Белое масло

Белое масло ( Французское произношение: [bœʁ blɑ̃] ; «белое масло» по-французски) или Beurre Nantais ( Французское произношение: [bœʁ nɑ̃tɛ] ) — теплый эмульгированный масляный соус, приготовленный с добавлением уксуса . и/или белого вина (обычно Мюскаде ) и лука-шалота , в который с огня добавляют размягченное цельное масло, чтобы предотвратить расслоение Небольшое количество эмульгаторов, естественно содержащихся в сливочном масле, включая небольшое количество лецитина , ^[1] масло в воде используется для образования эмульсии . Хотя по своей концепции он похож на голландез , он не считается ни классическим ведущим, ни сложным соусом. ^[2] Этот соус родом из кухни департамента Атлантическая Луара .

Источник

Шеф-повар Клеманс Лефевр (урожденная Клеманс Прау) изобрела beurre blanc , видимо, случайно, где-то в начале 20 века. Этот соус она подавала в своем ресторане «La Buvette de la Marine» в деревушке Ла Шебютт в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах вверх по течению от Нанта . ^[3]

Легенда гласит, что она намеревалась приготовить соус бернез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в Шато де Гулен . ^[4] Аристид Бриан , давний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира , сказал после ее смерти в 1932 году, что это «немного напоминало национальный траур». ^[3]

Подготовка

Хороший бер-блан насыщенный, маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть легким, но при этом жидким и достаточно густым, чтобы прилипать к пище, также известный как ворс.

Бер-блан готовится путем измельчения вина, уксуса, лука-шалота и трав (если они используются) до тех пор, пока он не станет почти сухим. можно добавить сливки в качестве стабилизатора Хотя это и не обязательно, на этом этапе в соус лимонный сок , а также можно добавить бульон. . Иногда вместо уксуса используют ^[5] Затем постепенно добавляют небольшие кубики холодного масла, и по мере того, как масло тает, смесь взбивают.

Соус может расслоиться как при перегреве, так и при охлаждении. Если температура превышает 58 °C (136 °F), некоторые эмульгирующие белки начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Молочный жир затвердеет, если соус остынет ниже 27 °C (81 °F). ^[6]

Производные

Красное масло

Beurre Rouge (англ. «Красное масло») — это вариант соуса бер-блан , который готовится путем замены белого вина сухим красным вином и белого винного уксуса красным винным уксусом. ^[7]

Блюдо из картофеля и овощей, приготовленное с бер-руж (красным маслом).

См. также

Ссылки

^ Чепмен, Огайо (ноябрь 1928 г.). «Влияние лецитина в молочных продуктах на определение жирности сливочного масла» . Журнал молочной науки . 11 (6): 429–435. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93658-9 .
^ Лабенски, Сара Р.; Хаус, Алан М.; Мартель, Присцилла; Беван, Энтони; Мэлли, Фред; Сиколи, Сеттимио (2017). О кулинарии: Учебник по основам кулинарии, седьмое канадское издание . Пирсон Образования Канады. ISBN 978-0-13-443390-5 . ^{[ нужна страница ]}
^ Перейти обратно: ^а ^б Официальный сайт Сен-Жюльен-де-Консель . Проверено 24 мая 2008 г. Архивировано 18 ноября 2008 г. в Wayback Machine.
↑ Викторина Нанта. Архивировано 20 мая 2011 г. на Wayback Machine . Проверено 24 мая 2008 г.
^ Джулия Чайлд (1961), Овладение искусством французской кулинарии , Альфред А. Кнопф
^ Лабенски, Сара Р.; Хаус, Алан М.; Мартель, Присцилла; Беван, Энтони; Мэлли, Фред; Сиколи, Сеттимио (2017). О кулинарии: Учебник по основам кулинарии, седьмое канадское издание . Пирсон Образования Канады. ISBN 978-0-13-443390-5 . ^{[ нужна страница ]}
^ Ромбауэр, И.С.; Беккер, MR; Беккер, Э.; Гуарнашелли, М. (1997). JOC All New Rev. – 1997 г. Скрибнер. п. 57. ИСБН 978-0-684-81870-2 .

[1] Чепмен, Огайо (ноябрь 1928 г.). «Влияние лецитина в молочных продуктах на определение жирности сливочного масла» . Журнал молочной науки . 11 (6): 429–435. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93658-9 .

[2] Лабенски, Сара Р.; Хаус, Алан М.; Мартель, Присцилла; Беван, Энтони; Мэлли, Фред; Сиколи, Сеттимио (2017). О кулинарии: Учебник по основам кулинарии, седьмое канадское издание . Пирсон Образования Канады. ISBN 978-0-13-443390-5 . ^{[ нужна страница ]}

[st-julien-de-concelles.fr-3] Перейти обратно: ^а ^б Официальный сайт Сен-Жюльен-де-Консель . Проверено 24 мая 2008 г. Архивировано 18 ноября 2008 г. в Wayback Machine.

[4] Викторина Нанта. Архивировано 20 мая 2011 г. на Wayback Machine . Проверено 24 мая 2008 г.

[5] Джулия Чайлд (1961), Овладение искусством французской кулинарии , Альфред А. Кнопф

[6] Лабенски, Сара Р.; Хаус, Алан М.; Мартель, Присцилла; Беван, Энтони; Мэлли, Фред; Сиколи, Сеттимио (2017). О кулинарии: Учебник по основам кулинарии, седьмое канадское издание . Пирсон Образования Канады. ISBN 978-0-13-443390-5 . ^{[ нужна страница ]}

[7] Ромбауэр, И.С.; Беккер, MR; Беккер, Э.; Гуарнашелли, М. (1997). JOC All New Rev. – 1997 г. Скрибнер. п. 57. ИСБН 978-0-684-81870-2 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]