Сервис по-русски

Историческая форма русской службы ( Французский: [sɛʁvis a la ʁys] ; « сервировка по-русски » ) — способ питания, при котором блюда подаются к столу последовательно, а еда распределяется официантом по отдельным тарелкам (обычно из серванта в столовой). Он контрастирует со старым сервисом à la française ( « обслуживание во французском стиле » ), основанным на нескольких блюдах, подаваемых на стол одновременно с впечатляющей демонстрацией супниц и сервировкой блюд, причем посетители сами накрывают еду.

Обслуживание по-русски стало нормой формальной западной кухни в 19 веке. Хотя это уменьшало великолепное изобилие блюд и приправ на столе в определенный момент времени, оно требовало гораздо больше лакеев и большего количества столовой посуды, что делало его доступным только богатым. Преимущество этого метода заключалось в том, что по прибытии в закусочную еда была намного горячее, и каждый мог попробовать все, что хотел, из предлагаемых блюд, чего на практике часто не позволяла старая система. Это также сократило время, проведенное за столом.

Российскому послу Александру Куракину приписывают обслуживание по-русски во Франции в 1810 году во время обеда в Клиши на окраине Парижа. В конечном итоге это прижилось в Англии, став нормой к 1870-м и 1880-м годам, хотя во Франции существовало значительное сопротивление, и обслуживание по-французски сохранялось до 1890-х годов и даже позже для самых официальных государственных банкетов . Сервис в русском стиле остается основой большинства современных западных ресторанных услуг.

Менее формальный стиль, известный как английский сервис ( англ. Французский: [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; « Английский сервис » ) во Франции хозяйка подает суп с одного конца стола, а затем хозяин вырезает кусок мяса с другого конца, при этом слуги разносят его обедающим, а посетители подают себе другие блюда.

Место установки и заказ услуги

Русская служба, 8-местная расстановка мест на одного человека

Для максимально правильного обслуживания по-русски , в современном его виде (значительно отличающемся от оригинала) необходимо соблюдать следующее:

Сервировка стола (называемая крышкой) для каждого гостя включает сервировочную тарелку , все необходимые столовые приборы, кроме необходимых для десерта, и бокалы на ножках для воды, вина и шампанского . На тарелке лежат свернутая салфетка и карточка с местами . Над тарелкой — солонка , ореховое блюдо и меню .

Столовые приборы справа от сервировочной тарелки - это снаружи внутрь вилка для устриц , лежащая в чаше суповой ложки , нож для рыбы , нож для мяса и нож для салата (или нож для фруктов ). Слева, снаружи внутрь, находятся вилка для рыбы , вилка для мяса и вилка для салата (или вилка для фруктов ). Если подаются и салат, и фруктовое блюдо, необходимые дополнительные столовые приборы выносятся на блюде, так как держать на столе одновременно более трех ножей или вилок, за исключением вилки для устриц, является дурным тоном.

Гости рассаживаются согласно своим карточкам , сразу же снимают салфетки и кладут их себе на колени. Другая точка зрения утверждает, что салфетку убирают только после того, как хозяин убрал свою. Таким же образом первым начинает есть хозяин, а за ним - гости. Тарелка с устрицами ставится на сервировочную тарелку. Как только оно будет очищено, его заменит тарелка с супом. После окончания супа суповую и сервировочную тарелки убирают со стола, а на их место ставят подогретую тарелку. Правило такое: наполненную тарелку всегда заменяют пустой, и ни одно место не обходится без тарелки до самого начала десерта.

Рыбные и мясные блюда теперь всегда подаются на тарелках, потому что при правильном обслуживании перед гостем никогда не ставится наполненная тарелка, поскольку это косвенно будет определять, сколько еды гость должен съесть. Исторически этого не было, и в ресторанах этого не часто соблюдали.

Непосредственно перед десертом из столовых приборов убирают все, кроме бокалов для вина и воды. Крошки очищаются. Затем выносят десертную тарелку с салфеткой поверх нее, поверх нее миской для пальцев , а также вилкой и ложкой, первая балансирует на левой стороне тарелки, а вторая - на правой. Гости убирают салфетку и миски для пальцев, перемещают их влево от тарелки и кладут вилку слева от тарелки, а ложку — справа. На самом деле гостям не нужно использовать миску для пальцев, поскольку они, возможно, не использовали пальцы для еды, если только они не ели вместе с едой хлеб.

Ужин из нескольких блюд в русском стиле.

Количество блюд (или блюд), подаваемых за обедом по-русски , со временем менялось, но основная последовательность блюд — похлебка , основное блюдо , жаркое , антреме , десерт и кофе — сохранялась с середины XIX века (когда это этот вид службы был введен во Франции) до Второй мировой войны и продолжался в значительно сокращенном виде до 21 века. Последовательность блюд восходит к гораздо более древнему французскому сервису . При таком стиле обслуживания на столе расставлялись всевозможные блюда, и гости обслуживали себя и друг друга. Как показал Жан-Луи Фландрен , порядок потребления , известный гостям того времени, но редко очевидный из современных меню или описаний блюд, по существу был таким же, как порядок подачи в ресторане по-русски .

Сложная версия службы по-русски , достигшая своего апогея в последние десятилетия викторианской эпохи , была описана Сарой Тайсон Рорер в 1886 году. Рорер критиковал эту сложную услугу и предлагал гораздо более простую альтернативу, которая фактически представляет собой основные принципы этого стиля обслуживания.

Изысканный и традиционный обед, полный во всех отношениях, который сформировался за полтора столетия, доступен только очень богатым людям. Очень немногим из них это удается, и еще меньшему числу их гостей это нравится. Тройные тройки устриц, супа и рыбы, релеве, первые блюда и жаркое, пауза с ромовым пуншем, стимулирующая вялое пищеварение, дичь с салатом, сладостями и льдом, завершающий кофе и ошеломляющая серия вин с Алкогольная закуска в начале и в конце, однако, привела к тому, что многие почувствовали, что официальный ужин должен следовать этой модели только издалека. Итак, используя только ресурсы простого домашнего хозяйства, они с бесконечным трудом добывают устрицы, суп и рыбу, добавляют к мясу какое-нибудь готовое блюдо, перед пудингом или сладостями кладут салат, а после пудинга - мороженое.

Но успех здесь, при умеренном доходе, так же редок, как успех при длинном ужине за полным столом. Попытайтесь понять теорию сложного здания, воздвигнутого обычаями и традициями, и посмотрите, не смогут ли ваши собственные ресурсы воспроизвести его предназначение с большим успехом. Тщательно проанализировав его, вы сразу увидите, что самый сложный ужин просто направлен на то, чтобы начать с чего-то легкого для пищеварения, плавно перейти к жаркому и убедиться, что через салат, сладости и кофе последняя половина вашего ужин должен не только удовлетворить аппетит, но и утолить голод. Итак, у вас есть суп, жаркое, десерт, которые составляют обычный обед вполне цивилизованных людей, и ниже вы увидите, как, имея лишь умеренные ресурсы, вы можете так разнообразить их, чтобы сделать «маленький ужин» полным и удовлетворение само по себе; более того, самая изысканная еда в Дельмонико не подойдет.

В Великобритании и Соединенных Штатах рыба – это отдельное блюдо; Релеве — это большие твердые куски мяса или целой птицы, обычно запеченные, тушеные или вареные, но не жареные; Первые блюда представляют собой тщательно продуманные «приготовленные блюда», обычно состоящие из филе говядины или другого мясного мяса (а иногда и птицы, но, за исключением дней религиозных обрядов, не рыбы), подаваемых в изысканных соусах. Жаркое — это твердые куски мяса (а иногда и птицы), кроме пернатой дичи, обычно жареные на вертеле, но часто запеченные. Дичь оперена, не покрыта мехом, зажарена целиком на вертеле и подается довольно просто. (Под «жарким» Рорер здесь подразумевается жареное основное блюдо, но эта терминология не типична для того периода. В ее время «жаркое» следовало за пуншем, и это всегда была дичь, если она была доступна.)

В то время, когда Рорер писал, Алессандро Филиппини , шеф-повар ресторана Delmonico на Пайн-стрит в Нью-Йорке, написал книгу меню для «каждой состоятельной семьи, имеющей привычку в течение года угощать своих друзей несколькими ужинами». краткое обсуждение сервировки стола и путеводитель по винам. Он рекомендовал типы меню, которые критиковал Рорер, но были распространены среди богатых.

Французские обеды обычно состоят из трех основных блюд: Релеве, Закусок и Роти; все остальное считается дополнительными блюдами. Сколько основных блюд он желает подать, полностью зависит от вкуса хозяина. Автор предлагал два релеве, три основных блюда и один или два роти; из этого можно было бы приготовить изысканный ужин.

Около трети книги Филиппини содержит меню завтрака , обеда и ужина на каждый день года. Меню ужина начинается с «гарниров», как он их называет: устриц или моллюсков, супа и закусок ; за которыми следуют три «основных блюда»: несколько релеве и основных блюд и одно роти (жаркое); и, наконец, несколько других «гарниров»: сладкие антреме, мороженое и кофе.

Закуски обычно представляют собой небольшие холодные блюда (например, оливки, сельдерей, редис, колбасные изделия , икра), но они также могут включать в себя горячие блюда (например , тимбалес , кристады , крокеты ). Во французском стиле обслуживания по-русски , который Филиппини использовал во многих своих меню, не существует отдельного «рыбного блюда», поскольку как релеве, так и основные блюда могут состоять из мяса, птицы или рыбы без разбора. Пунш часто предшествует жаркому. Жаркое может быть мясом, птицей или рыбой (хотя рыбу обычно употребляют только в дни религиозных обрядов); когда подается дичь, она всегда включает в себя жаркое. Антреме — это овощи, включая салаты, подаваемые с релеве и закусками; они не являются отдельным курсом, хотя их часто называют таковыми. Сладкие антреме — это пирожные, пудинги и тому подобное. Мороженое — замороженные сладости , подаваемые как отдельное блюдо. фрукты, птифур , кофе и ликеры . В конце трапезы предлагаются

Через несколько лет после того, как Филиппини написал свою книгу, Чарльз Ранхофер , другой шеф-повар ресторана Дельмонико (по-разному на 14-й, 26-й и 44-й улицах), в своей кулинарной книге «Эпикуреец» очень подробно изложил блюда, необходимые для ужина, начиная от шесть-четырнадцать курсов. Ужин из шести блюд очень похож на «маленький ужин» Рорера: устрицы, суп, рыба, основное блюдо, жаркое, салат и десерт. Более длинные ужины организуются за счет добавления гарниров, закусок и различных холодных блюд, а также за счет подачи большего количества первых блюд и десертов. Самое длинное из этих меню выглядит следующим образом:

На Рисунке 1—36 показаны:

1. Устрицы.
2. 2 супа.
3. СД горячий и холодный.
4. 2 Рыба, картофель.
5. 1 Удалите овощи.
6. 1 Закуска, овощи.
7. 1 Закуска, овощи.
8. 1 Закуска, овощи.
9. 1 удар.
10. 1 или 2 жареных блюда.
11. 1 или 2 холодных блюда, салат.
12. 1 Горячий сладкий десерт.
13. 1 или 2 холодных сладких десерта.
14. 1 или 2 льда. Десерт.

«СД» — это «гарниры», то есть закуска. Есть отдельное рыбное блюдо, затем релеве и основные блюда. Холодные блюда, такие как салаты с майонезом и заливное , стали в это время очень популярными, о чем свидетельствует меню. Жаркое могло быть мясным мясом, птицей или дичью (редко, если вообще когда-либо, рыбой). Когда на блюдо было назначено более одного блюда (например, 2 супа, 2 рыбы, 2 жаркого, 2 холодных блюда), гость должен был выбрать одно или другое, а не оба. Гость может отказаться от одного или нескольких блюд.

Ранхофер также дает подробные инструкции по подаче вина.

ПЕРВОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ.

С устрицами. — Сотерн, Барсак, Грейвс, Мон-Раше, Шабли.
После супа. — Мадейра, Шерри или Ксерес.
С Рыбой. —(Рейнские вина) Йоханнисбергер, Маркобруннер, Хоххаймер, Лаубенхаймер, Либфраумильх, Штайнбергер. (Мозель) Браунебергер, Зельтингер, Бернкастелер.
С удалением. — Кот-Сен-Жак, Мулен-а-Ван, Макон, Кло-де-Вужо, Бон.
С записями. -Св. Эмильон, Медок дю Бордо, Сен-Жюльен. Сухие шампанские для определенных стран.
Ледяные пунши и шербеты, ром, мадера.

ВТОРАЯ СЛУЖБА.
С жареным. — (Бургундия) Поммар, Нюи, Кортон, Шамбертен, Романе Конти.
Холодное жаркое. —Вин де Пай, Стейнбергер.
с горячими десертами. — (Бордо) Шато Марго, Леовиль, Лаффит, Шато Лароз, Понте-Кане, Сен-Пьер, Кот-де-Рон, Эрмитаж и Кот-Роти. (Красное шампанское) Бузи, Верзене, Порто Премьер.

ТРЕТЬЯ СЛУЖБА.
С десертом. —(Бургундия) Вольне, Муссо. (Шампанское) Дельмонико, Рёдерер, Розе Муссо, Поммери, Клико, Перье-Жуэ, Моэ, Мумм.
Винные ликеры. —Мускатель, Малага, Аликанте, Мальвуази Мадейры, Лакрима Кристи, красно-белый Кейп, Токай, Констанция, Шираз.
Ликеры. — Кюрасоа [так в оригинале], Кирш, Коньяк, Шартрез, Мараскино, Прунель, Анисетта, Бенедиктин.

Пиво. — Эль Басса, Портер, Тиволи, Милуоки.

Несколько десятилетий спустя более короткие приемы пищи стали нормой, а экстравагантные обеды викторианского периода считались вульгарными, как заметила Эмили Пост в 1922 году:

Ни при каких обстоятельствах частный ужин, каким бы формальным он ни был, не может состоять из чего-то большего, чем:

1. Закуски
2. Суп
3. Рыба
4. Вход
5. Жарить
6. Салат
7. Десерт
8. Кофе

В меню неформального ужина не учитывалось основное блюдо и, возможно, закуска или суп.

Собственно говоря, заметное сокращение меню происходит на неформальных обедах и за домашним столом зажиточных людей. Официальные обеды были такими же короткими, как и приведенный выше график, вот уже двадцать пять лет. [около 1900 г.] Ужин, наполненный рядом дополнительных закусок, римским пуншем и горячим десертом, неизвестен, за исключением публичного обеда или в столовой парвеню. Говорят, лет тридцать пять назад [около 1890 года] такие обеды были в моде!

В то время, когда писал Пост, под закуской подразумевались скорее легкие холодные блюда, такие как устрицы, моллюски, дыня или цитрусовые. Закуски означали изысканные «приготовленные блюда» из говяжьего филе или другого мясного мяса, подаваемые в прекрасном соусе, или какое-то пирожное. Жаркое могло быть из любого мяса, не обязательно жареного. Предпочтительным блюдом по-настоящему изысканного ужина была дикая пернатая дичь, зажаренная на вертеле и подававшаяся довольно просто. На десерт было только формованное мороженое , исключая все остальные сладости. Несмотря на жалобы Поста на дополнительные блюда, многие ужины по-прежнему включали два мясных блюда: рыбу и жаркое.

Первая книга Пост была опубликована во время Сухого закона , и она отметила: «Стакан с водой, стоящий отдельно в каждом месте, создает такой скудный и необработанный стол, что большинство людей ставят как минимум два бокала для вина: херес и шампанское , или бордовый и шерри, и налейте в них что-нибудь розоватое или желтоватое [...] Те немногие, у кого еще есть подвалы , подают вина точно так же, как и раньше, белое вино, бордовое, шерри и бургундское теплое, шампанское ледяное и после; ужин, зеленая мята, посыпанная колотым льдом в маленьких стаканчиках, и другие ликеры комнатной температуры».

После Второй мировой войны количество обедов сократилось еще больше. Как пишет Пост в издании своей книги 1950 года, более короткая «неформальная» трапеза из ее предыдущей книги стала нормой для официальных обедов:

Современный ужин редко состоит из более чем пяти блюд. Однако «дегустационные меню», согласно которым посетителям подают многочисленные блюда, действительно существуют. Однако это исключение, и официальный ужин сегодня обычно включает в себя:

1. Суп, или устрицы, или дыня, или моллюски
2. Рыба или закваска
3. Жарить
4. Салат
5. Десерт

Послеобеденный кофе

В дополнение к стандартным блюдам или миндаля . на стол в качестве «закусок» могли быть поданы небольшие закуски из редиса, сельдерея, оливок Количество вин также часто значительно сокращалось. Эми Вандербильт отметила в своей книге «Полная книга этикета» : «На официальном ужине шампанское может быть единственным вином, которое подается после шерри с супом».

Это обслуживание из пяти блюд можно еще больше сократить, подавая либо суп, либо рыбу (или моллюсков в качестве первого блюда ), но не то и другое одновременно. Ужины во французском стиле обычно включают сырное блюдо после жаркого, в результате чего обычно получается обед из 6 блюд (см., например, официальное меню в « Поваренной книге французского меню» Ричарда Олни). ); альтернативно, одно или несколько других блюд могут быть опущены (см., например, формальное меню в книге Симоны Бек « Кухня Симки»). ). На ужинах в американском стиле на первое блюдо часто ставят салат вместо супа - нововведение, появившееся в 1950-х годах в Калифорнии и отмеченное Вандербильтом; в этом случае десерт подается сразу после жаркого. Винный сервиз может включать отдельное вино для каждого блюда или просто шампанское; или, чаще всего, подача может быть ограничена тремя винами: белым для супа и рыбы, красным для жаркого и сладким вином или шампанским на десерт.

Эти и подобные формы официальных обедов из четырех и пяти блюд были нормой на протяжении второй половины 20 века.

Дальнейшее чтение

• Рамбург, Патрик (2010). Перрин (ред.). История французской кухни и гастрономии (на французском языке). Париж. ISBN  978-2-262-03318-7 . колл. время № 359 {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

См. также

• Дегустация
• Полноценный ужин
• Поваренная книга Бостонской кулинарной школы

Ссылки

Цитируемые работы

• Фландерс, Джудит (2003). Викторианский дом: домашняя жизнь от родов до смертного одра . Многолетник Харпер. ISBN  0007131895 .
• Стронг, Рой (2002). Праздник: история великой еды . Джонатан Кейп. ISBN  0224061380 .
• Килиен Стенгель , «Отрезка куска мяса, фламбирование десерта с 19 по 21 век: искусство, наука, привилегии и устаревание. », в «Кулинарные жесты: Постановочное ноу-хау» , Париж, L'Harmattan, сб. Продовольственные и гастрономические вопросы, ISBN   9782343110851 , 2017 г.
• Килиен Стенгель , Кулинарный лексикон Ферранди , Hachette, 2015, с. 190