Соус Роберт
Соус Робер — это коричневый горчичный соус и один из небольших соусов , или составных соусов, полученных из классического французского демигласа , который, в свою очередь, происходит из соуса эспаньоль, одного из пяти основных соусов французской кухни ( бешамель , велюте , испаньоль , томатный соус и голландез ). [ 1 ]
Соус Роберт готовится из измельченного лука, приготовленного на сливочном масле без цвета, с добавлением белого вина, перца, добавления демигласа и завершается горчицей. [ 2 ]
Он подходит к красному мясу, особенно к свинине, обычно к свинине, приготовленной на гриле. [ 3 ]
История
[ редактировать ]Соус Роберт — один из самых первых сложных соусов в истории. Из 78 сложных соусов, систематизированных Мари-Антуаном Каремом в начале 19 века, только два — соус Робер и ремулад — присутствовали в гораздо более старых кулинарных книгах, таких как « Le Cuisinier Roial et Bourgeois» Массалио 1691 года. [ 4 ] В Шарля Перро каноническом рассказе о «Спящей красавице» (1696) людоедка-королева-мать настаивает, чтобы ей подали Спящую красавицу и ее детей под соусом «Робер».
Версия соуса Робер также появляется в Франсуа-Пьера де ла Варенна книге «Куизинье Франсуа» (1651 г.), основополагающем тексте современной французской кухни. [ 4 ]
Сноски
[ редактировать ]- ^ Эскофье, Огюст. Кулинарная книга Эскофье . Crown Publishers, Inc., Нью-Йорк, 1969. с. 15.
- ^ Солнье, Луи. Le Répertoire de la Cuisine . 7-е издание. Английское издание. Твердый переплет, напечатано Lowe and Brydone, Лондон. Дата авторских прав не указана, книга куплена в 1954 году. стр. 23.
- ^ Эскофье, с. 31
- ^ Jump up to: а б Соколов, Раймонд. «Ученик блюдца», Краткая история французских соусов . страницы 5–7. Альфред А. Кнопф, Inc., 1976.
