conditiva Группа . [3]
Другие сорта того же вида включают сахарную свеклу , листовой овощ, известный как мангольд или шпинатная свекла, и мангельвурзель , который является кормовой культурой. три подвида Обычно выделяют .
Этимология
[ редактировать ]Бета — древнее латинское название свеклы. [4] возможно, кельтского происхождения став bete , в древнеанглийском языке . [5] Корень происходит от позднего древнеанглийского rót , который сам по себе происходит от древнескандинавского rót . [6]
История
[ редактировать ]Одомашнивание свеклы можно объяснить появлением аллеля , который позволяет раз в два года . собирать урожай листьев и стержневого корня [7] Свекла была одомашнена на древнем Ближнем Востоке, в первую очередь из-за ее зелени, и выращивалась древними египтянами, греками и римлянами. Считается, что в римскую эпоху их также выращивали ради своих корней. Со времен средневековья свеклу использовали для лечения различных заболеваний, особенно болезней, связанных с пищеварением и кровью. Бартоломео Платина рекомендовал употреблять свеклу с чесноком , чтобы свести на нет эффект «чесночного дыхания». [8]
В середине 17 века вино часто окрашивали свекольным соком. [9]
Нехватка продовольствия в Европе после Первой мировой войны вызвала большие трудности, в том числе случаи болезни мангельвурцеля , как ее назвали сотрудники гуманитарных организаций. Это было симптомом употребления только свеклы. [10]
Кулинарное использование
[ редактировать ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 180 кДж (43 ккал) |
9,56 г | |
| Сахара | 6,76 г |
| Пищевые волокна | 2,8 г |
0,17 г | |
1,61 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 0% 2 мкг 0% 20 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 3% 0,031 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 3% 0,04 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 2% 0,334 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 3% 0,155 мг |
| Витамин В 6 | 4% 0,067 мг |
| Фолат (B 9 ) | 27% 109 мкг |
| Витамин С | 5% 4,9 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 1% 16 мг |
| Железо | 4% 0,8 мг |
| Магний | 5% 23 мг |
| Марганец | 14% 0,329 мг |
| Фосфор | 3% 40 мг |
| Калий | 11% 325 мг |
| Натрий | 3% 78 мг |
| Цинк | 3% 0,35 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 87,58 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [11] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [12] | |
Обычно темно-фиолетовые корни свеклы едят вареными, жареными или сырыми, отдельно или в сочетании с любым салатным овощем. Зеленая листовая часть свеклы также съедобна. Молодые листья можно добавлять в салаты сырыми, а зрелые листья чаще всего подают вареными или приготовленными на пару, и в этом случае они имеют вкус и текстуру, похожие на шпинат . Свеклу можно жарить, варить или готовить на пару, очищать от кожуры, а затем есть теплой с маслом или без него; приготовленные, маринованные, а затем съеденные холодными в качестве приправы ; или очистить, нарезать сырыми, а затем съесть как салат. Маринованная свекла – традиционная еда во многих странах. [ нужна ссылка ]
Австралия и Новая Зеландия
[ редактировать ]В Австралии и Новой Зеландии нарезанная маринованная свекла является распространенным ингредиентом традиционных гамбургеров . [13]
Восточная Европа
[ редактировать ]В Восточной Европе свекольники, такие как борщ распространены [украинский] и барщ червоный [польский]. В Польше и Украине свеклу смешивают с хреном , образуя ćwikła или бурячки (бурячки), которые традиционно используются с мясным ассорти и бутербродами, но часто также добавляются в еду, состоящую из мяса и картофеля.
Точно так же в Сербии свеклу (местное название cvekla ) используют в качестве зимнего салата, приправленного солью и уксусом, к мясным блюдам.
В качестве добавки к хрену он также используется для производства «красной» разновидности хрена — приправы ашкеназской еврейской , венгерской , польской , литовской , русской и украинской кухни.
Холодный свекольник «Шалтибарщяй» очень популярен в Литве. Традиционно он состоит из кефира, вареной свеклы, огурца, укропа, зеленого лука, его можно есть с вареными яйцами и картофелем. [ нужна ссылка ]
Ботвинья — старинный традиционный русский холодный суп, приготовленный из остатков свекольной зелени и нарезанной свеклы, обычно с хлеба и кваса добавлением . Свое название ботвинья получила от русского ботва , что означает «зелень корнеплода», имея в виду листья свеклы.
Свекольник , или сверкольник , — это еще один русский суп на основе свеклы, который обычно отличается от борща тем, что овощи для свекольника готовятся сырыми, а не тушеными, в то время как многие виды борща обычно включают тушеную морковь и другие овощи. Свекольник получил свое название от слова «свёкла », что по-русски означает «свекла». Иногда «свекольниками» называют еще различные виды холодного борща. [ нужна ссылка ]
Индия
[ редактировать ]В индийской кухне нарезанная, приготовленная и приправленная пряностями свекла является распространенным гарниром. Желтую свеклу выращивают в очень небольших количествах для домашнего потребления. [14]
Северная Америка
[ редактировать ]Помимо стандартных блюд из фруктов и овощей, некоторые сорта свеклы иногда используются в качестве гарнира к пирогу . [15]
Северная Европа
[ редактировать ]Распространенным блюдом в Швеции и других странах Северной Европы является Biff à la Lindström , вариант фрикаделек или гамбургеров с добавлением в фарш нарезанной или тертой свеклы . [16] [17] [18]
В Северной Германии свеклу делают пюре с лабскаусом или добавляют в качестве гарнира. [19] [20]
Промышленное производство и другое использование
[ редактировать ]Большая часть товарной продукции перерабатывается в вареную и стерилизуемую свеклу или соленые огурцы .
Бетанин , полученный из корней, используется в промышленности в качестве красного пищевого красителя для улучшения цвета и вкуса томатной пасты , соусов, десертов, джемов и желе, мороженого , конфет и сухих завтраков . [14] Когда используется свекольный сок, он наиболее стабилен в продуктах с низким содержанием воды, таких как замороженные новинки и фруктовые начинки. [21]
Свеклу можно использовать для приготовления вина. [22]
Питание
[ редактировать ]Сырая свекла содержит 88% воды, 10% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (см. таблицу). В 100-граммовая порция ( 3 + 1/2 . ) унции) обеспечивает 180 килоджоулей (43 килокалории) пищевой энергии . Сырая свекла является богатым источником (27% дневной нормы - дневной нормы) фолиевой кислоты и умеренным источником (16% дневной нормы ) марганца , при незначительном содержании остальных питательных веществ (таблица). [23]
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Обзор клинических исследований показал, что употребление свекольного сока умеренно снижает систолическое артериальное давление , но не диастолическое артериальное давление. [24]
Безопасность
[ редактировать ]Соединение красного цвета бетанин не расщепляется в организме, и в более высоких концентрациях может временно привести к тому, что моча или стул приобретут красноватый цвет, в случае мочи это состояние называется бетурией . [25]
Несмотря на то, что этот эффект безвреден, он может вызвать первоначальное беспокойство из-за визуального сходства с кровью в стуле , гематохезии (кровь, проходящая через задний проход, обычно в стуле или вместе с ним) или гематурии (кровь в моче). [26]
Образование нитрозаминов в свекольном соке можно надежно предотвратить добавлением аскорбиновой кислоты . [27]
Сорта
[ редактировать ]Ниже приведен список нескольких широко доступных сортов свеклы. Обычно от всходов до сбора корня проходит от 55 до 65 дней. Все сорта можно собирать раньше и использовать в качестве зелени. Если не указано иное, цвет корней имеет оттенки красного и темно-красного, с разной степенью зональности, заметной на срезах.
- «Действие» получило за награду RHS садовые заслуги (AGM) в 1993 году. [28]
- 'Альбинос', семейная реликвия (белый корень)
- «Высокое», годовое общее собрание , 2005 г. [28]
- «Беттолло», годовое общее собрание акционеров , 2016 г. [28]
- «Болтарды», годовое общее собрание акционеров , 1993 г. [28]
- «Бона», годовое общее собрание акционеров , 2016 г. [28]
- «Боро», годовое общее собрание , 2005 г. [28]
- «Бычья кровь», семейная реликвия [29]
- «Cheltenham Green Top», годовое общее собрание , 1993 г. [28]
- 'Кьоджа', семейная реликвия (отчетливый красно-белый зональный корень) [30]
- «Египтянин Кросби», семейная реликвия
- 'Цилиндра' / 'Форманова', семейная реликвия (удлиненный корень) [30]
- Топ Detroit Dark Red Medium, семейная реликвия.
- «Раннее чудо», семейная реликвия
- «Фороно», годовое общее собрание , 1993 г. [28]
- «Золотая свекла» / «Золотая Берпи», семейная реликвия (желтый корень) [30]
- «Фаворит МакГрегора», семейная реликвия свеклы в форме моркови.
- «Пабло», годовое общее собрание , 1993 г. [28]
- «Совершенный Детройт», AAS 1934 года. победитель [31]
- «Red Ace», гибрид, годовое общее собрание , 2001 г. [28]
- «Рубидус» Годовое общее собрание акционеров , 2005 г. [28]
- «Рубиновая королева», победитель AAS 1957 года. [32]
- «Соло», годовое общее собрание , 2005 г. [28]
- «Пробный камень золото» (желтый корень)
- «Водан», годовое общее собрание акционеров , 1993 г. [28]
Галерея
[ редактировать ]
Пучок свеклы
Разрез через стержневой корень
Желтая свекла
Салат из тертой свеклы и яблока
Финская розолли
Нарезанная маринованная свекла
Красный хрейн готовится из свеклы.
Свекольный сок
Золотая, красная и белая свекла (слева направо)
Жареная свекла
Корень и разрез сорта Кьоджа.
Корень и поперечное сечение желтого сорта
Свекольный пирог Кьоджа
Тертый хрен со свеклой
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Свекла". по определению 1 и 2. также «свекла». Оксфордский словарь английского языка, второе издание на компакт-диске (версия 4.0) © Oxford University Press, 2009 г.
- ^ «Свекла | Описание, корень, лист, пищевая ценность и факты | Британника» . www.britanica.com . 05 мая 2024 г. Проверено 17 мая 2024 г.
- ^ «Сортировка бета-имен» . Многоязычная база данных названий растений . Университет Мельбурна. Архивировано из оригинала 4 мая 2013 г. Проверено 15 апреля 2013 г.
- ^ Гледхилл, Дэвид (2008). «Названия растений». Издательство Кембриджского университета. ISBN 9780521866453 (в твердом переплете), ISBN 9780521685535 (мягкая обложка). стр. 70
- ^ «Свекла» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2017 . Проверено 25 апреля 2017 г.
- ^ «Корень | Значение корня по лексике» . Архивировано из оригинала 27 сентября 2016 года.
- ^ Пин, Пьер А.; Чжан, Вэньин; Фогт, Себастьян Х.; и др. (19 июня 2012 г.). «Роль гена-регулятора псевдоответа в адаптации жизненного цикла и одомашнивания свеклы» . Современная биология . 22 (12): 1095–1101. Бибкод : 2012CBio...22.1095P . дои : 10.1016/j.cub.2012.04.007 . hdl : 11858/00-001M-0000-000E-F07C-6 . ISSN 0960-9822 . ПМИД 22608508 .
- ^ Платина О достойном удовольствии и здоровье , 3.14.
- ^ Нильссон и др. (1970). «Исследование пигментов свеклы ( Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. Rubra L.)»
- ^ Макмиллан, Маргарет Олвен (2002) [2001]. «Мы — Лига народа». Париж 1919 года: шесть месяцев, которые изменили мир (1-е изд. для США). Нью-Йорк: Рэндом Хаус . п. 60 . ISBN 978-0375508264 . LCCN 2002023707 .
Сотрудники гуманитарных служб придумали названия вещам, которых они никогда раньше не видели, например, болезнь мангельвурцеля, от которой страдали те, кто питался исключительно свеклой.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Морган-Мар, Дэвид (17 июля 2015 г.). «Гриль (гамбургер), Воронье гнездо» . Сопли блокировать и катить . WordPress .
- ^ Перейти обратно: а б Груббен, Г.Дж.Х и Дентон, О.А. (2004) Растительные ресурсы тропической Африки 2. Овощи. Фонд ПРОТА, Вагенинген; Бакхейс, Лейден; CTA, Вагенинген.
- ^ Ко, Лорен (2020). Пиометрия: современное терпкое искусство и дизайн пирогов для глаз и вкуса (Первое изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. ISBN 9780062911230 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ «История стейка а-ля Линдстрем» (на шведском языке). Афтонбладет . Проверено 21 сентября 2020 г.
- ^ «Стейки и фрикадельки Линдстрема – это классика для всей нации» . Kotiliesi.fi (на финском языке). 24 сентября 2011 года . Проверено 21 сентября 2020 г.
- ^ «Бифф а-ля Линдстрем — говяжьи котлеты спорного происхождения» . Шведская ложка . 5 ноября 2019 года . Проверено 21 сентября 2020 г.
- ^ SPIEGEL Online на Labskaus в Гамбурге (немецкий), Der Spiegel
- ^ Лабскаус со свекольным салатом (немецкий), рецепт в NDR.
- ^ Фрэнсис, Ф.Дж. (1999). Красители . Иган Пресс. ISBN 978-1-891127-00-7 .
- ^ Изготовление диких вин и медовухи ; Патти Варгас и Рич Галлинг; стр. 73
- ^ «Пищевая ценность свеклы сырой на 100 г» . Министерство сельского хозяйства США, Национальная база данных по питательным веществам, выпуск SR-28. 2016 . Проверено 20 марта 2017 г.
- ^ Сиерво, М; Лара, Дж; Огбонмван, я; Мазерс, Дж. К. (2013). «Прием неорганических нитратов и свекольного сока снижает артериальное давление у взрослых: систематический обзор и метаанализ» . Журнал питания . 143 (6): 818–26. дои : 10.3945/jn.112.170233 . ПМИД 23596162 .
- ^ Фрэнк, Т; Стинцинг, ФК; Карл, Р; и др. (2005). «Мочевая фармакокинетика беталаинов после употребления сока красной свеклы здоровыми людьми». Фармакологические исследования . 52 (4): 290–7. дои : 10.1016/j.phrs.2005.04.005 . ПМИД 15964200 .
- ^ «Цвет мочи» . Клиника Мэйо, уход за пациентами и медицинская информация, Фонд медицинского образования и исследований Мэйо. 2016 . Проверено 27 декабря 2016 г.
- ^ Колб Э., Хауг М., Янзовски С. и др. (1997). «Потенциальное образование нитрозаминов и его предотвращение при биологической денитрификации сока красной свеклы». Пищевая и химическая токсикология . 35 (2): 219–24. дои : 10.1016/s0278-6915(96)00099-3 . ПМИД 9146735 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м «AGM Plants © RHS – КУЛЬТУРЫ СВЕКЛА» (PDF) . Королевское садоводческое общество. Ноябрь 2018 г. Архивировано из оригинала (PDF) 5 августа 2018 г. . Проверено 21 ноября 2019 г.
- ^ «Информация о кровяной свекле Baby Bulls» . Проверено 19 марта 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Стеббингс, Джефф (2010). Выращивание фруктов и овощей самостоятельно для чайников . Джон Уайли и сыновья. ISBN 9781119992233 . Проверено 31 июля 2018 г. - через Google Книги.
- ^ «AAS Beet усовершенствовала Детройт» . Июнь 2016 года . Проверено 20 августа 2017 г.
- ^ «ААС Свекла Рубиновая Королева» . 17 августа 2016 г. Проверено 20 августа 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные со свеклой, на Викискладе?
