Жгучий тон
Стихелтон — английский сыр с плесенью . Он похож на сыр Блю Стилтон , за исключением того, что в нем не используется пастеризованное молоко или заводского производства сычужный фермент . Название происходит от формы названия деревни Стилтон из Книги судного дня 1086 года ( Стичилтон/Стикилтон ), поскольку название Стилтон по закону не может использоваться для обозначения сыра. [ 1 ]
Рэндольф Ходжсон из Neal's Yard Dairy и американец Джо Шнайдер производят Стихелтон небольшими партиями на молочной ферме в Какни на северной окраине Шервудского леса , Ноттингемшир . Они используют сырое молоко , сычужный фермент из желудков телят, разливают вручную и разглаживают. [ 1 ]
Французский шеф-повар Анн-Софи Пик назвала его одним из 5 лучших сыров в мире .
История
[ редактировать ]Хотя большинство сыров «Стилтон» в течение многих лет производилось из пастеризованного молока, до 1989 года молочная ферма «Колстон Бассетт» производила сыр «Стилтон» из непастеризованного молока . Однако после вспышки пищевого отравления ошибочно связали с молочными продуктами. [ 2 ] и впоследствии признано необоснованным, [ 3 ] они решили прекратить производство непастеризованного сыра. присвоил Stilton статус защищенного наименования по происхождению , при этом одним из критериев было использование пастеризованного коровьего молока. В 1996 году это решение было окончательно закреплено, когда ЕС [ 4 ]
Стихелтон производится партнерством, в которое входит Рэндольф Ходжсон, который владеет специализированным розничным продавцом сыра Neal's Yard Dairy . [ 5 ] и Джо Шнайдер, американец, который работал сыроделом в Нидерландах и Великобритании. В конце 2004 года Шнайдер и Ходжсон обсудили возможность воссоздания непастеризованного сыра типа Стилтон. В конце концов они нашли помещение для открытия своей молочной фермы в поместье Уэлбек-Эбби недалеко от Уорксопа в Ноттингемшире.
Поскольку название «Стилтон» нельзя было использовать, новый сыр был назван «Стихелтон», что, по словам его производителей, было основано на первоначальном названии деревни Стилтон (написание «Стихелтон» появляется в «Линкольн-роллс» 13-го века). Первый сыр Стихелтон был произведен в октябре 2006 года. [ 6 ]
Производство
[ редактировать ]Стихелтон производится на молочной ферме из непастеризованного молока фризско-голштинских коров на ферме Коллинтуэйт в поместье Уэлбек в Ноттингемшире. Журнал ForbesLife описал его как «роскошный сыр, который вызывает во рту насыщенную, сочную и сложную цепочку ощущений: фруктовые и соленые, маслянистые и землистые, острые и сливочные. Робин Гуду он еще никогда не был таким вкусным». [ 1 ]
Закваска для сыра известна как MT36, оригинальная культура , использовавшаяся в непастеризованных сырах «Стилтон» до 1989 года, и отличается от культуры, которая используется в современных пастеризованных сырах. [ 7 ] Образец МТ36 был получен от первоначального производителя коллегой Ходжсона и впоследствии хранился в течение пятнадцати лет до начала производства Стихелтона. [ 8 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Ричард Нэлли «Глаз», сыр Стихелтон, октябрь 2008 г., Forbes Life
- ^ Магуайр, HCF; М. Бойль; М. Дж. Льюис; Дж. Панкхерст; А.А. Винеке; М. Джейкоб; Дж. Брюс; М. О'Махони (1991). «Крупная вспышка пищевого отравления неизвестной этиологии, связанная с сыром Стилтон» . Эпидемиология и инфекции . 106 (3): 497–505. дои : 10.1017/S0950268800067558 . ПМК 2271875 . ПМИД 2050204 .
- ^ Леви, Пол (18 декабря 2007 г.). «Рапсодия в голубых тонах» . Хранитель .
- ^ «Белый сыр Стилтон; Голубой сыр Стилтон PDO» . Сельское хозяйство и развитие сельских районов . Европейская комиссия . Проверено 26 января 2013 г.
- ^ «Молочная ферма Neal's Yard; история и продукты» . 26 января 2018 г.
- ^ «Стилтон или Стихелтон? - Статьи - JancisRobinson.com» . www.jancisrobinson.com .
- ^ Хосрова, Элейн (2009). «Успех по степеням» (PDF) . Журнал «Культура» . 2 (1): 58–61 . Проверено 26 января 2013 г.
- ^ Сингли, Нора (12 июля 2019 г.). «Торговец сыром: Стихелтон» . Кухня .
- Принц, Роуз (1 декабря 2007 г.). «Война сыров» (PDF) . Журнал Телеграф . Проверено 28 сентября 2008 г.
- «Стихелтон Дейри» . Проверено 28 сентября 2008 г.