Французские материнские соусы
Во французской кухне материнские соусы ( по-французски : соусы mères ), также известные по-французски как соусы grandes , представляют собой группу соусов, на которых многие другие соусы – «дочерние соусы» или соусы petites . основаны [1] [2] Различные классификации материнских соусов предлагались, по крайней мере, с начала 19 века. [3]
История
[ редактировать ]В 1833 году Мари-Антуан Карем описал 4 соуса grandes (великих), что, возможно, является самым ранним печатным упоминанием материнских соусов. [3] В 1844 году французский журнал Revue de Paris сообщил:
Да, разве вы не знаете, что великий испанский — это материнский соус, от которого все остальные продукты, такие как редукции, кулинарные бульоны, соки, велюте, эссенции, кули, являются, строго говоря, лишь производными?
Разве вы не знаете, что великий испанский соус — это материнский соус, от которого все остальные приготовления, такие как редукции, бульоны, джус, велюте, эссенции и кули , являются, строго говоря, лишь производными?
— Фантазии скалы Канкаль [4]
Разные повара предлагали разные классификации материнских и дочерних соусов, различающиеся по количеству и выбору.
| Соус | Великий пост | Гуффе | Эскофье | Гора | Общий список | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1833 [5] | 1867 | 1903 | Хайнеманн | 1907 | 1912 | 1938 | (текущий) | |
| немецкий |  | [6] | [7] | ? [8] | [9] | [10] |  [11] | |
| Бешамель | | [12] | [13] | [14] | [15] | [16] | [11] | |
| Демиглас | | | [17] | [18] | [19] | [20] | [21] | |
| испанский | | [22] | [23] | [24] | [25] | [26] | [21] | |
| Голландский соус | | | | [27] | [28] | [29] | [30] | |
| Связанный телячий сок | | | [17] | [31] | [19] | [20] | [32] | |
| Поивраде | | [33] | | [34] | [35] | [36] | [37] | |
| Маринад | | [38] | | [39] | [40] | [41] | [42] | |
| Майонез | | | [43] | [44] | [45] | [46] | [47] | |
| Мирпуа | | | [23] | [48] | [25] | ? [26] | [49] | |
| Верховный | | | [7] | [50] | [9] | [16] | [11] | |
| Помидор | | | [13] | [27] | [15] | [51] | [11] | |
| Бархатистый | | [52] | [17] | [53] | [19] | [10] | [11] | |
Классификация Мари-Антуана Карема (1833 г.)
[ редактировать ]В 1833 году Мари-Антуан Карем опубликовал классификацию французских соусов в своей справочной кулинарной книге L'art de la Kitchen française au XIXe siècle («Искусство французской кухни в XIX веке»). Вместо материнских соусов он назвал их соусами Grandes et Petites («большие и маленькие соусы»). [3]
В этой кулинарной книге Карем определил классификацию соусов и перечислил четыре больших соуса :
Лент классифицировал многочисленные соусы как «маленькие соусы» . [3]
Классификация Жюля Гуффе (1867 г.)
[ редактировать ]В 1867 году французский шеф-повар и кондитер Жюль Гуффе опубликовал «Поваренную книгу, включая великую и домашнюю кухню» . [54]
В этой книге Гуффе перечислил двенадцать основных соусов. (Он использовал термины «гранд-соус» и «соус-мер» ).
- Грасский испанский (жирный испанский)
- Бережливый испанский
- Фатти Велюте (Fattier Velouté)
- Более компактный велутэ
- Аллеманде (велюте, загущенный яйцами)
- Старомодный бешамель
- Птица Бешамель (Птица Бешамель)
- Лин Бешамель (Leaner Béchamel)
- Поивраде Брюн (Brown Poivrade)
- Пуаврад Бланш (Белый Пувраде)
- Ленер Поивраде
- Маринад
Классификация Огюста Эскофье (1903 г.)
[ редактировать ]Шеф-новатору Огюсту Эскофье приписывают признание важности испанского, велюте, бешамеля и томата, а также голландеза и майонеза. [55] [56] Его книга «Кулинарный путеводитель » была опубликована в 1903 году. В ней перечислены многочисленные « Grandes Sauces de Base», включая швейцарский, велюте, бешамель и томатный, а также более необычные соусы, такие как мирпуа и jus de veau lien (сгущенный телячий бульон). [57]
В оригинальном французском издании кулинарного гида голландез упоминался как дочерний соус, а не как соус гранде . [29] Майонез , помещенный в главу о холодных соусах, был описан в параграфе как основной соус для холодных соусов и сравнен с испанским и велутэ. [46]
В английском издании кулинарного руководства Уильяма Хайнемана 1907 года «Руководство по современной кулинарии » было перечислено значительно меньше «основных соусов», включая голландез, а также испанский, «полуглазурь» (демиглас), велюте, аллеманде, бешамель и томат. [58] В английском издании майонез не упоминался как материнский соус. [59] Хайнеманн также добавил утверждение, что «соус Аллеманде, строго говоря, не является основным соусом». [14]
Общая классификация
[ редактировать ]Наиболее распространенный список материнских соусов, используемых в настоящее время: [60] [55] [61] [62]
- Соус Бешамель : Белый соус на основе молока, загущенного белым соусом .
- Соус Эспаньоль : коричневый соус на основе коричневого бульона, загущенный коричневым соусом. Ингредиенты обычно включают жареные кости, бекон и помидоры (пюре или свежие).
- Томатный соус (иногда «Томат» или «Томат» ). Помимо помидоров, в состав ингредиентов обычно входят морковь, лук, чеснок, сливочное масло и мука, а также свиная грудинка и телячий бульон.
- Соус Велюте : светлый соус, приготовленный путем выпаривания прозрачного бульона (из необжаренных костей) и загущенный белым соусом. Velouté в переводе с французского означает «бархатистый».
- Голландский соус : теплая эмульсия яичного желтка, растопленного сливочного масла и лимонного сока или уксуса.
Хотя их иногда приписывают шеф-поварам Мари-Антуану Карему или Огюсту Эскофье, их списки отличаются от этого. [5] [51]
Соус Бешамель
[ редактировать ]Бешамель — это соус на основе молока, загущенный белым соусом и обычно приправленный луком, мускатным орехом или тимьяном. [63]
Производные слова бешамель
[ редактировать ]Испанский соус
[ редактировать ]Эспаньоль — это коричневый соус с сильным вкусом, приготовленный из темно-коричневого соуса, коричневого бульона (обычно говяжьего или телячьего) и помидоров или томатной пасты . [63]
Производные слова испанский
[ редактировать ]Соус Велюте
[ редактировать ]Велюте имеет светлый цвет и готовится путем выпаривания прозрачного бульона (сделанного из необжаренных костей), обычно телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного белым или светлым соусом. Velouté по-французски означает «бархатистый». [64]
Производные слова бархатистый
[ редактировать ]Томатный соус
[ редактировать ]описанный Томатный соус, Эскофье, представляет собой томатный соус, приготовленный из жирной соленой свиной грудки, мирпуа из моркови, лука и тимьяна и белого бульона. [65]
Производные слова помидор
[ редактировать ]- Болоньезе
- португальский
- миланский
- креольский
Голландский соус
[ редактировать ]Голландез – это теплая эмульсия на основе яичного желтка и топленого масла, ароматизированная лимонным соком или уксусом. [66]
Производные слова голландский
[ редактировать ]См. также
[ редактировать ]
- Список соусов
- Обе ата — западноафриканский соус, используемый в качестве основного соуса.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Мать и дочь: большая семья соусов» . www.finedininglovers.com . Архивировано из оригинала 24 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- ^ «Les соусы mères et leurs dérivés» [Основные соусы и их производные] (PDF) . Академия Руана (на французском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 12 декабря 2020 г. Проверено 8 декабря 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с д Великий пост 1833 года .
- ^ «Les Fantaisies du Rocher de Cancale» («Фантазии Канкаля»). Галлика (на французском языке). Ревю Парижа . Май 1844 г. с. 380. Архивировано из оригинала 25 октября 2019 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Великий пост 1833 года , с. 520.
- ^ Гуффе 1867 , с. 401.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1903 , с. 134.
- ^ Эскофье 1907 , с. 27.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1907b , с. 134.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 15.
- ^ Jump up to: а б с д и Монтанье 1961 , с. 842.
- ^ Гуффе 1867 , стр. 401–403.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1903 , с. 135.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1907 , с. 21.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1907b , с. 135.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 16.
- ^ Jump up to: а б с Эскофье 1903 , с. 133.
- ^ Эскофье 1907 , с. 19.
- ^ Jump up to: а б с Эскофье 1907b , с. 133.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 14.
- ^ Jump up to: а б Монтанье 1961 , с. 840.
- ^ Гуффе 1867 , с. 397.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1903 , с. 132.
- ^ Эскофье 1907 , с. 18.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1907b , с. 132.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 13.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1907 , с. 22.
- ^ Эскофье 1907b , с. 150.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 33.
- ^ Монтанье 1961 , с. 855.
- ^ Эскофье 1907 , с. 28.
- ^ Монтанье 1961 , с. 844.
- ^ Гуффе 1867 , с. 403.
- ^ Эскофье 1907 , с. 30.
- ^ Эскофье 1907b , с. 142.
- ^ Эскофье 1912 , с. 24.
- ^ Монтанье 1961 , с. 8.
- ^ Гуффе 1867 , с. 404.
- ^ Эскофье 1907 , с. 67.
- ^ Эскофье 1907b , с. 171.
- ^ Эскофье 1912 , с. 58.
- ^ Монтанье 1961 , с. 608.
- ^ Эскофье 1903 , с. 163.
- ^ Эскофье 1907 , с. 39.
- ^ Эскофье 1907b , с. 163.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 48.
- ^ Монтанье 1961 , с. 859.
- ^ Эскофье 1907 , с. 94.
- ^ Монтанье 1961 , с. 625.
- ^ Эскофье 1907 , с. 44.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1912 , с. 3.
- ^ Гуффе 1867 , с. 399.
- ^ Эскофье 1907 , с. 20.
- ^ Гуффе 1867 .
- ^ Jump up to: а б Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: после Эскофье . Роуман и Литтлфилд. стр. 52. ИСБН 9781538115138 .
- ^ Петерсон, Джеймс (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 17. ISBN 9780544819832 .
- ^ Эскофье 1903 , стр. 132–133.
- ^ Эскофье 1907 , стр. 18=23.
- ^ Эскофье 1907 , с. 49.
- ^ Лундберг, Дональд Э. (1965). Разберитесь в кулинарии . Государственный университет Пенсильвании. п. 277.
- ^ Рульман, Майкл (2007). Элементы кулинарии: воплощение мастерства шеф-повара для каждой кухни . Саймон и Шустер. п. 171. ИСБН 9781439172520 .
- ^ «Знаете ли вы свои французские материнские соусы?» . Thekitchn.com . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Эскофье 1903 , с. 132 .
- ^ Эскофье 1903 , с. 133 .
- ^ Эскофье 1903 , с. 135 .
- ^ Эскофье 1903 , с. 150 .
- ^ Эскофье 1903 , с. 146 .
- Пост, М. Антонен (1833). Искусство французской кухни века: элементарный и практический трактат по работе с жирным и постным ( XIX на французском языке)). Париж.
- Гуффе, Жюль (1867). Поваренная книга, включая грандиозную и домашнюю кухню [ Поваренная книга, включая грандиозную и домашнюю кухню ] (на французском языке). Галлика . Архивировано из оригинала 27 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный справочник, практическая шпаргалка по кухне [ Кулинарный справочник, практическая шпаргалка по кухне ] (на французском языке) (1-е изд.).
- Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Переведено и сокращено Уильямом Хайнеманном. Хайнеманн .
- Эскофье, Огюст (1907b). Кулинарный справочник, практическая шпаргалка по кухне [ Кулинарный справочник, практическая шпаргалка по кухне ] (на французском языке) (2-е изд.). Пэрис: Колин.
- Эскофье, Огюст (1912). Le Guide Culinaire: Aide-mémoire de Kitchen Pratique [ Кулинарный справочник, практическая шпаргалка по кухне ] (на французском языке) (3-е изд.). Галлика . Архивировано из оригинала 21 октября 2020 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
- Монтанье, Проспер (1961) [1938]. Турджен, Шарлотта; Фрауд, Нина (ред.). Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Перевод Фруда, Нины (и др.). Лондон: Пол Хамилин. ISBN 0-517-50333-6 . ОСЛК 413918 .