Испанская кухня
 | Эта статья может потребовать редактирования текста с точки зрения грамматики, стиля, связности, тона или орфографии . ( Август 2023 г. ) |
| Часть серии о |
| Культура Испании |
|---|
 |
| История |
| Люди |
| Языки |
| Мифология и фольклор |
| Кухня |
| Фестивали |
| Искусство |
| Музыка |
| Спорт |
Испанская кухня ( испанский : Cocina española ) состоит из традиций и практик испанской кулинарии. Он отличается значительным региональным разнообразием, с важными различиями между традициями каждой региональной кухни Испании.
Оливковое масло (крупнейшим производителем которого в мире является Испания) широко используется в испанской кухне. [1] [2] Он составляет основу многих овощных соусов (известных по-испански как софрито ). [3] Наиболее часто используемые травы включают петрушку , орегано , розмарин и тимьян . [4] использование чеснока широко распространено в испанской кухне. Было отмечено, что [5] Наиболее часто используемые виды мяса в испанской кухне включают курицу , свинину , баранину и телятину . [6] Рыба и морепродукты также потребляются регулярно. [6] Тапас и пинчос — это закуски и закуски, которые обычно подают в барах и кафе.
История
[ редактировать ]Античность
[ редактировать ]
Такие авторы, как Страбон, писали о том, что аборигены Испании использовали орехи и желуди в качестве основного продукта питания. [7] Распространение виноградников вдоль Средиземноморья, по-видимому, произошло благодаря колонизации греков и финикийцев , которые также ввели производство оливкового масла. Испания стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. Выращивание культур так называемой triada mediterránea («Средиземноморская триада»: пшеница , виноградная лоза и оливки ) легло в основу основных продуктов питания жителей юга Пиренейского полуострова в римскую эпоху ( хлеб , вино и масло ). [8]
Средний возраст
[ редактировать ]в Ограниченный , но устойчивый вклад вестготов испанскую кухню включал распространение потребления кисломолочных продуктов и предпочтение избегать смеси воды и вина. [9]
Вероятно, рис был впервые завезен византийцами на Пиренейский полуостров в VI веке. После мусульманского завоевания Пиренейского полуострова в VIII веке арабы расширили выращивание риса. [10] привнесение новых методов орошения, пришедших с Индийского субконтинента, которые также позволили выращивать такие культуры, как сахарный тростник , арбузы , лимоны и апельсины . [11] Другие ингредиенты, возможно, завезенные на Пиренейский полуостров в испано-мусульманский период, включают сорго , шпинат , баклажаны , персики , абрикосы и шафран . [12] В самом известном испанском блюде, паэлье , использовались два ингредиента, которые, вероятно, были популярны в период Аль-Андалуса : рис и шафран. [13]
Мавры также разработали основу для искусства изготовления кондитерских изделий и представили эскабеш . [14] метод консервирования продуктов с использованием уксуса. Такие блюда, как белый чеснок , альборония , [15] alajúалайю [16] аллилуйя , [17] фрикадельки , [18] моего для [19] заправить , [20] были одними из многих наследий мавританской кухни. [21] [13] [22] Хотя мусульманская религия не допускала алкогольных напитков, употребление вина было широко распространено, поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавших ранее традиций. [23] Существует множество рассказов о «застольных беседах» Абд ар-Рахмана II , Абд ар-Рахмана III и Альманзора . [24] Альмодроте (ранее популярный соус, вышедший из моды с конца 17 века) по своему происхождению был сефардским рецептом . [25] Соблюдая правила кашрута , евреи и иудаисты отдавали предпочтение обескровленному мясу без жира, категорически отказываясь от бекона. [26] Потаджес были важной частью еврейской кухни в средние века, особенно адафина , местное название блюда хамин . [27] наряду с другим еврейским кулинарным наследием в Испании. [28] [29] [30] Историю кулинарной книги в стране можно проследить по таким произведениям, как « Llibre de Sent Soví» » Руперто де Нолы (1324 г.) и «Llibre de Coch (1520 г.), [31] оба написаны на каталонском языке.
Современная эпоха
[ редактировать ]
Прибытие европейцев в Америку в 1492 году инициировало появление новых кулинарных элементов, таких как помидоры , картофель , кукуруза , сладкий перец , острый перец , паприка , ваниль и какао или шоколад . В Испании шоколад впервые смешали с сахаром, чтобы смягчить его естественную горечь. Другие ингредиенты, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков, отправились в Америку. [32]
Под влиянием арабской харисы супы на зерновой основе, такие как фаринетес (вдоль побережья Средиземного моря) и, аналогично, гача (на Центральном плато ), были обычным явлением в Испании раннего Нового времени. [33]
Иностранные гости с презрением отмечали, что испанцы используют для приготовления пищи оливковое масло и (свиное) сало, а не предпочитаемое ими (коровье) масло . Последний был едва доступен и, согласно рассказу мадам д'Ольнуа 17-го века , в тех редких случаях, когда он был, приходил «издалека, консервированный в свиных требухах и полный червей». Сливочное масло производилось только на местном уровне в таких местах, как Галисия, Астурия и Сория, или импортировалось, консервированное в нитрате калия (так называемое «фландрское масло»). [34]
К 18 веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, были полностью включены в испанскую кухню. Современные иностранные гости, такие как посол Франции Жан-Франсуа де Бургуан , негативно оценили изменения, происходящие в Испании в конце века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, обычно не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти все их блюда». [35]
Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом. [36] Многие традиционные испанские блюда, такие как тортилья де патата (омлет с картофелем), были бы невозможны без колумбийского обмена. Гаспачо , сальморехо и пан контомате готовятся из помидоров, которые путешествовали из Нового Света в Старый Свет. [ нужна ссылка ]
Большую часть XIX века аристократия потребляла набор блюд, во многом имитирующий французскую кухню. Это была доступная кухня в то время, наряду с вырождением региональных кухонь. [37] Позитивный иностранный взгляд на испанские блюда, противостоящий преимущественно негативным мнениям иностранных комментаторов, был у Ричарда Форда , который любил испанские деликатесы, такие как херес и ветчина . [37]
Современная испанская кухня зародилась в конце 19 - начале 20 века благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебуссем), Хосе Кастро-и-Серрано , Анхель Муро , Эмилия Пардо Базан и Дионисио Перес , некоторые из которых приложили усилия. в развитие идеи «национальной кухни», которую испанцы признают своей собственной. [38]
Стремясь принять участие в процессе строительства испанской нации, д-р Тебуссем, являя собой автохтонный пример кулинарного национализма , предложил королевскому шеф-повару подавать олла подрида (деревенское рагу, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей). официальные банкеты как национальное блюдо. [39] Это можно считать важным шагом в процессе отхода от французской кулинарной парадигмы. [40] которая была доминирующей в 19 веке в Европе. Олла Подрида ранее высмеивалась в иностранных (особенно французских) сатирах. [41]
Хотя новый пищевой ландшафт, построенный вопреки французской централистской кулинарной модели, учитывал осознание отличительных региональных особенностей, последующие кулинарные писатели в стране продолжали справляться с напряжением между испанскими периферийными и централистскими гастрономическими ландшафтами. [42]
Влиятельная кулинарная книга 1080 Recetas de Cocina» Симоны Ортеги « (впервые опубликованная в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь по состоянию на 2019 год третьей самой продаваемой книгой в истории страны после « Дон Кихота и Библии». [43] Это была книга не только традиционных испанских рецептов, но и французских рецептов, привносящих экзотику в испанские дома. [43]
Телевизионные кулинарные шоу начались в стране в 1984 году с «Con las manos en la masa» . [44]
Режим питания
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2021 г. ) |
Континентальный завтрак . ( десаюно ) можно принимать сразу после пробуждения или перед выходом на работу Обычные продукты, употребляемые во время завтрака, включают кофе , молоко, шоколадный напиток, печенье (особенно печенье Мари ), магдалены , тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло) или чуррос . [45]
Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко приходится прерывать рабочий график, чтобы перекусить .
Обед ( el almuerzo или la comida , что буквально означает «еда»), обильный полуденный обед в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово альмуэрсо относится к утреннему перекусу, а не к обеду. Обед обычно начинается между 14:00 или 14:30 и заканчивается примерно с 15:00 до 15:30, за ним обычно следует собремеса , что относится к застольной беседе, которую ведут испанцы. Меню организовано в соответствии с этими курсами и включает в себя пять или шесть вариантов выбора для каждого курса. Домашняя испанская еда состоит из одного-двух блюд и десерта. В состав этого приема пищи обычно входит суп, салат, мясное или рыбное блюдо и десерт, например фрукты, йогурт или что-нибудь сладкое. Тапас также обычно подают до или во время обеда.
В последние годы, [ нужны разъяснения ] Правительство Испании приняло меры по сокращению обеденного перерыва, чтобы раньше заканчивать рабочий день. Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером. [46] [47]
La cena , что означает обед или ужин , проводится с 20:30 до 23:00. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином полдник, la merienda , эквивалентный послеобеденному чаю , может состояться примерно в 18:00. В Merienda люди обычно пьют кофе, едят что-нибудь сладкое или едят бутерброд или кусочек фрукта.
Некоторые основные блюда, распространенные по всей Испании, включают крокеты ( крокеты ), паэлью (блюдо из риса Валенсийского сообщества), энсаладилья руса (местное название салата Оливье ), гаспачо (холодный овощной суп) и тортилья де пататас. (Испанский омлет). [48] В испанском обществе существуют разногласия по поводу предпочтения лука в качестве ингредиента испанского омлета, что часто сопровождается запретительными и резкими высказываниями с обеих сторон. [49]
Маринованные анчоусы
Крокеты
Обработанные гаспачо картонные упаковки
Шашлык из тортильи
Маринованные мидии
Тапас ( закуски ), принимаемые перед обедом или ужином или во время них, являются обычным явлением. также часто Тапас подают в качестве бесплатной закуски в барах и кафе при заказе напитка. [50] Помимо некоторых из вышеупомянутых фирменных блюд, другие фирменные тапас включают: мидии ан эскабеш (маринованные мидии), гильдас , альбондигас (фрикадельки), каллос , торрезнос или раксо де свинина . [51]
Региональная кухня
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2021 г. ) |
Андалусия
[ редактировать ]
Андалузская кухня двояка: сельская и прибрежная. Из всех регионов Испании этот регион использует больше всего оливкового масла в своей кухне. Андалузское блюдо, которое, возможно, получило наибольшую международную известность, — это гаспачо , холодный суп, приготовленный из нарезанных овощей, таких как помидоры и зеленый перец, уксуса, воды, соли, оливкового масла и хлеба (крошек). Другие холодные супы включают полеа , зоке и сальморехо .
Оливки часто едят в качестве закуски. Мясные блюда включают фламенкин , прунга , тушеное мясо из бычьих хвостов и менудо-гитано (также называемый андалузским рубцом). К горячим супам относятся сопа де гато (приготовленный из хлеба), кальдилло де перро (рыбный суп с апельсиновым соком) и мигас канас . Рыбные блюда включают жареную рыбу , солдат Павии и парпандуа .
К колбасным изделиям относятся ветчина Серрано и ветчина Иберико . Типичные напитки в этом районе включают анис , вино (например, Малага , Херес и Педро Хименес ) и хересный бренди .
Арагон
[ редактировать ]
Арагонская кухня имеет сельское происхождение. Одно из самых известных блюд – жареная баранина , или асадо де тернаско . Баранину готовят с чесноком, солью, оливковым маслом, лавровыми листьями, тимьяном и петрушкой. [52] Большой популярностью также пользуются блюда из свинины, среди них постные с томатом . Популярные арагонские рецепты приготовления хлеба - migas de Pastor , migas con Chocolate , regnaos и goguera .
Бобовые очень важны для арагонских блюд, но наиболее популярными овощами являются огуречник и чертополох , а также знаменитый томат роза де Барбастро . Из колбасных изделий хамон де Теруэль и ветчина из Уэски часто используются . Среди сыров queso de Tronchón выделяется . Фруктовая кухня включает в себя очень популярные frutas de Aragón (английский: фрукты Арагона , представляющие собой цукаты, покрытые шоколадом) и вишню мараскино . Также следует отметить Melocoton con vino , состоящий из melocoton de Calanda , регионального варианта персика, настоянного на красном вине с сахаром и корицей. [53]
Еще одним сладким арагонским деликатесом являются коса Альмудевар , тортас де альма , гирлаш (разновидность нуги ), адокин дель Пилар и испанолетас (разновидность местного печенья). [54]
Присутствие персиков в арагонской кухне можно увидеть в ее напитках. Сопета — традиционный напиток, приготовленный из нарезанного персика, белого вина и сахара. Самые известные вина Арагона — вина из Кариньены , Сомонтано (Уэска), Калатаюда и Кампо де Борха .
Астурия
[ редактировать ]
Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, глубоко укоренившуюся в кельтских традициях Атлантической Европы . [ нужна ссылка ] Одно из самых известных блюд – фабада астуриана . Фабада — это традиционное тушеное мясо региона, приготовленное из белой фасоли, колбас (например, чоризо и морсилья ) и свинины. Известный рецепт — fabes con almejas (фасоль с моллюсками ). Астурийскую фасоль ( фабес ) также можно готовить с зайцем , куропаткой , креветками или осьминогом . Другой известный рецепт — pote asturiano (приготовленный из белой фасоли, капусты, картофеля, различных колбас и бекона) и potaje de vigilia .
Популярны продукты на основе свинины, такие как chosco , callos a l'asturiana и bollu preñáu (булочки с начинкой из чоризо). Распространенные мясные блюда включают карне гобернада (жареная телятина), качопо (хрустящий стейк из телятины, покрытый крошкой, фаршированный ветчиной и сыром) и кальдерета . Рыба и морепродукты играют важную роль в астурийской кухне. Кантабрийское море предлагает богатое разнообразие видов, включая тунца, хека и сардины.
Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является сыр Кабралес , острый сыр с плесенью, выращенный в регионах вблизи Пиков Европы . Другими популярными видами сыра являются gamonéu afuega'lpitu и queso de Pria . Их обычно подают с местным сидром — слабоалкогольным напитком из астурийских яблок с характерной кислинкой.
Астурийский сидр Sidra de Asturias , приготовленный из яблок особого сорта, традиционно наливают эскансиаду с определенной высоты, обычно над головой официанта. Когда сидр падает в стакан сверху, напиток «разбивается», становясь газированным и пенистым. Его употребляют сразу после подачи, небольшими порциями.
Известные десерты — фрисуэло (похожие на блины , обычно наполненные сливками или яблочным джемом), рисовый пудинг (белый рис, приготовленный с молоком, цедрой лимона и сахаром) и карбайон (дульсе) ( пирожные из слоеного теста с начинкой из миндальное пюре и покрыто сахарной глазурью).
Балеарские острова
[ редактировать ]Балеарская кухня имеет чисто средиземноморские благодаря своему расположению особенности. За свою историю острова несколько раз были завоеваны французами и англичанами, что оставило некоторые кулинарные влияния. Некоторые известные продукты питания — собрассада , арроз брют , сыр маон , джин де Менорка ( пелота ) и майонез . Среди блюд - тумбет , фрито майоркин и жареный поросенок . Популярные десерты включают энсаймаду , тамбор д'аметла и суспирос де Манакор .
Страна Басков
[ редактировать ]
Кухня . Страны Басков отличается широким и разнообразным набором ингредиентов и приготовлений Культура питания сильна среди жителей этого региона. [ нужны разъяснения ] Изюминкой являются мясные и рыбные блюда. Из рыбы треску ( бакалао ) производят в различных вариантах приготовления: бакалао аль-пиль-пил , бакалао а-ля вискаина и др. Популярны также анчоусы , лещ , скумбрия . Среди самых известных блюд - чангурро . Распространенные мясные блюда включают стейки из говядины, свиную корейку с молоком, перепелку с фиговыми листьями и маринованного гуся.
Чаколи или чаколи ( белое вино, характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) — основной напиток Страны Басков, производимый в Алаве и Бискайе . [55] Баскский сидр популярно пить после сбора яблок, его подают в сидровых домах и барах. [56]
Канарские острова
[ редактировать ]
Канарские острова имеют уникальную кухню благодаря своему географическому положению в Атлантическом океане. Канарские острова были частью торговых путей в Америку , создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель являются одними из самых распространенных основных продуктов питания на островах. Потребление сыра , фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Непосредственная близость к Африке [ сомнительно – обсудить ] влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствуют выращиванию тропических и субтропических культур: бананов , ямса , манго , авокадо и хурмы . Эти культуры широко используются в канарской кухне.
Коренные жители гуанчи основывали свою диету на гофио (вид муки, приготовленной из различных поджаренных зерен), моллюсков , а также из козьего молока продуктов и свинины. Гофио до сих пор едят на островах и он стал частью традиционной кухни.
соус под названием моджо На островах очень распространен . Его во многих отношениях адаптировали и развивали, чтобы можно было дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют «зеленого моджо », приготовленного из кориандра или петрушки , а для жареного мяса требуется красный сорт перца чили, который широко известен как моджо пикон .
Некоторые классические блюда Канарских островов включают папас арругадас , альмогроте , франголло , кролика в соусе сальморехо и тушеную козлятину.
Некоторые популярные десерты — это тручас (выпечка с начинкой из сладкого картофеля или тыквы), жареное гофио ( тесто на основе гофио с орехами и медом), принципе Альберто (муссовое блюдо с миндалем, кофе и шоколадом) и кесильо ( разновидность флана со сгущенкой).
На островах распространены винодельни. Однако только вино Мальвазия из Лансароте международное признание получило .
Кантабрия
[ редактировать ]
Популярное кантабрийское блюдо — cocido montañés (тушеное мясо горцев), насыщенное рагу , приготовленное из фасоли , капусты и свинины. морепродукты Широко используются , а скумбрия присутствует в типичном сорропотуне или мармите де бониту ( горшок с тунцом ). Признанными качественными видами мяса являются Туданка телятина и мясо дичи.
Кантабрийская выпечка включает собаос и кесадас пасьегас . Молочные продукты включают кантабрийский сливочный сыр , копченые сыры , пикон Бежес-Тресвизо и кесукос де Лиебана .
Что касается алкоголя, то орухо — это кантабрийский бренди из выжимок . Сидр ( сидра ) и вино чаколи также являются фаворитами. [57] [58] В Кантабрии есть два вина с маркировкой квалифицированного происхождения : Коста де Кантабрия и Лиебана .
Кастилия-Ла-Манча
[ редактировать ]
В Кастилии-Ла-Манче кулинарные традиции отражают происхождение продуктов, которые употребляли в пищу пастухи и крестьяне . Пшеница и зерновые являются доминирующим продуктом и ингредиентом. Их используют в хлебе, супах, гаспачо манчего , сухарях, [ нужны разъяснения ] каша и т. д. Одним из наиболее распространенных ингредиентов в кухне Манчего является чеснок, из которого готовят такие блюда, как ajoarriero , ajo puerco и чесночный маринад. [ нужны разъяснения ] .
Некоторые традиционные рецепты - это гаспачо манчего , писто манчего и мигас рулерас . Также в этом регионе популярно мортеруэло , разновидность фуа-гра манчего. сыр Манчего Также известен .
Учитывая тот факт, что его земли засушливы и, следовательно, не могут поддерживать большое количество крупного рогатого скота, живущего на траве, здесь можно встретить множество мелких животных, таких как кролик , и особенно птиц ( фазан , перепел , куропатка , кабачки ). Это привело к тому, что мясо дичи стали включать в традиционные блюда, такие как conejo al Ajillo (кролик в чесночном соусе ), perdiz escabechada (маринованная куропатка) или huevos de codorniz ( перепелиные яйца ).
Кастилия и Леон
[ редактировать ]
В Кастилии и Леоне характерные блюда включают морсилью (черный пудинг, приготовленный со специальными специями), дзюдон де ла Гранха , сопа де ахо (чесночный суп), кочинильо асадо ( жареный поросенок ), лечасо (жареный ягненок), чулетон. де Авила ( стейк из ребер Авилы ), ботильо дель Бьерсо , рогасо из Саламанки, хамон де Гихуэло (копленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), колбаса из Саратана , другие колбасы, сыр Серрада, [ нужны разъяснения ] Сыр Бургос и Рибера дель Дуэро вина .
Основные вина кастильско-леонской кухни включают крепкое вино Торо , красные вина из Рибера-дель-Дуэро , белые вина из Руэды и бордовые вина из Сигалеса .
Каталония
[ редактировать ]
Кухня Каталонии основана на сельской культуре; он обширен и обладает огромными кулинарными богатствами. Здесь представлена кухня трех климатических зон: прибрежная (морепродукты), горная и внутренняя. Некоторые известные блюда включают эскуделлу , па амб томакет , омлет с фасолью. [ нужны разъяснения ] , кока де рекапте , самфаина , из тимьяна суп , караголы а ля льауна и бомба де Барселонета . [59] Известные соусы — соус ромеско , айоли , буйабес каталонского происхождения и пикада .
Кухня вяленой свинины включает ботифарру (белую и черную) фуэт Вик и . Рыбные блюда включают suquet ( рыбное рагу ), тушеную треску и arròs negre . Среди овощных блюд наиболее известны кальсотс и эскаливада (жареные овощи). Что касается десертов, то к ним относятся каталонский крем , каркиньоли , панлеты , тортеллы и нейли .
Эстремадура
[ редактировать ]
Кухня Эстремадуры строгая, блюда готовят пастухи. Она очень похожа на кухню Кастилии. В кухне Эстремадуры много свинины; Говорят, что этот регион является одним из лучших в Испании для разведения свиней благодаря желудям , которые растут на их полях. Стада иберийских свиней , выращенные на полях Монтанчеса, характеризуются темной кожей и тонкими ногами. Эта порода свиней встречается исключительно на юго-западе Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Продукты из иберийской свинины, такие как колбасы, распространены и часто добавляются в тушеные блюда ( cocido Extremeño ), а также качуэла (паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями).
Другие мясные блюда — тушеная баранина или тушеная козлятина ( caldereta de cordero и Caldereta de cabrito ). Кроме того, мясные блюда могут включать мясо дичи, например , кабана , куропатки, фазана или оленины.
К отличительным сырам региона относятся так называемые quesos de torta (сыры из овечьего молока, обычно свернувшиеся с настоем чертополоха ). [60] И торта Ла Серена , и торта Эль Касар имеют защищенное обозначение происхождения. [60] Среди десертов - лече фрита , перрунилья и пестиньос ( оладьи ), а также многие сладости, происходящие из монастырей .
Приготовления из трески хорошо известны, а линь — одна из самых традиционных пресноводных рыб с рыбными и овощными блюдами, такими как moje de peces или escarapuche .
Супы часто готовятся на основе хлеба и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Королевскую мяту иногда используют для приправы гаспачо или супов, таких как сопа де полео . Эстремадуранский айобланко ( ajoblanco Extremeño ) — холодный суп, который отличается от андалузского айобланко тем, что содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не содержит миндаля.
Северо-восточная комарка Ла Вера производит пиментон де ла Вера , копченую паприку, которая высоко ценится во всей Испании и широко используется в кухне Эстремадуры.
Регион также известен своей традицией вино де питарра (домашнее вино, приготовленное в небольших глиняных сосудах). [61]
Галисия
[ редактировать ]
Галицкая кухня известна на территории Испании благодаря эмиграции ее жителей. Как и соседняя Астурия, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции тушеных блюд и супов с кельтскими народами Атлантической Европы. [62] Одно из самых известных галицких блюд – суп. Также в этом регионе примечательна свинина с ботвой репы, популярный компонент лаконады галисийского карнавала . Другой рецепт - кальдо де кастаньяс (отвар из каштанов), который обычно употребляют зимой. Продукты из свинины также популярны. [63] В Галисии очень распространено скотоводство, поэтому часто употребляют красное мясо, обычно с картофелем.
Простота и аутентичность галисийских методов приготовления пищи были высоко оценены в начале 20-го века выдающимся гастрономом Мануэлем Пуга-э-Парга (также известным как Пикадилло ), который хвалил такие блюда, как lacón con grelos или кальдейрадас ( рыбное рагу ), в отличие от воспринимаемая изысканность французской кухни. [64]
Галицкие блюда из морепродуктов хорошо известны и богаты разнообразием. Среди них эмпанады , осьминоги, морские гребешки, крабы и ракушки. В городе Сантьяго-де-Компостела , расположенном вдоль древней паломнической тропы из Пиренеев , у путешественников было принято есть гребешки по первому приезду в город. [65]
Среди множества молочных продуктов есть queso de tetilla .
Кеймадас фламбе (фольклорное приготовление орухо ) состоит из смешивания алкогольного напитка с кожурой апельсина или лимона, сахаром или кофейными зернами , приготовленного в рамках почти ритуальной церемонии, включающей напитка . [66] Сладости, известные на Пиренейском полуострове, — это тарта де Сантьяго и филлоас ( блины ).
Риоха
[ редактировать ]Ла-Риоха известна использованием таких видов мяса, как свинина и мясное ассорти , которые производятся после традиционного убоя. Баранина, пожалуй, второй по популярности мясной продукт в этом регионе ( chuletillas al sarmiento ). Телятина распространена в горных районах. Еще одно известное блюдо — капарронес , тушеное мясо Риохи. Самое известное блюдо — картофель и фритада по-риохски . Менее известные блюда — Святой обед и ахо хуево (чесночные яйца). [ нужны разъяснения ] . Жареный перец – примечательное овощное блюдо.
Ла-Риоха известна в Испании своим красным вином , поэтому большинство этих блюд подаются с вином. Вино Риоха имеет обозначенный статус происхождения.
Мадрид
[ редактировать ]
Мадрид получил свою индивидуальность при дворе только в 1561 году. [ нужны разъяснения ] когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были модифицированы по рецептам других регионов Испании. Мадрид, благодаря притоку посетителей, начиная с девятнадцатого века, был одним из первых городов, представивших концепцию ресторана, и здесь были представлены одни из самых ранних примеров. [ нужна ссылка ]
Мурсия
[ редактировать ]
Кухня региона Мурсия имеет две стороны с влиянием кухни Манчего. Регион Мурсия славится разнообразным производством фруктов. Среди наиболее выдающихся блюд: тортилья мурсиана , саранголло , моджете , баклажаны а-ля крем , пипиррана и др. Типичным соусом этой местности является ахо кабаньил , который используется для сопровождения мясных блюд.
Региональные блюда включают мичиронес (фасоль, приготовленную с лавровым листом, острым перцем и чесноком), цыганский горшок , косидо мурсиано кон пелотас , суп из рубца и другие.
Некоторые мясные продукты из Мурсии — это морсилья ( кровяная колбаса ), приправленная орегано, и пастель мурсиано , приготовленная из говяжьего фарша. Среди рыбы и морепродуктов есть золотая соль, [ нужны разъяснения ] Креветки Мар Менор и запеченный осьминог. Блюда из риса распространены и включают кальдеро , аррос эмпедрадо , паэлью Валенсиана (рис с кроликом и улитками) , арроз денотано и арроз виудо .
Кондитерские изделия включают в себя «exploradores» и «pastel de Cierva» , типичные для гастрономии Мурсии, которые можно найти почти в каждой кондитерской Мурсии. Они одновременно сладкие и пикантные. Десертов много; среди них папарахотес , Фруктовый сад [ нужны разъяснения ] , фаршированная выпечка и другие.
В этом регионе также есть наименования вин по происхождению, такие как вина из Хумильи , Булласа и Йеклы .
Наварра
[ редактировать ]
Гастрономия Наварры имеет много общего с баскской кухней . Некоторые из его флагманских блюд — это труча а-ля-наварра (форель по-наваррски), ахоарриеро , кордеро эн чилиндрон и реллено . Есть также широко используемые рецепты, такие как яйца Карлистов.
Соленые продукты распространены и включают чоризо де Памплона , бакалао аль ахоарриеро , начинку и колбасу. В настоящее время баранина и говядина имеют обозначение происхождения. Некоторые молочные продукты – это сыр Ронкаль , творог и сыр Идиасабаль . Типичные алкогольные напитки включают бордовый и пачаран .
Валенсия
[ редактировать ]Кухня Валенсии состоит из двух составляющих: сельской и прибрежной. Популярное блюдо Валенсии — паэлья , блюдо из риса, приготовленное на круглой сковороде с овощами и мясом (первоначально кроликом и курицей). [68] такие блюда, как с и репой . также распространены рис городе фасолью В
Прибрежные города снабжают регион рыбой, что приводит к таким популярным блюдам, как all i pebre ( рыбное рагу ), типичному для Альбуферы .
Десерты в этом регионе включают кофейный ликер , шоколад Аликанте, арнади. [69] и орчата , причем два последних имеют мусульманское происхождение. [70] Примечательно, что во время Рождества нугу готовят в Аликанте и Хихоне . Еще один известный десерт – пеладилья (миндаль, завернутый в толстый слой карамели).
Известные испанские повара
[ редактировать ]
- Ферран Адриа . [71]
- Хуан Мари Арзак [72]
- Санти Сантамария . [73]
- Мартин Берасатеги . [74]
- Карме Рускальеда . [75]
- Хосе Андрес - (Мини-бар Хосе Андреса, Вашингтон, округ Колумбия ) Андрес ведет программу «Сделано в Испании» на канале PBS . [76]
- Карлос Аргиньяно - знаменитый телевизионный шеф-повар. [77]
- Сержи Арола — ( La Broché , Arola и Sergi Arola Gastro ). [78]
- Пенелопа Касас - автор кулинарной книги из Нью-Йорка. [79] [80] [81]
- Карлос Домингес Сидон - обладатель награды «Premio Alimentos» в 1999 году и награды «Путеводная звезда Мишлен» в 2004 году; автор восьми книг. [82] [83]
- Мария Местайер де Эчагуэ – также известная как «Маркиза де Парабере», автор двухтомной кулинарной энциклопедии под названием La Cocina Completa . [84] [ самостоятельный источник ]
- Анхель Муро — эксперт по кулинарии XIX века и автор книги «Практик» . [85]
- Симоне и Инес Ортега — авторы 1080 рецептов ( 1080 рецептов ). [86]
- Мануэль Мария Пуга-и-Парга — эксперт по кулинарии начала 20 века и автор книги «Практическая кулинария» . [87]
- Илан Холл — Casa Mono , Манхэттен, Нью-Йорк, победитель 2-го сезона Top Chef . [88]
- Жоан Рока , Жорди Рока и Фонтане и Жозеп Рока и Фонтане — ( El Celler de Can Roca , «Rocambolesc», «Can Roca», «Mas Marroch» и «Cap Roig», в провинции Жирона , и ресторан «Roca» «Барселона» в провинции Барселона ). Три звезды Мишлен в 2009 году. В 2013 году ресторан El Celler de Can Roca был признан лучшим рестораном мира по версии журнала Restaurant . [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
- Раннее влияние мезоамериканских товаров на иберийское общество
- Список испанских десертов
- Список испанских блюд
- Список испанских супов и рагу
- Сельское хозяйство в Испании
- Список испанских сыров
- Хлебная культура в Испании
- Список кухонь
- средиземноморская кухня
- Европейская кухня
- Филиппинская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Мировое производство оливкового масла утроилось» . Международный совет по оливкам (на итальянском языке). 4 января 2021 г. Проверено 29 сентября 2022 г.
- ^ Акюрек, Суат (2018). «Исследование сходств и различий культур турецкой и испанской кухни» . Турецкие исследования . 13 (3). Анкара: 49–64. doi : 10.7827/TurkishStudies.12900 . ISSN 1308-2140 .
- ^ Мартинес-Гальяно, Хуан Мигель; Ольмедо-Рекена, Росио (2018). «Влияние соблюдения средиземноморской диеты и потребления оливкового масла во время беременности на риск маловесности младенцев гестационного возраста» . Питательные вещества . 10 (9): 1234. дои : 10.3390/nu10091234 . ПМК 6164545 . ПМИД 30189597 .
- ^ Хоффман, Ричард; Гербер, доктор медицинских наук, Мариетт (2011). Средиземноморская диета: здоровье и наука . дои : 10.1002/9781118785027 . ISBN 9781444330021 .
- ^ Дикий 2015 , с. 99.
- ^ Перейти обратно: а б Вайхзельбаум, Элизабет; Бенелам, Бриджит; Коста, Хелена Соарес (2005). «Сводный отчет № 6: Традиционные продукты питания в Европе» (PDF) . Европейская сеть информационных ресурсов по продуктам питания . стр. 51–52.
- ^ Medievalists.net (8 октября 2020 г.). «Жёлуди в средние века» . Медиевалисты.нет . Проверено 1 февраля 2021 г.
- ^ Руис Лопес, Ильдефонсо Давид; Рамирес Руис, Кармен (2012). «Средиземноморская триада в денежной чеканке южного полуострова» (PDF) . Иберийский (4): 57. ISSN 2174-5633 .
- ^ Диас Юберо, Исмаэль (1999). «Испанская гастрономия» . Королевская академия ветеринарных наук Испании.
- ^ Понс Бискас, Антони; Тур Мари, Хосеп А. (2005). «Еда в Византии» . В Салас-Сальвадо — Хорди; Гарсиа-Лорда, Пилар; Санчес Риполлес, Хосе М. (ред.). Еда и питание в истории . Барселона: редакция Glosa. п. 180. ИСБН 84-7429-257-3 .
- ^ Хиль Куадрадо, Луис Теофило (2002). «Мусульманское влияние на средневековую испанско-христианскую культуру» . Полка арабских исследований . 13:58 . ISSN 1130-3964 .
- ^ Надо, Кэролайн А. (1 января 2016 г.). Еда имеет значение: диета Алонсо Кихано и дискурс о еде в Испании раннего Нового времени . Университет Торонто Пресс. ISBN 978-1-4426-3730-6 .
- ^ Перейти обратно: а б «Можно мне немного мавра? Взгляд на мавританское влияние на испанскую кухню - Global Foodways» . Adhc.lib.ua.edu . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Диас Юберо, Исмаэль. «Эволюция еды и гастрономии в Испании» (PDF) . Национальная библиотека Испании . стр. 121–154.
- ^ "alboronía | Словарь испанского языка - трехсотлетнее издание" . Королевская испанская академия .
- ^ "alajú | Словарь испанского языка - издание, посвященное трехсотлетию " Королевская испанская академия .
- ^ "hallulla | Словарь испанского языка - трехсотлетнее издание" . Королевская испанская академия .
- ^ «Фрикаделька | Словарь испанского языка – Трехсотлетнее издание» . Королевская испанская академия .
- ^ «almojama | Словарь испанского языка – трехсотлетнее издание» . Королевская испанская академия .
- ^ "arrope | Словарь испанского языка - трехсотлетнее издание" . Королевская испанская академия .
- ^ «Кухни» (PDF) . www.bne.es. Проверено 17 августа 2020 г. .
- ^ «Арабское влияние | Испанская кухня» . www.spanish-food.org .
- ^ Марин, Мануэла (2003). «На грани закона: употребление алкоголя в Андалусии» (PDF) . В Пуэнте, Кристина де ла (ред.). Ономастически-биографические исследования Андалуса (Маргинальные идентичности) XIII . стр. 273–274.
- ^ Марин 2003 , с. 286.
- ^ Кесада, Фернандо (13 марта 2017 г.). Прозрачные вещи и густой шоколад: Истории, курьезы и гастрономические анекдоты . Cultiva Libros SL Редакционный ISBN 9781635037104 – через Google Книги.
- ^ Карьер Черногории, Энрике (2003). «Мясо и рыба в еврейской системе питания в средневековой Испании» . Пространство, время и форма, Серия III, Средневековая история . 16 (16). Мадрид: Национальный университет дистанционного образования : 24. doi : 10.5944/etfiii.16.2003.3689 .
- ^ Карьер Черногория 2003 , с. 32.
- ^ Дебора Хомски. «Еврейская кухня (праздновать жизнь)» (PDF) . Academiaaragonesadegastronomia.com . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ «Сефардская гастрономия в Сети еврейских кварталов Испании - Diario de Gastronomía: Кухня, вино, гастрономия и рецепты гурманов» . Diariodegastronomia.com . 17 июля 2020 г. Проверено 9 марта 2022 г.
- ^ «Сефардская библиография» (PDF) . Сервантес.ес . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Уайлд, Мэтью Дж. (2015). «Еда в Испании: национальная кухня с 1900 года» . Диссертации и диссертации - латиноамериканские исследования . Том. 24. с. 30.
- ^ Медина, Ксавьер (2005). Культура питания в Испании (Культура питания во всем мире) . Гринвуд. ISBN 978-0313328190 .
- ^ Кэмпбелл, Джоди (2017). За первым столом. Еда и социальная идентичность в Испании раннего Нового времени . Линкольн и Лондон: Университет Небраски Press . п. 15. ISBN 9780803296619 .
- ^ Вега де Арлучя, Ана (30 мая 2019 г.). «Почему много лет назад иностранцы ненавидели испанскую кухню?» . Голос Галиции .
- ^ Перес Сампер, Мария де лос Анхелес (2014). «Ранняя современная продовольственная революция: взгляд на Иберийскую Атлантику» . В Араме Вифания; Юн-Касалилья, Бартоломе (ред.). Глобальные товары и Испанская империя, 1492-1824: обращение, сопротивление и разнообразие . Пэлгрейв Макмиллан . п. 33. дои : 10.1057/9781137324054 . ISBN 978-1-349-45891-2 .
- ^ Перес Сампер 2014 , с. 33.
- ^ Перейти обратно: а б Ну, Пилар; Ортега, Раймундо (1 августа 1998 г.). «От новой фонды к новой кухне. Эволюция кулинарного вкуса в Испании в XIX и XX веках» . Книжный журнал .
- ^ Агиррегойтия-Мартинес, Эноа; Фернандес-Поятос, Мª Долорес (2017). «Зарождение современной гастрономии в Испании (1900-1936)» . Цифровой журнал «Культура и история» . 6 (2): 019. doi : 10.3989/chdj.2017.019 . hdl : 10045/71778 . ISSN 2253-797X .
- ^ Андерсон, Лара (2013). «Единство и разнообразие La olla Podrida: автохтонная модель испанского кулинарного национализма». Журнал испанских культурных исследований . 14 (4). Рутледж : 400–414. дои : 10.1080/14636204.2013.916027 . S2CID 143940504 .
- ^ Андерсон 2013 , стр. 402–403.
- ^ Андерсон 2013 , с. 404.
- ^ Андерсон, Лара (2019). «Написание с периферии и для нее. Создание места для исследований испанской кухни» (PDF) . Переосмысление иберийских исследований с периферии . Том. 13. Издание Ка Фоскари. п. 104. дои : 10.30687/978-88-6969-302-1/006 . ISBN 978-88-6969-302-1 . ISSN 2610-8844 . S2CID 166399222 .
- ^ Перейти обратно: а б Серна, Виктор де ла (31 мая 2019 г.). «Вот как Симоне Ортеге удалось добиться того, чтобы ее «1080 рецептов» продавались так же хорошо, как и «Дон Кихот » . Мир .
- ^ Массанес, Тони; Гуития, Хорхе (2010). «Свобода на кухне. Испанская кухня и ее книги, от перехода до наших дней» (PDF) . Кухня в своих чернилах . Национальная библиотека Испании . стр. 191–193. ISBN 978-84-92462-15-5 .
- ^ «Что испанцы едят на завтрак?» . Кореспа . 2 января 2020 г.
- ^ Джонс, Сэм (2016). «Работа с 9 до 8: Испания стремится сократить 11-часовой рабочий день». Хранитель . Проверено 20 декабря 2016 г.
- ^ «Испания, страна ужинов в 22:00, спрашивает, не пора ли сбросить часы» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 декабря 2016 г.
- ^ Кастильо, Тони (13 мая 2015 г.). «Пять классиков испанской гастрономии» . Бонвьер .
- ^ Табоада, Люсия (27 августа 2014 г.). «Мы решаем государственный вопрос: лепешка с луком или без?» . Журнал GQ .
- ^ Джессоп, Тара (27 апреля 2016 г.). «Краткая история всемирно известных испанских тапас» . Культурное путешествие . Проверено 10 июля 2020 г.
- ^ Бонилья, Мер (20 июня 2019 г.). «Самые известные тапас испанской кухни и рецепты их приготовления» . Испанцы .
- ^ «Рецепт идеального жаркого» . ternascodearagon.es . Проверено 30 января 2024 г.
- ^ «Персик в вине с корицей» . ПРИВЕТ! . Проверено 30 января 2024 г.
- ^ Арагонская кухня | Иллюстрированная печь
- ^ «Министерство сельского хозяйства разместило на своем веб-сайте маршрут «чаколи » . Страна . 26 января 2015 г.
- ^ Циммерман, Линдси (10 апреля 2019 г.). «Баскский сидр: глубокое погружение в самый культовый напиток Северной Испании» . Пожирающие туры . Проверено 11 января 2024 г.
- ^ Барреда, Ф. Чаколи Сантандер в 13-19 веках . Редакционная библиотека Maxtor. 1943. Издание 2001 г., первое переиздание. ISBN 84-95636-84-0 .
- ^ «'Вина и вина северо-запада Испании, Ален Лемпс». «Ящерица из Бургоса Валле де Мена хочет OJ», 2005 г. По состоянию на 19 января 2008 г.
- ^ Перес, Моника (2 ноября 2019 г.). «Каталонская классика: бомба Барселонеты» . По-английски .
- ^ Перейти обратно: а б Иборра, Элизабет Г. (15 декабря 2019 г.). «Эстремадуранские сырные пирожные: восемь вопросов, чтобы стать экспертами» . eldiario.es .
- ^ «Вина Питарра: испанские вина, сделанные с использованием флора» . Гастрономические и винные туры в Португалию и Испанию . 3 октября 2012 г.
- ^ «Просмотреть работу» . bvg.udc.es.
- ^ «Третий Cocido do Porco Celta собирает аншлаг в Саррии» . www.elprogreso.es . 21 февраля 2011 г.
- ^ Нарваес, Ана (11 сентября 2019 г.). «Пикадилло, мэр, давший название конкурсу тапас в Ла-Корунье» . Пятнадцать тысяч . Испанцы .
- ^ Филдхаус, Пол. Поваренная книга мировых религий . Гринвуд Пресс. п. 90.
- ^ «Сантьяго-де-Компостела, гастрономический эпицентр Галисии» . Национальная ассоциация гастрономии и туризма Галисии.
- ^ Вега, Ана [Бискайен] (21 сентября 2017 г.). «Сэндвич с кальмарами» . Страна .
- ^ «Искусство паэльи» . 27 июня 2013 года . Проверено 27 сентября 2016 г.
- ^ «Арнади | Словарь испанского языка» .
- ^ Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780199313396 .
- ^ «Лаборатория вкуса». Воскресное приложение к New York Times . 10 августа 2003 г.
- ^ Хьюз, Х. (2009). «500 мест Фроммера для любителей еды и вина» , с. 110. Джон Уайли и сыновья. ISBN 0470480645 , 9780470480649. Google Книги . Проверено 18 января 2014 г.
- ^ Киоун, Д. (2011). Спутник каталонской культуры , с. 247. Книги Темзы. ISBN 1855662272 , 9781855662278.
- ^ Факарос Д. и Паулс М. (2008). Бильбао и Земли Басков , с. 190. Издательство Нью Холланд. ISBN 1860114008 , 9781860114007.
- ^ Рускаделла, К. (2007). Средиземноморская кухня Карме Рускаделла . Книги по сальсе. ISBN 8496599159 , 9788496599154.
- ^ «Биография». Архивировано 10 февраля 2009 года на веб-сайте Wayback Machine Jose Made In Spain. По состоянию на 18 января 2014 г.
- ^ Барлоу, Дж. (2014). Всё, кроме визга , с. 83. Clic-books.com . Гугл Книги . Проверено 18 января 2014 г.
- ^ Стоун, П. (2011). Барселона Фроммера . Джон Уайли и сыновья. ISBN 1119994497 , 781119994497.
- ^ Касас, П. (1982). Еда и вина Испании .
- ^ Парсонс Р. «Умирает Пенелопа Касас, пионер англоязычных испанских кулинарных книг». Лос-Анджелес Таймс, 19 августа 2013 г.
- ^ «Пенелопа Касас, испанский кулинар, умирает в 70 лет». 18 августа 2013 г. The New York Times, дата обращения 9 сентября 2013 г.
- ^ Персонал (11 января 2009 г.). «Карлос Д. Сидон предлагает амбициозную программу курсов для профессионалов кухни» . Диаро де Леон (на испанском языке). Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 15 августа 2010 г.
- ^ Персонал (12 мая 2009 г.). «Карлос Домингес Сидон, один из «важных столпов» гастрономии Кастилии и Леона, умирает . Европа Пресс (на испанском языке). Агентство печати Европа . Проверено 15 августа 2010 г.
- ^ Вселенная иммигрантов . Кслибрис [ самостоятельный источник ] Корпорация 2010 стр.128. ISBN 1456811940 , 9781456811945. [ самостоятельный источник ]
- ^ Ричардсон, П. (2008). Поздний ужин: знакомство с едой Испании , с. 68. Издательство Блумсбери. ISBN 0747593809 , 9780747593805.
- ^ Андерсон, Л. (2013). Готовим нацию: испанские кулинарные тексты и кулинарная национализация в конце девятнадцатого и начале двадцатого века , с. 2. Бойделл и Брюэр Лтд. ISBN 1855662469 , 9781855662469.
- ^ Пуга и Парга, М. (2001). Практичная кухня . Эверест Галисия. ISBN 8440305109 , 9788440305107.
- ^ Журнал «Еда и вино». «Новый шеф-повар Браво расскажет все» . Проверено 25 декабря 2014 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
