Горгонзола
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( апрель 2008 г. ) |
| Горгонзола | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | Ломбардия |
| Город | Горгонзола |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | Мягкий и рассыпчатый |
| Содержание жира | 25–35% |
| Время старения | 3–4 месяца |
| Сертификация | Италия: DOC с 1955 г.; ЕС : PDO с 1996 г. [1] |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Горгонзола ( / ˌ ɡ ɔːr ɡ ə n ˈ zoʊ l ə / , Итальянский: [ɡorɡonˈdzɔːla] ) — с защищенным наименованием по происхождению (PDO) итальянский сыр , сделанный из обезжиренного коровьего молока. Он может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и довольно соленым, с «куском» голубых прожилок. [2] За пределами Европейского Союза и стран, признающих защиту географического происхождения, название «Горгонзола» может по закону использоваться для аналогичных сыров, при этом только полное итальянское название однозначно относится к ЗОП «Горгонзола». Это знаменитый острый сыр.
История
[ редактировать ]Исторически горгонзола производилась на протяжении веков в Горгонзоле в Милане , а свой зеленовато-синий мраморность приобрела в 11 веке. Однако утверждение города о географическом происхождении оспаривается другими близлежащими населенными пунктами. [3]
Например, еще одним возможным местом происхождения является хорошо известная область производства сыра, известная древними молочными традициями, Пастуро-нелла-Вальсассина . Это связано с наличием великолепных природных пещер, в которых поддерживается идеальная температура (от 6 до 12 градусов по Цельсию) для изготовления горгонзолы и многих других сыров. Горгонзола предположительно была создана в средние века в 879–1007 годах нашей эры. [4]
Существует ломбардская легенда о происхождении горгонзолы, где сыродел добавлял в чан новый свежий творог и оставлял его открытым на всю ночь. Он, видимо, забыл о твороге, потому что спешил на встречу с возлюбленной. Он попытался исправить свою ошибку и добавил в чан свежий творог, а несколько месяцев спустя был удивлен, обнаружив новую синеватую плесень, которая выросла на его сыре. Он попробовал это и осознал удивительно великолепный и неповторимый вкус сыра. Это было также первое открытие процесса эрборинатуры , создания плесени. [5]
С начала 20-го века популярность сыра неуклонно растет, особенно за рубежом: объем экспорта в прошлом превышал десятки тысяч тонн в год. Экспорт включает Великобританию, Францию и Германию. В каждой стране есть определенные виды сыра, которые она предпочитает. Британцам нравится более мягкая белая и пряная горгонзола, а французам и немцам нравится крепкая горгонзола с синими прожилками.
После Второй мировой войны была внедрена новая технология, получившая название «метод обработки одного творога». Это производство решило предыдущие проблемы производства с гигиеной, качеством и затратами. Однако в 1970-е годы, когда сотни сырных заводов были модернизированы таким образом, это привело к тому, что различные более мелкие производители вышли из бизнеса, поскольку они не смогли понести расходы на модернизацию.
Производство
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июнь 2021 г. ) |
Сегодня горгонзолу в основном производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Сыворотка . удаляется при створаживании , а результат выдерживается при низких температурах
В процессе старения металлические стержни быстро вставляются и удаляются, создавая воздушные каналы, которые позволяют спорам плесени прорастать в гифы и вызывать характерные прожилки сыра. [ нужны разъяснения ] Горгонзола обычно выдерживается три-четыре месяца. Продолжительность процесса выдержки определяет консистенцию сыра, который по мере созревания становится более твердым. Существует два сорта горгонзолы, которые различаются в основном по возрасту: менее выдержанная Gorgonzola Dolce (также называемая Sweet Gorgonzola), которая может иметь менее соленый вкус и слегка сладковатый привкус, и более выдержанная Gorgonzola Piccante (также называемая Gorgonzola Naturale). , Горгонзола Монтанья, или Горная Горгонзола). [6]
Защищенное обозначение происхождения
[ редактировать ]
В соответствии с законодательством ЕС, горгонзола была зарегистрирована в Италии как защищенное наименование происхождения (PDO) или denominazione di origine protetta (DOP) с 1996 года. Это означает, что горгонзола, продаваемая в Европейском Союзе, может производиться только в провинциях Новара. , Бергамо , Брешиа , Комо , Кремона , Кунео , Лекко , Лоди , Милан , Павия , Варезе , Вербано-Кузио-Оссола и Верчелли , а также несколько коммун (муниципалитетов) в районе Казале-Монферрато (провинция Алессандрия). В качестве географического указания горгонзола, производимая в некоторых частях Италии, защищена в некоторых странах на основании двусторонних соглашений Европейского Союза, членства в Лиссабонском соглашении или национальной регистрации в качестве сертификационного знака.
| Страна/территория | Начало защиты | Комментарии/Исключения |
|---|---|---|
| Евросоюз | 21 июня 1996 г. | PDO, также действует в Северной Ирландии. Для Болгарии Чехия, Франция, Венгрия, Португалия и Словакия также защищены Лиссабонским соглашением. |
| Алжир | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Армения | 1 июня 2018 г. | Также охраняется как Горгондзола. |
| Босния и Герцеговина | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения с 1 июля 2018 года также в рамках двустороннего соглашения. |
| Буркина-Фасо | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Канада | 21 сентября 2017 г. | Разрешено использование Горгонзолы, включая термины «вид», «тип», «стиль», «имитация» и т.п., а также использование производителями, использующими этот термин до 18 октября 2013 года. |
| Китай | 2014 | Также защищен как 戈贡佐拉. С 2014 года уже защищен сертификационным знаком. С 1 марта 2021 года на основании двустороннего соглашения с ЕС. |
| Колумбия | 1 августа 2013 г. | |
| Конго | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Коста-Рика | 1 октября 2013 г. | |
| Куба | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Эквадор | 1 января 2017 г. | |
| Сальвадор | 1 октября 2013 г. | |
| Грузия | 1 сентября 2014 г. | Также защищен как გორგონძოლა; а также через Лиссабонское соглашение. |
| Габон | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Гватемала | 5 августа 2015 г. | |
| Гаити | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Гондурас | 5 августа 2015 г. | |
| Исландия | 1 мая 2018 г. | |
| Индия | 2021 | Зарегистрировано как географическое указание. |
| Иран | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Израиль | 18 декабря 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Япония | 1 февраля 2019 г. | Также охраняется как Горгонзола. |
| Казахстан | 2017 | Зарегистрировано как географическое указание. |
| Лихтенштейн | 27 июля 2007 г. | |
| Мексика | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Македония | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Молдавия | 1 апреля 2013 г. | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение. |
| Черногория | 1 января 2008 г. | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение. |
| Никарагуа | 5 августа 2015 г. | |
| Северная Корея | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Панама | 5 августа 2015 г. | |
| Перу | 1 марта 2013 г. | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение. |
| Россия | 2017 | Зарегистрировано как географическое указание. |
| Сербия | 1 февраля 2010 г. | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение. |
| Сингапур | 29 ноября 2019 г. | |
| ЮАР | 10 октября 2016 г. | |
| Южная Корея | 1 июля 2011 г. | Также охраняется как горгонзола (разновидность сыра). |
| Швейцария | 1 декабря 2014 г. | |
| Togo | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Тунис | 5 мая 2014 г. | В рамках Лиссабонского соглашения. |
| Украина | 1 января 2016 г. | Также охраняется как Ґорґондзоля. До 31 декабря 2022 года ограниченное использование термина разрешено для аналогичных продуктов. |
| Великобритания | 31 декабря 2020 г. | Продолжение EU PDO, действующего в Англии, Шотландии и Уэльсе. |
| Вьетнам | 1 августа 2020 г. |
Неевропейский сыр Горгонзола
[ редактировать ]Со временем производство сыра за пределами Европы привело к обобщению термина «Горгонзола» в некоторых частях мира, в том числе в Австралии. [9] Сыр Горгонзола, производимый за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство голубых сыров, приготовленных из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. [10] Используется цельное коровье молоко, в которое добавляют закваску со спорами плесени Penicillium glaucum .
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило так называемые стандарты идентичности (SOI). SOI устанавливают общее название продуктов питания и определяют основную природу этих продуктов питания и их ингредиентов. Свод федеральных правил США, раздел 21 «Пищевые продукты и лекарства», глава I «Управление по контролю за продуктами и лекарствами», подраздел B «Пищевые продукты для потребления человеком», устанавливает процесс производства сыра «Горгонзола». Этот SOI, помимо установления «Горгонзолы» в качестве названия продукта для этого типа сыра, производимого в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «Горгонзола», импортируемому из стран, не входящих в Соединенные Штаты. [11]
Потребление
[ редактировать ]Горгонзолу, как и все голубые сыры, можно есть по-разному. Его часто добавляют в салаты, либо в чистом виде, либо как часть заправки из голубого сыра . В сочетании с другими мягкими сырами он является ингредиентом пиццы quattro formaggi («пицца с четырьмя сырами»). Его часто используют в качестве начинки к стейку, иногда как соус к портвейну или другому сладкому вину. его можно расплавить в ризотто На заключительном этапе приготовления , добавить в ньокки , [12] или подается вместе с полентой .
Питание следующее: 1 унция* горгонзолы содержит 100 калорий, 9 г жиров, 375 мг натрия , 1 г углеводов и 6 г белков . Он содержит 5,3 г насыщенных жиров .
Литературные ссылки
[ редактировать ]Джеймс Джойс в своем романе 1922 года «Улисс » дает своему герою Блуму обед из «стакана бургундского и сэндвича с горгонзолой». В своей книге «Улисс на Лиффи » 1972 года критик и исследователь Джойса Ричард Эллманн предполагает, что «Горгонзола не только служит притчей о том, что жизнь порождает разложение, но, вероятно, выбрана также из-за приключений Данте с Горгоной в « Аде IX» . Блум овладевает монстром с помощью переварить ее». [13]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Горгонзола» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 15 ноября 2004 г. Проверено 1 марта 2013 г.
- ^ «Горгонзола ДОП» . БуонаЛомбардия . Ломбардия. 18 марта 2020 г. Проверено 5 апреля 2020 г.
- ^ Хельм-Ропелато, Ребекка (2 февраля 2005 г.). «Место рождения Горгонзолы. Может быть» . Христианский научный монитор . Бостон, Массачусетс.
- ^ «Сыр Горгонзола: происхождение» . ru.gorgonzola.com .
- ^ Оксфордский спутник сыра . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, Инкорпорейтед. 2016. с. 323.
- ^ Хаса (2 июня 2021 г.). «В чем разница между голубым сыром и горгонзолой» . Pediaa.Com . Проверено 28 июля 2023 г.
- ^ «Всемирная подборка географических указаний oriGIn» . ПРОИСХОЖДЕНИЕ-ГИ . 3 сентября 2021 г. Проверено 7 мая 2022 г.
- ^ «Горгонзола» . GI View — Европейский Союз . Проверено 8 мая 2022 г.
- ^ Совет по экспорту молочных продуктов США против Консорциума по защите сыра горгонзола , 24 марта 2020 г. , получено 14 декабря 2020 г.
- ^ «Горгонзола» .
- ^ «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 14 декабря 2020 г.
- ^ «Рецепт ньокки с горгонзолой» . Pizzacappuccino.com. 21 июня 2019 г.
- ^ Ричард Эллманн (1972). Улисс на корабле Лиффи . Издательство Оксфордского университета . п. 191 . ISBN 978-0-19-972912-8 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]