Пекорино ди Кармашано
| Пекорино ди Кармашано | |
|---|---|
| Другие имена | Кармашано |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | Кампания |
| Город | |
| Источник молока | Латикауда овцы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Жесткий |
| Размеры | Диаметр: 15–20 см (5,9–7,9 дюйма) Высота: 10–12 см (3,9–4,7 дюйма) |
| Масса | 1,5–2 кг (3,3–4,4 фунта) |
| Время старения | 3–4 месяца, до 24 месяцев |
| Сертификация | ПАТ : 2009 г. |
Пекорино ди Кармашано , или просто Кармашчано , — итальянский сыр семейства пекорино сыров , изготавливаемый из овечьего молока . С 2009 года он признан Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии как prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) ( перевод: традиционный агропродовольственный продукт ). [ 1 ] Пекорино ди Кармашано был представлен на выставке Expo 2015 в Милане . [ 2 ]
Место происхождения
[ редактировать ]Сыр Кармашано производится в районе, известном как Кармашано, который состоит из городов Гуардия Ломбарди , Рокка Сан Феличе и Фридженто , в горах Альта Ирпиния , в итальянской провинции Авеллино региона Кампания . Общая территория, известная как Кармашано, восходит к римскому периоду и была задокументирована Вергилием как территория между Гуардией Ломбарди и Рокка-Сан-Феличе. [ 3 ] «Кармашиано» — имя римского солдата, которому император подарил землю за успехи в войне. [ 1 ] Иногда сыр производят в Сант-Анджело-деи-Ломбарди , Торелла-деи-Ломбарди , Вилламании и Морра-де-Санктис . [ 4 ]
Изготовлен из непастеризованного молока овец породы Латикауда . Название Латикауда буквально означает «широкохвостая», поскольку овцы относятся к овцам с толстым хвостом . [ 5 ] Овцы Латикауда встречаются только в Кампанских Апеннинах , их численность оценивается примерно в 50 000 особей. [ 6 ] По этой причине Кармашано производится только в ограниченных количествах на небольших семейных фермах и стоит дорого. Опрос 2015 года показал, что только пять ферм в настоящее время производят около 2000 колес Кармашано каждый год. [ 2 ]
Производство
[ редактировать ]На характеристики сыра влияют условия содержания овец. В долине Ансанто овцы пасутся на травах люцерны и эспарцета возле фумаролы ( сернистой трещины). Эта трещина, известная как Мефит , названа в честь самнитской богини Мефитис (отсюда и английское слово mephitic , что означает «сернистый»). Он расположен в Рокка-Сан-Феличе . Фумарола выделяет газообразный углекислый газ и серную кислоту , которые переносятся ветром и влияют на формирование сыра. [ 7 ]
Колеса Кармашано обычно имеют диаметр 15–20 см (5,9–7,9 дюйма), высоту 10–12 см (3,9–4,7 дюйма) и вес 1,5–2 кг (3,3–4,4 фунта). Они выпускаются цилиндрической формы. Непастеризованное молоко помещают в луженый медный котел, называемый каккаво , который ставят над дровяным огнем и нагревают до 40–45 ° C (104–113 ° F). Его постоянно перемешивают руотоло — деревянной посудой с закругленным кончиком. Затем сыр коагулируют сычужным ферментом ягненка или теленка и оставляют на 15 минут. Творог обрабатывают вручную , нарезают до размера рисового зернышка и оставляют осесть на дне каккаво . Пасту оставляют на 48 часов, затем собирают, помещают в плетеную корзину и бланшируют в горячей сыворотке . После высыхания, через 5–10 дней, сыр солят, промывают вином и массируют через день с оливковым маслом , белым вином и уксусом . [ 4 ] [ 3 ] Наконец, сыр созревает на деревянных досках в прохладном помещении, где его кожуру посыпают перцем чили , чтобы отпугнуть насекомых. [ 8 ] Его выдерживают не менее 3–4 месяцев, хотя иногда его выдерживают до 24 месяцев. [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ]
Кармашано — твердый сыр с коричневой, твердой, морщинистой и маслянистой кожурой. [ 10 ] Он имеет аромат от среднего до средне-сильного и может стать пряным, хотя обычно не острый . [ 7 ] Это природный антиоксидант. [ 8 ] Кармасиано едят как столовый сыр и обычно сочетают с красным вином , а наиболее выдержанные круги используют для приправы блюд из пасты . [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]
- Список итальянских сыров
- Список сыров из овечьего молока
- Пекорино – твердый итальянский сыр из овечьего молока.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Пикариелло, Франческо (29 июня 2014 г.). «Кармашано: возрождение Ирпинии тоже начинается отсюда» . Ортикалаб (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 5 июня 2016 года . Проверено 1 января 2018 г.
- ^ Jump up to: а б «Экспо 2015. Пекорино Кармашано представляет себя миру» [Экспо 2015, Пекорино Кармашано представляет себя миру]. Новости Ирпинии (на итальянском языке). 7 мая 2015 года. Архивировано из оригинала 6 декабря 2016 года . Проверено 29 декабря 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «Пекорино ди Кармашано» . Регион Кампания (на итальянском языке). 13 марта 2015 года. Архивировано из оригинала 6 января 2017 года . Проверено 1 января 2017 г.
- ^ Jump up to: а б Гамбакорта, Лаура (11 октября 2010 г.). «Кармашано: первые шаги к допу» [Кармашано: первые шаги к допу]. Corriere del Mezzogiorno (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 1 января 2018 г.
- ^ «Пекорино Саннита Латикауда » Регион Кампания (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 24 сентября.
- ^ Айелло, Франческо (19 февраля 2004 г.). "Латикауда Пекора" [Овца Латикауда] Лучано Пиньятаро (на итальянском языке). Архивировано 27 сентября. из оригинала Получено 31 декабря.
- ^ Jump up to: а б с «Пекорино ди Кармашано ПАТ» . Formaggio.it (на итальянском языке) . Проверено 31 декабря 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «Желтое золото Рокка Сан Феличе: сыр Кармашано» . Инсолита Италия . 29 июня 2016 года . Проверено 1 января 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «Пекорино ди Кармашано» . Кумбафонзу (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 9 февраля 2007 года . Проверено 29 декабря 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «Пекорино Кармашано, сыр Ирпино» [Пекорино Кармашано, сыр Ирпино]. Пути вкуса (на итальянском языке). 25 мая 2015 года . Проверено 1 января 2017 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Риккарди, Аннамария; Блайотта, Джузеппе; Ди Чербо, Алессандро; Суччи, Мариантониетта; Апонте, Мария (2 июня 2014 г.). «Поведение популяций молочнокислых бактерий в образцах сыра Пекорино ди Кармашчано, подвергнутых воздействию условий окружающей среды, преобладающих в желудочно-кишечном тракте: оценка с помощью полифазного подхода» . Международный журнал пищевой микробиологии . 179 : 64–71. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.03.014 . ПМИД 24742995 . Архивировано из оригинала 4 января 2024 года . Получено 4 января 2024 г. - через Elsevier Science Direct.