Рецепты из Сада Удовольствия

«Рецепты из сада довольства» ( китайский : 隨園食單 ; пиньинь : Суйюань Шидан ) — это работа по кулинарии и гастрономии, написанная династии Цин художником и поэтом Юань Мэй . На английском языке оно известно под различными названиями, в том числе « Списки продуктов питания Сада довольства» , ^{[ 1 ]} Меню из Сада Удовольствия , ^{[ 2 ]} Рецепты от Суйского сада ^{[ 3 ]} и Способ питания . ^{[ 4 ]} Первоначально он был опубликован в 1792 году (57-й год правления императора Цяньлуна ) и содержит инструкции и критику китайской кухни , а также большое количество рецептов блюд того периода. Он был обновлен Ся Чуаньчжэном в конце 19 века и полностью переведен на английский язык только в 2018 году.

Содержание

Работа отражает «ортодоксальную» позицию Юаня в отношении китайской кухни, которая высмеивала роскошные блюда и блюда на банкетах его времени. Юаня также возмущало то, что он считал искажением китайской кухни маньчжурскими поварами. ^{[ 5 ]} Работа содержит предисловие, две главы, посвященные гастрономии, и 12 глав, посвященных рецептам с использованием различных ингредиентов:

« Предисловие »
«Основные знания» ( 須知單 ): 20 разделов.
«Чего следует избегать» ( 戒單 ): 14 разделов.
«Морепродукты» : 9 разделов.
«Речные деликатесы» ( 江freshdan ): 9 разделов.
«Жертвенное животное» [свинина] : 43 раздела.
«Разные животные» : 16 разделов.
«Птицеводство» : 56 разделов.
«Чешуйчатая рыба» : 17 разделов.
«Рыба без чешуи» : 28 разделов.
«Различные овощные блюда» : 47 разделов.
«Маленькие блюда» : 41 раздел.
«Закуски и дим-сам» : 55 разделов.
«Рис и отвар » ( меню из риса и отвара ): 2 раздела.
«Чай и вино» : 16 разделов.

Еда и теория

представлено большое разнообразие блюд и рецептов В «Рецептах из сада довольства» , отражающих вкусовые предпочтения Юань Мэй и людей середины XVIII века. Например, конкретный рецепт имитации икрой с крабовых рукавиц показывает, что спрос и сильная любовь к крабам и крабовой икре в китайской кухне насчитывает несколько столетий. ^{[ 6 ]} и что люди также активно пытались найти ему замену, когда он недоступен: ^{[ 7 ]}

Имитация краба: отварите два желтых горбыля и удалите из них кости. Добавьте к рыбе четыре сырых соленых яйца . Разбейте яйца, не смешивая их с рыбой, и быстро все обжарьте на масле. К смеси добавьте куриный бульон, дайте закипеть, а затем добавьте соленое яйцо, пока смесь не станет однородной. Завершите блюдо шиитаке , зеленым луком, имбирным соком и вином. Подавайте с обильным количеством уксуса.
- Юань Мэй, Рецепты из сада довольства (1792), «Речные деликатесы».

Аннотированная рукопись

Спустя более чем полвека после публикации «Рецептов из сада довольства » Ся Чуаньчжэн ( 夏傳曾 , 1843–1883) аннотировал и расширил содержание оригинальной работы и опубликовал ее под названием « Рецепты из сада удовлетворённости, расширенный». и Исправленный ( 隨園食單補證 ; Суйюань Шидан Бучжэн ). Модифицированная работа содержит две дополнительные главы:

и красители « Подсластители »
« Приправы »

Оригинальный текст также был тщательно аннотирован со ссылками на китайские исторические и философские труды и перечислял терапевтические эффекты продуктов питания, основанные на традиционной китайской медицине . исправления ошибок в «Рецептах из Сада Удовольствия», а также иногда юмористические анекдоты о продуктах. Ся также предоставил ^{[ 8 ]}

Двуязычный перевод

Двуязычная китайская и английская версия была опубликована в 2018 году под названием «Рецепты из сада довольства » в переводе Шона Дж. С. Чена. Это издание в твердом переплете объемом 428 страниц с обширными аннотациями, иллюстрациями и глоссарием. ^{[ 4 ]}^{[ 9 ]} В 2019 году он был переиздан в мягкой обложке под названием « Путь питания» . Книга была разработана на основе авторского онлайн-проекта перевода Way of the Eating , разрабатывавшегося с 2013 по 2017 год. ^{[ 10 ]}

Ссылки

^ Данлоп, Фуксия (2008), Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889
^ Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , Издательская группа Greenwood, ISBN 9780313308765
^ Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая» , Flavor and Fortune , 14 (4), Greenwood Publishing Group, заархивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. {{citation}}: Неизвестный параметр |agency= игнорируется ( помогите )
^ Перейти обратно: ^а ^б Юань, Мэй (2019). Способ питания: Руководство по гастрономии Юань Мэй . Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг. Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Издательская группа Berkshire . ISBN 9781614728276 .
^ Линь, Сян-Джу; Линь, Цуйфэн (1969), Китайская гастрономия , Нью-Йорк: Hastings House, стр. 44–45, 47.
^ Данлоп, Фуксия (15 декабря 2012 г.). «Китайский деликатес из волосатых крабов» . Журнал BBC News . Проверено 15 декабря 2012 г.
^ Юань, Мэй (2014) [1792]. Речные ». Перевод деликатесы « Чена, Шона Джи-Шяна. 6: Имитация краба.
^ Юань (ок. 1870-е) .
^ «Китай, еда, классика Беркшира> Рецепты из сада довольства: Руководство по гастрономии Юань Мэй » . BerkshirePublishing.com . Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Издательская группа Berkshire . 2018 . Проверено 7 августа 2020 г.
^ Юань (2017) .

Дальнейшее чтение

Лян, Ян (2015). «Книга рецептов для потребителей культуры: Юань Мэй и Суйюань Шидан ». Границы истории в Китае . 10 (4): 547–570. дои : 10.3868/s020-004-015-0030-7 .

Внешние ссылки

Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨園食單» [Способ еды]. Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг. Английский перевод с оригинальным китайским, в виде веб-сайта с комментариями.
Юань, Мэй (ок. 1870-е) [1792]. Ся, Чуаньчжэн (ред.). «隨園食單補證» [Суюань Шидан, расширенный и исправленный]. Архивировано из оригинала 5 мая 2005 года – через Университет Юань Цзе и Интернет-архив . Переработанное издание на китайском языке (без перевода на английский).

[1] Данлоп, Фуксия (2008), Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889

[2] Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , Издательская группа Greenwood, ISBN 9780313308765

[3] Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая» , Flavor and Fortune , 14 (4), Greenwood Publishing Group, заархивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. {{citation}}: Неизвестный параметр |agency= игнорируется ( помогите )

[:1-4] Перейти обратно: ^а ^б Юань, Мэй (2019). Способ питания: Руководство по гастрономии Юань Мэй . Перевод Чена, Шон Джи-Шьянг. Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Издательская группа Berkshire . ISBN 9781614728276 .

[5] Линь, Сян-Джу; Линь, Цуйфэн (1969), Китайская гастрономия , Нью-Йорк: Hastings House, стр. 44–45, 47.

[6] Данлоп, Фуксия (15 декабря 2012 г.). «Китайский деликатес из волосатых крабов» . Журнал BBC News . Проверено 15 декабря 2012 г.

[7] Юань, Мэй (2014) [1792]. Речные ». Перевод деликатесы « Чена, Шона Джи-Шяна. 6: Имитация краба.

[FOOTNOTEYuanc._1870s-8] Юань (ок. 1870-е) .

[:0-9] «Китай, еда, классика Беркшира> Рецепты из сада довольства: Руководство по гастрономии Юань Мэй » . BerkshirePublishing.com . Грейт-Баррингтон, Массачусетс: Издательская группа Berkshire . 2018 . Проверено 7 августа 2020 г.

[FOOTNOTEYuan2017-10] Юань (2017) .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]