Малагасийская кухня

Соленые огурцы с лимоном и манго ( ачарды ) традиционно сопровождают трапезу в северо-западных прибрежных районах Мадагаскара.

Малагасийская кухня включает в себя множество разнообразных кулинарных традиций острова Мадагаскар в Индийском океане . Еда, которую едят на Мадагаскаре, отражает влияние мигрантов из Юго-Восточной Азии, Африки, Океании, Индии, Китая и Европы, которые поселились на острове с тех пор, как он был впервые заселен мореплавателями с Борнео между 100 и 500 годами нашей эры. Рис, краеугольный камень малагасийской выращивался наряду с клубнями диеты, этими первыми поселенцами острова птиц и млекопитающих и другими продуктами питания из Юго-Восточной Азии и Океании. Их рацион дополнялся собирательством и охотой на диких животных, что способствовало исчезновению мегафауны . Эти источники пищи позже были дополнены говядиной в виде зебу, завезенной на Мадагаскар мигрантами из Восточной Африки, прибывшими около 1000 г. н.э.

Торговля с арабскими и индийскими купцами, а также европейскими трансатлантическими торговцами еще больше обогатила кулинарные традиции острова, представив множество новых фруктов, овощей и приправ.

Почти на всем острове современная кухня Мадагаскара обычно состоит из риса, который подается с гарниром; на официальном диалекте малагасийского языка рис называется вари ( [ˈvarʲ] ), а аккомпанемент — лаока ( [ˈlokə̥] ). Многие разновидности лаока могут быть вегетарианскими или включать животные белки и обычно содержат соус, приправленный такими ингредиентами, как имбирь , лук, чеснок, помидоры, ваниль , соль , порошок карри или, реже, другие специи или травы. В некоторых частях засушливого юга и запада пасторальные семьи могут заменять рис кукурузой, маниокой или творогом , приготовленным из ферментированного молока зебу.

По всему острову доступен широкий выбор сладких и соленых оладий , а также другой уличной еды, а также разнообразные фрукты из тропических и умеренного климата. Напитки местного производства включают фруктовые соки, кофе, травяные чаи и чаи , а также алкогольные напитки, такие как ром , вино и пиво.

Ассортимент блюд, которые едят на Мадагаскаре в 21 веке, отражает историю и демографическое разнообразие острова. острова Сложность малагасийских блюд может варьироваться от простых традиционных блюд, привезенных первыми поселенцами, до изысканных праздничных блюд, приготовленных для монархов 19-го века .

популяризировали другие виды еды и их комбинации Хотя классическое малагасийское блюдо из риса и его гарнир остается преобладающим, за последние 100 лет французские колонисты и иммигранты из Китая и Индии . Следовательно, малагасийская кухня является традиционной, но в то же время вбирает в себя недавно возникающие культурные влияния.

История

До 1650 г.

Расположение Мадагаскара , островного государства к востоку от Южной Африки и четвертого по величине острова в мире.

Считается, что австронезийские мореплаватели были первыми людьми, поселившимися на острове между 100 и 500 годами нашей эры. В своих каноэ они везли из дома основные продукты питания, включая рис, бананы , таро и водяной ямс . Эти первые поселенцы, вероятно, также завезли на Мадагаскар сахарный тростник, имбирь, сладкий картофель, свиней и кур, а также кокосы и бананы.

Первая концентрированная популяция человеческих поселенцев возникла вдоль юго-восточного побережья острова, хотя первый выход на берег, возможно, произошел на северном побережье. По прибытии первые поселенцы практиковали тави (подсечно -огневое земледелие), чтобы расчистить девственные прибрежные тропические леса для выращивания сельскохозяйственных культур. Также собирали мед, фрукты, яйца птиц и крокодилов, грибы, съедобные семена и корни , варили алкогольные напитки из меда и сока сахарного тростника .

дичь В лесах регулярно охотились и ловили , включая лягушек, змей, ящериц, ежей и тенреков , черепах, кабанов, насекомых, личинок , птиц и лемуров . Первые поселенцы столкнулись с богатством мегафауны Мадагаскара, включая гигантских лемуров , птиц-слонов , гигантских ямок и малагасийских бегемотов . Ранние малагасийские общины, возможно, ели яйца и, реже, мясо Aepyornis maximus , крупнейшей в мире птицы, которая оставалась широко распространенной на Мадагаскаре еще в 17 веке.

Хотя было предложено несколько теорий, объясняющих упадок и возможное исчезновение малагасийской мегафауны , явные доказательства свидетельствуют о том, что ключевыми факторами были охота со стороны людей и разрушение среды обитания с помощью подсечно-огневых методов ведения сельского хозяйства.

Хотя с 1964 года охота или торговля любыми из оставшихся видов лемуров запрещены, на этих находящихся под угрозой исчезновения животных продолжают охотиться для немедленного местного потребления в сельских районах или для удовлетворения спроса на экзотическое мясо диких животных в некоторых городских ресторанах.

Террасные орошаемые рисовые поля возникли в центральном нагорье около 1600 г. н.э.

По мере того как все больше девственных лесов было потеряно из-за тави , общины все чаще сажали и обрабатывали постоянные участки земли. К 600 году нашей эры группы этих первых поселенцев двинулись вглубь страны и начали вырубать леса центрального нагорья .

Первоначально рис сажали всухую или выращивали в заболоченных низинных районах, что давало низкие урожаи. Орошаемые рисовые поля были освоены в высокогорье около 1600 года, сначала в стране Бетсилео на южном нагорье, а затем на северном нагорье Имерины . К тому времени, когда в следующем столетии в центральном Мадагаскаре появились террасные рисовые поля, первоначальный лесной покров этой территории практически исчез. На его месте располагались разбросанные деревни, окруженные близлежащими рисовыми полями и сельскохозяйственными полями в дне ходьбы, окруженные обширными равнинами с бесплодной травой.

Зебу, разновидность горбатого скота, были завезены на остров около 1000 г. н. э. поселенцами из Восточной Африки, которые также привезли с собой сорго , коз, возможно, арахис Бамбара и другие источники пищи. Поскольку этот скот представлял собой форму богатства в восточноафриканской и, следовательно, малагасийской культуре, его ели очень редко, обычно после ритуального жертвоприношения на событиях духовного значения, таких как похороны. Вместо этого свежее молоко зебу и творог составляли основную часть рациона скотоводов.

Зебу содержались большими стадами на юге и западе, но по мере того, как отдельные члены стада сбегали и размножались, значительная популяция диких зебу обосновалась в высокогорье. Устная история Мерины гласит, что жители горных районов не знали, что зебу съедобны до правления короля Раламбо (годы правления 1575–1612 гг.), которому приписывают это открытие, хотя археологические данные свидетельствуют о том, что на зебу время от времени охотились и употребляли в пищу в высокогорье до Время Раламбо. Более вероятно, что эти дикие стада были впервые одомашнены и содержались в загонах именно в этот период, что соответствует возникновению сложных структурированных форм правления в высокогорье.

Мясной ларек в Антананариву, где продаются колбасы, хенан-кисоа (свинина) и китоза (сушеная или копченая говядина)

Пищу обычно готовили путем кипячения в воде (сначала в качестве сосуда использовали зеленый бамбук, а затем глиняные или железные горшки). запекание на огне или на гриле на горячих камнях или углях. Ферментация также использовалась для создания творога из молока, развития вкуса некоторых сушеных или свежих клубней или производства алкогольных напитков из меда, сока сахарного тростника или других местных растений.

Техники засолки ( сушки ), копчения и засолки использовались для сохранения различных продуктов питания для транспортировки, торговли или будущего потребления. Многие продукты, приготовленные таким способом, такие как копченая сушеная говядина под названием китоза ( [kiˈtuzə̥] ) и соленая сушеная рыба, до сих пор едят в аналогичной форме на современном Мадагаскаре.

Рыбу консервируют такими традиционными методами, как сушка , копчение и засолка .

К 16 веку централизованные королевства возникли на западном побережье среди Сакалавы и в центральном нагорье среди Мерины. Правители Мерины встречали новый год древней церемонией Мерины, называемой Королевской баней ( фандроана ). Для этой церемонии конфи из говядины, называемое джака ( [ˈdzakə̥] готовили ), говядину помещали в декоративную глиняную банку и закрывали ее салом , а затем хранили в подземной яме в течение года. Джаку . поделят с друзьями на фестивале следующего года В качестве десерта гуляки ели рис, сваренный в молоке и сбрызнутый медом, блюдо, известное как татао ( [татау̯] ).

Согласно устной истории, король Раламбо был зачинателем этих кулинарных традиций в Имерине. Отцу Раламбо, королю Андриаманело , приписывают введение брачной традиции водиондри ( [ vudiˈuɳɖʳʲ] ) или «огузка овцы», когда самый любимый кусок мяса — заднюю часть — предлагался женихом родителям овцы. будущая невеста на церемонии помолвки.

В современном малагасийском обществе эта терминология сохраняется, но семьи с большей вероятностью предлагают символические монеты вместо подношения еды.

1650–1800

Появление трансатлантической работорговли увеличило морскую торговлю в малагасийских портах, включая продукты питания. Сообщается, что в 1696 году торговое судно, направлявшееся в американские колонии, доставило запас местного малагасийского риса в Чарльстон, Южная Каролина , где зерно составило основу плантационной промышленности. Торговые корабли доставляли сельскохозяйственные культуры из Америки, такие как сладкий картофель, помидоры, кукуруза, арахис, табак и лимская фасоль , на Мадагаскар в 16 и 17 веках; маниока прибыла после 1735 года из французской колонии на соседнем острове Реюньон .

Эти продукты сначала выращивались в прибрежных районах, ближайших к портам прибытия, но вскоре распространились по всему острову; в течение 100 лет после их появления они были широко распространены по всему центральному нагорью. Точно так же в прибрежных малагасийских портах были завезены ананасы и цитрусовые, такие как лимоны, лаймы и апельсины, которые моряки употребляли в пищу для защиты от цинги во время длительных путешествий через Атлантику. Вскоре после этого началось местное выращивание.

Кактус опунции или ракета ( [raˈketə̥] ), также известный на юге Мадагаскара как сакафон-драно ( [saˈkafuˈɳɖʳanʷ] ) или «водная пища», был привезен из Нового Света во французское поселение в Форт-Дофине в 1769 году французом графом. Долизи де Модав. Растение распространилось по всей южной части острова, где оно стало основной пищевой культурой для Махафали и Бара скотоводов . Употребление шести или около того плодов этого растения устраняло необходимость пить воду, и как только шипы были удалены, кладодии растения стали питать и увлажнять крупный рогатый скот зебу, за которым они ухаживали. Внедрение этого растения позволило южным скотоводам стать более оседлыми и эффективными пастухами, что привело к увеличению плотности населения и поголовья скота в регионе.

1800–1896

Рынок Зебу в Амбалавао, Мадагаскар

XVIII век в центральном нагорье характеризовался увеличением плотности населения и последующим голодом , усугубляемым войнами между княжествами Имерины.

На рубеже XIX века король Андрианампоинимерина (1787–1810) успешно объединил эти раздробленные группы мерина под своим правлением, а затем использовал рабов и принудительный труд — взимаемый вместо налогов с тех, у кого нет средств для материальной оплаты — для систематической обработки орошаемые рисовые поля вокруг Антананариву . Таким образом он обеспечивал регулярные излишки зерна, достаточные для стабильного прокорма всего населения и экспорта продукции для торговли с другими регионами острова. По всему острову были созданы рынки, которые служили центральными торговыми точками для определенных товаров, таких как копченые и сушеные морепродукты и мясо, сушеная кукуруза, соль, сушеная маниока и различные фрукты. Рисовые лепешки, в том числе мофо гази ( [ˈmufʷˈɡasʲ] ) и менакели ( [menə̥ˈkelʲ] ), также продавались торговцами на рынке.

К этому периоду прибрежная кухня также развивалась: путешественники начала XIX века сообщали, что на острове Сент-Мари ели блюда, приготовленные с порошком карри (в том числе приправленный пряностями рис, напоминающий бирьяни ), и пили кофе и чай. Сыну Андрианампоинимерины, Радаме I , удалось объединить под своей властью почти весь остров и основать Королевство Мадагаскар . Линия монархов Мерины продолжала управлять островом до его колонизации французами в 1896 году.

Малагасийские женщины сортируют ваниль в Самбаве , Мадагаскар.

В Королевстве Мадагаскар были созданы плантации для производства сельскохозяйственных культур, экспортируемых на зарубежные рынки, такие как Англия и Франция. Гвоздику импортировали и посадили в 1803 году, а кокосы, которых на острове было относительно мало, выращивали на плантациях для производства масла. Точно так же кофе выращивали на семейных участках из четырех-пяти деревьев до начала 19 века, когда началось более интенсивное выращивание на экспорт.

Ваниль , которая позже стала одной из главных экспортных культур Мадагаскара, была завезена французскими предпринимателями в 1840 году и посажена в тропических лесах восточного побережья. Техника ручного опыления , имеющая решающее значение для повышения урожайности ванили, была внедрена 30 лет спустя. Тем не менее, ваниль оставалась второстепенной культурой до конца монархии.

Равитото

Во время королевских праздников Мерины ели ханим-пито лоха ( [amˈpitʷˈlu] ). Это были семь блюд, которые считались самыми желанными в королевстве. Среди этих блюд были воанджобори ( [vwandzˈburʲ] , арахис бамбара), амалона ( [aˈmalnə̥] , угорь), вориворинкана ( [vurvurˈkenə̥] , говяжий рубец ), равитото ( [ravˈtutʷ] , тертые листья маниоки) и воронцилоза ( [vurntsʲˈluzə] ̥] , индейка), приготовленная со свининой и обычно с имбирем, чесноком, луком и помидорами; Ромазава ( [rumaˈzavə̥] , тушеная говядина с зеленью ) и варанга ( [vaˈraŋɡə̥] , тертый ростбиф) завершали список.

Колонизация Мадагаскара французами означала конец малагасийской монархии и ее тщательно продуманных пиршеств, но традиции этой изысканной кухни сохранились дома, где эти блюда едят регулярно. Их также подают во многих ресторанах по всему острову.

1896–1960

Французское колониальное правление началось в 1896 году и привнесло в местную кухню ряд новшеств. Некоторые новые названия продуктов питания заимствованы из французского языка, который в то время был доминирующим языком штата. — получил широкое распространение. Среди космополитических горожан были популярны багеты , а также разнообразная французская выпечка и десерты, такие как кремовые рожки, мильфей , круассаны и шоколадное шо ( горячий шоколад ).

Французы также представили фуа-гра , теперь производимую на месте. и популяризировал блюдо, известное в высокогорье как композе : холодный салат из макарон, смешанный с бланшированными овощами на основе французского макарона из бобовых .

Французы с разной степенью успеха создали плантации для выращивания различных товарных культур, в том числе не только тех, которые уже эксплуатировались в XIX веке, но и новых иностранных фруктов, овощей и домашнего скота. Чай, кофе, ваниль, кокосовое масло и специи стали успешными экспортными товарами. Кокос стал постоянным ингредиентом прибрежной кухни, а ваниль стали использовать в соусах к блюдам из птицы и морепродуктов.

Французские багеты на продажу в магазине в Толиаре.

Хотя горстка китайских поселенцев прибыла на Мадагаскар ближе к концу правления королевы Ранавалоны III , первый крупный приток китайских мигрантов последовал за заявлением генерала Джозефа Галлиени , первого генерал-губернатора колонии Мадагаскар, с просьбой пригласить 3000 китайских рабочих построить северную железнодорожную линию между Антананариву и Тоамасиной .

Китайские мигранты привнесли ряд блюд, которые стали частью городской популярной кухни в регионах с крупными китайскими общинами, в том числе риз кантонаис (китайский жареный рис ), супе китайс по-китайски ( суп с лапшой ), мисао ( жареная лапша ), пао ( хум Бао ) и нэмс (жареные яичные рулетики ).

К 1880-м годам сообщество из примерно 200 индийских торговцев было основано в Махадзанге , порту на северо-западном побережье Мадагаскара, недалеко от залива Бембатока в устье реки Бетсибока . Тридцать лет спустя численность индейцев на Мадагаскаре увеличилась до более чем 4000 человек и сосредоточилась вдоль торговых портов северо-западного побережья.

Эти ранние индийские общины популяризировали карри и бирьяни по всему региону. В частности, кхимо , блюдо, основанное на индийской киме , стало фирменным блюдом Махадзанги. Индийские самсы ( самбо ) вскоре стали популярной уличной едой в большинстве частей Мадагаскара, где они также могут быть известны под названием цаки телозоро ( [ˈtsakʲteluˈzurʷ] , «треугольная закуска»).

Хотя французские инновации во многом обогатили кухню, не все нововведения были благоприятными. С момента появления кактуса опунции во Франции в 18 веке образ жизни южных скотоводов стал все больше зависеть от этого растения, которое обеспечивало еду и воду для своих зебу, а также фрукты и воду для себя в засушливый сезон с июля по декабрь. Однако в 1925 году французский колонист, желавший искоренить кактус на своей территории в юго-западном городе Толиара, завез кошениль , насекомое, которое, как известно, является паразитом растения. В течение пяти лет почти все кактусы опунции на юге Мадагаскара были полностью уничтожены, что вызвало массовый голод 1930–1931 годов. Хотя эти этнические группы с тех пор адаптировались по-разному, период голода обычно вспоминают как время, когда их традиционный образ жизни был прекращен с приходом иностранцев на их землю.

Современная кухня

Ежедневное меню в гостинице (столовая)

С тех пор, как Мадагаскар получил независимость от французского колониального правления в 1960 году, малагасийская кухня отражает разнообразие культур и исторических влияний острова. По всей стране рис считается превосходным продуктом питания и составляет основной продукт питания во всех, кроме самых засушливых регионов юга и запада. Сопровождающие блюда, подаваемые с рисом, различаются в зависимости от наличия ингредиентов и местных культурных норм.

Вне дома малагасийскую кухню подают в простых придорожных ларьках ( гарготте ) или сидячих закусочных ( гостиницах ). Закуски и блюда из риса также можно купить у уличных торговцев. Высококлассные рестораны предлагают более широкий выбор блюд иностранной кухни и малагасийских блюд, в которых присутствуют французские и другие внешние влияния как в технике приготовления, так и в ингредиентах и ​​подаче.

Рис (разный)

По крайней мере, с 1915 года рис ( варьируется ) является краеугольным камнем малагасийской диеты и обычно употребляется при каждом приеме пищи. Джеймс Сибри отметил, что глагол «есть еду» на малагасийском языке обычно звучит как михинам-бари — буквально «есть рис». Рис можно приготовить с разным количеством воды, чтобы получился пушистый сухой рис ( варь маина , [ˌvarʲ ˈmajnə̥] ), который едят с каким-либо сопровождением ( лаока ) в соусе. Ее также можно приготовить с дополнительным количеством воды, чтобы получить жидкую рисовую кашу под названием вари сосоа ( [ˌvarʲ suˈsu] ), которую обычно едят на завтрак или готовят для больных. Вариации сосоа могут сопровождаться сухой лаокой, такой как китоза , копчеными полосками мяса зебу. Популярный вариант, вари амин'анана ( [ˈvarʲ ˌjamʲˈnananə̥] ) — традиционная каша, приготовленная из риса, мяса и рубленой зелени.

Во время горной фамадиханы (церемонии перезахоронения) особый вид риса, называемый вари бе менака ( [ˈvarʲ beˈmenakə̥] , «рис с большим количеством жира»), представляет собой рис, который подают с жирными кусками говядины или, предпочтительно, очень жирными кусками свинины.

Сопровождение (гарнир)

Две обычные лаока : арахис бамбара, приготовленный со свининой, слева. и равимбоманга си пацамена (листья сладкого картофеля, тушеные с сушеными креветками, справа).

называется лаока . Гарнир, подаваемый с рисом , на горном диалекте официальная версия малагасийского языка . Лаока чаще всего подают с каким-либо соусом: в высокогорье этот соус обычно делается на томатной основе, а в прибрежных районах при приготовлении часто добавляют кокосовое молоко. В засушливых южных и западных регионах, где выпас зебу является традиционным, свежее или простоквашу из молока зебу часто добавляют в овощные блюда.

Лаока разнообразны и могут включать в себя такие ингредиенты, как арахис Бамбара со свининой, говядиной или рыбой; трондро гази ( [ˌtʂundʐʷ ˈɡasʲ] , различные пресноводные рыбы); измельченные листья маниоки с арахисом, говядиной или свининой; хенан'омби ( [henˈnumbʲ] , говядина) или акохо ( [aˈkuː] , курица), обжаренные с имбирем и чесноком или тушеные в собственном соку (приготовление, называемое ритра [ˈritʂə̥] ); различные виды морепродуктов, которые более доступны на побережье или в крупных городских центрах; и многое другое.

Разнообразная местная зелень, такая как анамами ( [anaˈmamʲ] , зелень Морелле), анамафаитра ( Малагасийское произношение: [anaˈmafai̯ʈʳ] , зелень Мартина) и особенно анамалао или brèdes mafana ( Малагасийское произношение: [anamaˈlau̯] , паракресс ) — отличается легким обезболивающим эффектом, который вызывают вареные листья и цветы, — обычно продается вместе с анандрано ( Малагасийское произношение: [ananˈɖʳanʷ] , кресс-салат ) и анатсонга ( Малагасийское произношение: [anaˈtsuŋɡə̥] , бок чой ).

На засушливом юге и западе, например, у народов бара или тандрой , к основным продуктам питания относятся сладкий картофель, ямс, корень таро и особенно маниока, просо и кукуруза, которые обычно варят в воде и иногда подают с цельным молоком или приправляют дробленым арахисом.

Чеснок, лук, имбирь, помидоры, мягкий карри и соль являются наиболее распространенными ингредиентами, используемыми для ароматизации блюд, а в прибрежных районах другие ингредиенты, такие как кокосовое молоко, ваниль, гвоздика или куркума . также могут использоваться Различные приправы подаются отдельно и смешиваются с рисом или лаока по вкусу каждого человека, а не смешиваются во время приготовления пищи. Самая распространенная и основная приправа, сакай ( [saˈkai̯] ), представляет собой острую приправу, приготовленную из красного или зеленого перца чили.

Приправы в индийском стиле, приготовленные из маринованного манго, лимона и других фруктов (известные как ачарды или лазары [ласарʲ] ), являются фирменным блюдом побережья; В высокогорье под ласари часто понимают салат из зеленой фасоли, капусты, моркови и лука в соусе винегрет , популярный в качестве гарнира или начинки для сэндвича с багетом.

Ро ( [ру] — бульон) можно подавать в качестве основного лаока или в дополнение к нему, чтобы придать вкус и увлажнить рис. Ро-мангазафы ( [rumaŋɡazafʲ] ) — это насыщенный и ароматный бульон, приготовленный из говядины, помидоров и чеснока, который часто сопровождает сухую лаоку. ) , напротив, Ромацацо ( [rumatsatsʷ] представляет собой легкий и относительно безвкусный бульон, приготовленный из лука, помидоров и зелени анамами, который подается с мясом или жирной птицей. Рон-акохо ( [рунаку] ), бульон из курицы и имбиря, является домашним средством от простуды. в то время как ромпатса ( [rumˈpatsə̥] ) — бульон, приготовленный из крошечных сушеных креветок и говядины, к которому часто добавляют листья сладкого картофеля и картофель — традиционно едят молодые матери для поддержания лактации .

Национальное блюдо — это бульон под названием Ромазава , который в своей простейшей форме готовится из говядины с анамалао , анансонгой или анамами , хотя для создания более сложных и ароматных версий обычно добавляются такие ингредиенты, как помидоры, лук и имбирь. Ромазава отличается наличием цветов анамалао , которые при употреблении отвара оказывают легкий обезболивающий эффект.

Уличная еда

Уличный торговец, продающий свежие чипсы и кака-пизон.

Разнообразные пирожные и оладьи, известные под общим названием мофо ( [ˈmuf] , что означает «хлеб»), можно приобрести в киосках в городах и поселках по всему Мадагаскару. Самым распространенным является mofo gasy , что означает «малагасийский хлеб», который готовится из теста из подслащенной рисовой муки, которое выливают в смазанные маслом круглые формы и готовят на углях.

Мофо гази — популярный продукт для завтрака, его часто едят с кофе, который также продается в киосках. В прибрежных районах этот мофо готовят из кокосового молока и называют мокари ( [мукарʲ] ). Другие сладкие закуски включают жареные во фритюре пончики под названием менакели. и жареный шарик из теста под названием мофо баолина ( [ˌmuf ˈbolː] ), а также разнообразные фруктовые оладьи, среди которых чаще всего используются ананасы и бананы.

Пикантный мофо включает раманонаку ( [ˌramaˈnunakə̥] ), газированный мофо, соленый и обжаренный на сале, и оладьи, приправленные рубленой зеленью, луком, помидорами и перцем чили, называемые мофо сакай ( [ˌmuf saˈkai̯] , что означает «острый хлеб»).

На рынках и заправочных станциях можно найти продавцов, продающих коба акондро ( [kubaˈkundʐʷ] ), сладость, приготовленную путем заворачивания теста из молотого арахиса, пюре из бананов, меда и кукурузной муки в банановые листья и приготовления небольших лепешек на пару или варки до тех пор, пока тесто не застынет. набор.

Хрупкий арахис , сушеные бананы, шарики тамариндовой пасты, обваленные в цветном сахаре, обжаренные во фритюре вонтон, нити теста типа называемые кака пизон ( [kaka pizõ] , что означает «голубиный помет»), которые также едят на соседнем острове Реюньон, и домашние йогурты. , все обычно продаются на улице. В сельской местности едят приготовленную на пару маниоку или сладкий картофель, иногда со свежим или подслащенным сгущенным молоком.

Десерты

Продавцы в Антананариву продают коба , сладость из молотого арахиса, сахара и рисовой муки.

Традиционно свежие фрукты можно есть после еды в качестве десерта. Свежий сахарный тростник также можно жевать в качестве лакомства. Здесь выращивается большое разнообразие фруктов умеренного и тропического климата, которые можно употреблять в свежем виде или посыпать сахаром.

Фрукты умеренного климата, встречающиеся на Мадагаскаре, включают, помимо прочего, яблоки, лимоны, тыквы, арбуз, апельсины, вишню и клубнику.

Среди множества тропических фруктов, которые обычно едят на Мадагаскаре, — кокос, тамаринд, манго, ананас, авокадо, маракуйя и мушмула , которую местные жители называют пибаси ( [piˈbasʲ] ). Гуава, лонганы , личи , хурма и «пок-пок» (также называемый воананциндрана [vunˈtsinɖʳanə̥] ), фрукт, похожий на физалис , являются обычным явлением, в то время как на западном побережье плоды баобаба едят в течение короткого периода, когда он станет доступен ближе к концу сезона дождей.

Мадагаскар известен своим какао. и ваниль, большая часть из которых идет на экспорт. В прибрежных районах Мадагаскара или в высококлассных ресторанах внутри страны ваниль можно использовать для приготовления пикантных соусов к птице.

Кобан-дравина ( [ˌkubanˈɖʳavʲnə̥] ) или коба ( [ˈkubə̥] ) — это малагасийское блюдо, приготовленное путем измельчения арахиса и коричневого сахара с последующим обволакиванием смеси пастой из подслащенной рисовой муки для получения цилиндрического свертка. Связку заворачивают в банановые листья и варят от 24 до 48 часов или дольше, пока сахар не карамелизируется , а арахис не станет мягким. Получившийся пирог подают тонкими ломтиками.

Bonbon Coco — это популярная конфета, изготовленная из тертого кокоса, приготовленная с карамелизованным сахаром и сформованная в жевательные шарики или котлеты. Твердый, похожий на торт пудинг из кокосового молока, известный как годро-годро ( [ɡuɖʳˈɡuɖʳʷ] ), является популярным десертом, который также можно найти на Коморских островах.

Французская выпечка и торты очень популярны по всему острову, и их можно купить во многих кондитерских, расположенных в городах и поселках по всему Мадагаскару.

Напитки

Домашнюю аранжировку из рома получают путем добавления в малагасийский ром фруктов или специй. Здесь предлагаются ароматы корицы, имбиря и лимона.

Ранон'ампанго ( [ˌranʷnamˈpaŋɡʷ] ) и рановола ( [ranʷvulə̥] ), — самые распространенные и традиционные напитки на Мадагаскаре. Оба названия относятся к напитку, который готовят путем добавления горячей воды к поджаренному рису, оставшемуся прилипшим к внутренней части кастрюли. Этот напиток является гигиенической и вкусной альтернативой пресной воде.

Кроме того, на месте производят множество других напитков. Кофе выращивают в восточной части острова и стал стандартным напитком для завтрака, который подают в уличных киосках черным или с подслащенным сгущенным молоком.

черный чай, иногда приправленный ванилью, и травяные чаи, особенно из лемонграсса и лимонного куста ( равин'олива [ˌravʲnoˈlivə̥] Популярны ). Соки производятся из гуавы , маракуйи , ананаса, тамаринда, баобаба и других фруктов.

Свежее молоко, однако, является роскошью, а йогурты местного производства, мороженое или сгущенное молоко с сахаром, смешанное с горячей водой, являются наиболее распространенными молочными источниками кальция.

Местное производство производят колу и апельсиновые безалкогольные напитки, а также Bonbon Anglais местную сладкую лимонную газировку . Продукция Coca-Cola популярна и широко потребляется на острове.

Многие алкогольные напитки производятся для местного потребления и ограниченного экспорта. Местный пилснер , пиво Three Horses , популярно и повсеместно распространено. Вино производится в южных высокогорьях вокруг Фианаранцуа , а ром ( toaka gasy [ˌtokə̥ ˈɡasʲ] ) производится широко, и его можно пить в чистом виде, приправив экзотическими фруктами и специями для получения аранжированного рома , или смешать с кокосовым молоком для приготовления кокосового пунша. коктейль. Самая традиционная форма рома, называемая бецабетса [ˌbetsəˈbetsə̥] , изготавливается из сброженного сока сахарного тростника. Ром служит ритуальной цели во многих частях Мадагаскара, где по традиции первую крышку только что открытой бутылки рома бросают в северо-восточный угол комнаты в качестве подношения и жеста уважения к предкам.

На общественных мероприятиях алкогольные напитки обычно сопровождаются пикантными жареными закусками, известными под общим названием цакицакы , обычно включающими жареный арахис, картофельные чипсы, нэмс , самбо и кака пизон .

См. также

• Африканская кухня
• Сельское хозяйство на Мадагаскаре
• Список африканских кухонь

Ссылки

• Аузиас, Доминик; Лабурдетт, Жан-Поль; Мауро, Дидье; Рахолиарисоа, Эмелин (2009). Le Petit Futé Madagascar (на французском языке). Париж: Пети Фюте. ISBN  978-2-7469-2684-4 .
• Бленч, Роджер (1996). «Этнографические свидетельства дальних контактов между Океанией и Восточной Африкой» (PDF) . В Риде, Джулиан (ред.). Индийский океан в древности . Лондон: Британский музей. стр. 417–438. ISBN  978-0-7103-0435-3 . Архивировано из оригинала (PDF) 25 апреля 2011 года . Проверено 12 ноября 2010 г.
• Буассар, Пьер (1997). Малагасийская кухня, креольская кухня (на французском языке). Антананариву, Мадагаскар: Librairie de Tananarive.
• Брэдт, Хилари; Остин, Дэниел (2007). Мадагаскар (9-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN The Globe Pequot Press Inc.  978-1-84162-197-5 .
• Брэдт, Хилари (2011). Мадагаскар (10-е изд.). Гилфорд, Коннектикут: ISBN The Globe Pequot Press Inc.  978-1-84162-341-2 .
• Кэмпбелл, Гвин (1993). «Структура торговли на Мадагаскаре, 1750–1810 гг.». Международный журнал африканских исторических исследований . 26 (1): 111–148. дои : 10.2307/219188 . JSTOR   219188 .
• Кэмпбелл, Гвин (2005). Экономическая история Императорского Мадагаскара, 1750–1895: взлет и падение островной империи . Лондон: Издательство Кембриджского университета. ISBN  978-0-521-83935-8 .
• Чан Тат Чуен, Уильям (2010). Моя мадагаскарская кухня (на французском языке). Париж: редактор Жан-Поля Роше. ISBN  978-2-917411-32-2 .
• Доненфельд, Джилл (2007). Манкафи Сакафо: Вкусные блюда Мадагаскара . Нью-Йорк: iUniverse. стр. XIX. ISBN  978-0-595-42591-4 .
• Испания-Раво, Анжелин (1997). Моя малагасийская кухня: Карибо Сакафо (на французском языке). Париж: Эдисуд. ISBN  978-2-85744-946-1 .
• Фобле, Жак (1942). «Питание Бара (Южный Мадагаскар)» . Журнал Общества африканистов (на французском языке). 12 (12): 157–202. дои : 10.3406/jafr.1942.2534 . Архивировано из оригинала 25 мая 2024 года . Проверено 7 января 2011 г.
• Гейд, Дэниел В. (1996). «Вырубка лесов и ее последствия в высокогорном Мадагаскаре». Горные исследования и разработки . 16 (2): 101–116. дои : 10.2307/3674005 . JSTOR   3674005 .
• Грандидье, А. (1899). Путеводитель по Мадагаскару для иммигрантов (на французском языке). Пэрис: Колину и т. д.
• Линтон, Р. (1928). «Культурные территории Мадагаскара» . Американский антрополог . 30 (3): 363–390. дои : 10.1525/aa.1928.30.3.02a00010 .
• Нативель, Дидье; Раджаона, Фаранирина (2009). Возвращение к Мадагаскару: в путешествии с Франсуазой Резон-Журд (на французском языке). Париж: Издания Картала. ISBN  978-2-8111-0174-9 .
• Оливер, Сэмюэл Пасфилд (1885). Правдивая история французского спора на Мадагаскаре . Лондон: Т.Ф. Анвин.
• Уметь готовить: Кухня Мадагаскара (на французском языке). Сен-Дени, Реюньон: Editions Orphie. 2004. ISBN  978-2-87763-020-7 .
• Сибри, Джеймс (1896). Мадагаскар до завоевания . Лондон: Т.Ф. Анвин.