Гранулированный сыр

Гранулированный сыр
Гранулированный сыр
	Пармиджано Реджано
Страна происхождения	Несколько
Источник молока	Коровы
Пастеризованный	Иногда
Текстура	Зернистый, обычно твердый
Время старения	Минимум: 2 месяца ; Обычный: 12 месяцев

Гранулированный сыр , также известный как творожный сыр с перемешиванием и твердый сыр , представляет собой тип сыра, который производят путем многократного перемешивания и слива смеси творога и сыворотки . Это может относиться к широкому спектру сыров, включая сыры грана, такие как Пармиджано Реджано и другие.

Примеры

Примерами гранулированных сыров являются:

Пармиджано Реджано (Италия)
Грана Падано (Италия)
Пекорино (Италия)
Аппенцелль (Швейцария)
Горный сыр (Австрия/Германия/Швейцария)
Манчего (Испания)
Дублинец (Ирландия)
Чеддер (Великобритания)

Производство

Хотя гранулированный сыр может быть изготовлен любым методом, который соответствует установленному стандарту по физическим и химическим свойствам, обычно используется один метод. Сначала молоко или сливки можно нагреть и обработать перекисью водорода и каталазой , в результате чего образуется вода и газообразный кислород. ^{[ 1 ]} Затем молочную кислоту , продуцирующую добавляют бактериальную культуру , и продукт обрабатывают свертывающими ферментами до образования полутвердой массы. Эту массу разрезают, перемешивают и нагревают для разделения творога и сыворотки. Увеличение времени между нарезкой и нагреванием увеличит как конечное содержание влаги, так и содержание молочного жира в сыре, тем самым увеличивая выход. ^{[ 2 ]} Далее следует попеременный цикл слива сыворотки и перемешивания. После того как большая часть сыворотки стечет, творог солят , сливают воду и прессуют до нужной формы. Оставшийся продукт можно солить, если исходные молочные продукты не были пастеризованы. ^{[ 3 ]} Распространенный метод консервации — сушить сыр на решетках около недели, затем покрывать его воском и помещать в холодильники до момента употребления. ^{[ 4 ]}

Вкус

Гранулированный сыр насыщенный и острый. Хотя непастеризованный зернистый сыр готов к употреблению через 60 дней после выдержки, он имеет очень мягкий вкус, если его не выдерживать для повышения остроты. Сыр становится наиболее острым после 12 месяцев выдержки, после чего его обычно продают. ^{[ 4 ]} Гранулированный сыр может содержать сырные кристаллы , от полутвердых до песчанистых кристаллических пятен.

Стандарты Управления по контролю за продуктами и лекарствами США

В Соединенных Штатах FDA требует определенных требований к тому, что называется гранулированным сыром. Максимально допустимое содержание влаги составляет 39 процентов, а минимально допустимое содержание молочного жира — 50 процентов по массе сухих веществ. Для изготовления обычного гранулированного сыра необходимо либо использовать пастеризованные молочные продукты, либо выдерживать его в течение не менее 60 дней при температуре не менее 35 °F. . В качестве основного ингредиента можно использовать коровье молоко или сливки Другие разрешенные ингредиенты включают ферменты свертывания крови, такие как сычужный фермент , краситель, хлорид кальция в качестве средства коагуляции , ферменты, используемые при отверждении, перекись водорода и средства, используемые для защиты от грибков . ^{[ 3 ]} Название «гранулированный сыр» может охватывать многие виды сыра; например, Пармиджано Реджано — зернистый сыр. ^{[ 5 ]}

Гранулированный сыр для производства должен соответствовать всем этим стандартам, за исключением того, что его не нужно подвергать термической обработке, а используемые молочные ингредиенты не нужно пастеризовать. ^{[ 3 ]} Это тип зернистого сыра, который чаще всего используется для переработки.

См. также

Ссылки

^ «Каталаза: фермент в действии» . Просветительская деятельность в области естественнонаучного образования . Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 г. Проверено 11 февраля 2007 г.
^ Ридделл-Лоуренс, С.; Хикс, CL (1988). «Влияние времени заживления творога на выход перемешанного творожного сыра» . Журнал молочной науки . 71 (10): 2611–2617. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(88)79853-7 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Свод федеральных правил: Раздел 21. Продукты питания и лекарства, часть 133. Сыр и сопутствующие сырные продукты.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Сыр из города лягушек - Совет по сырам Вермонта» . Архивировано из оригинала 3 ноября 2007 г. Проверено 31 октября 2007 г.
^ Тезаурус Кука - полутвердые сыры

[UAH_1-1] «Каталаза: фермент в действии» . Просветительская деятельность в области естественнонаучного образования . Архивировано из оригинала 3 февраля 2007 г. Проверено 11 февраля 2007 г.

[jds-2] Ридделл-Лоуренс, С.; Хикс, CL (1988). «Влияние времени заживления творога на выход перемешанного творожного сыра» . Журнал молочной науки . 71 (10): 2611–2617. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(88)79853-7 .

[fda-3] Перейти обратно: ^а ^б ^с Свод федеральных правил: Раздел 21. Продукты питания и лекарства, часть 133. Сыр и сопутствующие сырные продукты.

[frog-4] Перейти обратно: ^а ^б «Сыр из города лягушек - Совет по сырам Вермонта» . Архивировано из оригинала 3 ноября 2007 г. Проверено 31 октября 2007 г.

[scc-5] Тезаурус Кука - полутвердые сыры

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]