Козий сыр
Каприно — итальянский сыр , традиционно изготавливаемый из цельного или обезжиренного козьего молока . Название сыра происходит от итальянского слова «коза» capra . При современных методах производства сыр изготавливается также из коровьего молока или из смеси коровьего и козьего молока. Двумя основными стилями каприно являются фреска («свежий») и стагионато («состаренный»). [ 1 ]
Производство
[ редактировать ]Производство сыра начинается с добавления закваски на основе сыворотки к цельному или частично обезжиренному сырому молоку. Затем молоко нагревают, чтобы ускорить коагуляцию , которая происходит в течение 24 часов. Как только происходит коагуляция, творог вынимают в форму без измельчения . Формы оставляют на 24 часа, чтобы сыворотка полностью стекала. Затем сыр солят и несколько раз переворачивают, а затем дают ему выстояться в зависимости от желаемого продукта. Версии включают те, которые выдержаны 30 дней и дольше, а также приправленные петрушкой, чесноком, зеленым луком и молотым перцем. [ 2 ]
Свежий козий сыр («свежий козий сыр»)
[ редактировать ]Свежая версия каприно, caprino fresco , выдерживается три-четыре дня, имеет мягкую кремовую текстуру и круглую или цилиндрическую форму. Его часто продают завернутым в бумагу или погруженным в оливковое масло, особенно при отправке для консервации. [ 1 ]
Зрелый козий сыр («выдержанный козий сыр»)
[ редактировать ]Каприно стаджонато часто выдерживается 20–40 дней или дольше в зависимости от региона, что придает сыру более соленый и острый вкус. Форма небольшая, квадратная или зефирная. Кожура часто тонкая, желтого или красноватого цвета. [ 1 ]
Вариации
[ редактировать ]- Каприно ди Римелла обычно готовится полностью из сырого козьего молока, но иногда из коровьего молока с творогом, полученным из коровьего или бараньего сычужного фермента , который нагревается до 18–20 ° C (64–68 ° F) после того, как молоко скисло. Затем творогу придают форму вручную и высушивают на конопляной ткани в течение трех дней. Затем сыр солят всухую и готов к употреблению. Обычно он коричневато-белого цвета и производится в Пьемонте , в Валсезии , и в муниципалитете Римелла . [ 3 ]
- Каприно Оссолано полностью изготовлен из сырого козьего молока; этот сыр не производился в течение многих лет, но теперь включен в Ковчег вкуса» каталог традиционных продуктов питания « . Его производят с марта по октябрь. После того, как молоко скисло и нагрелось до 18 ° C (64 ° F), в него добавляют сычужный фермент козленка (козленка) или ягненка, чтобы получился творог. Затем творог помещают в форму и солят всухую, сливая сыворотку. Сыр выдерживается три дня. Он имеет мягкую, твердую текстуру и кремово-белый цвет. Кожура часто имеет соломенно-желтый цвет. Сыр специально производится в Пьемонте, в Домодоссоле , Варцо и Валь-Виджеццо . [ 4 ]
- Каприно ди Кавалезе производится из козьего молока, произведенного в долине Кавалезе ; когда-то этот сыр производился по всему Валь-ди-Фьемме . Молоко нагревают до 31 °C (88 °F), после чего добавляют сычужный фермент теленка или ягненка, чтобы начать производство творога. Полученный мягкий творог нарезают на небольшие кусочки, которые снова нагревают до 44 °C (111 °F). Затем творог помещают в форму и солят всухую до тех пор, пока он не перестанет впитывать соль. Затем результат выдерживается в подвале с земляным или каменным полом. В процессе выдержки сыр раз в неделю переворачивают и промывают рассолом. Полученный сыр имеет тонкую кожуру красновато-желтого цвета, а внутренняя часть сыра имеет цвет слоновой кости. Его производят в Трентино, в районах Кавалезе и Фьяве Пинцоло . [ 5 ]
- Каприно делла Вальбревенна производится с сентября по октябрь из козьего молока. Молочные ферменты добавляются в молоко для сквашивания, а затем оно нагревается до 20–25 ° C (68–77 ° F), после чего некоторые производители добавляют немного сыворотки более раннего производства. Через несколько часов добавляют телячий сычужный фермент, чтобы образовался творог, на что уходит около 12–16 часов. Затем творог нарезают крупными кусками и помещают в формы. В этой версии удаляется большое количество сыворотки, поэтому по мере высвобождения сыворотки для заполнения формы часто используется больше творога. Обычно его производят в виде свежего сыра, но иногда его выдерживают до 30 дней. В свежем виде он не имеет кожуры, но с возрастом у него появляется желтоватая кожура. Сыр мягкий, молочно-белый. Его производят в Лигурии в муниципалитетах Триора , Молини-ди-Триора и Косио-ди-Арросия в провинции Империя и Ормеа в провинции Кунео . [ 6 ]
- Каприно дель Аспромонте готовится из козьего молока, в которое добавлен сычужный фермент козлятины, а затем нагревается до 36–37 ° C (97–99 ° F). Когда творог образуется, его разрезают специальным ножом руотоло на кусочки размером с кусок риса. Полученный творог процеживают, затем помещают в тростниковые корзины и прессуют вручную, оставляют на несколько часов, после чего его солят всухую, а затем оставляют созревать на решетке из тростника ( канниццо ). Его выдерживают некоторое время для получения мягкого столового сыра или дольше для создания зрелого твердого сыра с серо-коричневой коркой и цветом от цвета слоновой кости до коричневатого цвета внутри сыра. Его производят в Калабрии , в районе Аспромонте провинции Реджо-Калабрия . [ 7 ]
- Каприно делла Лимина готовится из козьего молока с добавлением сычужного фермента козленка; затем его оставляют на один час. Когда творог образуется, его перемешивают деревянной ложкой, чтобы разбить его. Затем творог помещают в тростниковые корзины и прессуют, чтобы удалить излишки сыворотки. Сыр вынимают из формы, солят и помещают обратно в форму на сутки, а затем вынимают и выдерживают в погребе. Кожуру смазывают оливковым маслом по мере выдержки до 12 месяцев. Кожура соломенно-желтого цвета, мякоть мягкая молочно-белая, которая затвердевает по мере старения после третьего-четвертого месяца. Его производят в Калабрии в муниципалитетах горных поселений Лимины . [ 8 ]
- Каприно ди Монтефальконе дель Саннио изготавливается из сырого козьего молока с апреля по сентябрь. Козий сычужный фермент добавляют в молоко, которое затем нагревают до 38 °C (100 °F) в течение 30 минут. Полученный творог нарезают на мелкие кусочки, которые затем оседают и повторно нагревают до 42 °C (108 °F). После затвердевания творога его помещают в тростниковые корзины и прессуют, а затем помещают в горячую сыворотку от производства рикотты . Затем сыр солят всухую в течение 24 часов, после чего он выдерживается не менее двух месяцев в подвале, где его подвешивают к потолку в деревянных держателях, называемых cascere . Полученный сыр имеет морщинистую соломенно-желтую кожуру с мягкой, влажной, мелово-белой мякотью. Его производят на всей территории Абруццо и Молизе , но особенно в муниципалитете Монтефальконе-дель-Саннио . [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Итальянская кулинария и жизнь.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 155.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 85.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 86.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 192.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 263.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 429.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 430.
- ^ Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело, стр. 343.
Ссылки
[ редактировать ]- Итальянская кулинария и жизнь. Основные ингредиенты: Каприно , получено с https://web.archive.org/web/20071012194508/http://www.italiancookingandliving.com/food/essentials/caprino.html 13 октября 3007 г.
- Рубино, Роберто; Сардо, Пьеро; Сурруска, Анджело. Итальянский сыр: двести девяносто три традиционных вида: Путеводитель по их открытию и оценке , 2-е изд., Bra: Slow Food Editore, 2005.