Тали
Тали (что означает «тарелка» или «поднос») или Бходжанам (что означает «полноценная еда») — круглое блюдо, используемое для подачи еды в Южной Азии , Юго-Восточной Азии и на Карибах . Тали также используется для обозначения еды в индийском стиле, состоящей из набора различных блюд, которые подаются на блюде. [1] Тали также используется в Южной Азии в церемониальных целях.
История
[ редактировать ]Ранняя история
[ редактировать ]
По мнению археолога Биндешвари Прасада Синхи , блюда на подставке и простые блюда, принадлежащие цивилизации долины Инда, можно рассматривать как прототип индийских блюд как тали, но у них нет сопутствующих чаш, которые обычно встречаются с тали. [2] По словам Синхи, характерные сопутствующие чаши тхали вместо этого появляются в культуре расписной серой посуды . [3] Археолог Б.Б. Лал также предполагает, что пищу ели из посуды и чаш из расписной серой посуды . Б.Б. Лал отмечает, что «типичный обеденный сервиз в расписной серой посуде состоит из тхали (блюда), катора (миски) и лоты (сосуда для питья)», он предполагает, что это подчеркивает традицию, которой следуют сегодня. [4] Самые ранние текстовые источники по тхали взяты из аюрведических самхит , сангама и индийских кулинарных книг средневекового периода . [5]
Глава в древнем тексте Сушрута Самхита посвящена обеденному этикету, способу подачи еды и правильному расположению каждого блюда перед обедающим. Это самое раннее известное текстовое свидетельство о подаче тхали. [6]
«Повар должен поставить миски с заготовками из бобовых, отварного риса и барбативов на чистые просторные подносы и разложить их впереди. Все виды десертов, кондитерских изделий и сухих яств следует подавать справа от него, а все супы и т. д. Мясные эссенции, напитки, ликеры, молоко, Хада-Юша и Пейя должны быть размещены слева от него. Чаши с приготовленными патоками, Рага-Шадавой и Саттакой должны занимать место посередине. между двумя наборами чаш, описанными выше».
Этот этикет обеда и сервировки из Сушрута Самхиты также с некоторыми вариациями заимствован в средневековых индийских кулинарных книгах. [7]
Манасолласа « Глава текстов Аннабхога» описывает обеденный этикет, метод подачи еды и то, как следует обращаться с окружными чиновниками и другой знатью за обедом при дворе. [8]
«Он должен сидеть на мягком сиденье лицом к востоку и расстелить на коленях белую ткань, закрывающую от пупка до колен. Еду ему следует подавать на большой тарелке из золота. Множество маленьких мисок, которые сначала моют водой и вытирают насухо рядом с тарелкой следует положить белую ткань».
Кулинарный текст Ксемакутухалам советует повару подавать отварной рис в середину тарелки. Пульсовые, мясо, овощи и рыба размещаются (именно в таком порядке) справа, а бульоны, напитки, вода и соленья — слева. [9]
В аюрведической традиции шесть вкусов, известных как Шадраса, используются для классификации продуктов по их качествам для идеальной еды. Эти шесть вкусов включают в себя; сладкий, соленый, кислый, острый, горький, вяжущий. Презентация Тали часто включает в себя все шесть вкусов. [10]
Зарубежные счета
[ редактировать ]Греческий посол Мегасфен [11] в своей работе Индика отмечает обеденные манеры двора империи Маурьев :
«Когда индейцы ужинают, перед каждым человеком ставят стол, похожий на треножник. На него ставят золотые чаши, в которые сначала кладут рис, сваренный, как варят ячмень, а затем добавляют множество лакомств. приготовлено по индийским рецептам».
Посол Португалии Доминго Паес [12] посетивший двор Виджаянагарской империи отмечает:
«Они готовят для него стол; ставят для него табуретку на трех ножках, круглую, сделанную из золота, и на нее ставят блюда. Их приносят в больших золотых сосудах, а меньшие блюда в золотых чашах, некоторые из них украшены драгоценными камнями. На столе нет скатерти, но одну приносят, когда король заканчивает есть, и он моет руки и рот».
Посол Португалии Дуарте Барбоза в прибрежном торговом городке Кожикоде в Керале отмечает, как обедали местные вожди: [13]
«Он сидит на земле на очень низкой круглой подставке. Там ему приносят большой серебряный поднос, а на нем много маленьких серебряных блюдец, все пустые. И они ставятся перед ним на земле на другой низкой подставке; и повар приносит медный горшок с приготовленным рисом, и они вынимают его ложкой и складывают стопкой посередине упомянутого большого подноса, после чего приносят много других кастрюль с разными яствами и кладут их порциями; маленькие блюдца».
Мира Мукерджи предполагает, что штатив или табурет на трех ножках мог быть похож на табурет «Муккали» , тип народной мебели, чаще встречающийся в южных частях Индии. [14] В то время как Чоуки, Палагай или Баджот, табурет на четырех ножках, сегодня чаще используются с тхали.
Его голова металлическая
[ редактировать ]Тали традиционно изготавливаются из металла Канса, смеси меди и олова . Хотя канса похожа на бронзу, в ней больше олова , чем в бронзе. Пятая глава текста Расаратна Самучая посвящена Кансе и содержит важную информацию о кухонной и столовой посуде Канса и ее преимуществах. [15]
Еда Тали/Бходжанам
[ редактировать ]
Тали относится к металлической тарелке, на которой может быть подана еда тхали, а бходжанам относится к полноценной трапезе. Тали — популярный метод подачи блюд в Южной Азии. [16] Идея тхали состоит в том, чтобы предложить разные вкусы: сладкий, соленый, горький, кислый, вяжущий и пряный на одной тарелке (технически последние два на самом деле являются формами хеместезиса, а не настоящими вкусами). Согласно индийским кулинарным обычаям, правильная еда должна представлять собой идеальный баланс всех этих шести вкусов. Рестораны обычно предлагают на выбор вегетарианские или мясные тали. Вегетарианские бходжанамы очень типичны и распространены в Тамил Наду. столовых
Блюда, подаваемые в тхали, различаются от региона к региону Индийского субконтинента и обычно подаются в небольших мисках, называемых катори в Индии . Эти катори кладут по краю круглого подноса, настоящего тхали; иногда используется стальной лоток с несколькими отделениями. Типичные блюда включают рис, дал , овощи, роти , папад , дахи (йогурт), небольшое количество чатни или маринованных огурцов , а также сладкое блюдо. [17] [18] Рис или роти — это обычное основное блюдо, которое занимает центральную часть тхали, а гарниры, такие как овощное карри и другие вышеупомянутые деликатесы, выкладываются по кругу вдоль круглого тхали. В зависимости от ресторана или региона тхали состоит из деликатесов, произрастающих в этом регионе. Обычно тхали начинается с различных видов хлеба, таких как пури или чапати ( роти ), а также различных вегетарианских блюд ( карри ). Однако в Южной Индии и Юго-Восточной Азии рис — единственный продукт, который подают с бходжанами. Талис или Бходжанам иногда называют по региональным характеристикам блюд, которые они содержат. Например, можно встретить андхра бходжанам, непальский тхали, раджастанский тхали, гуджаратский тхали, махараштрийский тхали, манипури чаклук, тамильский унаву и тайский унаву. Во многих частях Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна порции хлеба и риса не подают вместе в тхали. Обычно сначала подают хлеб, а потом подают рис, часто в отдельной миске или блюде.
Доступность
[ редактировать ]В Экономическом обзоре Индии за 2020 год есть раздел под названием «Талиномика» . Исследование показало, что вегетарианские тали стали на 29% более доступными по сравнению с 2006-07 годами, а невегетарианские тали стали доступнее на 18%. [19]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Клейман, Эван (26 августа 2022 г.). «Тали как оно есть: региональная индийская кухня на одной тарелке» . Проверено 4 июля 2024 г.
- ^ Гончарное дело в Древней Индии. Страница 139, Биндешвари Прасад Синха, Департамент древней индийской истории и археологии.
- ^ Гончарное дело в Древней Индии. Страница 139, Биндешвари Прасад Синха, Департамент древней индийской истории и археологии.
- ^ Культура расписной серой посуды железного века. Б.Б. Лал, страницы 425–426 https://en.unesco.org/silkroad/sites/default/files/knowledge-bank-article/vol_I%20silk%20road_the%20painted%20grey%20ware%20cultural%20of%20the%20iron %20age.pdf
- ^ М. Н. Джоши (1985). «Социальный характер Сомешвары III». Журнал Университета Карнатаки: Гуманитарные науки . 29 : 125–126.
- ^ Английский перевод Сушрута-самхиты: Уттара-тантра, стр. 556, Кунджалал Бхишагратна
- ^ Агроисторический бюллетень "Локопакара" No. 6 - (Транс) Аянгарья, Ю. Л. Нене, Налини Садхале, Валмики Шриниваса (Транс), 2004 г.
- ↑ Жизнь в Манасолласе, стр. 116, П. Арундати, 1994.
- ^ Кшемакутухалам Кшемашармы, санскритский трактат. ДК Вед, Даршан Шанкар, стр. 308 · 2009 г.
- ^ Учебник Аюрведы - Книга 1 - Страница 310, Васант Лад · 2002 г.
- ^ Гочберг, Дональд С. и др., изд. «Мировая литература и мысль: Том I: Древние миры»; Форт-Уэрт, Техас; Харкорт Брейс; 1997, стр. 410–416.
- ^ Роберт Сьюэлл (1900). Забытая империя (Виджаянагар): вклад в историю Индии. Азиатские образовательные услуги. стр. 263.
- ^ Книга Дуарте Барбозы: включая побережья Малабара, восточную Индию, дальнейшую Индию, Китай и Индийский архипелаг, автор: Дуарте Барбоза, Мансель Лонгворт Дамс, Фернан де Магальяйнш, стр. 89, 1989.
- ^ Мастера Индии - Том 44 - Страница 395, Мира Мукерджи, 1978 г.
- ^ «Канза — самый полезный для здоровья металл, из которого можно есть и готовить!» . Времена Индии . 30 октября 2019 года . Проверено 29 января 2023 г.
- ^ Мэйхью, Б.; Биндлосс, Дж.; Армингтон, С. (2006). Непал. Эдиз. английский . Путеводители по странам (на турецком языке). Одинокая планета. п. 104. ИСБН 978-1-74059-699-2 . Проверено 5 марта 2015 г.
- ^ «Decording Indian Cuisine» в блоге Spicy Thali , 26 июня 2011 г. (Запись. Проверено 3 июня 2012 г.)
- ^ Эндрю Маршалл (15 февраля 2020 г.). «Мир на тарелке». Ванкувер Сан. п. Г1.
- ^ «Экономический обзор 2020: доступность овощей тали улучшилась на 29%; неовощных продуктов - на 18% в период с 2006-07 по 2019-20 годы» . Таймс оф Индия . 31 января 2020 г. Проверено 31 января 2020 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]
- Сеталвад, Наини (2 мая 2010 г.), «Научное индийское тхали» , Deccan Chronicle , заархивировано из оригинала 20 сентября 2010 г.
- Индийская кухня
- Пакистанская кухня
- Непальская кухня
- Малазийская кухня
- Шри-ланкийская кухня
- Мальдивская кухня
- Афганская кухня
- Сервировка и ужин
- Гуджаратская кухня
- Раджастханская кухня
- Сингапурская кухня
- Тайская кухня
- бирманская кухня
- Бутанская кухня
- Бангладешская кухня
- Камбоджийская кухня
- Лаосская кухня
- Индонезийская кухня
- Брунейская кухня
- Индо-карибская кухня
- Фиджийская кухня
- Маврикийская кухня
- Андхра кухня