Мармелад
 Домашний мармелад | |
| Тип | Фруктовое варенье |
|---|---|
| Место происхождения | Португалия |
| Основные ингредиенты | Сок и кожура цитрусовых, сахар, вода. |
Мармелад (от португальского marmelada ) [1] Фруктовое варенье , приготовленное из сока и кожуры цитрусовых , сваренных с сахаром и водой. Известная версия сделана из горького апельсина . Его также делают из лимонов , лаймов , грейпфрутов , мандаринов , сладких апельсинов , бергамотов и других цитрусовых или их комбинаций. Цитрусовые — наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для обозначения нецитрусовых консервов. [2]
Одним из популярных цитрусовых, используемых в производстве мармелада, является горький апельсин Citrus aurantium var. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , благодаря которому легко достигается густая консистенция, ожидаемая от мармелада. Кожура придает горький вкус.
Португальское оригинальное слово marmelada означает «сделанный из айвы » .
В отличие от варенья , в мармелад к фруктам добавляется большое количество воды, причем лишняя жидкость обусловлена высоким содержанием пектина в фруктах. В этом отношении он похож на желе , но хотя мякоть и кожура фруктов отцеживаются из желе, чтобы придать ему характерную прозрачность, в мармеладе они сохраняются.
Происхождение
[ редактировать ]
Римляне узнали от греков, что айва, медленно приготовленная с медом, «застывает», когда остынет. « Апиций » дает рецепт консервирования айвы целиком, со стеблями и листьями в ванне с медом, разбавленным дефрутумом — римским мармеладом. Варенья из айвы и лимона фигурируют — наряду с розой, яблоком, сливой и грушей — в Книге церемоний византийского императора Константина VII Багрянородного . [2]
Средневековые консервы из айвы, получившие французское название котиньяк , выпускаемые в прозрачной версии и в версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специй в 16 веке. В 17 веке Ла Варенн предлагал рецепты как густого, так и прозрачного котиньяка . [3]
В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла Эксетерского. [4] Поскольку в коробке это была, вероятно, мармелада , твердая паста из айвы из Португалии, которую до сих пор производят и продают в Южной Европе. «Мармалет» подавали на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году. [5] Его португальское происхождение можно обнаружить в примечаниях в письмах лорду Лайлу от Уильяма Гретта от 12 мая 1534 года: «Я послал вашей светлости коробку мармеладу, а еще одну — моей милой леди, вашей жене» и от Ричарда Ли, 14 лет. Декабрь 1536 г.: «Он сердечно благодарит ее светлость за мармелад». [3] Это было любимое лакомство Анны Болейн и ее фрейлин . [ нужна ссылка ]
В английской книге рецептов Элизы Чолмонделей, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честера в архиве графства Чешир , содержится один из самых ранних рецептов мармелада («Мармелет из апельсинов»), в результате которого получается твердая густая темная паста. Шотландцам приписывают разработку мармелада как намазки: в шотландских рецептах 18 века использовалось больше воды для получения менее твердого варенья. [6]
Первый печатный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без обычно используемых сейчас кусочков, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года « Сборник из более чем трехсот квитанций» (страницы 78–79). [7] [8] [9] Кеттилби призвал использовать целые апельсины, лимонный сок и сахар, причем кислота в лимонном соке помогает создать пектиновый набор мармелада путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью. [6] [9] Затем Кеттилби приказывает: «Проварите все довольно быстро, пока оно не превратится в желе» - первое известное использование слова «желе» в приготовлении мармелада. Затем Кеттилби дает указание разлить смесь по стаканам, накрыть крышкой и оставить до застывания. Поскольку кислота образовывала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче и более прозрачным, как в современном мармеладе. [6]
Шотландцы перенесли мармелад на стол для завтрака, а в 19 веке англичане последовали примеру шотландцев и отказались от употребления мармелада вечером. Место мармелада в британской жизни показано в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону его предложили за завтраком в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «горшок отборного мармелада и кусок холодной ветчины» как «необходимые предметы английского языка». удобство стола». [9]
Этимология
[ редактировать ]
Мармелад впервые появился в английском языке в 1480 году, заимствован из французского marmelade , который, в свою очередь, произошел от галисийско-португальского слова marmelada . Согласно Этимологическому словарю португальского языка Хосе Педро Мачадо , [10] Самый старый известный документ, в котором можно найти это португальское слово, — это Жиля Висенте пьеса «Comédia de Rubena» , написанная в 1521 году:
- У нас так много мармелада
- Что моя мать даст мне немного [11]
Распространение термина «мармелад» в английском языке на консервацию из цитрусовых произошло в 17 веке, когда цитрусовые впервые начали появляться в Англии в достаточном количестве, чтобы их использование стало обычным явлением. [ нужна ссылка ]
Греческое מלימילון melimēlon «сладкое яблоко», от मेल्य «мед» + μῆλον melon «яблоко, круглые плоды», превратилось в галисийско-португальское marmelo «айва». [12] [13]
По-португальски мармелада — это варенье из айвы, айвовый сыр .
Существует апокрифическая история о том, что Мария, королева Шотландии, употребляла мармелад для лечения морской болезни . [14] и что это имя происходит от шепота ее служанок Marie est malade («Мэри больна»). На самом деле происхождение слова не имеет ничего общего с Марией. [15]
Международное использование
[ редактировать ]
В большей части Европы и Латинской Америки родственные английскому термину мармелад до сих пор используются как общий термин для мясистых консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании он относится исключительно к консервам, обычно состоящим из цитрусовых кожуры , например, из грейпфрута , апельсина или лимона . [6] Название произошло в 16 веке от среднефранцузского мармелада и португальского языка , где мармелад применялся к варенью из айвы . [16] [17]
В финской , русской и бывшей советской кухне мармелад (финский: marmeladi и русский: мармелад , мармелад покрытым сахаром, ) относится к мармеладным конфетам, изготовленным из агара и адаптированным из французских кондитерских изделий в конце 18 века. Его часто продают в виде кусочков мармелада, напоминающих дольки цитрусовых. [18] Примером конфет мармелади в Финляндии является Vihreät kuulat ( по-фински «зеленые шарики»), марка мармеладных конфет со вкусом груши , созданная финским кондитером Карлом Фацером по рецепту из Санкт-Петербурга . [19]
Юридические определения
[ редактировать ]Канадские правила
[ редактировать ]В соответствии с Положением о пищевых продуктах и лекарствах (CRC, c. 870), мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, который состоит как минимум на 65% из водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использовать средства, регулирующие pH мармелада , чтобы предотвратить обезвоживание , пеногасители для предотвращения пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного наполнения контейнеров, а также кислотный ингредиент для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавлен пектин , мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также можно использовать консерванты класса II. [20]
В Канадских правилах по контролю за продуктами и лекарствами (CRC, ок. 870) указано, что мармелад из ананаса или инжира должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти сока фруктов с водой и подслащивающим ингредиентом. Ананасовый или инжирный мармелад должен содержать не менее 45% названных фруктов. [20]
Европейское регулирование
[ редактировать ]С 1979 года директива ЕС 79/693/CEE определяет мармелад как джем, приготовленный из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 г. постановлением 32001L0113. [21] В переведенных версиях этого документа английское определение слова «мармелад» сохраняется как относящееся к цитрусовым, даже если в других языках соответствующее слово обычно используется в более широком смысле «джем». [ нужна ссылка ]
Данди
[ редактировать ]
Шотландский город Данди уже давно связан с мармеладом. [22] Джеймс Кейллер и его мать Джанет владели небольшим магазином сладостей и консервов в районе Сигейт в Данди. [23] В 1797 году они открыли фабрику по производству «Мармелада Данди». [24] варенье с толстыми кусочками горькой кожуры севильского апельсина. Бизнес процветал, и сегодня он остается фирменным производителем мармелада. [25]
Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда рассказывает о корабле с грузом апельсинов, который сломался в порту , в результате чего некоторые изобретательные местные жители приготовили из груза мармелад. [23] [26] Однако, согласно New York Times , эта легенда была «решительно опровергнута историками кулинарии». сообщению [27]
В популярной культуре
[ редактировать ]
Детская литература
- Медведь Паддингтон известен своей любовью к мармеладу, особенно в сэндвичах, и держал его в своем портфеле, куда бы он ни пошел. [28] Медведь Паддингтон теперь используется на этикетке меньшего размера кожуры («клочка») и более прозрачного/мягкого мармелада Робертсона «Golden Shred» вместо предыдущего значка « Golliwog », который считается оскорбительным в расовом отношении. Фильм «Паддингтон» 2014 года привел к небольшому увеличению продаж мармелада в Великобритании. [29]
Литература
- В романе Джейн Остин 1811 года «Чувство и чувствительность» чрезмерно снисходительная мать кормит абрикосовым мармеладом своего суетливого трехлетнего ребенка, которого мать слегка поцарапала булавкой в волосах. [30]
- В детективном романе Агаты Кристи 1953 года «Карман, полный ржи » первой жертве убийцы дают яд, спрятанный в апельсиновом мармеладе, который она съедает за завтраком. [31]
См. также
[ редактировать ]
- мармелад Кейллера
- Список спредов
- Суккаде , засахаренная цедра цитрусовых, особенно цедры цитрона.
- Юджа-чон ( 유자청 ; 柚子淸 , мармелад юдзу)
- Изюминка (ингредиент)
- Цитрус тайваника
Ссылки
[ редактировать ]Примечания
- ^ «МАРМЕЛАД | Значение и определение для британского английского | Lexico.com» . Лексико-словари | Английский . Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года . Проверено 26 мая 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б Магелонн-Самат, (Антея Белл, тр.) История еды, 2-е изд. 2009, с. 507
- ^ Перейти обратно: а б К. Энн Уилсон, Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире , исправленное издание, 1999 г., стр. 32 и другие.
- ^ Государственный архив, Письма и документы, иностранные и внутренние, времен правления Генриха VIII , том. 6 (Лондон, 1870 г.) с. 339, отмечено Уилсоном 1999, с. 31f и других авторов.
- ^ Фрэнсис Пек , Desiderata Curiosa , vol. 2 (Лондон, 1779 г.), с. 249.
- ^ Перейти обратно: а б с д Дайана Генри (2012). «Соленый сахарный дым: как сохранить фрукты, овощи, мясо и рыбу». Хачетт Великобритания,
- ^ Бейтман, Майкл (3 января 1993 г.). «Да здравствует мармелад, великий вождь варенья: миссис Кейллер из Данди добавила кусочки в 1790-х годах, окончательно определив, таким образом, уникальный британский подарок гастрономии» . Независимый . Проверено 15 февраля 2016 г. .
- ^ Уилсон, К. Энн (2010). Книга мармелада (2-е изд.). Перспективные книги. (цитата по The Independent )
- ^ Перейти обратно: а б с «Распространение на века» . Возраст . № 19 августа 2003 г. 8 июня 2015 г.
- ^ "Этимологический словарь португальского языка"
- ^ Перевод: У нас так много айвового желе / Что мама мне даст. Мария Жуан Амарал, изд. Хиль Висенте, Рубена (Лиссабон: Кимера) 1961 (электронная книга)
- ^ Полный этимологический словарь английского языка Кляйна.
- ^ Мелимелон , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , в цифровой библиотеке Персея
- ^ «Мифы о мармеладе — Рецепты из Шотландии — Национальная библиотека Шотландии» . digital.nls.uk . Проверено 17 ноября 2023 г.
- ^ «Мармелад» . Всемирные слова . Проверено 13 июля 2016 г.
- ^ Уилсон, К. Энн. Книга мармелада: ее предшественники, ее история и ее роль в современном мире (вместе со сборником рецептов мармелада и мармеладной кулинарии) , University of Pennsylvania Press, Филадельфия. Пересмотренное издание 2000 г. ISBN 0-8122-1727-6
- ^ «Мармелад» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2020 . Проверено 8 января 2020 г.
- ^ Малинка, Василиса (22 октября 2019 г.). «Ломтики лимонного мармелада: советские сладости, которые сделают любое чаепитие особенным» . Россия за пределами . Проверено 8 августа 2022 г.
- ^ «Мармеладные конфеты – частичка сладкой истории» .
- ^ Перейти обратно: а б «Мармелад» . Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах, Правительство Канады. 3 июня 2019 года . Проверено 16 июля 2019 г.
- ^ Отделение Законодательной службы (12 января 2002 г.). «ЭУР-лекс» . eur-lex.europa.eu .
- ^ «Особенности - шотландская еда, традиции и обычаи - мармелад Данди» . Поваренная книга ГБК . Британский продовольственный фонд. Архивировано из оригинала 29 января 2008 года . Проверено 26 января 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Особенности - шотландская еда, традиции и обычаи - мармелад Данди» . scotsindependent.org . Архивировано из оригинала 16 февраля 2017 года . Проверено 15 февраля 2017 г. .
- ^ «Джеймс Кейллер и сын Данди Мармелад, апельсин» . wegmans.com . Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
- ^ WM Мэтью, Династия Кейллеров 1800–1879 повествует историю Кейллеров; BBC News «Наследие: Кейллер: липкий успех» : предлагает сокращенную версию.
- ^ К. Энн Уилсон, Книга мармелада . Констебль, Лондон. 1985. ISBN 0-09-465670-3 .
- ^ Эппл-младший, RW (27 марта 2002 г.). «Этот благословенный участок, это царство чая, это мармелад» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 января 2020 г. .
- ^ Майкл Бонд (2008). Паддингтон: Моя книга мармелада . Иллюстрировано Пегги Фортнум. Детская школа ХарперКоллинз. ISBN 978-0-00-726946-4 .
- ^ Дэвис, Кэролайн (24 февраля 2017 г.). «Мармелад в упадке, поскольку Паддингтон изо всех сил пытается поднять продажи» . Хранитель . Проверено 25 февраля 2017 г.
- ^ Остин, Джейн (1811). Разум и чувствительность .
- ^ Сильвия Бауцевова (2015). Детективы столовой: анализ еды в романах Агаты Кристи . Издательство Кембриджских ученых . ISBN 978-1443877626 .
Дальнейшее чтение
- Аллен, Бриджит (1989). Оксфорд Купера: история Frank Cooper Limited .
- Мэтью, В.М. Кейллер из Данди: Расцвет династии Мармелада 1800–1879 гг .
- Мэтью, В.М. Тайная история мармелада Гернси .
- Уилсон, К. Энн (1985). Книга мармелада: ее предшественники, история и роль в современном мире, а также коллекция рецептов мармелада и мармеладной кулинарии . Констебль. ISBN 0-09-465670-3 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с мармеладом, на Викискладе?
