Пумперникель
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2009 г. ) |
 Очень плотный цельнозерновой вестфальский пумперникель. | |
| Тип | Ржаной хлеб |
|---|---|
| Место происхождения | Германия |
| Регион или штат | Вестфалия |
| Основные ингредиенты | Ржаная мука , ржаные ягоды |
Пумперникель ( Английский: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; Немецкий: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ) — это типично плотный, слегка сладкий ржаной хлеб, который традиционно готовят из закваски грубого помола и ржи . Иногда его готовят из смеси ржаной муки и цельного ржаного зерна («ржаных ягод»).
Когда-то это была традиционная крестьянская еда , но в основном в течение 20-го века различные формы стали популярны среди представителей других классов через гастрономы и супермаркеты. Современный европейский и североамериканский пумперникель различаются по нескольким характеристикам, включая использование дополнительных заквасок. Менее плотная североамериканская версия может отказаться от ржаных зерен, содержать красители и ароматизаторы, добавление пшеничной муки, глазурованную корочку, более высокую температуру выпечки и значительно сокращенное время выпечки.
Этимология
[ редактировать ]
Предположительно, это слово происходит от старого баварского термина, означающего «твердый», и относится либо к процессу измельчения зерна в муку, либо к плотности конечного хлебного продукта. [ нужна ссылка ]
Филолог был Иоганн Кристоф Аделунг что это слово происходит из германского разговорного языка, где «пумперн» нововерхненемецким (1732–1806) утверждает , синонимом метеоризма , а «Никель» был формой имени Николас , обычно ассоциирующегося с гоблином или дьявол (например, Старый Ник , знакомое имя Сатаны ) или, в более общем смысле, злой дух или демон . Следовательно, памперникель означает «пердеж дьявола» или «пердеж дьявола» — определение, принятое издательством Random House . [ 1 ] и некоторыми словарями английского языка, включая словарь Merriam-Webster . [ 2 ] В словаре американского наследия добавлено: «Назван так потому, что его трудно переваривать». Вариант этого объяснения также дан в немецком этимологическом словаре Клюге , в котором говорится, что это слово старше, чем его использование для этого конкретного типа хлеба, и, возможно, использовалось как насмешливое имя для человека с неутонченными манерами («пердущий Ник ") первый. Изменение значения могло быть вызвано его использованием в качестве насмешливого выражения (в глазах посторонних) нерафинированного ржаного хлеба, производимого населением Вестфалии . [ нужна ссылка ]
Оксфордский словарь английского языка не содержит какой-либо конкретной этимологии этого слова. Предполагается, что это может означать хам или олух, но также говорится, что «происхождение неопределенно». В настоящее время OED утверждает , что первое использование этого слова на английском языке произошло в 1756 году. [ нужна ссылка ]
Словарь Чемберса двадцатого века дает этимологию немецкого слова, обозначающего шумного гоблина, грубого мужлана и ржаной хлеб - возможно, из-за того, что оно издает звук, похожий на звук насоса . при ударе [ 3 ]
Германия
[ редактировать ]Пумперникель долгое время ассоциировался с Вестфальским регионом Германии, впервые упомянутым в печати в 1450 году. Хотя неизвестно, относятся ли это и другие ранние упоминания именно к хлебу, который стал известен как Пумперникель , Вестфальский пумперникель отличается использованием ржаной муки грубого помола и очень длительный период выпечки, что придает хлебу характерный темный цвет. Как и большинство традиционных ржаных хлебов, пумперникель изготавливается с использованием кислой закваски , которая сохраняет структуру теста. Кислота инактивирует ржаной белок , амилазу которая превращает крахмал в сахар . В коммерческой выпечке эту закваску иногда дополняют или заменяют добавлением лимонной или молочной кислоты вместе с коммерческими дрожжами . [ 4 ]
Традиционный немецкий пумперникель не содержит красителей, а используется реакция Майяра для получения характерного темно-коричневого цвета, сладкого темного шоколада, кофейного вкуса и землистого аромата . Для этого буханки выпекаются в длинных узких формах с крышками от 16 до 24 часов в низкотемпературной, около 120 ° C (250 ° F), духовке, наполненной паром. Как французский сэндвич-хлеб или буханка пульмана , вестфальский пумперникель практически не имеет корочки. Он очень похож на ржаной Vollkornbrot — плотный ржаной хлеб с большим количеством добавленного цельного зерна. [ нужна ссылка ] Немецкий пумперникель часто продается нарезанным небольшими пакетиками в супермаркетах, где его можно сочетать с икрой , копченым лососем , осетриной и другими дорогими продуктами на подносе с закусками . [ нужна ссылка ]
Нидерланды
[ редактировать ]Сорта пумперникеля популярны в Нидерландах , где на протяжении веков они были обычной частью рациона. [ 5 ] Он известен там как Fries roggebrood или «Фризский ржаной хлеб», так как этот сорт ржаного хлеба происходит из голландской провинции Фрисландия и существенно отличается, например, от брабантского роггеброда , ржаного хлеба, приготовленного на дрожжах, из провинции Северный Брабант .
Северная Америка
[ редактировать ]Термин «пумперникель» часто используется в Северной Америке, особенно в Соединенных Штатах, для обозначения воздушного стиля темного хлеба для сэндвичей из пшеницы и ржи или бублика, первоначально популяризированного еврейскими гастрономами . В этих продуктах часто не используется закваска, длительное время выпекания и приготовление на пару, а вместо этого используются пекарские дрожжи и короткая сухая выпечка, которая не обеспечивает такой же степени подрумянивания Майяра, как традиционные немецкие методы. такие ингредиенты, как патока , карамельный краситель , кофе и какао-порошок . Чтобы компенсировать это, для придания цвета и вкуса добавляются [ нужна ссылка ] Некоторые магазины и пекарни, особенно в Канаде, используют рецепты, по которым получается традиционный плотный буханка. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Пумперникель в слове дня The Mavens» . Случайный дом. 15 августа 1997 года. Архивировано из оригинала 14 декабря 2000 года . Проверено 31 августа 2008 г.
- ^ «Пумперникель» . Мерриам-Вебстер. Архивировано из оригинала 29 сентября 2007 г. Проверено 13 декабря 2007 г.
- ^ Словарь Чемберса двадцатого века . Эдинбург: Чемберс. 1952.
- ^ С этикетки Pumpernickel в немецком стиле , продаваемой Trader Joe's в восточном Массачусетсе.
- ^ « Зерновые сорта». Голландский музей хлебопечения. Архивировано из оригинала 13 ноября 2018 г.
- ^ «Хлеб Пумперникель: настоящий или американский» . Информация о поварах . 6 августа 2010 г. Проверено 28 февраля 2024 г.
- ^ Ефанов, Никита (13 января 2024 г.). «Разница между американским и немецким хлебом пумперникель» . Яху Финанс . Проверено 28 февраля 2024 г.
- ^ Триллин, Кальвин (27 марта 2000 г.). «Волшебный бублик» . Житель Нью-Йорка . п. 53 . Проверено 3 ноября 2020 г. .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- памперникель в онлайн-словаре Merriam-Webster
- Как приготовить американский хлеб из пумперникеля. Архивировано 11 мая 2008 г. в Wayback Machine.
- Как приготовить настоящий немецкий хлеб «пумперникель»
- Описание котировки Schupp "bon pour Nicol"
