Сыр Кабралес
| Кабралес | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Испания |
| Область | Астурия |
| Источник молока | коза и овца |
| Текстура | полутвердый |
| Назван в честь | Кабралес |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Кабралес ( испанский : queso de Cabrales , астурийский : quesu Cabrales ) — сыр с плесенью, изготовленный в ремесленных традициях сельскими молочными фермерами в Астурии , Испания . Этот сыр можно приготовить из чистого непастеризованного молока коровьего или смешать его традиционным способом с козьим и/или овечьим молоком , что придает сыру более сильный и острый вкус. [ 1 ]
Все молоко, используемое при производстве Кабралеса, должно поступать исключительно от стад, выращенных в небольшой зоне производства в Астурии , в горах Пикос де Европа .
Производство
[ редактировать ]
Молоко сначала нагревают и свертывают путем добавления сычужного фермента . Сыворотку формы , удаляют из творога, который затем упаковывают в цилиндрические называемые арниосами , солят и оставляют для застывания и затвердевания. После начального периода выдержки, продолжающегося около двух недель, Кабралес выдерживается еще от двух до пяти месяцев в естественных пещерах в известняковых горах этого региона. Сыры кладут на деревянные полки, известные как таламеры , где их периодически переворачивают и очищают. Относительная влажность в этих пещерах обычно составляет 90%, а температура - прохладная 7–13 ° C (45–55 ° F), что способствует развитию Penicillium плесени , которая образует сине-зеленые прожилки по всему сыру. [ 1 ]
Кабралес имеет сильный вкус, иногда довольно кислый, который может быть очень сложным, если его готовить из смешанного молока. Подобно Горгонзоле и Рокфору , это знаменитый сыр с плесенью , название которого охраняется европейским законодательством .
В конце процесса созревания сыр имеет следующие характеристики: [ 2 ]
- Цилиндрической формы, от 7 до 15 см. большой, переменный диаметр и вес.
- Мягкая, тонкая, кремовая кожура серого цвета с желто-красноватыми участками.
- Паста маслянистой консистенции, разной степени сцепления, плотная, без глазков.
- Содержание жира составляет не менее 45% от сухого вещества.
- Минимальная влажность 30%.
Маркетинг
[ редактировать ]Традиционно Кабралес продавался завернутым во влажные листья Acer pseudoplatanus (клена платана), но в настоящее время правила требуют, чтобы коммерчески производимые Кабралес продавались в алюминиевой фольге темно-зеленого цвета с зарегистрированной официальной печатью PDO Queso de Cabrales . В производственной зоне все еще можно встретить сыр Кабралес в традиционной упаковке из кленового листа, хотя он производится только небольшими партиями и не одобрен для экспорта, поскольку не имеет права на статус DO . [ 1 ] То же самое можно сказать и о других испанских голубых сырах, также традиционно завернутых в листья, таких как Вальдеон и Пикон Бехес-Тресвизо . [ нужна ссылка ]
Сыр весом 5,78 фунта (2,62 кг) с сыроварни Valfríu установил мировой рекорд Гиннеса в августе 2018 года, когда он был продан на аукционе за 14 300 евро. [ 3 ] В 2020 году тот же сорт сыра установил новый мировой рекорд, поскольку был продан на аукционе за 20 500 евро. [ 4 ]
По данным Consejo Regulador DOP Cabrales (Совет по регулированию Кабралеса), в 2019 году, за последний год до перебоев в поставках из-за COVID, было произведено 433 000 кг сыра Кабралес. [ 5 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с [1] Официальный регулирующий совет правительства Испании (на испанском языке: перевод см. в дополнительных ссылках)
- ^ «Кабралес: Сырный принц Испании» . URL: https://spanishclub.blog/ . 27 марта 2022 г.
- ^ Тан, Аманда (19 июня 2019 г.). «Ремесленный сыр с плесенью становится самым дорогим, когда-либо проданным на аукционе» . GuinnessWorldRecords.com . Книги рекордов Гиннесса . Проверено 21 июня 2019 г.
- ^ «Самый дорогой сыр, проданный на аукционе» . Книги рекордов Гиннесса . Архивировано из оригинала 4 июня 2021 г. Проверено 19 марта 2021 г.
- ^ «Кабралес: Сырный принц Испании» . |url= https://spanishclub.blog . 27 марта 2022 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Клёкер, Харальд. Кулинарная Испания. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 1998. стр. 208.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Перевод официальной испанской информации DO
- Перевод веб-страницы Совета по регулированию DO Cabrales
- Информация о Кабралесе на сайте Cheeses.com.
- Информация о Кабралесе на сайте spanishclub.blog.
- Информация о Кабралесе на сайте evercheese.com.
