Бетан'с
| |
| |
| Имена | |
|---|---|
| Название ИЮПАК
(2 S )-1-{2-[(2 S )-2,6-дикарбокси-2,3-дигидропиридин-4(1 H )-илиден]этилиден}-5-(β- d -глюкопиранозилокси)-6-гидрокси-2,3-дигидро-1Н - индол-1-ий-2-карбоксилат
| |
| Идентификаторы | |
3D model ( JSmol )
|
|
| КЭБ | |
| ХЭМБЛ | |
| ХимическийПаук | |
| Информационная карта ECHA | 100.028.753 |
| номер Е | E162 (цвета) |
| КЕГГ | |
ПабХим CID
|
|
| НЕКОТОРЫЙ | |
Панель управления CompTox ( EPA )
|
|
| Характеристики | |
| С 24 Н 26 Н 2 О 13 | |
| Молярная масса | 550.47 g/mol |
Если не указано иное, данные приведены для материалов в стандартном состоянии (при 25 °C [77 °F], 100 кПа).
| |
Бетанин , или свекольный красный , представляет собой красный гликозидный пищевой краситель , получаемый из свеклы ; его агликон , полученный гидролизом молекулы глюкозы , — бетанидин. В качестве пищевой добавки его номер E — E162. [ 1 ] Как пищевая добавка бетанин не вызывает проблем с безопасностью. [ 1 ]
Цвет бетанина зависит от pH ; при pH четыре и пять он имеет ярко-голубовато-красный цвет, который становится сине-фиолетовым по мере увеличения pH. Как только pH достигает щелочного уровня, бетанин разлагается в результате гидролиза , что приводит к желто-коричневому цвету. [ нужна ссылка ]
Бетанин представляет собой пигмент беталаин вместе с изобетанином и другими бетацианинами. [ 2 ]
Источники
[ редактировать ]Бетанин обычно получают из экстракта свекольного сока; концентрация бетанина в столовой свекле может достигать 300–600 мг/кг. Другие диетические источники бетанина и других беталаинов включают кактус Опунция , мангольд и листья некоторых сортов амаранта . [ нужна ссылка ]
Использование
[ редактировать ]Бетанины чаще всего используются для окраски мороженого и порошкообразных безалкогольных напитков; другие виды применения находятся в некоторых сахарных кондитерских изделиях , например , в помадках , сахарных нитях, сахарных покрытиях и фруктовых или кремовых начинках. В конфетах горячей обработки его можно использовать, если добавить его на заключительной стадии обработки. Бетанин также используется в супах, а также в продуктах из томатов и бекона . Бетанин «не считается причиной клинической пищевой аллергии при использовании в качестве красителя». [ 3 ]
Также было показано, что бетанин обладает противомикробной активностью и может использоваться в качестве естественного противомикробного агента при консервировании пищевых продуктов . [ 4 ]
Деградация и стабильность
[ редактировать ]Бетанин разлагается под воздействием света , тепла и кислорода ; поэтому его используют в замороженных продуктах, продуктах с коротким сроком хранения или продуктах, продаваемых в сухом виде. Бетанин может пережить пастеризацию в продуктах с высоким содержанием сахара . Его чувствительность к кислороду наиболее высока у продуктов с высоким содержанием воды и/или содержащих катионы металлов (например, железа и меди ); антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и секвестранты , вместе с подходящей упаковкой могут замедлить этот процесс. В сухой форме бетанин стабилен в присутствии кислорода. [ 5 ]
Безопасность
[ редактировать ]Использование бетанина и других бетацианинов в качестве пищевых красителей имеет в Европе долгую историю. [ 1 ] Научная группа Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов обнаружила, что исследования острой или хронической токсичности и канцерогенности были слишком ограничены, чтобы определить, что эти пищевые красители небезопасны. [ 1 ] Комиссия также пришла к выводу, что имеющаяся токсикологическая база данных не может предоставить данные, позволяющие определить приемлемый уровень ежедневного потребления свеклы красной. [ 1 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и Группа EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ добавлена в продукты питания (9 декабря 2015 г.). «Научное мнение о переоценке свеклы красной (Е 162) в качестве пищевой добавки» . Журнал EFSA . 13 (12): 4318. doi : 10.2903/j.efsa.2015.4318 .
- ^ Полтурак Г., Ахарони А. (январь 2018 г.). « Жизнь в розовом цвете»: биосинтез, источники и применение беталаиновых пигментов» . Молекулярный завод . 11 (1): 7–22. дои : 10.1016/j.molp.2017.10.008 . ПМИД 29081360 .
- ^ Дин Д. Меткалф, Хью А. Сэмпсон, Рональд А. Саймон: Пищевая аллергия: побочные реакции на продукты питания и пищевые добавки. 4-е изд., Blackwell Publishing, 2009 г., ISBN 978-1-4051-5129-0 , с. 416.
- ^ Манохар, Синтия М.; Кундгар, Саураб Д.; Добле, Мукеш (1 июля 2017 г.). «Бетанин иммобилизованный ПЭНП в качестве антимикробной пищевой обертки». ЛВТ . 80 : 131–135. дои : 10.1016/j.lwt.2016.07.020 .
- ^ Хербах, Кирстен М.; Стинцинг, Флориан К.; Карл, Рейнхольд (май 2006 г.). «Стабильность и деградация беталаина? Структурные и хроматические аспекты» . Журнал пищевой науки . 71 (4): Р41–Р50. дои : 10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x . ISSN 0022-1147 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Хармер, Р.А. (январь 1980 г.). «Происхождение, химия и применение бетанина». Пищевая химия . 5 (1): 81–90. дои : 10.1016/0308-8146(80)90066-7 .