Угорь как еда
Угри — это удлиненные рыбы длиной от пяти сантиметров (2 дюйма) до четырех метров (13 футов). [1] Вес взрослых варьируется от 30 граммов до более 25 килограммов. У них нет брюшных плавников , а у многих видов также отсутствуют грудные плавники . Спинной или хвостовым плавником, образуя единую ленту , и анальный плавники слиты с хвостовым идущую по большей части длины животного. [2] Большинство угрей живут на мелководье океана и зарываются в песок, ил или среди камней. Большинство видов угрей ведут ночной образ жизни, поэтому их редко можно увидеть. Иногда их можно увидеть живущими вместе в норах или «угриных ямах». Некоторые виды угрей обитают в более глубоких водах континентальных шельфов и на склонах глубиной до 4000 метров (13000 футов). Только представители семейства Anguillidae регулярно обитают в пресной воде, но и они возвращаются в море для размножения. [3]
Кровь угря ядовита для человека [4] и другие млекопитающие, [5] [6] [7] но и приготовление пищи, и процесс пищеварения разрушают токсичный белок. Токсин, полученный из сыворотки крови угря, был использован Шарлем Рише в его исследовании, получившем Нобелевскую премию, в котором Рише обнаружил анафилаксию , вводя его собакам и наблюдая за эффектом.
Еврейские законы Кашрута запрещают есть угрей. [8] Точно так же, согласно версии Ветхого Завета короля Иакова , можно есть плавниковую рыбу , но такая рыба, как угри, является мерзостью , и ее нельзя есть. [9]
Япония потребляет более 70 процентов мирового улова угря. [10]
Блюда и кухни
[ редактировать ]Пресноводные угри ( унаги ) и морские угри ( анаго , морской угорь ) широко используются в японской кухне ; такие продукты, как унадон и унаджуу, популярны, но дороги. Угри также очень популярны в китайской кухне , и их готовят разными способами. Цены на гонконгского угря часто достигали 1000 гонконгских долларов за килограмм, а однажды превысили 5000 гонконгских долларов за килограмм. Угорь также популярен в корейской кухне и считается источником выносливости для мужчин. [ нужна ссылка ] Европейский угорь и другие пресноводные угри едят в Европе , США и других местах. Традиционными продуктами восточного Лондона являются заливные угри , пироги и пюре , хотя спрос на них значительно снизился после Второй мировой войны. В итальянской кухне угри из Валли-ди-Комаккьо , болотистой зоны вдоль побережья Адриатического особенно ценятся моря, наряду с пресноводными угрями озера Больсена . [ нужна ссылка ] Угри популярны в кухнях Северо-Восточной Индии . [ нужна ссылка ] Пресноводных угрей, известных как Куся на ассамском языке , едят с карри. [11] часто с травами. [12]
| Местность | Тип | Изображение | Описание |
|---|---|---|---|
| Англия | Заливные угри |  | Заливные угри возникли в Англии 18 века, в основном в лондонском Ист-Энде . Блюдо состоит из нарезанных угрей, отваренных в заливном бульоне , которому дают остыть и застыть, образуя желе. Его едят холодным. |
| Бельгия | Угорь в зелени («Угри в зелени») |  | Особенность региона Брюссель – Дендермонд – Антверпен . Пресноводные угри, нарезанные кусочками размером примерно 5 см (2 дюйма), приготовленные в соусе из зеленых трав. Обычно подается горячим, либо в качестве закуски , либо с бельгийским картофелем фри или хлебом; но можно есть и холодным. |
| Япония | Унаги |  | Унаги – это японское слово, обозначающее пресноводных угрей , особенно японский угорь . Морские угри известны как анаго . Унаги — популярный ингредиент японской кухни. |
| Кабаяки |  | Кабаяки — типичное японское блюдо из угря унаги . [13] иногда распространяется на приготовление другой рыбы, [14] [15] где рыба разделена на спину [14] (или грудинка), выпотрошенная и очищенная от костей, намазанная сливочным маслом, нарезанная квадратными филе, нанизанная на шампур, обмакнутая в сладкий соевый соус (основной соус), а затем зажаренная на гриле. | |
| объединение |  | Унадон , букв. «Чаша с угрем» состоит из большой миски типа домбури , наполненной приготовленным на пару белым рисом и увенчанной филе угря, приготовленного на гриле в стиле кабаяки , похожем на терияки . | |
| Корея | Янгео-ги |  | Чангео-гуй — это гуй (блюдо, приготовленное на гриле), приготовленное из маринованных и приготовленных на гриле пресноводных угрей . |
| Вьетнам | Угорь вермишель |  | Miến lươn — это целлофановый суп с лапшой и угрем, обжаренный во фритюре или во фритюре, покрытый ростками фасоли , древесным ухом , луком и кориандром . Это деликатес в Северном Вьетнаме, особенно в Ханое. |
| Суп из угря |  | Xúp lươn , букв. Суп из угря — это суп, приготовленный из угря или свиного бульона, состоящий из угрей, обжаренных с чесноком , луком , аннато и порошком чили . Его часто подают с бань ми или бань куном . Это блюдо является фирменным блюдом провинции Нгеан . | |
| Широко распространенный | Элверс |  | Элверсы – молодые угри. Традиционно рыбаки употребляли угрей как дешевое блюдо, но изменения окружающей среды привели к сокращению популяций угрей. Как и мальки , они сейчас считаются деликатесом и стоят до 1000 евро за килограмм. [16] Испанские в оливковом масле эльвера, чеснока и перца ангулы состоят из обжаренной чили. В Испании эти ангулы сейчас редки и очень дороги (небольшая порция ангулы может стоить эквивалент 100 долларов США и более). Есть также имитация ангулы, которую можно купить недорого, сделанную из сурими . |
| Копченый угорь |  | Копченый угорь считается деликатесом во многих местах, например, в северной Германии, Нидерландах, Чехии, Польше, Дании и Швеции. |
Устойчивое развитие и сохранение
[ редактировать ]Угри являются приоритетным видом в соответствии с Рамочной программой Великобритании по сохранению биоразнообразия на период после 2010 года. Европейский угорь (Anguilla anguilla) занесен в глобальный Красный список исчезающих видов МСОП как находящийся под угрозой исчезновения. В то время как японский угорь (Anguilla japonica) и американский угорь (Anguilla rostrata) находятся под угрозой исчезновения. [17]
В 2010 году Greenpeace International добавила американского , европейского и японского угрей в свой красный список морепродуктов. «Красный список морепродуктов Greenpeace International — это список рыбы, которая обычно продается в супермаркетах по всему миру и имеет очень высокий риск быть полученной в результате неустойчивого рыболовства». [18]
Правительство США считает, что в 2017 году коммерческая индустрия угря в штате Мэн стоила 12 миллионов долларов. [19]
История
[ редактировать ]Угорь был дешевым, питательным и легкодоступным источником пищи для жителей Лондона; Когда-то европейские угри были настолько распространены в Темзе , что сети были установлены вплоть до самого Лондона, и угри стали основным продуктом питания для бедняков Лондона. Первые магазины «Eel Pie & Mash Houses» открылись в Лондоне в 18 веке, а старейший сохранившийся магазин — M Manze — открыт с 1902 года. [20]
Галерея
[ редактировать ]| Еще изображения |
|---|
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маккоскер, Джон Ф. (1998). Пакстон, младший; Эшмейер, WN (ред.). Энциклопедия рыб . Сан-Диего: Академическая пресса. стр. 86–90. ISBN 0-12-547665-5 .
- ^ Фрёзе, Райнер и Дэниел Поли, ред. (2009). «Anguilliformes» в FishBase . Версия за январь 2009 года.
- ^ Просек, Джеймс (2010). Угри . Нью-Йорк: ХарперКоллинз. ISBN 978-0-06-056611-1 .
- ^ «Яд в крови угря», New York Times, 9 апреля 1899 г., просмотрено на [1] , по состоянию на 22 января 2010 г.
- ^ «Тяжелое положение угря», BBC Online, см. [2] , по состоянию на 22 января 2010 г., упоминается, что «всего 0,1 мл/кг достаточно, чтобы убить мелких млекопитающих, таких как кролик...»
- ^ «Сыворотка крови угря». М. Сато. Nippon Biseibutsugakukai Zasshi (1917), 5 (№ 35), Из: Abstracts Bact. 1, 474 (1917)
- ^ «Гемолитические и токсические свойства некоторых сывороток». Вм. Дж. Кеффер, Альберт Э. Уэлш. Бюллетень Менделя (1936), 8 76–80.
- ^ Йоре Деа - Шулхан-Арух. Архивировано 3 июня 2012 года в Wayback Machine, глава 1, torah.org . Проверено 17 июня 2012 г.
- ^ «Все, что в воде: все, что... без плавников и чешуи, не ешьте» ( Второзаконие 14:9-10 ) и является «мерзостью» ( Левит 11:9-12 ).
- ^ «Индонезийский угорь — горячий предмет для контрабандистов» . Джапан Таймс . 29 июля 2013 года . Проверено 30 июля 2013 г.
- ^ «Болотные угри» . Энциклопедия жизни . Проверено 24 июня 2022 г.
- ^ Бхуян, Авантика (30 марта 2018 г.). «Маленькая рыбка в большой реке» . Живая мята . Проверено 24 июня 2022 г.
- ^ 1969) [1968] Мотояма, Текишу Мотояма ( .
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помощь ) , описывает его как используемый в основном или почти всегда для унаги - ^ Jump up to: а б Синмура 1976, японский словарь говорит, что кабаяки относится к таким рыбам, как унгаи, хамо и додзё.
- ^ Хепберн, 1888 г., диктант JE. определяет «кабаяки: жареное мясо или рыба».
- ^ «Баскская страница Бубера: Ангулас» .
- ^ «Красный список МСОП» . 1 мая 2022 г. doi : 10.2305/iucn.uk.2022-1.rlts.t214650064a214651137.en .
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Международный Красный список морепродуктов Гринпис. Архивировано 3 июля 2008 г. в Wayback Machine.
- ^ Барр, Меган (5 июля 2017 г.). «Дети угрей изменили судьбу рыбаков штата Мэн и принесли проблемы» . Журнал Бостон Глоуб. Проверено 14 июля 2017 г.
- ^ «ТЕХНИЧЕСКИЙ БЮЛЛЕТЕНЬ – Еда и напитки Ист-Энда» . Посетите EastLondon.co.uk . Архивировано из оригинала (Doc) 26 октября 2007 года . Проверено 11 декабря 2008 г.
Цитируемые работы
[ редактировать ]- Хепберн, Джеймс Кертис (1888). Японско-английский и англо-японский словарь (4-е изд.). Токио: ZP Maruya & Company.
- Шинмура, Изуру (1976). Словарь японского языка (на японском языке). Иванами Шотен.
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
