Русская кухня

Российская почтовая марка с изображением типичных национальных блюд, которые подают в России : блины , икра , бублики , мед и чай в самоваре .

Русская кухня представляет собой совокупность различных блюд и кулинарных традиций русского народа , а также список кулинарных продуктов, популярных в России, большинство названий которых известны еще с досоветских времен и происходят из самых разных социальных кругов.

История

Пельмени — отварные пельмени с мясной начинкой.

Икра — деликатес, очень популярный в русской культуре.

История русской кухни делилась на четыре группы: древнерусская кухня (девятый-шестнадцатый века), старомосковская кухня (семнадцатый век), кухня, существовавшая во времена правления Петра и Екатерины Великих (восемнадцатый век), и, наконец, петербургская. кухни, которая имела место с конца восемнадцатого века по 1860-е годы.

В древнерусский период основными группами продуктов питания были хлеб, крупы и другие продукты, содержащие крахмал . Женщины пекли пироги с разными начинками, например, с грибами или ягодами. Во время посиделок всегда присутствовал каравай хлеба-соли. Каша, как гречка и овес , представлялась в хозяйстве как благополучие. Многие россияне использовали мед и ягоды и готовили из них пряники , которые до сих пор являются популярным русским десертом. Многие современные русские блюда были вдохновлены азиатскими культурами, например, пельмени.

В семнадцатом веке кухня была разделена по экономическому классу. У богатых было мясо и деликатесы, например, икра , а у бедных — самые простые блюда. В этом столетии появилось больше еды, потому что были присоединены новые страны. В эпоху Петра и Екатерины Великой мясной фарш включался в блюда, а кухня других европейских стран также смешивалась с русскими блюдами. В последнюю эпоху (петербургская кухня) многие французские, немецкие, голландские и итальянские блюда были включены в русские блюда, такие как баранина и свинина. Французы популяризировали картофель и помидоры в блюдах . Из-за продолжительных холодов в России многие блюда приходилось консервировать, чтобы не приходилось совершать лишние поездки в морозные снежные дни.

Ее основы были заложены крестьянской пищей сельского населения в зачастую суровом климате, с сочетанием обильной рыбы , свинины , птицы , икры , грибов , ягод и меда . Посевы ржи , пшеницы , ячменя и проса давали сырье для множества хлебов , блинов , пирогов , каш , пива и водки . Супы и рагу основаны на сезонных или пригодных для хранения продуктах, рыбе и мясе. Такая еда оставалась основным продуктом питания для подавляющего большинства россиян вплоть до 20 века.

С 16 по 18 века появились более изысканные кулинарные приемы. Именно в этот период копченое мясо и рыба, кондитерские изделия, салаты и зеленые овощи, шоколад , мороженое , вина из-за границы импортировались и соки. По крайней мере, для городской аристократии и провинциальной шляхты это открыло двери для творческой интеграции этих новых продуктов питания с традиционными русскими блюдами.

В начале 20-го века революция стала свидетелем быстрого упадка элитной кухни, вызванного как новой эгалитарной государственной идеологией, так и исчезновением старой имперской элиты, которая раньше была ее потребителями. своеобразная советская кухня Зародилась , в которой особое внимание уделялось слиянию национальных кухонь Союза , научному подходу к диете и индустриальному подходу к приготовлению и подаче пищи.

Распад Советского Союза ознаменовал конец государственной монополии на общественное питание и соответствующую диверсификацию кухни. По мере роста среднего благосостояния, начиная со второго десятилетия после краха, рос и спрос на свежие кулинарные впечатления, что привело к возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также к широкому поиску новинок, местных деликатесов и творческих интерпретаций, что привело к рождение того, что получило название новой русской кухни.

Этнические и региональные различия и влияния

Национальная русская кухня развивалась в многокультурном и многоэтническом государстве, находящемся под сильным взаимным влиянием кухонь других этнических групп , которые проживают в пределах границ страны или исторически входили в состав Российского государства.

Несмотря на такое глубокое взаимное влияние, многие национальные кухни в пределах Российской Федерации сохраняют свою уникальность, например, татарская кухня , сахаская кухня или ямальская кухня .

Сама русская кухня также географически разнообразна, ее вариации зависят от сырья и методов приготовления, доступных на местном уровне. На севере России в его состав входят местные ягоды, такие как морошка или ворона , рыба, такая как треска , мясо дичи, такое как лось , или даже съедобный мох , известный как ягель. И наоборот, в Сибири он включает в себя местные сорта рыбы, особенно виды рода сиговых , такие как полярный омуп или муксун , и заимствует местные методы приготовления, в результате чего сырую рыбу едят замороженной или в сочетании со специями . Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орлиный папоротник , плоды коломикта , морские гребешки и камчатские крабы .

Супы

Супы всегда играли важную роль в русской кухне. Традиционный основной продукт супов, таких как щи ( щи ), борщ ( борщ ), уха ( уха́ ), рассольник ( рассо́льник ), солянка ( соля́нка ), ботвинья ( ботви́нья ), окрошка ( окро́шка ) и тюря ( тю́ря ), был расширен в XVIII-XX веков основными продуктами питания как в Европе, так и в Центральной Азии, такими как прозрачные супы, супы- пюре , тушеные блюда и многие другие.

Русские супы можно разделить как минимум на семь больших групп:

• Охлажденные супы на основе кваса — тюря , окрошка , ботвинья.
• Легкие супы и рагу на основе воды и овощей, например, свекольник.
• Супы с лапшой с мясом, грибами или молоком.
• Soups based on cabbage , most prominently shchi .
• Густые супы на мясном бульоне с кисло-соленой основой типа рассольник и солянка .
• Рыбные супы типа уха .
• Супы на зерновой и овощной основе.

Холодные супы

Окрошка — холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов кислого молока; кефиру В наши дни часто отдают предпочтение . Окрошка – это тоже салат. Основными ингредиентами являются два вида овощей, которые можно смешать с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1:1. Таким образом изготавливают овощные, мясные, птичьи и рыбные разновидности окрошки.

В окрошке обычно используются два вида овощей. Первые должны иметь нейтральный вкус, например, отварной картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть пряным и ароматным, как редис или зеленый лук, а также другие травы — зелень укропа, петрушки, кервеля, сельдерея или эстрагона . В одном супе можно использовать разное мясо и птицу. Наиболее распространенным ингредиентом является говядина отдельно или с птицей. мягкую колбасу, похожую на болонскую Иногда используют . Если он приготовлен из рыбы, лучшим выбором будет линь , европейский окунь , судак , треска или другая рыба с нейтральным вкусом. В прибрежных районах копченый и/или соленый лосось вместо этого предпочитают , часто в сочетании с другим мясом.

В кулинарии чаще всего используют квас для окрошки белый, который гораздо кислее питьевого кваса. Используемые специи включают горчицу, черный перец и маринованный огурец (в частности, жидкость из соленых огурцов) по отдельности или в сочетании. В качестве последнего штриха вареные яйца и сметана (похожая на крем-фреш добавляются ). Часто горчицу, измельченные сваренные вкрутую желтки, перец и рассол маринованных огурцов соединяют в острый соус, который добавляют в суп по вкусу.

Для окрошки на кислом молоке используют хорошо взбитое натуральное кислое молоко (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и молотого чеснока. Иногда промышленный кефир из соображений экономии времени вместо натуральной простокваши используют , хотя некоторые говорят, что это ухудшает первоначальный вкус окрошки .

Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, пропитывают квасом, похожим на силезскую водзионку или португальскую акорду . Его обычно употребляли в тяжелые времена (такие как Русская революция , Первая и Вторая мировые войны ) и бедные крестьяне. Также из-за своей простоты он был очень распространён в качестве еды во время религиозного поста.

Ботвинья – еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова «ботва » , что означает « листовая ботва корнеплодов », и, как следует из названия, он готовится из листовой ботвы молодой свеклы, а также щавеля , зеленого лука , укропа , огурцов. , и два вида кваса. горчицу, чеснок и хрен Затем для вкуса добавляют . Овощи бланшируют, затем протирают через сито и заливают квасом.

Свекольник (также известный как холодник ) — холодный борщ. Он состоит из свекольной закваски или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренных вкрутую яиц и посыпав свежим укропом. нарезанную телятину , ветчину или шейки рака . Также можно добавить

• 
  Окрошка
• 
  универсал

Горячие супы

Щи (щи) были преобладающим первым блюдом русской кухни на протяжении более тысячи лет. Щи не знал сословных границ, и даже если у богатых были более богатые ингредиенты, а у бедных — исключительно из капусты и лука, все эти «бедные» и «богатые» варианты готовились по одной и той же традиции. Неповторимый вкус этих щей заключался в том, что после варки их оставляли тушиться в русской печи. «Дух щи» был неотделим от русской избы . множество русских пословиц С этим супом связано Щи да каша , « , например : — пища наша Щи да каша — наши основные продукты». Его можно есть регулярно и в любое время года.

Более насыщенный вариант щи включает в себя несколько ингредиентов, но первый и последний компоненты обязательны:

1. Капуста.
2. Мясо (очень редко рыба или грибы).
3. Морковь, корни базилика или петрушки.
4. Пряные травы (лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец, лавровый лист).
5. Кислые компоненты (сметана, яблоки, квашеная капуста, маринад).

При подаче этого супа сметану добавляют . Его едят с ржаным хлебом. Старая традиция предусматривала загущение щи своего рода соусом , приготовленным путем ошпаривания части муки кипящим бульоном без предварительного обжаривания, чтобы увеличить калорийность супа, особенно если не использовалось мясо; но примерно в конце XVIII века, особенно в кулинарии высшего класса, от этого отказались ради более тонкого вкуса. В течение большей части года, когда Православная христианская церковь предписывает воздержание от мяса и молочных продуктов, готовят веганскую версию щи. «Кислые» щи готовят из квашеной капусты , «серые» щи — из зеленых внешних листьев кочана капусты. «Зеленые» (зеленые) щи готовятся из листьев щавеля, а не капусты, и раньше были популярным летним супом.

Борщ готовится из бульона, свеклы и помидоров с различными овощами, включая лук, капусту, помидоры, морковь и сельдерей. В борщ обычно входит мясо, особенно говядина в России и свинина в Украине. Борщ обычно подают очень горячим, со сметаной, нарезанным зеленым луком или петрушкой и толченым чесноком. Борщ традиционно подают с черным хлебом. Борщ ассоциируется как национальная кухня в различных странах Восточной Европы, таких как Украина, Польша, Беларусь и Литва.

Уха – теплое водянистое рыбное блюдо, однако называть его ухой было бы не совсем корректно. «Уха» как название рыбного бульона утвердилось лишь в конце 17 — начале 18 веков. В прежние времена это название сначала давали густым мясным бульонам, а затем и куриным. Начиная с XV века для приготовления уха все чаще использовали рыбу, создавая таким образом блюдо, имевшее особый вкус среди супов.

При приготовлении добавляется минимум овощей, а в классической кулинарии уха представляла собой просто наваристый рыбный бульон, который подавали к рыбным пирогам (расстегай, кулебяка и т. д.). В наши дни это чаще всего уха, приготовленная с картофелем и другими овощами. Традиционно используется широкий выбор пресноводной рыбы.

Рассольник – острый суп на кисло-соленой огуречной основе. Это блюдо сформировалось в русской кухне довольно поздно – лишь в 19 веке. Примерно в это же время к нему закрепилось название «рассольник», происходящее от русского слова « рассоль» , что означает « рассол » (маринованная вода). Известно, что маринованная вода использовалась в качестве основы для супов не позднее 15 века. Из его концентрации и соотношения с другими жидкостями и компонентами супа рождались разные супы: солянка, щи и, конечно же, рассольник. Новинка – умеренно кисло-соленые супы на основе маринованных огурцов. Некоторые из них вегетарианские, но чаще всего с такими продуктами, как телячьи или говяжьи почки или все потроха птицы (желудок, печень, сердце, шея, ножки). Для лучшего вкуса должен быть баланс между кислой частью и нейтральными поглотителями (зерновые, картофель, корнеплоды). Типичный рассольник состоит из почек, рассола (и соленых огурцов), овощей и перловки.

Калья была очень распространенным блюдом, которое впервые подавали в XVI–XVII веках. Впоследствии оно практически полностью исчезло из русской кухни. Часто его ошибочно называли «рыбным рассольником». Технология приготовления во многом такая же, как и уха, но в бульон добавляли маринованные огурцы, маринованную воду, лимоны и лимонный сок по отдельности или все вместе. Основная особенность кальи в том, что использовалась только жирная, наваристая рыба; иногда икру вместе с рыбой добавляли . Добавляется больше специй, и суп получается пикантнее и гуще, чем уха. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

Солянка — густой пикантный суп, в котором сочетаются компоненты щи (капуста, сметана) и рассольник (маринад и огурцы), такие специи, как оливки , каперсы , помидоры, лимоны, сок лимона, квас, соленые и маринованные грибы составляют значительную часть. сильная кисло-соленая основа супа. Солянка гораздо гуще других супов, примерно на 1/3 меньше жидкости. Выделяют три вида: мясную, рыбную и простую солянку. Первые два готовят на крепких мясных или рыбных бульонах, а последний – на грибном или овощном бульоне. Все бульоны смешивают с огуречным рассолом.

Лапша ( суп с лапшой ) была перенята русскими от татар и после некоторой трансформации получила широкое распространение на Руси. Он бывает трех вариантов: с курицей, с грибами и с молоком. Приготовить все три просто, включая приготовление лапши, приготовление соответствующего бульона и варку лапши в бульоне. Лапша готовится на основе той же пшеничной муки или смеси гречневой и пшеничной муки. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

• 
  Shchi
• 
  Борщ
• 
  Уха
• 
  Солянка

Салаты

Салат «Оливье» (также известный как «Русский салат на основе майонеза, ») — это картофельный салат отличающийся нарезанной кубиками текстурой и контрастными вкусами соленых огурцов, сваренных вкрутую яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и гороха. Это блюдо – одна из главных особенностей новогоднего фуршета.

Сельедка под шубой (или шуба , от русского : шуба , букв.   «шуба»), также известная как «селедка под шубой», представляет собой нарезанную соленую селедку под «шубой» тертой вареной свеклы, иногда со слоем яйца. или другие овощи.

Винегрет (от французского vinaigrette ) — салат из отварной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, квашеной капусты, а иногда и горошка или белой фасоли. Его заправляют подсолнечным или оливковым маслом.

• 
  салат оливье
• 
  Сельдь разделанная
• 
  Винегрет

Каша

Каша – одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Разнообразие зерновых основано на местном разнообразии сельскохозяйственных культур. В русском языке словом каша обозначают любую кашу.

Самыми популярными крупами являются гречка, пшено, манка, овсянка, ячмень и рис. Традиционно такую ​​крупяную кашу готовят на молоке, особенно если ее подавать на завтрак. Можно добавлять масло, соль, сахар, джемы, свежие фрукты и ягоды.

Обычные каши, особенно гречневую и рисовую, можно подавать в качестве гарнира к другим блюдам.

Мясные консервы, тушонка , изготавливаются с гречневой и рисовой каши учетом традиций , в отличие от мясных консервов из говядины . средней ценовой категории Если в тушёнке содержится большая доля сала и киселя, то эту совсем немясную добавку к мясу можно использовать как соус для обогащения вкуса рисовой или гречневой каши.

• 
  Каша гречневая
• 
  Гурьевская каша
• 
  Каша с молоком
• 
  Каша подается с вареньем

Основные блюда

Дополнительная информация: Список русских блюд.

Мясо

В традиционной русской кухне можно выделить три основных варианта мясных блюд:

• большой отварной кусок мяса, приготовленный в супе или каше, а затем используемый в качестве второго блюда или подаваемый холодным (особенно в заливном бульоне, таком как холодец , ниже)
• блюда из субпродуктов (печень, рубец и др.), запеченные в горшочках вместе с крупами;
• блюда из дичи целиком или части птицы (ножки или грудки), или большой кусок мяса (огузок), запеченный на противне в духовке, так называемое «жаркое» (от слова «жар», означающее «жар» ")

в богатых семьях также упоминается изготовление колбас, жареное на вертеле мясо, тушеные блюда и многие другие мясные блюда.

В качестве гарнира к мясным блюдам в прошлом наиболее распространенными были каши и каши, в которых мясо отваривали, затем отваривали или, вернее, варили на пару и запекали корнеплоды (репу, морковь), а также грибы; кроме того, мясо, без учета его вида, украшали маринованными продуктами — квашеной капустой, кислыми и «мочёными» (маринованными) яблоками (моченными яблоками) или клюквой. Соки из сковороды, отдельно или в смеси со сметаной или топленым маслом, использовались в качестве подливки для полива гарниров к овощам и кашам. Мясные соусы, то есть подливки на основе муки, масла, яиц и молока, не распространены в традиционной русской кухне.

Пельмени — традиционное восточноевропейское (преимущественно русское) блюдо, обычно приготавливаемое с начинкой из мясного фарша, завернутое в тонкое тесто (из муки и яиц, иногда с добавлением молока или воды). Для начинки можно использовать свинину, баранину, говядину или любой другой вид мяса; Популярно смешивание нескольких видов. Традиционный уральский рецепт требует, чтобы начинка состояла из 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Традиционно в начинку добавляют различные специи, например, перец, лук, чеснок.

Русские, похоже, научились готовить пельмени у финно-угров. Это слово означает «хлеб в форме ушей» на финно-угорских языках, таких как удмуртский и коми; пел' означает «ухо», а н'ан означает «хлеб». В Сибири их производили в больших количествах и хранили в замороженном виде на открытом воздухе в течение нескольких зимних месяцев. На материковой части России термин «сибирские пельмени » относится к пельменям , приготовленным из смеси мяса (будь то смесь 45/35/20, упомянутая выше, или другое соотношение), а не из одного мяса. К концу 19 века они стали основным продуктом питания по всей городской европейской части России . Их готовят непосредственно перед едой, варя в воде до всплывания, а затем еще 2–5 минут. Полученное блюдо подают с маслом или сметаной (также популярны горчица, хрен и уксус). Некоторые рецепты предлагают жарить пельмени после варки до золотистого цвета.

Пельмени относятся к семейству пельменей . Они похожи на вареники — украинскую разновидность вареников с начинкой, чаще всего из картофельного пюре, творога или вишни. Они не отличаются от китайских потстикеров, тибетских мо-мо и итальянских равиоли , а также мантов казахской и киргизской культур. Основное отличие пельменей от других видов пельменей заключается в их форме и размере; типичные пельмени имеют примерно сферическую форму и диаметр от 2 до 3 см, тогда как большинство других видов пельменей обычно имеют удлиненную форму и намного больше.

Процесс приготовления пельменей несколько трудоемкий, но пельменница значительно ускоряет задачу. Это устройство обычно состоит из круглой алюминиевой пластины с матрицей отверстий, окруженных выступами. На матрицу кладут лист теста, в каждую «ячейку» зачерпывают начинку, и тесто провисает под тяжестью начинки, образуя тело пельмени. Сверху кладут еще один лист теста, а сверху раскатывают деревянный валик, прижимая пласты теста друг к другу, разрезая пельмени по гребням и заставляя пельмени проваливаться через отверстия. С помощью пельменницы повар может быстро приготовить партию пельменей за раз.

Различные блюда из мясного фарша были заимствованы из других кухонь и стали популярными только в XIX и XX веках; для традиционной русской кухни они не характерны.

Котлеты (фаршированные котлеты ) — это жареные котлеты в форме котлет, мало чем отличающиеся от стейка Солсбери и других подобных блюд. Котлеты готовят из свинины и говядины, или из курицы, иногда и из рыбы. В обычных рецептах фарш, свинину, лук и хлеб кладут в миску и тщательно перемешивают, пока он не станет относительно однородным. После достижения такого эффекта формируют котлеты, а затем выкладывают их на горячую сковороду для приготовления. Котлета Пожарская – более изысканный вариант, перенятый французской высокой кухней .

Бефстроганов : обжаренные кусочки говядины, подаются в соусе со сметаной ( сметаной ). С момента своего появления в России середины XIX века он стал популярен во всем мире, значительно отличаясь от оригинального рецепта.

Шашлык — это разновидность шашлыка (маринованного мяса, приготовленного на гриле на вертеле), популярного в странах бывшего Советского Союза , особенно в Грузии , России, Армении , Азербайджане и Узбекистане . Часто в нем чередуются кусочки мяса и лука. Хотя слово «шашлык», по-видимому, было заимствовано у крымских татар казаками еще в XVIII веке, шашлыки дошли до Москвы только в конце XIX века, согласно книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». С тех пор их популярность быстро росла; к 1910-м годам они были основным продуктом питания в ресторанах Санкт-Петербурга , а к 1920-м годам они уже стали повсеместной уличной едой по всей городской России. Шашлык также используется в России как еда, которую готовят на открытом воздухе, как барбекю в англоязычных странах.

Холодец (или студень ): заливные нарезанные кусочки свинины или телятины с добавлением некоторых специй (перец, петрушка, чеснок, лавровый лист ) и небольшого количества овощей (морковь, лук). Мясо варят большими кусками в течение длительного времени, затем рубят, снова варят несколько раз и, наконец, охлаждают в течение 3–4 часов (отсюда и название), образуя желеобразную массу, хотя желатин не используется, поскольку ноги телят, свиней Головы и другие подобные субпродукты сами по себе достаточно студенистые. Его подают с хреном , горчицей или молотым чесноком со сметаной.

Гуляш – также очень популярное блюдо в России. Конечно, изначально это австро-венгерское блюдо Гуляш , но в СССР оно еще было очень популярно. Он имел свое место в отечественной кухне, его подавали в советских столовых на заводах и фабриках.

• 
  Пельмени
• 
  Куриные котлеты
• 
  Курица по-киевски
• 
  Бефстроганов из говядины подается с рисом
• 
  Shashlyk
• 
  Kholodets

Рыба

Рыба играла важную роль в дореволюционной кухне, особенно в русские православные постные дни, когда мясо было запрещено, подобно католическому обычаю есть рыбу вместо мяса по пятницам. Во внутренних районах обычно употребляли в пищу строго пресноводную рыбу, такую ​​как карп и судак (Sander lucioperca, Zander), а также проходного осетра, а в северных районах - лосося, щуку и форель. Большее разнообразие рыб, в том числе морских видов, сохранялось путем засолки , маринования или копчения и употреблялось в пищу как « закуски » ( закуски ).

• 
  с икрой Бутерброд
• 
  жареный на сковороде Карась
• 
  Сельдь маринованная со сметаной, зеленым луком, картофелем и яйцом

Selyodka pod shuboi (dressed herring)

В современной русской кухне есть блюдо, напоминающее смесь «свекольника» и маринованной селедки: селёдка под шубой , буквально «селедка в [шубке] (выделенная)», где маринованная селедка покрыта слоем картофеля, слоем майонеза. и/или сметану с добавлением сверху для покрытия тертой свеклы (отсюда слово «шуба», шуба ).

Овощи

Капуста, картофель и холодостойкая зелень распространены в русской и других восточноевропейских кухнях. Маринование капусты ( квашеной ), огурцов , помидоров и других овощей в рассоле применяют для консервации овощей на зиму. Раньше большой популярностью пользовались маринованные яблоки и некоторые другие фрукты. Это источники витаминов в периоды, когда свежие фрукты и овощи традиционно недоступны.

• 
  Маринованные помидоры
• 
  Соленья
• 
  по-восточному Квашеная капуста

Десерты и выпечка

Дополнительная информация: Список русских десертов.

Тульские пряники

Самый ранний вариант медового хлеба готовился только из ржаной муки, меда и ягодного сока и прибыл в Россию через Египет в 9 веке. Более поздние приготовления, датируемые XII и XIII веками, включали специи, купленные на рынках Индии и Ближнего Востока. Тульские пряники известны еще с 1685 года и исторически изготавливались известными кондитерами с помощью пряничных форм, вручную вырезанных на досках из местных берез и груш.

Пирожки (единственное число: пирожок; уменьшительное от пирога ) — небольшие булочки (пирожки) с начинкой, приготовленные из дрожжевого или песочного теста . Они наполняются одной из множества различных начинок и либо запекаются (древний славянский метод), либо мелко обжариваются (известный как «пряжение», этот метод был заимствован у татар в 13 веке). Одной из особенностей пирожков, которая отличает их, например, от английских пирогов, является то, что используемые начинки почти всегда полностью готовы. Еще одна интересная особенность – использование в начинках измельченных сваренных вкрутую яиц. Шесть типичных начинок для традиционных пирожков:

1. Нарезанное отварное мясо, смешанное с пассерованным луком
2. Рис и вареные яйца с укропом
3. Рыба, обжаренная с луком и смешанная с сваренными вкрутую рублеными яйцами и рисом
4. Картофельное пюре, смешанное с укропом и зеленым луком
5. Тушеная капуста
6. Жареные грибы с луком и иногда морковью

Польские вареники (тип: пельмени) на самом деле не имеют отношения к русским «пирогам» (тип: пирожки) и «пирожкам» (тип: булочки, пирожки).

Блин - это тонкие лепешки на сковородке, похожие на блины, которые традиционно готовят из гречневой муки и дрожжевого теста, хотя в последнее время широкое распространение получило и бездрожжевое тесто. Их можно покрыть сверху маслом, сметаной ( сметаной ), фруктовым вареньем или икрой. Блины часто подают в связи с Масленицей (Масленица, Масленичная неделя; также известная как Масленица), весенним религиозным праздником, отмечаемым перед Великим постом , но это также распространенное блюдо на завтрак. Слово «блин» (единственное от «блины») происходит от старославянского «млин», что означает «мельничать».

блины готовят К масленице .

Блины имели определенное ритуальное значение для ранних славянских народов в дохристианские времена, поскольку из-за своей круглой формы они были символом солнца. Их традиционно готовили в конце зимы в честь возрождения нового солнца во время Масленицы . Эта традиция была принята Православной Церковью и продолжается по сей день, как последняя неделя молочных и яичных продуктов перед Великим постом. Блины до сих пор часто подают на поминках в память о недавно умерших. Блины можно приготовить из пшеницы, гречки или других круп, хотя пшеничные блины наиболее популярны в России. Слово «блин» также часто используется как мягкое ругательство, выражающее разочарование. Эта практика возникла из-за фонетического сходства этого слова с гораздо более вульгарным словом «Блядт».

Сырники — это жареные творожные оладьи , украшенные сметаной, джемом, медом или яблочным пюре.

Ватрушка — это разновидность лепешки с кольцом теста и творогом посередине , часто с изюмом или кусочками фруктов, диаметром от пяти дюймов до двух с половиной футов.

Кулич – это разновидность пасхального хлеба , традиционного для православной христианской веры, который едят в таких странах, как Россия , Беларусь , Украина , Болгария , Румыния , Грузия , Молдова , Северная Македония и Сербия .

Традиционно после пасхальной службы священник освящает кулич, сложенный в корзину и украшенный яркими цветами. Благословенный кулич едят перед завтраком каждый день. Оставшийся неосвященный кулич едят с Пасхой на десерт.

Кулич выпекают в высоких цилиндрических формах (например, из-под кофе или фруктового сока). Остывший кулич украшают белой глазурью (которая слегка стекает по бокам) и яркими цветами. Исторически сложилось так, что ее часто подавали с сырной паской с символом XB (от традиционного пасхального поздравления Христа воскресе «Христос Воскресе»).

Кулич едят только между Пасхой и Пятидесятницей .

Рецепт кулича аналогичен рецепту итальянского панеттоне .

Пасха — праздничное блюдо, приготовленное в православных странах и состоящее из продуктов, запрещенных во время Великого поста . Его делают на Страстной неделе , а затем приносят в церковь в Великую субботу для освящения после пасхального бдения . Название блюда происходит от Пасхи , восточно-православного праздника Пасхи.

Сырная пасха — традиционное пасхальное блюдо, приготовленное из творога (творожного сыра, по-русски: творог , латинизированного : творог ), белого цвета, символизирующего чистоту Христа, Пасхального Агнца и радость Воскресения . Он выполнен в форме, традиционно в форме усеченной пирамиды (символ Церкви ; говорят, что эта форма также представляет Гробницу Христа ). Обычно его подают к сытному пасхальному хлебу, который по-украински называется паска , а по-русски кулич .

Пасха украшена традиционными религиозными символами, такими как мотив «Чи Ро» , трехполосный крест и буквы X и B ( кириллические буквы , обозначающие Христосъ Воскресе. Это славянская форма традиционного пасхального приветствия : «Христос Воскресе!»). Христовы Все эти религиозные украшения символизируют Страсти и Воскресение .

Варенье – десерт и приправа. Его готовят из фруктов или ягод. Он похож на варенье , за исключением того, что фрукты не мацерируются, а по консистенции больше напоминают фрукты в сиропе. Его используют как начинку для блинов и сырников , а также как подсластитель к чаю. Его также едят отдельно, как сладость.

Пастила — фруктовое кондитерское изделие ( pâte de Fruit ). Его описывают как «маленькие квадратики прессованной фруктовой пасты». и «легкие, воздушные слойки с нежным яблочным вкусом». В императорской России «маленькие желейные конфеты » подавали к чаю «с белой пенистой верхушкой, немного похожей на зефир , но с вкусом чистых фруктов». В современном виде это по сути фруктовое безе , но выпеченное до мягкой, а не хрустящей консистенции. В отличие от производного зефира, в настоящей пастиле не используются желирующие вещества , и в ней гораздо меньше содержания яичного белка .

Зефир (можно также писать зефир или зефир ) — вид мягких кондитерских изделий, изготавливаемых путем взбивания фруктово-ягодного пюре (чаще яблочного) с сахаром и яичными белками с последующим добавлением желирующего агента , такого как пектин , каррагинан , агар или желатин . Обычно его производят и продают в странах бывшего Советского Союза . Название, данное в честь греческого бога легкого западного ветра Зефира, символизирует его нежную воздушную консистенцию.

Зефир по своей консистенции чем-то похож на зефир , Шококусс или крембо . Он создан на основе традиционной русской пастилы , но с добавлением пены из яичного белка и желирующего агента. Форма обычно напоминает традиционное безе . Однако, в отличие от коммерческого безе, оно никогда не бывает хрустящим. Обычно он белого или розового цвета.

Также широко распространены варианты с шоколадной глазурью. В отличие от других кондитерских изделий, подобных зефиру в шоколадной глазури, они обычно не содержат бисквитного слоя.

Кисель или кисель — вязкое фруктовое блюдо, популярное как десерт и как напиток. Он состоит из подслащенного ягодного сока, подобного морсу , но загущенного кукурузным , картофельным крахмалом или марантой ; иногда красное вино или свежие или сухофрукты . добавляют Он похож на датский rødgrød и немецкий Rote Grütze . Шведский blåbärssoppa — черничный десерт, который готовят аналогичным образом, однако для его приготовления используют только свежую или замороженную чернику, а не сушеные ягоды.

Кисель можно подавать как горячим, так и холодным, а также вместе с подслащенным творогом или манным пудингом . Кисель также можно подавать на блинах или с мороженым. Если кисель приготовлен с использованием менее загустевшего крахмала, его можно пить — это распространено в России и Украине.

• 
  Kurnik (pirog)
• 
  Pirozhki
• 
  Сырники подаются с вареньем
• 
  Ватрушка
• 
  шапочка
• 
  Песах
• 
  таблетка
• 
  Зефир
• 
  Кисель подается с бананами и виноградом

Напитки

Многие традиционные напитки являются коренными для России и не присутствуют в других национальных кухнях. Наиболее известные из них — водка , сбитень , квас , медовуха и морс . Многие из них больше не распространены и были заменены напитками европейского происхождения. Тем не менее, раньше эти напитки употребляли как дополнение к блюдам из мяса и птицы, сладким кашам и десертам. Особого внимания заслуживает сбитень, чрезвычайно популярный средневековый напиток, который с тех пор был заменен чаем в качестве основного напитка в России.

Алкоголик

Русские водки в различных бутылках и чашках

Из алкогольных напитков России, пожалуй, самым древним является Медовуха — сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный на сброженном меде с добавлением различных пряностей. Более крепкий напиток на основе меда, «ставленный мёд» , также существует в России и во многом эквивалентен скандинавскому медовухе ; его обычно готовят с добавлением ягодных соков.

Водка является самой известной алкогольной продукцией России и производится, с некоторыми вариациями, по всей стране. Водка может быть зерновой или картофельной, и ее часто приправляют самыми разными ингредиентами: от острого перца и хрена до фруктов и ягод.

Пиво в России производят как минимум с IX века. землях Популярность его на протяжении многих веков была сосредоточена в Новгородских . Пиво продолжали производить на протяжении всей российской истории, но настоящий рост производства пришелся на XVIII век, когда было основано множество пивоваренных заводов для снабжения недавно модернизированной и расширенной имперской армии и флота. Настоящий взрыв популярности пива произошел в последние десятилетия советской эпохи и продолжается до сих пор: Россия сейчас занимает четвертое место в мире по производству пива.

Вино производится в южных регионах страны, но по популярности значительно отстает от других алкогольных напитков. Винодельческая промышленность , которая была довольно заметной в имперские времена, медленно расширяется, но большинство россиян, пьющих вино, склонны отдавать предпочтение импортным зарубежным сортам. , особенно сладких сортов, производимых в странах бывшего СССР и малоизвестных за рубежом.

Безалкогольный

Большинство безалкогольных российских напитков основаны на фруктах и ​​ягодах. К ним относятся компот , приготовленный путем кипячения фруктов в подслащенной воде; узвар , в котором вместо сухофруктов используются сухофрукты; морс из ягод, таких как брусника, клюква, черника или малина; и кисель , вязкий морс, загущенный кукурузным, картофельным крахмалом или марантой.

Квас — хлебный напиток и ключевой ингредиент многих супов.

Квас – древний и до сих пор широко популярный хлебный напиток. Основной способ приготовления кваса включает воду, муку и жидкий солод ; эти ингредиенты используются для приготовления теста, которое подвергается брожению. В результате получается напиток с очень низким содержанием алкоголя. Коммерческий квас часто содержит около 0,5% алкоголя. Сброженную жидкость, называемую «затором», разбавляют водой и смешивают с дрожжами, сахаром и ароматическими добавками. Этой окончательной смеси дают настояться в течение нескольких дней. Вкусовые добавки могут включать фруктовые и ягодные соки ( вишневый , малиновый , лимонный и др.), а также имбирь и мяту .

Сбитень , еще один безалкогольный напиток, состоит из меда, воды, фруктовых соков и специй. Сбитень когда-то был самым популярным безалкогольным напитком в стране, но за последние несколько столетий его вытеснили и в значительной степени заменили чай и кофе.

Чай – безусловно, самый распространенный напиток практически во всех уголках России. Впервые завезенный из Китая в 17 веке, его популярность с тех пор распространилась по всей стране. Черный чай всегда был доминирующим сортом, но после завоевания Россией Средней Азии осведомленность и интерес к зеленому чаю начали медленно расти. Сегодня Россия остается одним из крупнейших потребителей чая в мире. Русский Караван – пожалуй, самый известный сорт русского чая во всем мире.

До советско-китайского раскола чай в основном завозился из Китая. Сейчас Россия импортирует большую часть своего чая из Индии и Шри-Ланки , причем Дарджилинг является самым ценным сортом. Внутреннее выращивание существует в южных регионах страны (в основном в Краснодарском крае ), но местные поставки очень ограничены по сравнению с национальным потреблением.

Кофе также популярен, но никогда не догонял по популярности чай. Петру Великому приписывают появление кофе в России, и с тех пор этот напиток становится все более распространенным. Кофе обычно готовят либо турецкими , либо общепринятыми европейскими методами.

Галерея

• 
  Русская кухня на листе почтовых марок России
• 
  Russian tvorog cheese

См. также

• «Подарок молодым хозяйкам» — известная русская кулинарная книга XIX века.
• Список русских блюд
• Список русских десертов
• Список русских ресторанов
• Pirog
• Советская кухня
• Казачья кухня

Дальнейшее чтение

• Скипетрова, Елена (2007). «Столовая, русская» . Энциклопедия современной российской культуры . Абингдон, Великобритания: Рутледж. ISBN  978-0-41-532094-8 .

Внешние ссылки

• Аутентичные русские рецепты, кухня и кулинария
• Блог о русской кухне
• Рестораны русской кухни за пределами России
• Статьи о русской кухне с рецептами.
• Лучшие новогодние рецепты из России Ираклий Иосебашвили, 16 декабря 2009, Russia Beyond the Headlines
• Покупки продуктов питания в России.