Суссексский прудовый пудинг
 | |
| Альтернативные названия | Ну пудинг |
|---|---|
| Тип | Пудинг |
| Место происхождения | Великобритания |
| Регион или штат | Сассекс , Кент |
| Основные ингредиенты | Сдобное тесто, лимон , сливочное масло , сахар |
Суссексский прудовый пудинг , или колодезный пудинг , является традиционным английским пудингом из южного графства Сассекс . Его готовят из сдобного теста, начиняют маслом и сахаром и варят или готовят на пару в течение нескольких часов. Современные версии рецепта часто включают в тесто целый лимон. Блюдо впервые упоминается в книге Ханны Вулли 1672 года «Шкаф королевы» .
Этот насыщенный и тяжелый пудинг с годами вышел из моды, возможно, из-за соблюдения диеты, хотя британский шеф-повар Хестон Блюменталь подавал его в рамках своей кампании по возрождению исторических британских блюд. [ 1 ]
Вариант со смородиной известен как из Сассекса, так и из Кента. [ 2 ] В Сассексе ее раньше называли «Черноглазая Сьюзен». [ 3 ] Кентская версия известна как «Кентский колодезный пудинг». [ 4 ] рецепт включен в новаторскую кулинарную книгу Элизы Эктон XIX века « Современная кулинария для частных семей» . Говорят, что «ну пудинг» было более знакомым названием этого блюда в Восточном Суссексе . [ 5 ]
Подготовка
[ редактировать ]Во время приготовления ингредиенты начинки образуют густой карамелизированный соус, который при подаче и разрезании пудинга вытекает и скапливается вокруг тарелки, образуя «пруд». После столь долгого приготовления кожура лимона, если она есть, превращается в леденцы, похожие на мармелад в собственном соку, а также в соке масла и сахара.
Как и другие пудинги на сале , традиционные рецепты требуют использования говяжьего жира для приготовления теста, но для достижения аналогичных результатов можно заменить растительным жиром или даже холодным сливочным маслом.
Лучше всего использовать в этом пудинге лимоны с тонкой кожицей, сочные и не обработанные воском. [ 6 ]
История
[ редактировать ]
Первый зарегистрированный рецепт сассекского прудового пудинга (как «сассексский пудинг») содержится в книге Ханны Вулли « Шкаф королевы» (1672). Рецепт представляет собой выпечку, обогащенную яйцами, обернутую вокруг «большого куска сливочного масла». [ 7 ] Вулли предлагает добавлять сахар и розовую воду только после приготовления и разрезания пудинга, а также украшает приготовленный пудинг барбарисом . [ 7 ]
Владелец магазина из Сассекса 18-го века и автор дневников Томас Тернер описал это блюдо как «пудинг из масляного пруда», жалуясь на количество содержащегося в нем масла. [ 8 ] Он также упомянул, что ел прудовой пудинг со смородиной. [ 9 ] [ 2 ] Похоже, что на этом этапе своей истории пудинг не готовился с лимоном: как и в случае с рецептом Вулли, старые кулинарные книги и рецепты вообще не требуют использования лимона. [ 4 ] Рецепт, найденный Флоренс Уайт и включенный в ее книгу «Хорошие вещи в Англии» 1932 года , был основан на рецепте, предоставленном ей Г. Дж. Гловером и, как утверждается, был приготовлен «вареным в ткани (правильный способ). в 1905 году старухой-дачницей в деревне Вестхэм »: [ 10 ]
Сделайте хорошую корочку из сала, положите немного смородины и немного сахара.
Разделить на две части и раскатать каждую в довольно толстый круг. Поместите в середину одного круга шарик сливочного масла, смешанного с сахаром, используя пропорции 1/2 фунта сливочного масла и 1/4 фунта сахара демерара. Соберите края корочки и надежно закройте масляный шарик, накрыв место соединения второй круглой корочкой и защипнув ее.
Положите в посыпанную мукой ткань, плотно завяжите и варите 3 часа или больше, в зависимости от размера.
— Флоренс Уайт
В 1939 году журналист и биограф Реджинальд Паунд описал «мой родной прудовой пудинг в Сассексе» как «сделанный из корочки, коричневого сахара и масла», при этом лимоны не упоминались. [ 11 ] Первая записанная версия с использованием целого лимона была опубликована в книге Джейн Григсон « Английская еда» (1974). [ 7 ] [ 12 ] Григсон сказал, что горечь лимона улучшила блюдо, заявив, что «о вариантах этого пудинга без лимона не стоит беспокоиться». [ 13 ]
В своей «Истории английской еды » Кларисса Диксон Райт описывает пудинг как требующий «значительного таланта для приготовления», поскольку повару нужно поцарапать лимон, «чтобы его вкус раскрылся во время приготовления». [ 2 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хестон Блюменталь (12 ноября 2013 г.). Исторический Хестон . Блумсбери США. стр. 189–. ISBN 978-1-62040-234-4 .
- ^ Jump up to: а б с Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус. стр. 240–241. ISBN 978-1-905-21185-2 .
- ^ Холливелл-Филлипс (1872) Словарь архаических и провинциальных слов , т. 1, Дж. Р. Смит, стр. 181. «Черноглазая Сьюзан. Колодец со сливами или изюмом (Сассекс)»
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон (редактор) (2014) The Oxford Companion to Food , OUP, стр.795
- ^ Журнал округа Сассекс , том 10 (1936), 133
- ^ «Пудинг из Сассекса: идеальное январское средство для поднятия настроения» . 19 января 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с «Сассексский прудовый пудинг» . Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 11 марта 2014 г.
- ^ Малдрю, К. (2011) Еда, энергия и создание трудолюбия , CUP, стр.49
- ^ Тернер, Томас (1998). Дневник деревенского лавочника . Общество Фолио.
- ^ Хорошие вещи в Англии , Флоренс Уайт, First Futura Publications, издание 1974 г.
- ^ Паунд, Р. (1939) Поверните налево в Англию , Чепмен и Холл, стр.140
- ^ Джейн Григсон (1 января 1985 г.). Британская кулинария Джейн Григсон . Атенеум. ISBN 9780689115240 .
- ^ Григсон (1983), Книга европейской кулинарии Джейн Григсон , Атенеум, стр.157
Источники
[ редактировать ]- Английская еда , Джейн Григсон, Penguin Books Ltd, издание 1998 г.
- Английские пудинги, сладкие и пикантные , Мэри Норвак, Grub Street Publishing, издание 2004 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рецепт сассексского прудового пудинга от Джеймса Мартина с BBC .
- Рецепт имбирного сассекского прудового пудинга от Аллегры МакЭведи из The Guardian .