Кабаяки

Кабаяки ( 蒲焼 ) — это блюдо из рыбы, особенно из угря унаги . ^{[ 1 ]} где рыба разделена на спину ^{[ 2 ]} (или грудинку), выпотрошенную и очищенную от костей, намазанную маслом, нарезанную квадратными филе , нанизанную на шампур и обмакнутую в сладкий маринад на основе соевого соуса перед приготовлением на гриле или сковороде .

Помимо унаги , такой же препарат готовят и из других длинных бесчешуйных рыб, таких как хамо ( щука ), ^{[ 2 ]} додзё ( голец ), ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} сом, ^{[ 1 ]} мы ( морской угорь ), ^{[ 1 ]}и гимпо ( ганнели ) gunnels. ^{[ 1 ]} Также можно найти консервы с маркировкой « санма в стиле кабаяки» ( тихоокеанская сайра ).

Угорь кабаяки очень популярен и является богатым источником витаминов А и Е, а также жирных кислот омега-3. ^{[ 3 ]} Популярный обычай периода Эдо. ^{[ 4 ]} призывает есть кабаяки летом, чтобы набраться выносливости, ^{[ 4 ]} особенно в день середины лета, называемый Днем летнего быка ( доё-но уши-но-хи ^{[ и ]}( Дойо-но Уши-но Хи ) , ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}), который приходится на период с 18 июля по 8 августа каждого года. ^{[ 5 ]}

с угрем Кабаяки часто подают поверх миски ( донбури ) с рисом и называют унадон , более причудливой формой которого является унаджу , помещенный в лакированную коробку под названием дзюбако . Его также рвут и равномерно смешивают с рисом, чтобы приготовить хитсумабуси ( ひつまぶし ) , который особенно любят в районе Нагои .

Канто против. Кансай

Унаджу, японское блюдо, в состав которого входит угорь кабаяки на рисе.

В целом существуют две школы приготовления кабаяки. В регионе Канто (восточная Япония) угрю разрезают спину. ^{[ 6 ]} и нарезанный бабочкой, так что более светлая полоса брюшка проходит посередине каждого филе со стороны кожи. Длинный угорь разрезают на более короткие и квадратные филе и нанизывают на шампур. ^{[ 7 ]} В Канто угорь на вертеле сначала готовят на гриле в чистом виде, так называемым сираяки. ^{[ и ]}( Белое, приготовленное на гриле или неглазированное ) , ^{[ 1 ]}^{[ 7 ]} затем готовят на пару, а затем снова ароматизируют и готовят на гриле; в результате после приготовления на гриле он получается более нежным и слоеным. ^{[ 8 ]}

В регионе Кансай (западная Япония) угрю разрезают брюшко. ^{[ 6 ]} и приготовленные на гриле, без приготовления на пару, часто сохраняющие первоначальную длину, и называемые нагаяки ( 長焼き ) . ^{[ 7 ]} Внешняя оболочка может быть жесткой и жевательной, поэтому угорь, приготовленный в стиле Кансай, можно поместить между слоями горячего риса, чтобы пар помог ему смягчиться.

В районе Кансай угря часто называют мамуши . ^{[ 7 ]}^{[ 9 ]} так же, как и название обыкновенной гадюки в Японии Gloydius blomhoffii ). Некоторые предполагают, что это название является искажением слова «мабуси», что означает «посыпать». ^{[ 7 ]} в то время как другие говорят, что это отсылка к угре, который очень похож на гадюку по форме и способностям придавать энергию при употреблении. ^{[ 7 ]}

Этимология

несколько гипотез происхождения названия кабаяки Приведено . Название обычно записывалось с использованием кандзи 蒲焼, означающего «рогоз на гриле». Сходство с коричневыми плюшевыми цветочными колосьями рогоза было предложено как этимологическое происхождение в нескольких старых сочинениях ( Дзокуго ко ( 『俗語考』 , «Соображения по поводу разговорных слов» ) ; сочинения Манко Морисады ^{[ и ]}; Кинсей джибуцу ко ( « Соображения 　　　　, относительно предметов, близких к современному» ) ^{[ 10 ]}). Историк кулинарии Текисю Мотояма ( ja:本山荻舟 ) (1881–1958) утверждал, что первоначально угорь целиком нанизывался на вертел вертикально и готовился таким образом, что дало начало названию из-за сходства с рогозом как по форме, так и по цвету. ^{[ 1 ]}^{[ 11 ]} Между прочим, это то же самое, что и одна из предполагаемых этимологий камабоко .

Другая разрекламированная теория объясняет это название сходством обугленной стороны кожи с каба-кава ( 樺皮 , то есть « кора бука »). ^{[ 1 ]}( Ёсю фуси ( 『雍州 Префектура』 , «Записи провинции Ямасиро» ) , Хончо Сэдзи Данки ( 『本朝世事说绮』 , «Записи провинции Ямасиро» ) . ^{[ 10 ]} Мотояма также отмечает предложенную этимологию от кобаши ( 香ばしい , «ароматный (особенно поджаренных или жареных блюд)») . ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Хейбонся 1969 , т. 7, «кабаяки» Текисю Мотоямы ( ja:本山荻舟 ) описывает его как используемое в основном или почти всегда для унаги (「もっぱら鰻」).
^ Jump up to: ^а ^б ^с Синмура 1976, японский словарь говорит, что кабаяки относится к таким рыбам, как унгаи, хамо и додзё.
^ Jump up to: ^а ^б Просек 2010 , стр.144-
^ Jump up to: ^а ^б ^с Бестор 2004 , стр. 167-8, повторяет историю о поставщике угря из Эдо, который попросил каллиграфа написать в качестве знака иероглиф Быка (день).
^ Сасаки, Санми (佐々木三味); Маккейб, Шон; Ивасаки, Сатоко (2005). Чадо — путь чая: Альманах японского мастера чая . Издательство Таттл. ISBN 9780804837163 . , стр.372 описывает Дойо как «приблизительно восемнадцать дней с 20 июля», хотя на самом деле дата начала может сдвигаться на день или два. Дни проходят через двенадцать животных ( двенадцать небесных ветвей ), поэтому любая одна или две даты в течение восемнадцатидневного периода могут приходиться на день Быка.
^ Jump up to: ^а ^б Бестор 2004 , стр.140
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж PHP Кенкюсё (2007 г.) Теттей хикаку Эдо Камигата ). Исследовательский институт PHP (PHP ISBN 9784569692791 . , стр.9
^ Барбер, Кимико; Бригдейл (фотографии), Мартин (2004). Японская кухня: книга основных ингредиентов с 200 аутентичными рецептами . Токио: Книги Кайл. ISBN 9781904920021 . , с.144-
^ Мацуи 1984 , стр.9
^ Jump up to: ^а ^б Нихон Дай Дзитен Канкокай (1972) Японский словарь (Нихон кокуго дай дзитен) Токио: Нихон Дай Дзитен Канкокай , стр.67.
^ Мотояма, Текисю (1958). Энциклопедия еды и напитков (Иншоку дзитен) , стр. 58.

Дальнейшее чтение

Хепберн, Джеймс Кертис (1888). Японско-английский и англо-японский словарь . Токио: ZP Maruya & Company. (4-е издание)
Синмура, Изуру (1976) . Кодзиэн.
Хэйбонся (1969) [1968]. Sekai hyakka jiten. ( Всемирная энциклопедия, на японском языке), том 7, статья Текисю Мотоямы о «кабаяки» ( ja: 本山荻屋 ) (1881–1958).
Бестор, Теодор К. (2004). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира . Издательство Калифорнийского университета . С. 167 – 168 . ISBN 9780520220249 .
Просек, Джеймс (2010). Угри: исследование самой загадочной рыбы в мире от Новой Зеландии до Саргассо . Нью-Йорк: Харпер Коллинз. ISBN 9780060566111 .
Мацуи, Исао (1984). Теория и практика разведения угрей . ЦРК Пресс. ISBN 9789061910367 .
гравюра-триптих «Эдомаэ Окабаяки». Картина Шунтея, 1806 г. Британский музей.

[motoyama-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Хейбонся 1969 , т. 7, «кабаяки» Текисю Мотоямы ( ja:本山荻舟 ) описывает его как используемое в основном или почти всегда для унаги (「もっぱら鰻」).

[kojien-2] Jump up to: ^а ^б ^с Синмура 1976, японский словарь говорит, что кабаяки относится к таким рыбам, как унгаи, хамо и додзё.

[prosek-3] Jump up to: ^а ^б Просек 2010 , стр.144-

[bestor-4] Jump up to: ^а ^б ^с Бестор 2004 , стр. 167-8, повторяет историю о поставщике угря из Эдо, который попросил каллиграфа написать в качестве знака иероглиф Быка (день).

[5] Сасаки, Санми (佐々木三味); Маккейб, Шон; Ивасаки, Сатоко (2005). Чадо — путь чая: Альманах японского мастера чая . Издательство Таттл. ISBN 9780804837163 . , стр.372 описывает Дойо как «приблизительно восемнадцать дней с 20 июля», хотя на самом деле дата начала может сдвигаться на день или два. Дни проходят через двенадцать животных ( двенадцать небесных ветвей ), поэтому любая одна или две даты в течение восемнадцатидневного периода могут приходиться на день Быка.

[bestor2-6] Jump up to: ^а ^б Бестор 2004 , стр.140

[tettei-7] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж PHP Кенкюсё (2007 г.) Теттей хикаку Эдо Камигата ). Исследовательский институт PHP (PHP ISBN 9784569692791 . , стр.9

[8] Барбер, Кимико; Бригдейл (фотографии), Мартин (2004). Японская кухня: книга основных ингредиентов с 200 аутентичными рецептами . Токио: Книги Кайл. ISBN 9781904920021 . , с.144-

[9] Мацуи 1984 , стр.9

[nkdj-10] Jump up to: ^а ^б Нихон Дай Дзитен Канкокай (1972) Японский словарь (Нихон кокуго дай дзитен) Токио: Нихон Дай Дзитен Канкокай , стр.67.

[11] Мотояма, Текисю (1958). Энциклопедия еды и напитков (Иншоку дзитен) , стр. 58.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

v т и Морепродукты
Fish	Anchovy Barramundi Billfish Carp Catfish Cod Eel Flatfish Flounder Herring Mackerel Salmon Sardine Shark Sturgeon Swordfish Tilapia Trout Tuna Whitebait
Shellfish	Abalone Cockles Conch Crab Crayfish Geoduck Krill Lobster Mussels Oysters Prawn/Shrimp Scallops Sea urchins Crustaceans Molluscs
Other seafood	Jellyfish Marine mammals Whale Octopus Sea cucumber Seaweed Squid Algae List of seafoods more...
Processed seafood	Caviar Dried fish Canned fish Cod liver oil Cured fish Fermented fish Fish fillet Fish head Fish oil Fish sauce Fish paste Fish steak Fish stock Lutefisk Salted fish Salted squid Shark liver oil Shrimp paste Smoked fish Stockfish Surimi Roe more...
Seafood dishes	List of seafood dishes List of crab dishes List of fish dishes List of raw fish dishes List of tuna dishes Bisque Chowder Fish and chips Fish pie Fish soup Fried fish Seafood boil Shark fin soup Sushi more...
Health hazards	Ciguatera Fish diseases and parasites Mercury in fish Metagonimiasis Scombroid food poisoning Shellfish poisoning
Advisory services	Seafood mislabelling Sustainable seafood Sustainable seafood advisory lists and certification
Animal welfare	Declawing of crabs Eyestalk ablation Eating live seafood Live fish trade Pain in fish Pain in crustaceans Shark finning
Related topics	Fish preservation Fish processing Gathering seafood by hand History of seafood History of sushi List of seafood companies Pescetarianism Raw bar Salmon cannery Seafood restaurant
Food portal Category: Seafood