Карамельное печенье

Карамельное печенье

Типичный альфаджор в аргентинском стиле.
Альтернативные названия	Карамельное печенье
Курс	Сладкое или десертное
Место происхождения	Испания
Температура подачи	Комнатная температура
Основные ингредиенты	Мука , мед , миндаль , фундук , дульсе де лече
Поваренная книга: Альфахорес   Средний: Альфаджор

Альфаджор ​ или алажу ( Испанское произношение: [alfaˈxoɾ] , множественное число alfajores ) — традиционное кондитерское изделие. обычно изготавливается из муки, меда и орехов. Встречается в Аргентине , Боливии , Парагвае , на Филиппинах , на юге Бразилии , на юге Франции , Испании , Уругвае , Перу , Эквадоре , , Колумбии , Венесуэле в Сальвадоре и Чили . Архетипический альфаджор проник в Иберию в период Аль-Андалуса . Выпускается в форме небольшого цилиндра и продается как поштучно, так и в коробках по несколько штук.

Этимология

По мнению испанского филолога и диалектолога Мануэля Альвара Лопеса , альфахор — это андалузский вариант алажу. кастильского происходит от арабского слова الفَاخِر , аль-фахир , что означает роскошный, и, вопреки некоторым убеждениям, что оно возникло в Новом Свете, было завезено в Латинскую Америку как альфаджор . Это слово было введено в испанские словари в 14 веке.

Публикация исторических словарей испанского языка позволяет документировать обе формы оригинального алажура , написанного как алажу и альфаджор . Алажур и его многочисленные географические вариации — это сладости из пасты из миндаля, орехов, панировочных сухарей и меда. Возможно, что альфаджор и алажу были арабизмами, введенными в испанский язык в разных местах и ​​в разные времена, и, если предположить, что оба произошли из одной и той же этимологии, с лингвистической точки зрения алажу , вероятно, является арабизмами кастильского испанского языка, и поэтому это все еще жив в Куэнке, Толедо , Гвадалахаре и в Сьерра-де-ла-Пенья-де-Франсия ; между тем вариация alfajor - андалузская и мурсианская . В Америке слово альфаджор не было известно до 19 века.

История

Похожая сладость под названием алау встречается в арабо-латиноамериканской кулинарной книге «Китаб ат-Табих» анонимного автора. Испанский грамматист Небриха впервые отметил это слово в своем Латинско-испанском словаре (1495 г.) как: alfaxor или alaxur . В XII веке Раймундо Мартин описывает в своей книге Vocabulista другую возможную этимологию испано-арабского fasur , что означает «нектар».

Подготовка и презентация

Постановления Министерства сельского хозяйства Андалузии разрешают использовать только чистый мед, миндаль, орехи, панировочные сухари, сахар, муку и специи, такие как анис, кунжут, кинза, гвоздика и корица. Альфахорес с защищенным географическим указанием должны быть представлены в цилиндрической форме, с минимальным весом 30 граммов каждое, минимальным размером около 7 см в длину и диаметром 1,5 см. Каждую из них защитим упаковочной бумагой, а на концах сделаем орнамент в виде спирали с лентой из той же бумаги. После индивидуальной упаковки их можно упаковывать в деревянные или картонные коробки, но ни в коем случае не в пластик.

Европа

В Испании

в испанском стиле Альфахорес в Андалусии .

В Испании существует множество различных рецептов приготовления альфахорес , но самые традиционные содержат муку, мед, миндаль и несколько специй, например корицу. Альфахорес чаще всего продаются на Рождество, но в Медина-Сидонии они доступны круглый год. Традиционный испанский альфахор производится в этом городе (где его называют алажу ) с древних времен, и рецепт традиционно передавался от отца к сыну.

Альфахорес до сих пор изготавливают мастера Медины Сидонии с использованием натуральных ингредиентов, включая мед, миндаль, фундук, сахар, муку и панировочные сухари, а также смешанных с натуральными специями. Производственный процесс соблюдался по рецепту, найденному Мариано Пардо де Фигероа в 1786 году. В Медина-Сидонии годовой объем производства около 45 000 килограммов в основном потребляется в провинции Кадис, но они также известны в Севилье, Малаге и Уэльве .

15 сентября 2004 г. охраняемое географическое указание было ратифицировано Советом сельского хозяйства и рыболовства Хунты Андалусии. и опубликовано в Официальном журнале Европейского Союза под названием Alfajor de Medina Sidonia 6 марта 2007 г.

В провинции Куэнка , Испания, где альфаджор называется алажу, его готовят из миндаля, меда и инжира, завернутых в вафлю. Медина-Сидония была столицей арабского мира кондитерских изделий, где альфаджор имеет многовековую историю, а рецепт передается из поколения в поколение. В этом городе есть отчет Мариано Пардо де Фигероа , гастронома, более известного под псевдонимом Доктор Тебуссем, который задокументировал историю этой сладости, в которой он написал, что 2 июля 1487 года Энрике де Гусман , второй граф Медины Сидонии , приказал совету и властям региона отправить в Малагу 50 коров, 50 волов, 200 телят и припасы алажу из его города.

Рецепт, зафиксированный в отчетах Тебусема XIX века, определяется следующим образом:

Для приготовления альфахор или алажу приготовьте то, что я говорю: одну кварту белого меда, три порции фунта фундука и миндаля, поджаренных и нарезанных, пол-унции корицы, две унции аниса, четыре драхмы гвоздики и четверть. кинзы, жареного и молотого кофе, фунт жареного кунжута, восемь фунтов пыли от помола, бубликов без соли и дрожжей, пережаренных в духовке, с полфунта сахара.

В Америке

На Карибах

В Пуэрто-Рико прошли креолизацию, лишились миндаля и приобрели молотую маниоку . Они могут употреблять разное количество сахара и специй. Возможно, что самая распространенная версия этого десерта в Пуэрто-Рико (южноамериканская версия с дульсе де лече) попала в Пуэрто-Рико из Венесуэлы, но возможно и обратное. В зависимости от региона некоторые добавляют кукурузный крахмал, цитрусовую цедру, имбирь и мед, начинку из шоколада, ванильного крема, дульсе де лече, фруктовой пасты или кокоса. Начинку можно смешать с миндалем, кунжутом, кокосовой стружкой или посыпкой . Традиционные «альфахорес» в Аргентине, Перу, Уругвае и Венесуэле состоят из двух круглых сладких печений из пшеничной муки или кукурузного крахмала, соединенных с дульсе де лече (известным как «манхар бланко» в Перу и «арекипе» в Венесуэле) и по желанию посыпан сахарной пудрой. Более современные «промышленные» сорта в Уругвае и Аргентине покрыты темным или белым шоколадом (многие альфахоре продаются в «черном» и «белом» вариантах) или просто покрыты сахарной пудрой. Они также известны как Чилийское Орео . Один из вариантов называется « alfajor de nieve » (снежный альфахор) и имеет белое покрытие, состоящее из смеси яичных белков и сахара. Большинство альфахоре продаются упакованными в алюминиевую фольгу. Альфахорес изготавливают разного диаметра и употребляют в качестве закуски.

В Южной Америке

Аргентинские и уругвайские альфахорес

Перуанские альфахорес

Альфахорес были популярны в Аргентине и Уругвае с середины 19 века. Однако они отличаются от испанских альфахорес тем, что состоят из двух круглых печений с разными сладкими начинками между ними. Начинкой обычно является дульсе де лече , хотя существует множество вариаций. Их можно покрыть сахарной пудрой (традиционные), сахарной глазурью (Santafesinos или «de nieve»), тертым кокосом или шоколадом. Аргентина является одним из крупнейших в мире потребителей альфахорес. как в общем количестве, так и в расчете на душу населения, фактически потребляя более миллиарда альфахоров в год, при этом являясь самым распространенным перекусом для школьников и взрослых.

Одними из самых известных брендов альфаджор в Южной Америке являются аргентинские «Balcarce», «Jorgito», «Capitán del Espacio», «Guaymallen», «Suchard», «Havanna», «Cachafaz», «Juanote» и «Estancia». «Розарий», уругвайские «Пунта Баллена», «Сьерра-де-Минас», «Альфахорес Портесуэло», «Марли» и перуанский «Каса-дель-Альфахор».

В Аргентине

Альфаджор . производят и потребляют с колониальных времен на территориях, которые сегодня принадлежат Аргентине.

Под «Альфахором» понимается изделие, состоящее из двух выпеченных печений, склеенных друг с другом другими продуктами, такими как мармелад, желе, сладкие или другие вещества или пищевые смеси разрешенного использования. Они могут быть частично или полностью покрыты кондитерскими веществами и могут содержать целые или разделенные сухофрукты, тертый кокос или гарниры, компоненты которых разрешены настоящим Кодексом. (...)

- Раздел 761 бис

Промышленный альфаджор

Массовое производство альфахорес восходит к атлантическому побережью Аргентины в 1950-х годах. Такие бренды, как Havanna и Balcarce, а также около 30 других были представлены в магазинах и супермаркетах. Статистика 2021 года показывает, что жители Аргентины потребляют 6 миллионов альфахорес в день. В супермаркетах представлен широкий ассортимент товаров, до 34 различных видов. К ним относятся «тройные альфахорес», которые состоят из трех бисквитов, склеенных друг с другом дульсе де лече и покрытых шоколадом.

Региональный

Примерно в 1851 году в районе Ароцена (провинция Санта-Фе) Мануэль Зампатти, известный как Сапатин, начал коммерческое производство существующей разновидности альфаджора, состоящей из трех испеченных печений, скрепленных дульсе де лече и покрытых сахаром. Они стали известны как «альфаджор сантафесино». Полковник Нестор Фернандес взял его с собой в битву при Касеросе и был там, когда армия попробовала его, и он стал настолько популярен, что генерал Хусто Хосе де Уркиса приказал доставить альфахорес на свою ферму в Сан-Хосе-де-Энтре-Риос с еженедельной загрузкой этих альфахорес. Их также производят в провинциях Сантьяго-дель-Эстеро и Тукуман, а известный бренд Havanna производит их в городе Мар-дель-Плата и в большинстве туристических мест Аргентины.

Cordobes alfajor выделяется среди региональных сортов Аргентины; он наполнен желе из фруктов (в основном айвы), одна из самых известных марок — Estancia El Rosario. Другой выдающийся сорт - альфаджор из Санта-Фе, который имеет не менее трех крышек из слоеного теста, склеенных друг с другом с большим количеством дульсе де лече и полностью покрытых глазурью (промышленные продукты можно отличить по тому, что они не покрыты нижней частью, поскольку покрытие изготавливается в пластинах). Кроме того, в Санта-Фе можно приобрести Рогель с аналогичными характеристиками, но большего размера (размером с небольшой торт), а также сорт из Тукумана, известный как кларита, который состоит из двух хрустящих печений, как накрывают крышками и заливают желе из сахарной патоки. В Аргентине также очень популярны альфахорес из кукурузной муки (оболочки из кукурузного крахмала, начиненные дульсе де лече и тертым кокосом вокруг стыков).

В Перу

Альфахорес прибыли в вице-королевство Перу , крупнейший административный район Испанской империи в Южной Америке, в 16 веке, и с тех пор стали популярны, особенно ремесленные изделия.

В Чили

Кукурузную муку альфаджор едят круглый год в центральных районах Чили; с другой стороны, в южных районах Чили употребляют другой сорт альфаджора, обычно во время патриотических праздников в сентябре.

Альфаджор - это, по сути, бисквит или печенье с манжаром (дульсе де лече), обычно покрытые безе или мармеладом и, возможно, посыпанные сахарной пудрой. В Чили в основном распространены два типа альфахорес:

• Первый тип альфаджора, похожий на тот, который готовят из кукурузной муки в других странах Латинской Америки, готовят на всей территории Чили, и главным образом в центральной части Чили, где это традиционная конфета. Он известен под другими названиями как «конфеты из кукурузной муки» или типичный «чиленитос». Чиленитос . изготавливаются из кукурузной муки или других видов муки и, как правило, проще и меньше, чем типичные альфахорес
• Второй тип альфаджора, считающийся настоящим традиционным альфаджором страны и известный как «чилийский альфаджор», в основном готовится в южных районах Чили. В отличие от традиционных альфахорес из кукурузной муки, он выделяется тем, что готовится из двух ходжараска (разновидность тонкого и твердого печенья), которые, поскольку они предварительно выпекаются, в своих крайностях приобретают изогнутую форму. Их скрепляют между собой темно-коричневым сахаром, панелой , манжаром или кондитерским кремом. (если они наполнены темно-коричневым сахаром, ходжараски будут немного толще и более плоскими, чем те, что наполнены манджаром). По желанию их можно украсить в конце начинки тертым кокосом, как в случае с альфахорес, наполненными манджаром или молотыми орехами.

Книга рекордов Гиннеса: самый крупный южноамериканский альфаджор

Согласно Книге рекордов Гиннеса, самый большой альфаджор в мире размером почти два метра в диаметре, высотой 80 сантиметров и весом 464 килограмма был сделан 11 декабря 2010 года в Минасе , департамент Лавальеха , Уругвай . Гигантский альфаджор был построен в честь празднования первого национального фестиваля альфахор в Уругвае. В подготовке рекордного альфаджора приняли участие более 30 человек .

Галерея

• 
  Домашние альфахорес из кукурузного крахмала и дульсе де лече
• 
  Банка альфахорес из города Багио , Филиппины.
• 
  Альфаджор из темного шоколада
• 
  Перуанский альфаджор
• 
  Типичный альфаджор из Кордовы, Аргентина.

См. также

• Пахлава — ближневосточное кондитерское изделие из слоеного теста и меда.
• Список десертов
• Макарон , похожее французское кондитерское изделие.
• Милльфей — французское кондитерское изделие из слоеного теста и крема.
• Пирулин — трубчатое вафельное печенье с кремовой начинкой.
• Wagon Wheel (Содружество) , Choco pie (Корея) и Moon pie (США) , аналогичные закуски с зефирной начинкой.