Артишоки в стиле Джудия
 | |
| Альтернативные названия | Артишоки по-иудейски |
|---|---|
| Курс | антипасто |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Рим |
| Создано | Римские евреи |
| Температура подачи | Теплый |
| Основные ингредиенты | Артишоки |
Еврейские артишоки ( Итальянский: [karˈtʃɔːfi alla dʒuˈdiːa] ; горит. « по-еврейски Артишоки » ) — одно из самых известных блюд римско -еврейской кухни. [ 1 ] Рецепт, по сути, представляет собой обжаренный во фритюре артишок, и он возник в еврейской общине Рима , где «джудио» — термин, обозначающий еврея на языке романеско . [ 2 ]
Это блюдо является фирменным блюдом римского гетто , где весной его подают в еврейских ресторанах. Он включает в себя двухэтапную технику жарки во фритюре. Сначала артишоки обжаривают при низкой температуре, чтобы они стали мягче. Затем, после того как их листья раскроются, их снова обжаривают при более высокой температуре. В результате этого процесса артишоки приобретают золотистый цвет и хрустящие цветочные листья. [ 3 ]
На английском языке это блюдо обычно обозначается стандартным итальянским написанием carciofi alla giudea ; [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] это написание можно встретить и в итальянских источниках, [ 7 ] но гораздо чаще используется римское диалектное название.
Подготовка
[ редактировать ]
Для этого блюда обычно используют артишоки сорта Романеско. [ 1 ] Их очищают острым ножом, чтобы удалить жесткие внешние листья, отбивают, чтобы они открылись, оставляют на несколько минут в воде с лимонным соком, чтобы предотвратить изменение цвета, затем приправляют солью и перцем и обжаривают во фритюре на оливковом масле. [ 1 ] Когда они будут готовы, их сбрызгивают небольшим количеством холодной воды, чтобы они стали хрустящими. Их едят теплыми; листья имеют ореховый хруст. [ 8 ]
Кашрут
[ редактировать ]В 2018 году Главный раввинат Израиля заявил, что артишоки не кошерны , поскольку в плотных листьях могут скрываться некошерные насекомые. Это посеяло ужас среди римских евреев, которые сопротивлялись этому заявлению, утверждая, что артишоки, используемые для этого фирменного блюда, имеют настолько плотные листья, что насекомые не могут проникнуть внутрь, и подчеркивали важность и глубокие культурные корни этого блюда для итальянской еврейской общины. [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Малиция (1995), стр. 54
- ^ «Суд» . Словарь Треккани . Итальянская энциклопедия . Проверено 5 мая 2013 г.
- ^ Уайер, Шон (14 марта 2024 г.). «Очистка листьев артишока: символика и истории происхождения еврейско-римской кухни» . Еда, культура и общество . 27 (2): 537. дои : 10.1080/15528014.2023.2297484 . ISSN 1552-8014 .
- ^ Дэвид, стр. 164–5.
- ^ Грей и Роджерс, с. 146
- ^ Дэвидсон, с. 36: Артишоки по-иудейски
- ^ Сервеллати с. 95
- ^ Малиция (1995), стр. 55
- ^ Траверсо, Виттория (5 июня 2018 г.). «Рим объявил артишоковую войну?» . Проверено 8 июня 2018 г.
Источники
[ редактировать ]- Бони, Ада (1983) [1930]. Римская кухня (на итальянском языке). Рим: Редакция Ньютона Комптона.
- Сервеллати, Алессандро (1973). Футуристическая Болонья (на итальянском языке). Болонья: под редакцией автора.
- Дэвид, Элизабет (1987). Итальянская еда . Лондон: Барри и Дженкинс ISBN 0-7126-2000-1 (1-е: Лондон: Макдональд, 1954).
- Грей, Роуз и Рут Роджерс (1995). Поваренная книга кафе «Ривер» . Лондон: Эбери Пресс.
- Малиция, Джулиано (1995). Еврейско-римская кухня (на итальянском языке). Рим: Редакция Ньютона Комптона.
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Университетское издательство.
Внешние ссылки
[ редактировать ]