Стилтон сыр
| Стилтон | |
|---|---|
 Синий Стилтон | |
| Страна происхождения | Англия |
| Область | Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | полумягкий, рассыпчатый, с возрастом становится более кремовым |
| Время старения | минимум 9 недель |
| Сертификация | ПДО [1] |
| Назван в честь | Стилтон |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Стилтон — английский сыр , выпускаемый в двух вариантах: синий , в который добавлен Penicillium roqueforti для придания характерного запаха и вкуса, и белый, в который его нет. Оба получили статус защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейской комиссии , требуя, чтобы только сыр, произведенный в трех графствах Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир, мог называться Стилтон. Сыр получил свое название от деревни Стилтон , ныне в Кембриджшире , где он уже давно продается, но не может быть произведен, поскольку находится не в одном из трех разрешенных графств.
История
[ редактировать ]
Фрэнсис Паулетт (или Полет), сыроделу из Уаймондема, Лестершир , традиционно приписывают создание современной формы и стиля сыра Стилтон в 1720-х годах. [2] [3] но были названы и другие. [4] Исследования начала XIX века, опубликованные Уильямом Маршаллом, содержат логику и устную историю, указывающие на континуум между сыром Стилтона местного производства и более поздним развитием коммерческой отрасли с высоким оборотом, импортирующей сыр, произведенный в других местах, под местным руководством. [5] Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли , впоследствии первым профессором ботаники в Кембриджском университете . [6]
Еще одно раннее напечатанное упоминание о сыре Стилтон принадлежит Уильяму Стьюкли в 1722 году. [7] Даниэль Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритании» отмечает: «Мы проезжали Стилтон, город, известный своим сыром, который называется нашим английским пармезаном , и его подают на стол вместе с клещами или личинками. вокруг него такая толстая, что они приносят с собой ложку, чтобы можно было есть клещей, как сыр». [8]
По данным Ассоциации сыроделов Стилтона, первым, кто начал продавать сыр Блю Стилтон, был Купер Торнхилл, владелец гостиницы Bell Inn на Грейт-Норт-роуд , в деревне Стилтон , Хантингдоншир . [9] (ныне административный округ Кембриджшира). Традиция гласит, что в 1730 году Торнхилл обнаружил необычный сыр с плесенью, посетив небольшую ферму недалеко от Мелтона Моубрея в сельском Лестершире – возможно, в Уаймондеме. [10] Он влюбился в сыр и заключил деловое соглашение, по которому Bell Inn предоставила Blue Stilton эксклюзивные права на маркетинг. Вскоре туда стали доставлять вагоны сыра. Деревня стояла на Грейт-Норт-роуд, главном дилижансном маршруте между Лондоном и Северной Англией , так что Торнхилл мог стимулировать продажи, и слава Стилтона быстро распространялась.
В 1936 году была создана Ассоциация сыроделов Стилтона (SCMA) для лоббирования регулирования, защищающего качество и происхождение сыра. В 1966 году Стилтону была предоставлена правовая охрана посредством сертификационного товарного знака , единственного британского сыра , получившего этот статус. [9]
Первоначально «Стилтон» производился из сырого молока, но производство перешло на пастеризованное после угрозы здоровью в конце 1980-х годов молоко. С тех пор, как в 1996 году «Стилтон» получил статус защищенного обозначения происхождения , сыр, изготовленный из сырого молока, больше не может продаваться под названием «Стилтон». [11] [12]
Статус производства и PDO
[ редактировать ]
Характерные голубые прожилки сыра Blue Stilton создаются путем прокалывания корочки сыра иглами из нержавеющей стали, пропуская воздух в сердцевину. Процесс производства и созревания занимает от девяти до двенадцати недель.
сыр мог носить название «Стилтон», он должен быть произведен в одном из трех графств Дербишир Чтобы , Лестершир и Ноттингемшир и использовать пастеризованное местное молоко. Производители Стилтона в этих странах получили защиту в соответствии с европейским законодательством как защищенное наименование места происхождения (PDO) в 1996 году. Сыр остается под защитой PDO даже после Брексита , в соответствии с законодательством ЕС (в ЕС и Северной Ирландии) и законодательством Великобритании ( Англия, Шотландия и Уэльс).
К сентябрю 2016 года всего шесть молочных заводов имели лицензию на производство Стилтона – три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире. [13] – каждое из них подлежит регулярному аудиту независимым инспекционным агентством, аккредитованным в соответствии с европейским стандартом EN 45011. Четыре лицензированных молочных предприятия расположены в долине Бельвуар , которая находится между границами Ноттингемшира, Лестершира и Линкольншира. Этот район обычно считается центром производства Стилтона: молочные заводы расположены в городе Мелтон Моубрей и деревнях Колстон Бассетт , Кропвелл Бишоп , Лонг Клоусон и Сакселбай . Еще одна молочная ферма в Лестершире находилась на территории Квенби-Холла недалеко от деревни Хунгартон , за пределами общепринятых границ долины Бельвуар. Quenby Hall возобновил производство Stilton на новом молочном заводе в августе 2005 года (старый молочный завод был построен в 18 веке), но в 2011 году бизнес закрылся. [14]
Сыр Стилтон производят в Дербишире с 1900 года, первоначально в Хартингтоне . [15] Бывшее лицензионное молочное предприятие Dairy Crest, производившее продукцию в Хартингтоне, было приобретено молочным заводом Long Clawson в 2008 году и закрыто в 2009 году, а его производство было перенесено в Лестершир. Двое бывших сотрудников открыли маслобойню Hartington Creamery в Пайкхолле в округе Хартингтон, лицензия на которую была получена в 2014 году. Вскоре к ним присоединились еще три партнера, и этот бизнес стал самой маленькой из шести компаний, имеющих лицензию на производство Stilton. [16] [17] По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton осуществляла маркетинг в Великобритании, но также экспортировала продукцию в США и ЕС; он только начал экспортировать в Канаду. Директор компании сообщил Би-би-си, что у них «всплеск интереса и потребительских продаж в США», но компания была вынуждена прекратить продажи в Европейский Союз после Брексита из-за стоимости сертификата ветеринарного хирурга. [18]
Сыр Стилтон нельзя производить в деревне Стилтон, которая дала сыру свое название. [19] потому что он находится не в одном из трех разрешенных графств, а в административном графстве Кембриджшир и историческом графстве Хантингдоншир . Компания Original Cheese Company обратилась к Defra с просьбой внести поправки в PDO Стилтон, включив в нее деревню, но заявка была отклонена в 2013 году. [20]
Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире . Семья Наттолл из Биби , Лестершир, открыла сыроварню «Стилтон» в Аттоксетере в 1892 году, чтобы воспользоваться преимуществами местного молока и хорошим транспортным сообщением. Однако эта фирма просуществовала недолго, и предприятие превратилось в молочную ферму. [21]
Защищенные характеристики
[ редактировать ]
Чтобы иметь маркировку «Blue Stilton» в ЕС, сыр должен: [22]
- производиться специально графствах Дербишир , , Лестершир или Ноттингемшир в
- по возможности используйте исключительно пастеризованное молоко местного производства,
- имеют традиционную цилиндрическую форму,
- образовывать собственную корочку или слой,
- быть ненажатым ,
- содержат синие жилки, расходящиеся от центра,
- иметь «типичный для Стилтона вкусовой профиль»,
- и иметь минимум 48% молочного жира в сухом веществе.
Примечательно, что в случае нехватки молока на местном уровне его можно вместо этого получить из близлежащих графств Кембриджшир , Нортгемптоншир , Уорикшир , Стаффордшир , Большой Манчестер , Чешир , Йоркшир или Линкольншир .
В среднем готовый сыр Стилтон имеет типичное содержание жира 35% и содержание белка 23%. [22]
Похожие сыры
[ редактировать ]Ряд голубых сыров производятся аналогично Блю Стилтон. Они приобретают свои синие жилки и особый вкус благодаря использованию одного или нескольких сапротрофных грибов , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum . С момента вступления в силу PDO в некоторых британских супермаркетах продаются непатентованные сорта «Британского голубого сыра». Другие производители взяли свои собственные имена и стили. Другими типичными британскими голубыми сырами являются Oxford Blue и Shropshire Blue . Стихелтон — английский сыр с плесенью, практически идентичный Блю Стилтону, но потому, что в нем не используется пастеризованное молоко или сычужный фермент заводского производства. [23] По закону его нельзя называть Стилтоном из-за его статуса PDO.
Во многих странах есть голубые сыры. В Италии, например, есть зеленовато-голубая горгонзола, приготовленная из коровьего молока. Во Франции есть голубые сыры, такие как Фурм д'Амбер из Оверни , приготовленный из коровьего молока, и Рокфор , приготовленный из овечьего молока. Дания производит датский голубой сыр . Некоторые из многих сыров в Нидерландах голубые, например Русчелло. [24]
Потребление
[ редактировать ]
Блю Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его обычно добавляют в качестве ароматизатора в овощной суп , особенно в крем из сельдерея или брокколи . [25] В противном случае его едят с различными крекерами, печеньем или хлебом. Его можно использовать для приготовления соуса из голубого сыра, который можно поливать стейком, или посыпать сыром салат. Традиционно ячменное вино или портвейн к Блю Стилтон подают , но оно также хорошо сочетается со сладким хересом или вином Мадейры . Практика выкапывания углубления в центре сыра Стилтон и наливания в него портвейна не рекомендуется; тем не менее, эта комбинация продается в тюбиках с завинчивающейся крышкой, «как зубная паста». [26] [27] Сыр традиционно едят на Рождество. [28] Кожура сыра образуется естественным путем в процессе выдержки и съедобна, в отличие от корки некоторых других сыров, таких как Эдам . [ нужна ссылка ]
В Белый Стилтон не была введена плесень Penicillium roqueforti , которая в противном случае привела бы к появлению синих прожилок, обычно присущих Стилтону. Это рассыпчатый, сливочный сыр с открытой текстурой, который сейчас широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосами, имбирем, цитрусовыми или виноградными фруктами для создания десертных сыров, а также в качестве ароматизатора для шоколада. [29]
Сыр Хантсман производится как из Блю Стилтона, так и из Дабл Глостера . [30]
Культурное влияние
[ редактировать ]Английский писатель Г.К. Честертон написал несколько эссе о сыре, в частности об отсутствии сыра в искусстве. В одном из них он вспоминает случай, когда ему довелось посетить небольшой городок в болотистых землях Англии, которым оказался Стилтон. Его опыт в Стилтоне произвел на него глубокое впечатление, которое он выразил через стихи в своем «Сонете к сыру Стилтон»:
Стилтон, ты должен жить в этот час
И ты такой. И не теряет из-за этого благодати;
Англия нуждается в тебе, и я тоже...
Она Фен. Насколько может скользнуть глаз,
Лига за травянистой лигой от башни Линкольна
Для Стилтона в полях она Фен.
И все же этот высокий сыр, по выбору жителей болот,
Словно высокий зеленый вулкан набрал силу.
Простой жизни и долгого пьянства больше нет,
И чистая религия чтения « Бытовых слов »,
И крепкая мужественность сидит неподвижно весь день
Сжимайтесь, как этот сыр, который рассыпается до основания;
В то время как мое пищеварение, как Палата Лордов,
Самое тяжёлое бремя лежит на ней самой.
Частично это пародия на Уильяма Вордсворта сонет « Лондон, 1802 год », первой строкой которого было « Мильтон! тебе следует жить в этот час».
Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», впервые опубликованное в Evening Standard 15 декабря 1945 года. Перечисляя основные моменты британской кухни , он затрагивает Стилтона: «Есть еще английские сыры. их много, но я считаю, что Стилтон — лучший сыр такого типа в мире, и Уэнслидейл не сильно отстает». [32]
Ассоциация производителей сыра Стилтон выпустила аромат под названием Eau de Stilton , который «очень отличался от очень сладких духов, запах которых доносится по улице, когда кто-то проходит мимо вас». [33]
Поиски непастеризованного сыра Стилтон были элементом сюжета Шефа! эпизод под названием «Большой сыр», вышедший в эфир на BBC1 25 февраля 1993 года.
Персонаж по имени Дж. Д'Арси «Стилтон» Чизрайт появляется в нескольких романах П. Г. Вудхауса о Дживсе .
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Информация о наименовании сыра Белый Стилтон; Сыра Голубого Стилтона» . Официальный журнал Европейского Союза . Архивировано из оригинала 22 июля 2015 года . Проверено 4 июня 2014 г.
- ^ Линфорд, Дженни (20 октября 2008 г.). Великие британские сыры . Пингвин. стр. 208–. ISBN 978-0-7566-5100-8 . Архивировано из оригинала 17 августа 2017 года . Проверено 11 марта 2013 г.
- ^ Вайнцвейг, Ари (14 ноября 2003 г.). Руководство Зингермана по правильному питанию: как выбрать лучший хлеб, сыры, оливковое масло, макароны, шоколад и многое другое . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 286–. ISBN 978-0-547-34811-7 . Архивировано из оригинала 31 мая 2021 года . Проверено 10 марта 2013 г.
- ^ Маккартни, Стюарт (30 апреля 2012 г.). Объяснение популярных ошибок . Случайный дом. стр. 36–. ISBN 978-1-4090-2189-6 . Архивировано из оригинала 31 мая 2021 года . Проверено 10 марта 2013 г.
- ^ Хьюз, Глин (2 сентября 2018 г.). «Проект Foods of England: сыр Блю Стилтон» . Архивировано из оригинала 5 января 2020 года . Проверено 20 января 2020 г.
- ^ Брэдли, Ричард (1726). Общий трактат по земледелию и садоводству . стр. 117–8.
- ^ Уильям Стакли (1724 г.). Itinerarium Curiosum, письмо V, датированное октябрем 1722 года . п. 77.
- ^ Библиотека обывателя (Лондон/Нью-Йорк: Дент/Даттон, 1928), Vol. II, с. 110.
- ^ Jump up to: а б «Сыр Стилтон: История Стилтона» . stiltoncheese.com. Архивировано из оригинала 14 ноября 2018 года . Проверено 20 июля 2014 г.
- ^ Эдвардс, Адам (20 июня 2006 г.). «Сыр, сломавший форму» . Дейли Телеграф . Лондон . Проверено 24 мая 2010 г. [ мертвая ссылка ]
- ^ Стифел, Элеонора (13 ноября 2015 г.). «Традиционный стилтон может вымереть навсегда» . Телеграф . Проверено 7 апреля 2024 г.
- ^ Тандо, Руби (2 августа 2020 г.). «Как вымирает сыр» . Житель Нью-Йорка . ISSN 0028-792X . Проверено 7 апреля 2024 г.
- ^ «Сыр Стилтон – производители Стилтона» . stiltoncheese.co.uk . Iconography Ltd. Архивировано из оригинала 29 января 2019 года . Проверено 26 сентября 2012 г.
- ^ «Администраторы Квенби Холла ищут покупателя» . www.meltontimes.co.uk . 22 апреля 2011 г. Архивировано из оригинала 2 октября 2011 г. . Проверено 22 февраля 2018 г.
- ^ «Эта история маслозавода Хартингтон» . Хартингтонский маслозавод . Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 года . Проверено 18 апреля 2021 г.
- ^ «Возвращение Хартингтона Стилтона» . Великая британская жизнь . 22 декабря 2014 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 г. Проверено 18 апреля 2021 г.
- ^ «Скажи сыр! Дербишир Стилтон продается впервые за пять лет» . Дерби Телеграф . 5 сентября 2014 года. Архивировано из оригинала 4 июня 2015 года . Проверено 22 февраля 2018 г.
- ^ «Производитель сыра из Дербишира расстроен гонораром Stilton в размере 180 фунтов стерлингов после Брексита» . Новости Би-би-си . 11 марта 2021 года. Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 года . Проверено 17 апреля 2021 г.
- ^ Чарльз, Аарон-Спенсер (28 декабря 2011 г.). «Сыру, произведенному в Стилтоне, нельзя называть Стилтон – это закон» . Архивировано из оригинала 1 декабря 2012 года . Проверено 28 декабря 2011 г.
- ^ Ричардс, Крис (23 октября 2013 г.). «Предложение жителей деревни производить сыр Стилтон в Стилтоне отклонено» . Ежедневное зеркало . Архивировано из оригинала 16 июля 2014 года . Проверено 22 февраля 2018 г.
- ^ Комплексный географический справочник Англии и Уэльса, 1894–1895 гг .
- ^ Jump up to: а б Тротт, Роберт Э. (12 января 1994 г.). «Спецификация продукта» . ДВЕРЬ сельскохозяйственного и сельского развития . Европейская комиссия. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 24 января 2016 г.
- ↑ Ричард Нэлли «Глаз», Стихелтон Сыр, октябрь 2008 г., Forbes Life
- ^ «Голландский веб-сайт, посвященный сыру с голубыми прожилками (на голландском языке)» . Архивировано из оригинала 11 июля 2019 года . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт супа с брокколи и стилтоном» . Случайный мелкий землевладелец. Архивировано из оригинала 25 июля 2011 года . Проверено 23 февраля 2008 г.
- ^ Рубино, Г (1991). «Средиземноморский способ питания». Ротонда . Том. 24, нет. 3. Королевский музей Онтарио . п. 11.
- ^ Лейтон, штат Калифорния (1973). Справочник по сырам; Путеводитель по лучшим в мире сырам, описание более 250 сортов и рецепты . Нью-Йорк: Dover Publications. стр. [1] . ISBN 9780486229553 .
- ^ «Еда – Рождество» . Би-би-си. Архивировано из оригинала 27 февраля 2008 года . Проверено 25 декабря 2019 г.
- ^ «Шоколадный сыр попадает на прилавки» . Который? журнал. 5 апреля 2007 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2007 г. Проверено 12 января 2008 г.
- ^ «Охотник — Cheese.com» . сайт сыра.com . Проверено 18 августа 2022 г.
- ^ Честертон, ГК (1912). « Поэт и сыр » .
- ^ «В защиту английской кулинарии | Фонд Оруэлла» . www.orwellfoundation.com . 14 октября 2010 года . Проверено 17 февраля 2024 г.
- ^ «Аромат Стилтона нравится любителям сыра» . news.bbc.co.uk. 12 мая 2006 г. Архивировано из оригинала 22 марта 2007 г. Проверено 2 июня 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]