Демиглас
 Свиная отбивная с брюссельской капустой, пюре из сладкого картофеля и грибным демигласом. | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | говяжий или куриный бульон |
| Вариации | демиглас из говядины, демиглас из курицы |
Демиглас ( Французское произношение: [dəmi ɡlas] , «полуглазурь») — насыщенно- коричневый соус во французской кухне, используемый сам по себе или в качестве основы для других соусов. Этот термин происходит от французского слова glace , которое при использовании по отношению к соусу означает «глазурь» или «глазурь». Традиционно его готовят путем объединения одной части соуса эспаньоль и одной части коричневого бульона. Затем соус уваривают вдвое, очищают от остатков примесей и добавляют хересное вино. [1]
В распространенных вариантах демигласа используется смесь говяжьего или куриного бульона в соотношении 1: 1 с соусом испаньоль; их называют «демиглас из говядины» ( demi-glace au bœuf ) или «куриный демиглас» ( demi-glace au poulet ). Сам термин «демиглас» подразумевает, что он готовится из традиционного телячьего бульона.
Подготовка
[ редактировать ]
Базовый рецепт демигласа предложен французским шеф-поваром Огюстом Эскофье , который, как часто считается, усовершенствовал метод французской кухни, а также систематизировал многие стандартные французские рецепты. Хотя во многих рецептах демигласа сначала готовится испаньоль, а затем рецепт коричневого бульона, на самом деле подготовка должна идти в обратном порядке, поскольку коричневый бульон сам по себе является необходимым ингредиентом соуса «Эспаньоль». [ нужна ссылка ]
Следует приготовить основной коричневый бульон и, когда он будет готов, оставить его на огне, чтобы он оставался очень теплым. На этом этапе испаньоль можно приготовить, используя половину коричневого бульона, а когда он будет готов, к испанью равными порциями добавляют оставшийся коричневый бульон. Демиглас хранится очень хорошо: около шести месяцев в холодильнике или почти неограниченное время в замороженном виде. [ нужна ссылка ]
Из-за значительных усилий, затрачиваемых на приготовление традиционного демигласа, повара обычно заменяют его простым соусом из телячьего бульона или создают имитацию его версии, которую американский автор кулинарной книги Джулия Чайлд назвала «полу-демиглас» ( то есть соус без испанского). [2] [3] Однако и сегодня многие повара, готовящие французскую высокую кухню, используют демиглас, приготовленный на собственной кухне. Концентраты и смеси, в основном доступные на профессиональных кухнях, — это еще один способ избежать труда, связанного с приготовлением соуса.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Эскофье, А. (Огюст); Эскофье, А. (Огюст); Херндон, Джеймс Б.; Коллекция Херндона/Велинга. фмо (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Библиотека Корнелльского университета. Лондон: В. Хайнеманн.
- ^ Уильям Блэк (31 октября 2011 г.). Плат дю Жур . Трансмир. п. 153. ИСБН 978-1-4481-0939-5 .
- ^ Марта Стюарт (20 декабря 2011 г.). Кулинарная школа Марты Стюарт: уроки и рецепты для домашней повара . Поттер/TenSpeed/Гармония. п. 134. ИСБН 978-0-307-95358-2 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн. п. 19. ОСЛК 5362680 . ОЛ 24167463М . Проверено 22 сентября 2014 г. Рецепт полуглазури Огюста Эскофье .