Мартовское дело
| Касу марцу ( сардинский ) Сыр среды ( корсиканский ) Гнилой сыр | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | |
| Область | |
| Источник молока | Овца |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | Мягкий |
| Время старения | 3 месяца |
| Сертификация | Никто |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Мартовское дело [ 1 ] ( Сардинский: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ; горит. « гнилой/гнилой сыр » ), иногда пишется casu marzu , а также называется casu modde , casu condídu и casu fràzigu на сардинском языке , представляет собой традиционный сардинский сыр из овечьего молока , содержащий живых личинок насекомых ( личинок ).
Полученный из пекорино , казу марцу выходит за рамки типичного брожения и переходит на стадию разложения , вызванного пищеварительным действием личинок сырной мухи семейства Piophilidae . сыра Эти личинки намеренно попадают в сыр, способствуя более высокому уровню ферментации и расщеплению жиров . Текстура сыра становится очень мягкой, немного жидкости (называемой лагрима из него просачивается , что по-сардински означает «слеза»). Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые червячки, примерно Длина 8 мм ( 5 ⁄ 16 дюймов). [ 2 ]
При употреблении в пищу личинки могут выжить в кишечнике , вызывая кишечный псевдомиаз . [ 3 ] [ 4 ] хотя ни один случай не был связан с сыром. [ 5 ] Кроме того, эти личинки могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут привести к инфекциям. Из-за этих рисков итальянские власти запретили продажу этого сыра, посчитав его опасным. Следовательно, это также запрещено на всей территории Европейского Союза , поскольку правила ЕС по безопасности пищевых продуктов требуют, чтобы продавать можно только продукты, безопасные для потребления. [ 4 ]
Вариации этого сыра также существуют на Корсике , Франция, где его называют casgiu merzu . [ 6 ] и особенно производится в некоторых южных корсиканских деревнях, таких как Сартен . [ 7 ]
Ферментация
[ редактировать ]Касу марцу создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с удаленной частью кожуры, чтобы яйца сырной мухи Piophila Casei могли отложиться в сыре. Самка P. casei может отложить за раз более 500 яиц. [ 2 ] [ 8 ] Яйца вылупляются, и личинки начинают разъедать сыр. [ 9 ] Кислота пищеварительной системы личинок расщепляет жиры сыра . [ 9 ] сделать текстуру сыра очень мягкой; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный касу марцу будет содержать тысячи этих личинок. [ 10 ] Пекорино касу наиболее желательно, если оно приготовлено из молока, собранного в конце июня, из-за влияния репродуктивного цикла овец на их лактацию, а местные традиции ферментации связывают более высокое качество марцу с воздействием теплого ветра сирокко , который считается чтобы дополнительно смягчить сыр и стимулировать дальнейшую активность личинок. [ 5 ] Общий процесс ферментации занимает в общей сложности три месяца. [ 5 ]
Потребление
[ редактировать ]Casu martzu небезопасным для употребления в пищу, если личинки в сыре погибли. Поклонники Сардинии считают [ 11 ] По этой причине обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя допускается сыр, который находился в холодильнике, в результате чего личинки погибают. [ 11 ] Когда сыр достаточно ферментируется, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на влажные сардинские лепешки ( пане карасау ), которые подают с крепким красным вином, например, каннонау . [ 9 ] [ 12 ] Поскольку личинки в сыре могут улететь на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), если их потревожить. [ 2 ] [ 13 ] посетители держат руки над сэндвичем, чтобы личинки не прыгали. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не желает их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в мешке, издавая звук «топот-топот». Когда звуки стихнут, личинки мертвы и сыр можно есть. [ 11 ] [ 14 ] Современные методы консервации продлили срок хранения сыра до нескольких лет, тогда как раньше его нельзя было купить за пределами конца лета и начала осени. [ 5 ]
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Личинки могут выжить в желудочной кислоте и остаться в кишечнике, что приводит к состоянию, называемому псевдомиазом . [ 4 ] Задокументированы случаи псевдомиаза P.casei , [ 15 ] [ 16 ] хотя CNN утверждает, что ни один такой случай не был связан с casu marzu . [ 5 ] Личинки также могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут вызвать инфекции. [ 4 ]
В сотрудничестве между овцеводами и исследователями из Университета Сассари в 2005 году был разработан гигиенический метод производства, целью которого была легальная продажа сыра. [ 17 ]
Из-за процесса ферментации Книгу рекордов Гиннеса был включен в в 2009 году касу марцу как самый опасный сыр в мире. [ 5 ]
История и правовой статус
[ редактировать ]Итальянский журналист CNN охарактеризовал культурный статус касу марцу как «почитаемый», а уникальный процесс изготовления сыра в сочетании с сильным, редким вкусом блюда назван символом традиционного пасторального образа жизни Сардинии. Местный гастроном Джованни Фанчелло проследил историю сардинской кухни еще во времена, когда остров был провинцией Римской империи , утверждая, что «мы всегда ели червей, об этом говорили Плиний Старший и Аристотель … Это часть нашей истории. сыновья этой пищи». [ 5 ] Касу марцу традиционно считается афродизиаком . сардинцами [ 18 ] [ 5 ] острова а выпас скота, доение и ферментация, необходимые для приготовления этого блюда, во многом связаны с суевериями и мистикой . [ 5 ]
Сыр был показан на кулинарном шоу Гордона Рамзи в 2011 году, что в некоторой степени увеличило его известность среди туристов . [ 5 ]
Сыр столкнулся с юридическими проблемами со стороны правительства Италии еще в 1962 году, когда он был запрещен законами о продаже зараженных продуктов питания. [ 5 ] Из-за правил Европейского Союза по гигиене и гигиене пищевых продуктов сыр объявлен вне закона, а нарушителям грозят крупные штрафы. [ 14 ] Несмотря на это, законы иногда не соблюдаются. [ 5 ] а некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать касу марцу доступным на черном рынке , где его можно продать за двойную цену обычного сыра пекорино. [ 11 ] [ 18 ] По состоянию на 2019 год незаконное производство этого сыра оценивалось в 100 тонн (98 длинных тонн; 110 коротких тонн) в год на сумму от 2 до 3 миллионов евро. [ 19 ]
Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив касу марцу традиционным блюдом. [ 11 ] Традиционный способ изготовления сыра объясняется в официальном документе правительства Сардинии. [ 20 ]
Касу марцу входит в число сыров, запрещенных законом в США . [ 21 ]
Другие региональные варианты
[ редактировать ]За пределами Сардинии подобные молочные сыры также производятся на французском острове Корсика как местный вариант сардинского сыра, производимого в некоторых южных деревнях и известного как casgiu merzu. [ 6 ] или сыр Сартин , а также в ряде регионов Италии. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]
- Бросс марширует в Пьемонте ;
- Cacie' Punt ( точечный сыр ) в Молизе ;
- Точечный случай в Саленто ( Апулия );
- Случай с кваггиу в Калабрии ;
- Фрмаг пунт в Апулии ;
- Фурмаинис ( сыр ниссо ) в Эмилии-Романье ;
- Горгонзола со сверчками в Лигурии ;
- Марсетто теперь охотится за Францией в Абруццо ;
- Салтерелло во Фриули-Венеции Джулии .
В остальной Европе производят несколько других региональных сортов сыра с личинками мух. Например, сыр из козьего молока оставляют на открытом воздухе до тех пор, пока яйца P. casei естественным образом не отложатся в сыре. [ 9 ] Затем его выдерживают в белом вине с виноградом и медом, предотвращая появление личинок и придавая сыру сильный вкус. Кроме того, в других регионах Европы есть традиционные сыры, для выдержки и ароматизации которых используются живые членистоногие , например, немецкий Milbenkäse и французский Mimolette , оба из которых основаны на сырных клещах .
Подобный сорт сыра, называемый « миш », также производят в Египте .
Ранние печатные упоминания о сыре Стилтон указывают на аналогичную технологию производства. Даниэль Дефо в своей работе 1724 года « Путешествие по всему острову Великобритании» отмечает: «Мы проезжали Стилтон , город, известный своим сыром, который называется нашим английским пармезаном , и его подают на стол вместе с клещами или личинками. вокруг, такая толстая, что с собой приносят ложку, чтобы можно было есть клещей, как сыр». [ 25 ]
По мнению раввина Хаима Симонса из Ортодоксального союза , кошерный касу марцу может быть произведен при условии, что все ингредиенты кошерны, сычужный фермент получен из кошерного животного, забитого в соответствии с законами шхиты , и что сыр является «гевинат Исраэль» (сделанный под еврейским надзором ). [ 26 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Касу, Интернет-словарь сардинского языка и культуры» . Автономный регион Сардиния.
в. марцу = случай фато, фатитаду, фатито, гиампагаду, известный.
- ^ Перейти обратно: а б с Беренбаум, Мэй Р. (1993). Еще девяносто девять личинок, клещей и пожирателей . Издательство Университета Иллинойса. стр. 10–14 . ISBN 0-252-06322-8 .
- ^ Пекенскнайдер, LE; Полорный, Дж.; Хеллвиг, Калифорния (17 мая 1952 г.). «Кишечная инвазия личинками сырной мухи (Piophila casei)». ДЖАМА . 149 (3): 262–263. дои : 10.1001/jama.1952.72930200005011b . ПМИД 14927333 .
- ^ Перейти обратно: а б с д «Тема: Петиция № 0702/2023, представленная Николо Квартараро (итальянец) о восстановлении статуса сыра Касу Марцу как пищевого и съедобного продукта в ЕС» (PDF) . Европейский парламент . 15 января 2024 г. Архивировано (PDF) из оригинала 8 июня 2024 г. . Проверено 8 июня 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л Петрони. «Casu marzu: самый опасный сыр в мире» , CNN Travel , 18 марта 2021 г. Проверено 24 марта 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Касорла, Камилла (2016). «Дело о марзу, самом опасном сыре (с личинками) в мире» . Ле Фигаро .
casu marzu, что буквально означает «гнилой сыр», происходит из Сардинии, средиземноморского острова, расположенного к югу от Корсики. Там он встречается под несколькими названиями: casu modde , casu cundhidu , а также в Италии formaggio marcio или даже на Корсике под названием casgiu merzu .
- ^ «Из трупа: Сартенэ» . Архивировано из оригинала 1 мая 2014 года . Проверено 8 августа 2014 г.
- ^ Стивенс, Эндрю (30 августа 2008 г.). «Пять лучших… сложных блюд: ешьте, пейте, готовьте… и веселитесь». Возраст . п. А2. Под «Касу марцу»
- ^ Перейти обратно: а б с д Оверстрит, Робин М. (декабрь 2003 г.). «Обращение президента: вкусовые рецепторы и другие деликатесы» . Журнал паразитологии . 89 (6). Галифакс, Новая Шотландия, Канада: Американское общество паразитологов: 1093–1107. дои : 10.1645/GE-236 . ПМИД 14740894 . S2CID 34903443 . Проверено 6 октября 2008 г. В разделе «Овчинные мухи и другие насекомые».
- ^ Хегарти, Шейн (1 апреля 2006 г.). «Личинки, певчие птицы и другие приобретенные вкусы». Ирландские Таймс . п. 12.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Хэй, Марк (31 марта 2020 г.). «Тайное сопротивление самого опасного сыра в мире» . Схема . Проверено 27 декабря 2021 г.
- ^ Лумис, Сьюзен Херрманн (май 2002 г.). «Сардиния, Италия» . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 9 апреля 2006 года . Проверено 8 октября 2008 г.
- ^ Бетьюн, Брайан (16 октября 2006 г.). «Последние страницы». Маклина .
Проворные личинки вызывают дополнительную дрожь: они могут сгибаться так сильно, что, когда они отпускают, высвободившаяся сила отбрасывает их на шесть дюймов и более.
- ^ Перейти обратно: а б Фрауэнфельдер, Марк (2005). «Самый гнилой сыр». Худшее в мире: Путеводитель по самым отвратительным, отвратительным, неумелым и опасным людям, местам и вещам на Земле . Книги летописи. стр. 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6 .
- ^ Пекеншнейдер, LE; Покорный, Дж.; Хеллвиг, Калифорния (17 мая 1952 г.). «Кишечная инвазия личинками сырной мухи ( Piophila casei )». Журнал Американской медицинской ассоциации . 149 (3): 262–263. дои : 10.1001/jama.1952.72930200005011b . ПМИД 14927333 .
- ^ Бранд, Алонсо Ф. (январь 1931 г.). «Желудочно-кишечный миаз: отчет о случае». JAMA Внутренняя медицина . 47 (1). ДЖАМА: 149–154. дои : 10.1001/archinte.1931.00140190160017 .
- ^ «Итальянские рекламные издания» . Pubblicitaitalia.com. Архивировано из оригинала 16 мая 2013 года . Проверено 1 августа 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б Трофимов, Ярослав (23 октября 2000 г.). «Как крутится сыр, так превращается и эта история о многих личинках, ползающих червями и незаконными, спелые пекорино Сардинии летят перед лицом съедобного разума». Wall Street Journal (восточное издание) . 236 (37): А1. ISSN 0099-9660 .
- ^ Брешиа, Джулио. «Casu marzu, опасный сыр... ждет знака DOP» . п. 40.
- ^ «Casu frazigu – Сыры» (PDF) (на итальянском языке). Автономный регион Сардиния – ERSAT: Орган регионального развития и технической помощи. Архивировано (PDF) из оригинала 22 июля 2011 года . Проверено 29 октября 2010 г.
- ^ Ван Хэйр, Холли (30 мая 2019 г.). «Эти сыры запрещены в США» . Ежедневная еда . Трибуна . Проверено 23 марта 2021 г.
- ^ Комуни итальяни. «Пунт Кейси» . comuni-italiani.it . Архивировано из оригинала 7 февраля 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 г.
- ^ «Шоппинг-сыр» . Типичные продукты . Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 г.
- ^ Типичные продукты. «Пекорино марчетто» (PDF) . prodottitipici.com . prodottitipici.com. Архивировано из оригинала 12 декабря 2011 года . Проверено 30 апреля 2011 г.
- ^ Библиотека обывателя (Лондон/Нью-Йорк: Дент/Даттон, 1928), Vol. II, с. 110.
- ^ «Червивый сыр, клонированное мясо свиньи и многое другое для кошерного стола?» (PDF) . Chaimsimons.net . Проверено 22 декабря 2021 г.