Каталонская кухня

Расположение Каталонии в Испании

Расположение Каталонии в Испании и Европе . Большая часть территории Каталонии является частью Средиземноморского бассейна , и ее кухня в основном принадлежит кулинарным традициям этой области.

Каталонская кухня – это кухня Каталонии . Это может также относиться к общей кухне Северной Каталонии и Андорры , вторая из которых имеет кухню, аналогичную кухне соседних Альт-Уржель и Серданья комарков , и которую часто называют «каталонской горной кухней». Считается частью западно- средиземноморской кухни .

История

несколько на каталонском языке кулинарных книг средневековых Современным ученым известно . Llibre del Coch (1520 г.) была одной из самых влиятельных кулинарных книг Испании эпохи Возрождения . Он включает в себя несколько рецептов соусов , приготовленных из таких ингредиентов, как имбирь, мускатного ореха порошок ( flor de macis ), корица, шафран , гвоздика ( clauells de girofle ), вино и мед. Сальса-де-паго получила свое название от павлина ( каталанский : el paó ), с которым ее предназначалось подавать, но она могла сопровождать любой вид птицы и была частью средневековой рождественской трапезы . Сальса миррауст (или мираусто алла каталана , как ее называют в Куоко Неаполетано ) представляла собой полуобжаренную ( ми-рауст ) домашнюю птицу, которую готовили в сальсе , загущенной яичными желтками, поджаренным миндалем и панировочными сухарями. В версии рецепта из «Llibre de Sent Soví соус загущен пюре из куриной печени вместо яичных желтков.

Гиппокрас ( pimentes de clareya ) — пряное вино, приготовленное из корицы, гвоздики, имбиря, перца, меда и вина, продавленное через манегу — ткань в форме кондитерского мешка , которая изначально была разработана Гиппократом для фильтрации воды.

Рукопись 17-го века Книга Cuina of Scala-Dei , написанная в Cartoixa d'Escaladei , содержит строгие рецепты, такие как зерновые каши, восходящие к римским временам .

Основные ингредиенты

Каталонская кухня в значительной степени опирается на ингредиенты , популярные на средиземноморском побережье, включая свежие овощи (особенно помидоры , чеснок , баклажаны (баклажаны), перец перец и артишоки ), продукты из пшеницы ( хлеб , макароны ), арбекина оливковое масло , вина , бобовые ( фасоль , нут ), грибы (особенно лесные), орехи (кедровые, фундук и миндаль), всевозможные блюда из свинины ( колбаса из Вики , ветчина ), овечий и козий сыр , птица , баранина , многие виды рыбы , например, сардины , анчоусы , тунец и треска и другие морепродукты, такие как креветки , кальмары , морские улитки и морские ежи .

Традиционная каталонская кухня весьма разнообразна: от блюд с высоким содержанием свинины, приготовленных во внутренней части региона (Каталония является одним из основных производителей свиной продукции в Испании), до рецептов на основе рыбы, приготовленных на побережье. Эти элементы мяса и морепродуктов часто соединяются вместе в каталонском варианте серфинга и торфа , известном как mar i muntanya . Примеры включают курицу с омаром ( pollastre amb llagosta ), курицу с раками ( pollastre amb escarmalans ), рис с мясом и морепродуктами ( arròs mar i muntanya ) и каракатицу с фрикадельками ( sipia amb mandonguilles ).

Кухня включает в себя множество блюд, в которых сочетаются сладкие и соленые блюда, а также тушеные блюда с соусами на основе ботифарры (свиной колбасы ) и характерной пикады (молотый миндаль , фундук , кедровые орехи и т. д., иногда с чесноком , зеленью , печеньем ).

• 
  Фрукты с Ла Бокерия рынка , Барселона
• 
  Ровеллоны или Пинателлы — вкусные лесные грибы.

Пикантные блюда

Ракушки

Соленая колбаса ( Ллонганисса ) от Вика

• Треска по-каталонски (с изюмом и кедровыми орешками )
• Эскаливада (различные овощи на гриле)
• Эскуделла (тушеное мясо, его можно подавать как суп с макаронами, мясным и овощным фаршем или сначала как суп, а потом все остальное)
• фрикандо
• Оллада (мясно-овощное рагу)
• Эскейшада ( салат из соленой трески с помидорами и луком)
• свиная колбаса Фасоль и
• Pa amb tomàquet (хлеб, намазанный помидорами и маслом, а иногда и чесноком)
• Маринованный тунец ( tuna escabeche )
• Suquet (запеканка из морепродуктов)
• Пикантная кока
• Мар и мунтания («Море и горы») блюда, в которых сочетаются мясо и морепродукты.
• Эмботитс — общее название различных видов копченой свинины , включая фуэт (характерный вид сушеной колбасы), сальчичон или ллонганисса (салями) и различные виды мясной нарезки ботифарра .
• Кальсот (специально выращенный лук , приготовленный на гриле и подаваемый как «Кальсотада» )
• Приготовленные snailsулитки
• Сонсос ( Gymnammodytes cicerelus , также известный как средиземноморский песчаный угорь, сонсо) по -каталонски и barrinaire или enfú на Менорке , — рыба семейства Аммодитовые . Это единственный вид этого семейства в Средиземном море . )

Соусы и приправы

Кальсотс с соусом Ромеско для макания

• Аллиоли — густой соус из чеснока и оливкового масла, используемый с жареным мясом или овощами, а также с некоторыми блюдами. Аллиоли по-каталонски означает чеснок ( все ) и ( i ) масло ( оли ).
• Самфаина , также называемая томатной или перцем с помидорами . Это разновидность окситанского рататуя или испанского писто .
• Ромеско или Сальвитчада (из миндаля, фундука, чеснока, хлеба, уксуса, помидоров, оливкового масла и сушеного красного перца) из Вальса .
• Ксато , разновидность Сальвитчады без томатов.

Сладости и десерты

Каталонский крем.

A вниз

Поднос с панелями , как их обычно подают

• Crema Catalana , знаменитый желтый крем, приготовленный из яичного желтка , молока и сахара , плотность которого находится между кремом-патиссьером или натилласом и фланом ; используется для начинки большого количества выпечки или для приготовления простых десертов, например, с фруктами, а также его едят в небольшой плоской глиняной тарелке, предварительно покрыв сливки белым кристаллическим сахаром и обжигая, чтобы создать слой твердого сахара, который нужно разбить маленькой ложкой, прежде чем он достигнет сливок.
• Mató de Pedralbes или Mató de Monja — еще один вид каталонского крема, похожий на crema catalana , родом из Барселоны .
• Menjablanc или menjar blanc , типичный для Реуса , но его едят по всей Каталонии, представляет собой разновидность белого крема, приготовленного из миндаля , из которого сначала получают своего рода молоко, а затем сливки, которые нужно есть маленькой ложкой.
• Перес де Лерида — типичный десерт из Лериды, состоящий из очищенных груш, приготовленных в более легком каталанском креме и подаваемых холодными, покрытых безе и украшенных вишней.
• Xuixos — это жареная выпечка, приготовленная в Жироне и начиненная каталанскими сливками .
• Мел и мато , десерт из сыра мато с медом .
• Pastissets , или casquetes , de cabell d’àngel — это сладкая выпечка в форме полукруга, начиненная кабель д’ангель (разновидность варенья из кабачков) и покрытая белым кристаллическим сахаром, которую едят во время кофе.
• Каркиньоли — это маленькое хрустящее миндальное печенье, которое часто едят во время кофе.
• Catànies — каталонский миндаль маркина, покрытый белым шоколадом и порошкообразным черным шоколадом, который можно есть с кофе.
• Pets de monja — это маленькое печенье размером с соску, которое также едят во время кофе. Сначала их называли пит де монха (соски монахинь), но время изменило их название на нынешнее пит де монха (пукание монахинь).
• Сладкие коки сначала ели только по праздникам. У каталонцев есть как минимум один вид традиционной коки на каждый праздник и праздник в году.
• Orelletes -- это тонкие жареные пирожки , покрытые сахаром , которые едят во время карнавала . Они также существуют в близлежащих регионах Испании или Франции.
• Сладкие буньоль, такие как буньоль де вент , буньоль с начинкой из каталанских сливок или буньоль де л'Эмпорда, обычно готовят и едят по средам и пятницам во время Великого поста.
• Мона де Паскуа — это выпечка, обильно покрытая миндалем, желтковым вареньем, шоколадными яйцами (или, в настоящее время, большими шоколадными скульптурами) и цветными украшениями, которую крестный отец и крестная мать каждый год дарят своим крестникам на Пасху ( Паскуа ). Это древняя дохристианская традиция, ознаменовавшая переход из детства во взрослый мир. Сначала у него по одному яйцу на каждый год детского возраста и продолжают прибавлять по одному яйцу каждый год до двенадцати лет, так как в тринадцать лет они уже не считаются детьми.
• Панлеты — это небольшая выпечка из кедровых орехов, миндаля и сахара различной формы и вкуса, которую едят во время Ла Кастаньяда , которую каталонцы отмечают 1 ноября вместо Хэллоуина . Их происхождение еврейское, досредневековое, но традиция кастаньяды гораздо старше.
• Тортелл , также называемый тортой или роско на северном и южном диалектах. Он круглый, может быть сделан из слоеного теста или смеси, похожей на львеса и палос , и начинен труфой (смесь какао, шоколада и сливок) или каталанскими сливками . Обычно его покупают и едят после воскресного обеда, в кругу семьи или с друзьями. Распространенная альтернатива называется braç de gitano ( цыганская рука), которую в Каталонии всегда покрывают желтковым джемом.
• Особый тортель на самом деле представляет собой особую коку , которую каталонцы едят только в День Трех королей (6 января), которая называется тортель де рейс (или галета де рейс в Северной Каталонии) - типичное кольцеобразное печенье с начинкой из марципана или каталонского языка. кремом ( crema catalana ) и украшен глазурью из фруктов и орехов.
• Торро , рождественская сладость, приготовленная из миндаля с использованием ДАО из Аграмунта ( Лерида ).
• Нейлес также едят на Рождество в Каталонии. Их окунают в каву (каталонское шампанское). Они имеют то же происхождение, что и вафли и бельгийский гоффрес .

Вина

вина Кава Выдержка

Основные статьи: каталонское вино и винодельческие регионы Испании.

Существует 11 каталонских винодельческих регионов, квалифицированных INCAVI (Каталонский институт вина): Приорат , Пенедес , Каталония , Костерс-дель-Сегре , Конка-де-Барбера , Монсант , Алелья , Таррагона , Эмпорда , Пла-дель-Бажес и Терра-Альта .

Игристое вино кава , производимое в основном в регионах Пенедес и Анойя , является каталонским эквивалентом шампанского . Он широко экспортируется.

« Москатель » ( Эмпорда ) — сладкое каталонское вино, аналогичные сорта которого есть в других странах, таких как Франция , Италия , Португалия , Албания , Словения , Греция , Румыния и Турция , а также в других регионах Испании . Однако каталонский мускат более густой, чем французский мускат , и его пьют не перед едой ( аперитиу ), а после нее, либо во время десерта, либо после него.

Альтернативные взгляды

Некоторые каталонские авторы, такие как Хосеп Пла , Жауме Фабрега или Элиана Тибо и Комалада, и другие, такие как Колман Эндрюс , предположили, что, помимо собственно Каталонии, эта кухня включает в себя балеарскую и валенсийскую кухни, но это мнение оспаривается как политизированное, оно не получило широкого распространения и не поддерживается ни правительством Балеарских островов , ни правительством Валенсии . в то время как само каталонское правительство высказывает разные точки зрения. В любом случае, существуют взаимные связи между каталонской гастрономией и другими гастрономиями западного Средиземноморья, такими как балеарская кухня , валенсийская кухня , южно-французская кухня , арагонская кухня или кухня Мурсии.

Повара и рестораны

Ферран Адриа был шеф- поваром El Bulli.

Каталонские повара и повара широко известны и высоко оценены критиками во всем мире. Три из 50 лучших ресторанов мира находятся в Каталонии. и четыре ресторана имеют три звезды Мишлен . Гид Мишлен по Испании и Португалии 2022 года наградил 49 ресторанов по всей Каталонии 64 звездами Мишлен. Барселона имеет 28 звезд Мишлен в 18 ресторанах. включая пять чувств и был выбран лучшим гастрономическим городом американской телекомпанией MSNBC в 2009 году, возглавив список десяти лучших гастрономических городов мира.В провинции Жирона находятся два лучших ресторана мира: El Celler de Can Roca , лучший в мире в 2014 и 2015 годах, и elBulli в Росасе , лучший в 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 и 2009 годах. 2-й в 2010 году, до закрытия в 2011 году.

См. также

• Балеарская кухня
• Список ресторанов Барселоны
• Испанская кухня
• Валенсийская кухня
• Продовольственный портал

Ссылки

• Эндрюс, Колман, Каталонская кухня . Гарвард Коммон Пресс , 2006 г. ISBN   1-55832-329-5
• Фабрега и Колом, Жауме, традиционная каталонская кухня . Издания Ла Маграна, 1997 г., ISBN   84-7410-964-7 ISBN   9788474109641
• Льядоноса и Жиро, Хосеп, Книга каталонской кухни . Редакционная статья «Алианца», 2007 г., ISBN   84-206-0354-6

Дальнейшее чтение

• План, Хосеп (1982) Морская вода , 3-е изд. Барселона: издания Destino
• Пла, Хосеп (1984) Некоторые великие повара Эмпорды . Барселона: книги в руках
• Пла, Хосеп (1981) От Эмпорданета до Барселоны ; 2-е изд. Барселона: Edicions Destino (1-е изд. 1942 г.)

Внешние ссылки

• Каталонские рецепты на английском языке
• www.eatcatalunya.com
• www.lacuinacatalana.com (на каталанском языке)
• ЗОП ЗГУ Сальчичон де Вик или Ллонганисса де Вик (на испанском языке)