сыр Азиаго
| Азиаго | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Прессованный Азиаго, выращенный Азиаго |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | |
| Город | Азиаго |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Нет |
| Текстура | От средне-мягкого до твердого, в зависимости от возраста |
| Сертификация | ПДО 1996 г. |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Азиаго ( Великобритания : / ˌ æ s i ˈ ɑː ɡ oʊ , ˌ æ z i - / ASS -ee- AH -goh, AZ - , США : / ˌ ɑː si - , ˌ ɑː ʒ i -, ˌ ɑː ʃ i -/ AH -s(h)ee-, AH -zhee- , Итальянский: [aˈzjaːɡo] из коровьего молока ) — сыр , впервые произведенный в Азиаго в Италии , который может принимать различную текстуру в зависимости от выдержки : от гладкой для свежего Азиаго (называемого Азиаго прессато , что означает «прессованный Азиаго») до рассыпчатого. текстура для выдержанного сыра ( Asiago d'Allevo , что означает «племенная ферма Азиаго»). Выдержанный сыр часто натирают в салатах , супах , пастах и соусах , а свежий азиаго нарезают ломтиками для приготовления панини или сэндвичей ; его также можно растопить в различных блюдах и дыне . Его классифицируют как сыр швейцарского типа или альпийский сыр .
Asiago производится во многих странах мира, включая Италию, США и Австралию. [ 1 ] [ 2 ]
В Италии Азиаго имеет защищенное наименование происхождения ( protected denomination of origin или DOP, см. ниже ), [ 3 ] производился в альпийской зоне плато Азиаго, в регионах Венето поскольку Азиаго изначально и Трентино-Альто-Адидже . [ 4 ] Сыр Азиаго – один из самых типичных продуктов региона Венето. Это был и остается самым популярным сыром в регионе DOP, где он производится. Район производства ДОФ строго определен: он начинается с лугов долины реки По и заканчивается на альпийских пастбищах между плато Азиаго и высокогорьями Трентино. Территория, обозначенная DOP, где собирают молоко и производят сыр Asiago DOP, охватывает четыре провинции на северо-востоке Италии: всю территорию Виченцы и Тренто, а также часть провинций Падуя и Тревизо. Сыр Азиаго, который производится и созревает на молочных заводах, расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, с использованием молока с ферм, находящихся на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, имеет право на дополнительную маркировку «Продукт гор». ".
Со временем производство азиаго было начато и в других странах, особенно в странах с заметной иммиграцией из Италии. Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, а термин «азиаго» описывает сыр, который можно производить где угодно. [ 1 ]
История
[ редактировать ]Между 10 и 15 веками преобладающей сельскохозяйственной деятельностью на плато Азиаго, известном своими пастбищами, было разведение овец, целью которого было производство пикантных сыров (первоначально называвшихся «Пегорин»). [ 5 ] и производство шерсти, предназначенной для текстильных фабрик близлежащей долины (Вальданьо, Скио, Пьовене-Роккетте). В 1700-х годах производство Азиаго распространилось на прилегающие территории; к 18-19 векам в ходе длительного созревания производился Азиаго д'Аллево. Лишь в начале 1900-х годов было произведено вино Азиаго Прессато более короткого созревания. [ 5 ]
Бартоломео Платина писал: «козье молоко превосходно, на втором месте овечье, а на третьем месте коровье». [ 6 ]
Овец начали заменять крупным рогатым скотом c. 1500 г. как следствие модернизации методов селекции (особенно благодаря переходу от эксплуатации пастбищ к уходу за стрижеными газонами); только в 19 веке бычье молоко заменило овечье в сырах этого региона. В этот период были усовершенствованы традиционные методы изготовления сыра, до сих пор сохранившиеся в хозяйствах Плато. Благодаря современным технологиям они также распространились на мелкие и средние молочные заводы, расположенные на территории Азиаго. Производство сыра Азиаго оставалось преобладающим на плато Азиаго до девятнадцатого века. Впоследствии производство было также освоено в соседней низменной зоне и на фермах Трентино. [ нужна ссылка ]
Среди основных причин распространения были военные события, вызвавшие значительную депопуляцию зоны. Азиаго находился на границе с Австрийской империей и был ареной раздора и крупномасштабных сражений как во время итальянской кампании Наполеона, так и во время Первой и Второй мировых войн. [ нужна ссылка ]
Азиаго был завезен в Соединенные Штаты итальянскими иммигрантами в 1920-х годах и стал хорошо известен в конце 20-го и начале 21-го веков благодаря использованию в смесях тертого сыра и в качестве начинки к одноименному « бублику азиаго ». [ 7 ]
Консорциум Tutela Formaggio Asiago, базирующийся в Виченце, был основан в 1979 году для обеспечения качества сыра Азиаго, обеспечения правильного использования обозначений, маркировок и печатей, а также для повышения осведомленности о сыре в Италии и за рубежом. Здесь представлены более сорока сыроделов и предприятий по выдержке сыра. [ нужна ссылка ]
Сорта и производство
[ редактировать ]Прессованный Азиаго
[ редактировать ]Этот тип производится с использованием свежего цельного молока. Первый шаг — нагревание молока до 35 °C (95 °F). Затем в виде жидкого раствора добавляются специальные ферменты, такие как сычужный фермент и липаза , и молоко начинает свертываться. Творог замешивается и частично готовится. Творог разбивается на множество маленьких кусочков (размером с орех), после чего творог снова готовится при температуре примерно 45 ° C (113 ° F). Позже эту смесь разливают в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первый сухой посол, а затем форма прессуется прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем кружочки оборачиваются с боков пластиковыми лентами (которые оборачивают всю форму клеймом Азиаго) и помещаются в помещение под названием «Фрескура» на два-три дня для высыхания. На этом этапе ленты снимают, чтобы дать возможность последней отверждения в ванне с рассолом в течение двух дней. Затем формам дают отдохнуть в сухой среде на срок от 20 до 40 дней. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) и высотой около 15 см (5,9 дюйма). Средний вес колеса составляет 11–15 кг (24–33 фунта). Кожура тонкая и эластичная; паста внутри мягкая, маслянистая, белая или слегка желтоватая. [ 8 ]
Азиаго д'Аллево
[ редактировать ]
Этот тип производится с использованием смеси цельного и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревают примерно до 35 °C (95 °F) и добавляют сычужный фермент и ферменты в виде жидкого раствора, чтобы оно свернулось. Полученное тесто затем замешивают и частично готовят; творог разбит на множество мелких частей (размером с рисовое зернышко). На этом этапе проводятся еще два обжига: до 40 и 47 °C (104 и 117 °F). Пасту снимают с огня и перемешивают большим венчиком, затем творог извлекают и помещают в формы, выстланные марлей, для формования. Его разделяют и оставляют на пару часов на сушильном столе, а затем несколько раз переворачивают. Далее, на этапе предварительного посола, удаляется последняя сыворотка и на боковой стороне наносится логотип DOP. Этот процесс занимает пару дней (не менее 48 часов) и за это время колеса проворачивают несколько раз. Затем сыр солят одним из двух способов: либо насыпая соль на поверхность сыра, либо замачивая его в рассоле. Последним этапом является процесс выдержки, который длится не менее 60 дней и должен проходить в зоне происхождения и на складах, где температура хранения и относительная влажность тщательно контролируются (оптимальные значения составляют 10–15 °C (50°С). –59 °F) и 80–85%). [ 9 ]
По продолжительности выдержки Азиаго д'Аллево классифицируется следующим образом:
- Азиаго Меццано (средний Азиаго): выдержка от 4 до 6 месяцев; компактная паста, соломенного цвета, сладковатого вкуса.
- Азиаго Веккьо (старый Азиаго): выдержка от 10 до 16 месяцев; твердая паста, соломенного цвета и горького вкуса.
- Азиаго Стравеккио (очень старый Азиаго): выдержка более 15 и более месяцев; очень твердая и зернистая паста янтарного цвета с горьковатым и пряным вкусом. [ 9 ]
Защищенное обозначение происхождения
[ редактировать ]В ЕС сыр Азиаго является итальянским продуктом DOP (Denominazione di Origine Protetta), эквивалентным Защищенному наименованию происхождения (PDO). [ 1 ] Это просто означает, что продукт может считаться «аутентичным» по европейскому законодательству тогда и только тогда, когда он произведен в конкретной зоне происхождения и в соответствии с особым режимом, известным как Disciplinare di produzione . Законодательство ЕС не применяется за пределами Европейского Союза . Ранее он пользовался защищенным статусом в ряде европейских стран, с которыми у Италии были двусторонние соглашения в соответствии с Denominazione d'Origine , заключенные президентским указом от 21 декабря 1978 года и впоследствии измененные указом премьер-министра от 3 августа 1993 года и министерским указом. указ от 6 июня 1995 года, согласно которому нынешний Дисциплинарный закон вступил в силу. [ 10 ] [ 11 ]
Общая природа Азиаго
[ редактировать ]Ведомство США по патентам и товарным знакам четко и неоднократно постановляло, что азиаго — это общий термин, ссылаясь на широкое использование этого термина несколькими компаниями для описания типа сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Consorzio Tutela Formaggio Asiago отказался от попыток зарегистрировать товарный знак «asiago» в Соединенных Штатах после того, как Ведомство по патентам и товарным знакам США отклонило заявку на регистрацию товарного знака на том основании, что «asiago» является общим термином. Аналогичные попытки зарегистрировать товарный знак термина «азиаго» были отклонены IP Australia в 2018 году. [ 1 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д «ЗАЯВКА НА ТОВАРНЫЙ ЗНАК США № 85655744 – ASIAGO – BIR-04-TM» . tmng-al.uspto.gov . Архивировано из оригинала 9 октября 2020 года . Проверено 5 октября 2020 г.
- ^ «Сыр Азиаго не обязательно должен быть родом из Италии, правила IP Australia» . Юрист . 5 июня 2018 года . Проверено 27 января 2021 г.
- ↑ Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Архивировано 29 сентября 2007 года в Wayback Machine , консорциуме, контролирующем использование названия Asiago.
- ^ «Где производится Азиаго — Консорциум по защите сыра Азиаго» . Консорциум по защите сыра Азиаго . Архивировано из оригинала 6 апреля 2016 года . Проверено 22 апреля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Пападемас, Фотида; Бинцис, Томас; Джон Уайли и сыновья (2018). Мировая технология сыроделия: качество и характеристики сыра . Хобокен: Уайли. ISBN 978-1-119-04615-8 . OCLC 1050862100 .
- ^ «Итальянская кухня: история культуры» . unm.on.worldcat.org . Проверено 29 апреля 2022 г.
- ^ Бурагас, Амелия (30 сентября 2005 г.). «От Италии до США сыр Азиаго получает признание» . Новости сырного рынка . Проверено 11 февраля 2021 г.
- ^ «АЗЬЯГО ПДО» . Итальянского производства . Проверено 12 мая 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «Откройте для себя мир Азиаго» . Рестораны . 23 января 2019 года . Проверено 12 мая 2022 г.
- ^ «Правила производства наименования места происхождения сыра «Азиаго » (на итальянском языке). 24 июня 1995 года. Архивировано из оригинала 17 октября 2006 года . Проверено 3 октября 2006 г.
- ^ Мультимедиа, Loop srl Creations. «Азиаго ДОП-prodottitipici.com» . www.prodottitipici.com .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с сыром Азиаго, на Викискладе?